80道家常便饭做法.docx

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80道家常便饭做法

80道家常便饭的做法

一、酸辣马铃薯丝：

制作工艺1.将马铃薯削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能幸免其变黑，又能使其在炒烧时维持白嫩、爽脆。

炒前捞出，沥干水分。

2.青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。

3.炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、马铃薯丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

二、红烧茄子：

1把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少量淀粉拌匀。

葱去头尾洗净，切成段。

2猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤勺酱油、1汤勺生粉、1/2汤勺油和1/3汤勺鸡粉拌匀，腌制10分钟入味3倒3汤勺油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。

4继续加10汤勺油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤勺水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。

5倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤勺盐、1/5汤勺鸡粉和1/2汤勺酱油调味，就可起锅啦！

3、鱼香茄子：

原料：

茄子2条,肉丝少量.姜,蒜,葱,辣豆瓣酱,醋,糖.制法：

1.将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。

大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。

把醋,糖,芡粉放入碗中,加水备用.注意:

碗中先放糖,再放醋.醋放到和糖一样平.2.将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。

3.将姜,蒜,葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒,即可盛入盘中。

4、青椒炒鸡蛋：

做法：

1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。

将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。

2.锅内放油（40克），烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。

3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。

五、地三鲜材料：

马铃薯1个,茄子2个,青椒1个调料：

烹饪油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做法：

一、茄子和马铃薯去皮，切成滚刀块；青椒手掰成小块。

二、锅中到入多一些的油，七成热时，先将马铃薯块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。

3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一路捞起.。

4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、马铃薯和青椒块，略炒.。

五、加入水生粉大火收汁即可

六、干煸豆角用料：

扁豆400克，肉末150克调料：

干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法：

一、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。

二、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。

3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。

7、鸡肉炒菜花用料：

鸡胸肉、菜花调料：

葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡做法：

一、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。

二、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。

葱切丝，姜切末，蒜切片。

3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。

4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。

八、粉蒸肉用料：

五花肉一块调料：

八角一颗，葱少量，姜假设干片，料酒少量,辣椒，花椒假设干，大米，紫米假设干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱做法：

一、五花肉切片。

二、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。

3、腌上肉以后，预备辣椒，花椒，大米，紫米。

4、把预备好的3放锅里炒。

五、把3放锅里用中火炬大米抄香且变得微黄。

六、用搅拌机把炒好的3打坏。

不要搅得太碎。

颗粒大些易可。

7、把6倒入腌好的肉里。

加入老抽，生抽，糖，鸡精，少量麻油。

拌匀。

八、最后加入一大勺豆瓣酱。

再加少量水，使粉湿润。

九、葱花炒鸡蛋：

烹制方式（两人份）材料：

鸡蛋（4只）、葱（3根）调料：

盐（1/3汤勺）、油（6汤勺）1.葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里2.打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈粘稠状。

3.把锅烧热，直到锅内的水分全数蒸发，烧1分钟左右，放6汤勺油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。

4.顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。

厨神贴士一、炒蛋时，锅必然要烧得很热，如此炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。

二、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹饪。

3、炒鸡蛋忌加味精，假设加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。

4、若是食用过量鸡蛋，会致使代谢产物增多和增加肾脏负担，天天吃1～2个鸡蛋就好了。

10、西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋方式一说明：

西红柿炒鸡蛋人人会做，可是要做的好吃，难。

主若是由几个误区，等会我会详细说。

材料：

西红柿，鸡蛋配料：

植物油，盐。

注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或鸡精。

这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的缘故。

制作方式：

1。

西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少量的盐。

2。

锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的体会是放相当于鸡蛋液的2／3）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判定油的温度），倒入鸡蛋液，注意那个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到那个鸡蛋液都凝固的时候（要警惕油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里掏出来（也能够不取，只是等熟练以后再说吧），那个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水分析出，那个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少量盐，翻炒几下，出锅。

