食品微生物污染讲解.docx
《食品微生物污染讲解.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品微生物污染讲解.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
食品微生物污染讲解
甘肃农业大学
食品科学导论课程论文
题目：
微生物污染
学生姓名：
***
学号：
**********
专业班级：
14级食品质量与安全
指导教师：
***
二零一六年四月十一日
微生物与食品安全性
摘要：
关键词：
第一章食品的微生物污染
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售等各个环节，常常因为卫生状况不好导致微生物通过多种途径侵入食品，造成对食品的污染，并在其中生长繁殖，引起食品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒。
所以，为了使食品更加安全，我们就要掌握微生物生活活动的规律，并有针对性地采取有效措施，才能达到预防和控制微生物对食品污染的目的。
第一节食品的污染源
可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面。
一、土壤
（一）土壤中的微生物种类:
土壤中微生物数量最大，种类也最多，主要有以下几种:
1、细菌:
占有较大比率，占土壤微生物数量70%~90%，作为食品的污染源危害性最大。
2、霉菌:
主要生存在土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显著。
3、放线菌:
一般存在于土壤深度为3cm~8cm处，数量较多。
4、酵母:
主要存在于土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显著。
5、藻类:
数量较少。
（二）适宜微生物生长的土壤优势:
土壤是微生物的大本营，其主要原因是:
1、土壤中存在着大量的有机质和无机质，为微生物提供了极为丰富的营养。
2、土壤具有一定的持水性，满足了微生物对水分的要求。
3、各种土壤的酸碱度虽变化幅度较大，但多数接近中性，渗透压适中，基本上适合微生物的需要。
4、土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量，适合于多种好氧和厌氧微生物的生长。
5、土壤温度在地表以下一年四季变化幅度不大，适合于微生物生长。
6、土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害，因此为微生物生长、繁殖提供了有利条件。
所以，土壤素有“微生物的天然培养基”之称。
（三）土壤微生物的来源:
1、土壤自身的发展
2、各种病原微生物随着植物病株残体，以及人和动物的排泄物，尸体等进入土壤。
3、分布在空气、水、人及动植物体的微生物也不断传入土壤中。
4、土壤本身存在着能够长期生活的土源性病原菌。
二、空气
空气中虽然有微生物存在，但空气并不是微生物繁殖的场所。
因为空气中缺乏营养物质，干燥，又受到紫外线的照射，这些对微生物来讲，都是不利的条件。
但是空气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物，这主要是由于其他环境中微生物进入空气的缘故。
（一）空气中微生物的数量
空气中的微生物数量随着地面高度、人口疏密等条件不同而异。
一般来讲，越接近地面的空气含微生物越多。
人口众多、交通拥挤、牲畜活动场所的空气比农村、海洋、高山、森林等地带的微生物要多。
尘埃越多，微生物也越多。
相反，下雨或下雪后，微生物就显著减少。
（二）空气中微生物的种类
空气中的微生物种类也随着周围环境的变化而改变。
进入空气的微生物，有的又和尘埃等颗粒一道重新返回地面，有的因空气干燥和缺乏营养而死去。
所以，能在空气中存活时间较长的微生物主要是一些抵抗力较强的微生物，如各种芽孢杆菌等。
在空气中有时也会出现一些致病菌，例如结核杆菌等。
这些致病菌虽然进入空气，但由于空气对它们生长不是适宜的环境，所以一般只能存活较短时间后就死去。
三、水
（一）淡水域微生物的种类:
1、清水型水生微生物
2、腐败型水生微生物
（二）水中微生物的种类和数量:
在水中活动的微生物种类和数量经常变动，受气候、地形条件、营养物质的多少、含氧量、水中含有的浮游生物、噬菌体及其他一些微生物的影响。
四、人和动植物
人及动植物因生活在一定的自然环境中，体表就会受到周围环境中微生物的污染。
有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐败变质。
而且有些植物病原微生物的代谢产物具有毒性，引起食物中毒，如黄曲霉菌可以产生致癌的黄曲霉毒素。
五、食品加工设备与包装材料
（一）食品加工设备:
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒等黏附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以大量生长繁殖，成为微生物的污染源，这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。
（二）食品的包装材料
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物，已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理或者处理不当，则会造成食品的重新污染。
六、食品原料
（一）动物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效的防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。
屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御能力，微生物侵入组织后迅速繁殖。
屠宰过程中卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。
（二）植物性原料
健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境的微生物。
植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。
感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。
