第四章干制原料的涨发和加工制品的处理.docx
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第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
本章内容：
第一节烹饪原料的干制及涨发概述
第二节水渗透涨发工艺原理及实例
第三节热膨胀涨发工艺原理及实例
第四节其他加工制品的处理
学习目标：
通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：
烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：
多媒体教学
教学内容：
善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述
一、烹饪原料的干制的目的及原理
（一）烹饪原料干制的目的
干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理
干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水
1、结合水（束缚水）：
是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
2、自由水：
能自由流动的水。
自由水可自由进行分子热运动，并具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。
严格地说，原料中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。
自由水显然是有效水分，与原料的储藏性有密切关系。
因此原料脱水或干制后，实际上是减少了自由水的含，从而降低了水分活度，微生物的生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的储藏性。
3、准结合水：
介于结合水与自由水之间，能挤压出来的水，即为准结合水。
4、水分活度（AW）
AW=Ρ/Ρо=ERH/100
食物水分含量：
面粉—12%
蔬菜--85—97%
鱼------67—81%
谷类、豆类---12—16%
水果—80—90%
蛋类---73—75%
乳类---87—89%
猪肉---43—59%
鸡肉---74%
鹅肉---77%
鸭肉---75%
兔肉%
ERH----是平衡相对湿度。
可以测定的值。
Ρо----是纯水饱和蒸汽压。
Ρ----食品中水饱和蒸汽压。
5、水分活度的计算：
根据拉乌尔定律P=Ρо●Aw
Aw=n1/n2+n1
n1---水的摩尔数（溶剂）
n2---溶质的摩尔数
Aw—水的摩尔数
综上所述，用Aw的值的大小，可以衡量酶的活性和微生物的活动与水分的关系，同时可改变原料的嫩度。
二、干制原料的特点与复水性
1、干制原料的特点
不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性及风味有较大影响。
如水产干制品按加工处理的方法可分为三类：
（1）直接干制的生干品：
如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体形小、肉薄、易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制，由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好，另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。
（2）熟制后再干制的熟干品：
如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼干等干料。
新鲜原料经煮后（即可加5%-10%的盐水煮，也可先盐渍后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有好的味道和颜色。
优点：
熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。
缺点：
经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的风味和生成率。
此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩，干燥后制品的复水性差，组织坚韧，不一咀嚼，外观也不好看。
（3）盐渍后再进行干燥的盐干品：
如盐干带鱼、黄鳝等。
盐干特别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的情况下使用。
2、原料干制的方法：
自然干燥、人工脱水两大类。
具体如下：
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气干制等方法。
这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。
3、干制对微生物的影响
1）、水分与微生物的关系：
----微生物的生长离不开水，其在生命的代谢过程中，从外部吸收营养或向外部排泄代谢物，都离不开水。
但微生物生长的决定因素并不是水的含量，而是它的有效水的含量，由潇水是只能被微生物利用的水，即自由水。
----微生物都有最适宜的水分活度值，在以上。
----在干制过程中，原料及其所污染的微生物也同时脱水，干制后，微生物的新陈代谢受到营职，但微生物并为死去，环境一旦适宜，仍会生长繁殖，使原料腐败变质。
2）、干制对酶活性的影响
任何原料中都存在酶系，原料中水分降低，酶活性也降低。
但酶反应速度也因反映物浓度的增加而加大。
因此，在干制过程中，特别是在原料重新吸潮后，酶仍会有作用，从而引起原料品质变劣-----酶促褐变等反应。
只有含水量降低到1%一下，酶的活性才会完全消失。
最适PH值
活性热稳定性37C˚活性等电点
温度-活性曲线4安全稳定区
2可逆失活区
20304050温度C˚014PH值