PS：

有人喜爱做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水分完全够用了，不用放水。

还有，此刻的西红柿质量不行，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候能够适量放一些白糖。

1一、丝瓜炒鸡蛋原料：

丝瓜鸡蛋调味料：

油，盐，料酒，葱花。

1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，料酒。

搅拌均匀备用。

2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。

3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。

4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。

多吃益处：

丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸和核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成份——皂甙

1二、风林茄子大体材料肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。

调味料：

花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。

制作进程：

一、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。

二、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。

3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。

13、金牌蒜香骨大体材料原料：

猪肋骨调料：

海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。

一、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水二、用调料腌制2小时（海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖）以上。

3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳掏出沥干油。

4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。

-----------------------------------------分割线-----------------------------------------做饭有效技术一、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连二、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中的维生素。

4、炖鸡：

洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，当即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。

因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，阻碍营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

五、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　六、烧豆腐时，加少量豆腐乳或汁，味道芳香7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能专门快煮烂，但注意不要炒焦八、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事前加点盐也可　九、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美1一、羊肉去膻味：

将萝卜块和羊肉一路下锅，半小时后掏出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每千克羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一路倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１千克羊肉加咖喱粉10克；１千克羊肉加剖开的甘蔗200克；１千克水烧开，加羊肉１千克、醋50克，煮沸后捞出，再从头加水加调料。

1二、煮水饺时，在锅中加少量食盐，锅开时水也不外溢　13、面条时加一小汤勺食油，面条可不能沾连，并可避免面汤起泡沫、溢出锅外14、煮面条时，在锅中加少量食盐，煮出的面条不易烂糊　1五、熬粥或煮豆时不要放碱，不然会破坏米、豆中的营养物质　　1六、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍1八、煮猪肚时，万万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋一样硬1九、煮牛肉：

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉专门快就烂且味道鲜美。

　　20、煮牛肉和其他韧、硬肉类和野味禽类时，加点醋可使其软化。

2一、炖老鸡：

在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤勺食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂2二、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不行吃；若是先用凉水和少量食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　23、炖老鸭：

在锅里放几个田螺容易烂熟　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端双侧的臊豆去掉，味道更美　2五、煮咸肉：

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可排除臭味2六、红烧牛肉时，加少量雪里红，肉味鲜美　27、做红烧肉前，先用少量硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　2八、油炸食物时，锅里放少量食盐，油可不能外溅　2九、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能幸免炸制进程中馅内菜汁流出糊锅底的现象30、炸马铃薯之前，先把切好的马铃薯片放在水里煮一会儿，使马铃薯皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　3一、炸猪排时，在有筋的地址割２～３个切口，炸出来的猪排就可不能收缩　3二、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再掏出，炸出的鸡肉酥脆可口33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅3五、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外3六、用羊油炒鸡蛋，味香无异味　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时刻，加上砂糖具有保水性，因此可使蛋制品变得膨松柔软　3八、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　3九、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色可不能变黑　40、炒马铃薯时加醋，可幸免烧焦，又可分解马铃薯中的毒素，并使色、味相宜4一、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　4二、炒波菜时不宜加盖　43、炒肉片：

肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩44、炒牛肉丝：

切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口　4五、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口4六、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，专门疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，即可做到甜酸适度　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，不然食盐的“脱水”作用会增进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　4八、做肉饼和肉丸子时，一千克肉馅放2小匙盐　4九、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美5一、做馒头时，若是在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香5二、蒸馒头时掺入少量桔皮丝，可使馒头增加清香　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤勺，再蒸10～15分钟可变白54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可避免或减轻腹胀5五、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好5六、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减57、烹饪时，放酱油假设错倒了食醋，可撒放少量小苏打，醋味即可排除5八、菜太酸，将一只皮蛋捣烂放入5九、菜太辣，放一只鸡蛋同炒60、菜太辣，放些醋可减低辣味6一、菜太苦，滴入少量白醋6二、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或马铃薯或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少量白酒，稍凉后再撒上少量食盐，放置几天几夜都稣脆如初6五、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香6六、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，掏出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈6八、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜6九、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味70、熬猪油：

在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯7一、泡菜坛中放十几粒花椒或少量麦芽糖，可避免产生白花

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