植物性原料在加工过程中，经过洗涤和清洁处理，可除去子粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受环境、器具及操作人员携带的微生物再次污染。
第二节食品的污染途径
食品在加工、运输、储藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物污染，其污染的途径概括起来可分为:
一、内源性污染:
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本省带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。
二、外源性污染:
食品在加工、运输、储藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。
这也是食品加工中最常见的污染途径。
一、通过水而污染
水既是食品生产中不可缺少的原料之一，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质。
各种天然水源包括地上水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。
很多情况下，水是微生物污染食品的媒介。
（一）水污染食品的原因:
1、食品生产过程中直接应用未经净化消毒的地面水。
2、自来水管有漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，引起管道周围泥土中的微生物进入管道，造成食品污染。
3、在雨后的自来水中会出现细菌数剧增的现象，用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。
4、应用洁净自来水的过程中，由于方法不当，使自来水成为污染食品的媒介。
5、用水造成畜体之间的相互污染，并通过污水的排出向周围环境扩散。
二、通过空气而污染
1、随着灰尘、水沫的飞扬或沉降，使微生物附着在食品上。
2、人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中含有的微生物，在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。
因此，食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的，而且接触时间愈长，污染则愈严重。
三、通过人和动物而污染
（一）通过人污染的途径:
1、人接触食品，作为媒介，引起微生物污染。
2、食品生产人员的身体，衣帽不清洁，大量微生物附着，通过皮肤、毛发、衣服与食品接触而造成污染。
3、食品工作人员本身患有某些疾病，接触食品部位不注意清洗消毒，容易引起食品的微生物污染。
（二）通过动物污染的途径:
1、动物的皮肤及消化道带有大量微生物，常把微生物传播至食品。
2、动物的粪便中的大量微生物污染食品。
四、通过用具及杂物而污染
（一）应用于食品的一切用具，如包装材料、包装容器、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器未消毒或灭菌。
（二）包装物品的更换和运输环节的变动会造成更多污染。
（三）运输工具和容器使用过后未经彻底清洗和消毒，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物。
（四）包装材料和容器不洁净，使得含菌量不多的食品和无菌的食品，重新遭受污染。
五、由土壤引起的污染
有一些植物性食品的原料来自田园，他们表面污染有土壤中的微生物，他们均可随果实进入食品工厂而污染车间内的空气和用具，最后则对半成品和成品的质量产生影响。
第三节食品中微生物的消长
食品微生物的消长：
食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随食品所处环境以及食品性状的变化而发生变化，这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。
一、加工前
食品在加工前，无论是动物性原料和植物性原料都已不同程度的被微生物污染，加之运输、储藏等环节使微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多，所以加工前，原料食品中所含有的，微生物，无论在种类上还是数量上总比加工后要多得多。
二、加工过程中
食品加工过程中有些处理工艺如清洗、消毒，或灭菌等处理措施，可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。
但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。
如果加工过程中，卫生条件差，还会出现二次污染，当场存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会出现微生物数量，骤然上升现象。
在食品生产条件良好，和生产工艺合理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生物总数会明显减少。
三、加工后
加工后的食品在储存过程中，微生物消长有两种情况。
一种是经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再度被微生物污染，如果条件适宜，微生物就会生长繁殖，而使食品变质。
另一种是加工制成的食品没有受到再次污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件下，那么随着储藏日期的，延长，微生物数量就会不断下降。
第二章细菌性食物中毒及预防
第一节食物中毒概述
一、食物中毒概念
食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病。
二、食物中毒的特点:
（一）潜伏期较短，来势急剧。
（二）病人都有大致相同的临床表现。
（三）发病和吃某种中毒食品有关。
（四）发病率高，人与人之间不直接传染。
三、食物中毒的分类:
（一）细菌性食物中毒
（二）真菌性食物中毒
（三）动物性食物中毒
（四）植物性食物中毒
（五）化学性食物中毒
第二节葡萄球菌食物中毒及控制
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。
葡萄球菌食物中毒是由于进食含有一种或多种葡萄球菌肠毒素的食物所引起。