4、干制对原料性质的影响
1）、线性收缩
2）、非线性变形
3）、表面硬化由于水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化。
5、复水性
由于干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品的重要指标，因此这里重点说明与干料涨发有关的复水性与复原性的问题。
1）、干制品的复原性——指干制品重新吸收水分后重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。
2）、干制品的复水性——简单说是干料吸水，恢复到新鲜时的细嫩、滑爽的能力。
复水的基本类型有吸水、膨润和膨化后吸水。
复水性受原料加工、干燥方法等多方面的影响，因此，复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致。
具体解释如下：
（1）、物理变化的影响：
原料干缩变化是干制时最常见、最显著的变化之一。
原料细胞失去活力后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即是外力消失，再也难以恢复原来状态。
干缩正是原料失去弹性时出现的一种变化。
有些细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化也会导致干料复水性下降。
如前所图试
（2）、化学变化的影响：
动物性原料中，天然蛋白质空间结构中有规律地排列着水分子。
其原因：
*当干燥后或脱水后，自由水首先脱离束缚，此时对蛋白质影响不大，如果脱水条件再强烈一些，部分结合水可能也会脱离蛋白质的束缚，这样一来就会使蛋白质的肽链发生位移，宏观上表现在蛋白质变性，从而造成制品坚硬，复水性下降。
**原料失水后，盐分增浓和热的影响也促使蛋白质部分变性。
***细胞受损后，在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力。
****原料风味的影响。
如海参含有苦涩味，镁、碘等，海水的影响。
新鲜与干制烹饪原料营养成分比较（每单位）
含量原料
营养成分
牛肉（%）
青豆（%）
新鲜
干制
新鲜
干制
水分
68
10
74
1
蛋白质
20
55
7
25
脂肪
10
30
1
3
碳水化合物
1
1
11
65
矿物质
1
4
1
2
这些变化，降低了干制原料的吸水能力，达不到原由的水平，同时也改变了烹饪原料的质地、品质。
6、复水比（R复）为了研究和测定干制原料的复水性可用复水比、沥干重和复水系数来衡量。
为了保证所得数据的可比性和精确性，涨发试验应根据实验对象和具体情况预先标准化。
----沥干重（G复）：
就是指干货原料吸水后除去表面未于原料结合的自由水后的重量。
----干制品试样重（G干）：
就是指干货原料样品重。
----复水比（R复）：
就是指干货原料涨发后沥干重和干制品试样重的比值。
即原料的涨发率。
R复=G复/G干（实验时要准确、仔细）
例如：
假设蹄筋
G干=100克
G复=600；
W干=5%
W原=40%；
G原=（G干-G干*W原）/{1-W原}
=（100-100*5%）/（1-40%）
=158克
K复=G复/G原*100%
=600/158=（即380%）
7、复水系数（K复）：
就是复水后制品的沥干重和同样干货原料试样量在干制前的相应原料重（G原）的之比。
G原---指干货原料试样在干制前的相应原料重。
K复=G复/G原*100%
G原=（G干-G干*W原）/{1-W原}
式中：
W干---干货原料的水分（%）
W原----干制前原料的水分（%）
有关原料的复水系数（涨发率）每千克干料
原料
涨发率
原料
涨发率
原料
涨发率
猴头菌
3-4千克
蹄筋盐
5
鱿鱼
5-6
玉兰片
5-6
蹄筋混
4-5
海参
3-6
板笋
7-8
鱼肚
3-4
海带
7-8
干肉皮
4
海蛰
4-5
莲子
2-3
蹄筋油
6
鲍鱼
2
蹄筋水
2-3
干贝
2
三、常见干制原料的种类
常见干制原料分为动物性和植物性干制品。
（一）植物性干制品
干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等
（二）动物性原料
水产干料：
鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。
陆生动物干品：
驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。
四、干制原料的涨发方法
干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。
此过程简称“发料”。
由于干制品品种繁多、产地、品质各不相同，不同原料的组织结构特点是是选择涨发方法的依据。
根据干料涨发成品的特点，可将这些方法归纳为
水渗透涨发和热膨胀涨发两类
干料涨发
水
渗
透
涨
发
冷（温）水浸发
自然水浸发
碱液浸发（碱粉）
水
油
发
热水涨发
煮发
闷发
泡发
蒸发
水
渗
透
涨
发
热
膨
胀
涨
发
油介质
油发
砂介质
砂发
盐介质
盐发
干热空气介质
热澎化发
辅助发
火发（烤、刮）
水渗透涨发（浸、煮、煨）
水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围环境（如温度、PH值），使之最大限度吸收水分，这是所有干制原料都采用的涨发方法，然而有些高蛋白质的干制原料用水渗透涨发时间长，涨发效果差，故采用热膨胀涨发法。
热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温或高温加压的环境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使原料结构膨化成多孔状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料。
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