技能考证秘笈之常用肉的处理.docx

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技能考证秘笈之常用肉的处理

【技能】考证秘笈之常用肉的处理

肉类的处理是一个厨师最基础的技能。

因为动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，这些腥味物质会极大的影响肉类的口感和味道，如何正确处理它是厨师考证非常重要的内容之一。

肉类的处理去腥主要有以下4种方式

中和去腥

动物性食品原料产生的腥臭味道，主要为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。

此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对有腥味的物质具有溶解和挥发作用，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。

同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。

如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

加热去腥

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。

有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。

大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

鸡肉去腥味

需要原料：

盐、胡椒、啤酒

方法：

先在一个大的容器里装满水，放入刚宰杀的鸡，再分别加入啤酒、胡椒粉和盐。

为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟。

鸭肉去腥味

需要原料：

柠檬

方法：

1、切除掉鸭的尾部两侧的两个猪肝色的肉豆；取半个柠檬的果肉和果汁，涂在鸭肉上，来回均匀地按摩至少5分钟以上，炒锅大火不加油，直接放入按摩好的鸭肉翻炒，将前一分钟炒出来的鸭汁倒掉即可。

魚肉去腥味

需要原料：

姜、料酒、醋、蒜、葱

方法：

可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时烹入少量醋和料酒、葱段，起到去腥解腻增香的作用。

如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

猪肉去腥味

方法：

将猪肉洗干净，放入冷水锅中，用小火慢煮一段时间，等水面上浮起来很多杂质，将水倒掉，捞出猪肉，用温水洗干净。

牛肉去腥味

需要原料：

盐、老抽、沙姜、生姜、料酒、红酒

方法：

牛肉去腥要先入冷水锅里氽烫去血水，冲洗干净，再放入锅内先干炒至水份收干，再放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、腌制即可。

厨用红酒比料酒更容易去掉牛肉腥味，并带有一种浓郁的果香。

羊肉去腥味

需要原料：

萝卜、绿豆、蒜、辣椒油、米醋等

方法：

将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。

将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及辣椒少许，膻气也可减少。

肉是餐桌上必不可少的一道美味佳肴，厨师的工作就是把原始的肉类处理加工，让人享受美味的体验。

朴实无华的食物里藏着让人意想不到的极致美味。

一道美味的菜品，是技巧与创意的结合。