一、病原
（一）病原菌:
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。
（二）分类
1、按产生的色素分类:
（1）金黄色葡萄球菌
（2）白色葡萄球菌
（3）柠檬色葡萄球菌
2、按葡萄球菌属分类:
（1）金黄色葡萄球菌
（2）表皮葡萄球菌
（3）腐生葡萄球菌
3、肠毒素
葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经100℃、30min而不被破坏，粗毒素较精制毒素更耐热。
二、食物中毒症状及发生原因
（一）食物中毒症状:
金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状。
中毒的主要症状有恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛，伴有头晕，头痛，腹泻，发冷，体温一般正常或有低热，病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水，而发生外周循环衰竭和虚脱。
（二）中毒发生的原因:
葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的PH和适合的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就会发生中毒。
三、引起中毒的食品及污染途径:
（一）引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类:
肉，乳，鱼，蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的米糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。
（二）污染途径:
葡萄球菌广泛分布于空气，土壤，水，食具，其主要污染源是人和动物，经过手和空气污染食品。
四、预防措施
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防，包括防止葡萄球菌污染和防治其肠毒素形成两方面。
（一）防止葡萄球菌污染食物
1、防止带菌人群对各种食物的污染。
2、防止葡萄球菌对乳的污染。
3、患局部化脓性感染的畜禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。
（二）防止肠毒素的形成
在低温，通风良好条件下储藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止毒素形成的重要措施。
因此，食物应该冷藏或者放置于阴凉通风的地方，其放置时间不应超过六小时，尤其是气温较高的夏秋季节。
食前还应彻底加热。
第三节沙门氏菌食物中毒及控制
一、病原
沙门氏菌属，革兰氏阴性杆菌、无芽孢、能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。
沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度，最适生长温度为35~37℃，最适PH为7.2~7.4，在外界生活力较强。
沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌还能产生肠毒素。
二、食物中毒症状及发生原因
（一）食物中毒症状:
一般可分为五种类型:
胃肠炎型，类伤寒型，类霍乱型，类感冒型，败血症型。
中毒初起为寒战，头晕，头痛，恶心，食欲不振，以后出现呕吐，腹泻，腹痛。
较重者可出现烦躁不安，昏迷，抽搐等中枢神经系统症状，也可出现呼吸困难等症状。
同时还出现面色苍白，口唇青紫，四肢发凉，血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。
（二）中毒发生的原因:
大多数沙门氏菌属食物中毒是沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。
引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。
三、引起中毒的食品及污染途径
（一）引起中毒的食品:
多由动物性食品引起，特别是肉类，也可由鱼类，乳类，蛋类引起。
（二）污染途径:
沙门氏菌污染肉类主要是生前感染和宰后污染两方面。
蛋类及其制品污染沙门氏菌主要是鸭，鹅等水禽及其蛋类感染率比较高。
鲜乳和鲜乳制品未经彻底消毒，也可引起沙门氏菌食物中毒。
四、预防措施
（一）防止食品被沙门氏菌污染
（二）控制食品中沙门氏菌的繁殖
（三）彻底杀死沙门氏菌
四、蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制
（一）病原:
蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性，能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆菌。
导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。
（二）食物中毒症状及发生原因:
1、食物中毒症状:
呕吐型和腹泻型
2、中毒发生的原因:
蜡样芽孢杆菌食物中毒是由食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。
食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。
（三）引起中毒的食品及污染途径:
1、引起中毒的食品:
国外包括乳及乳制品，畜禽肉类制品，蔬菜，菜汤，马铃薯，豆芽，甜点心，调味汁，色拉，米饭和油炒饭。
国内主要是剩饭，特别是大米饭，其次有小米饭、高粱米饭等剩饭，个别还有米粉，甜酒酿，月饼等。
2、污染途径:
蜡样芽孢杆菌广泛分布于土壤，尘埃，空气和植物中，食品被本菌污染的来源，主要是因食品在加工，运输，储存及销售过程中不注意卫生而受到污染，该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经被苍蝇，蟑螂等昆虫污染的不洁容器和用具而传播。
（四）预防措施:
为防止食品受其污染，食堂，食品企业必须严格执行食品卫生操作规范，做好防蝇，防鼠，防尘等各项卫生工作。
乳类，肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其他熟食品在使用前必须彻底加热。
五、大肠埃希氏菌食物中毒及控制
（一）病原:
埃希氏菌属，俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，有些菌株具有荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。
（二）食物中毒症状及发生原因:
1、食物中毒症状:
腹泻，腹痛，脱水，发烧，引起急性胃肠炎，引起菌痢，呕吐，发热，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。
2、中毒发生的原因:
同沙门氏菌
（三）引起中毒的食品及污染途径:
1、引起中毒的食品:
同沙门氏菌
2、污染途径:
致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源，土壤。
受污染的土壤，水，带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再次污染食品。
（四）预防措施:
防止动物性食品，带菌人类，带菌动物，污水，容器和用具等的污染，应特别强调防止生熟交叉和熟后污染。
熟食品应低温保藏。
第三章真菌性食物中毒及预防
第一节霉菌产毒的特点
霉菌产毒的特点:
一、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
二、产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。
三、霉菌毒素的产生，并不具有一定的严格性。
四、产毒霉菌产生毒素，也需要一定条件。
第二节主要产毒霉菌
一、曲霉属
曲霉，在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。
曲霉属中有些种广泛用于食品工业，曲霉也是重要的食品污染霉属，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
二、青霉属
青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤，粮食及果蔬上。
有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。
但是青霉也可引起水果，蔬菜，谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
三、镰刀菌属
镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。
四、交链孢霉属
交链孢霉菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或丛生，大多不分支。
交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。
五、其他菌属
引起霉菌食物中毒的还有粉红单孢霉，木霉属，漆斑菌属，黑色葡萄穗霉等。
第三节主要霉菌毒素
一、黄曲霉毒素
（一）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物。
寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素的致癌力很强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株，也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
（二）黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素，以及作物生长，收获，储存的条件不同而不同，南方及沿海湿热地区更有利于霉菌毒素的产生。
（三）黄曲霉毒素的特点:
耐热，最是产毒，温度为33摄氏度，在水中溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂，低浓度的纯毒素易被紫外线破坏。
（四）黄曲霉毒素的中毒症状:
1、急性和亚急性中毒
2、慢性中毒
3、致癌性
二、黄变米毒素
黄变米毒素的分类:
（一）黄绿青霉毒素:
神经性毒素，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
（二）橘青霉毒素:
该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。
（三）岛青霉毒素:
急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象，慢性中毒发生肝纤维化，肝硬化和干种子油，可导致大白鼠肝癌。
三、镰刀菌毒素
镰刀菌毒素的分类（按其化学结构分）
（一）单端孢霉西族化合物
（二）玉米赤霉烯酮
（三）丁烯酸内酯
四、杂色曲霉毒素
咋奏曲霉毒素是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的一类化学结构近似的化合物及其衍生物。
五、棕曲霉毒素
棕曲霉毒素是由棕曲霉，纯绿青霉，圆弧青霉和产黄青霉等产生的。
棕曲霉产毒的适宜机制是玉米，大米和小麦。
六、展青霉毒素
展青霉毒素主要是有扩展青霉产生的，可溶于水，乙醇，在碱性溶液中不稳定易被破坏。
扩展青霉是苹果储藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。
七、青霉酸
青霉酸是由软毛青霉，圆弧青霉，棕曲霉等多种霉菌产生的。
极易溶于热水，乙醇。
青霉酸是在20℃以下形成的，所以低温储藏食品霉变可能污染青霉酸。
八、交链孢霉毒素
交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。
交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期使用其慢性毒性值得注意。
第四节真菌性食物中毒的预防及控制
一、防霉
防霉的重要措施:
（一）降低食品原料中的水分和控制空气相对湿度。
（二）减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。
（三）降低食品储存温度，即低温防霉。
（四）采用防霉剂，即化学防霉。
二、去毒
（一）去除法:
1、人工和机械拣出毒粒
2、溶剂提取
3、吸附去毒
4、微生物去毒
（二）灭活法
1、加热处理法
2、射线处理
3、醛类处理
4、氧化剂处理
5、酸碱处理
升级会员 