玉米糖稀多色高产制作工艺.docx

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玉米糖稀多色高产制作工艺

xx糖稀多色高产制作工艺

用玉米制作糖稀原料广泛，设备简易（仅需螺旋压缩设备

和几口大锅），技术简单，效

益显著，每百斤玉米可制得糖稀85斤，并可根据需要制成黄、

红、xx糖稀，其下脚料

糖稀渣是育肥猪的好饲料，从而使玉米增值数倍。

其制作工艺

如下：

首先将玉米磨成面粉，然后在每百斤玉米面中加入125克

淀粉酶、200斤水，搅拌均匀

后开始煮，待煮熟停火后，再加入100斤水，使温度降低到70℃

时，再加入125xx淀粉酶，

温度维持在70℃糖化半个小时，装入布袋滤浆。

待大部分浆滤

出后将布袋扎好口放在水泥

压缩池内，装好后用螺旋压缩设备剂压，中间将布袋翻抖一次，

直到挤压至没有浆流出为止。

糖浆从压缩池流到缸内，边流边将糖装放入锅内熬制。

开

始熬时火要急，到快熬成时，

则要用慢火，热到用木棍挑起后出现1～

1．5厘米宽的稀片时，就算熬成功了。

此时用比重计测量为32度，冷却后可达40度，这样熬的为黄色糖稀。

如果原料为80％玉米面，20％红薯干粉，仍用上述方法熬制，熬出来的则是红色糖稀。

如通过控制温度或加入少量提白剂，则可制成白色糖稀。

熬制xx糖稀要注意以下几点：

①熬制成功与否，关键在于第二次加淀粉酶时的温度不可过高，一定要保持在70℃的情况下加入。

②糖稀产出率高低在于煮熟后第二次加水的多少。

水加少了糖分排不干净，产出率就低；水加多了，就会延长熬制时间，浪费燃料，增加成本。

③一年四季熬制方法略有区别：

冬秋按照上述方法熬制即可。

夏季天气热，每百斤玉米面的淀粉酶添加量为50克。

同时糖稀要熬得稠一些，以用木棍挑起后出现2.5厘米宽的稀片为宜，此时用比重计测量为38度。

④要注意清洁卫生，糖稀要妥善保管。

特别是夏季，糖稀里不行进水和脏东西，防止变坏，并尽量在十日内用完。

玉米糖稀加工

原料配方：

xx和淀粉酶。

工艺流程：

原料→配料→熬粥→沥浆→过滤→熬汁→成品。

制作方法：

（1）熬粥。

将磨好的玉米面，每100公斤加入200克淀粉

酶，搅匀，这样可防止熬糖稀糊锅。

接着，把玉米面放入锅内，

每100公斤加冷水210公斤，来回搅拌，待无干面时便生火，

熬熟为止。

（2）沥浆。

将熬熟的粥倒入大缸，每100公斤玉米面粥加

冷水90公斤，当粥温降到70℃，再放入200克淀粉酶，用圆

木棍贴缸边来回搅拌，均匀之后半小时便沥浆了，如果没有淀

粉酶，可用大麦芽代替，每100公斤玉米面粥内，放入15公斤

大麦生的芽子（芽长一韭菜叶宽为宜），效果也很好。

这样虽然

成本高了，但出糖稀多，每100公斤玉米面出95公斤糖稀，比

用淀粉酶多出15公斤。

（3）过滤。

沥了浆的玉米面粥，装入口袋，反复挤压，接

粥汁用缸、锅均可。

（4）熬汁。

把过滤后粥汁放进大锅里，一开始用急火。

两个多小时后，粥汁变稠，当翻滚的粥汁呈现鱼鳞状时，便要改为慢火。

待浓度达到32度（5至9月份浓度35度），停火，随即将粥汁倒入桶内，晾几个小时后呈现透明、淡红色即为成品。

玉米糖稀加工糖稀又叫饴糖或麦芽糖，是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂，尤其是糕点和糖果必需的原料。

制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。

传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉，然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀。

用玉米直接制作糖稀，省去了玉米加工成淀粉这道工序，工艺简单，成本低，对设备的要求不高。

生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料。

下面介绍用玉米cha和玉米面生产糖稀的方法。

（一）用xxcha制作糖稀

1．配方举例玉米cha100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克。

2．工艺流程玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮

制（液化）→发酵（糖化）→过滤→熬制→灌装

3．操作要点

（1）xxcha的制备

选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，

除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米cha。

（2）淘洗、浸泡

取100千克玉米cha，用清水淘洗2遍，倒入浸泡缸内，

加入150千克水。

将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水

化开，倒入浸泡缸内，混合均匀，浸泡2～3小时。

（3）煮制

在大锅内加入100千克水，然后将水烧开。

把浸泡好的玉

米cha从浸泡缸内取出，倒入沸腾的锅内进行煮制。

继续加热

至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不

停地搅拌，以防糊锅。

（4）发酵

向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度

降到60～70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶（冬天加200克，夏天加300克），搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。

在60℃下发酵2～3小时。

（5）过滤发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒入熬糖锅。

滤出的糖cha含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。

（6）熬制用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。

当浓度达到35度波美度时（若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求），立即停止加热。

也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。

在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。

（7）灌装熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。

用玉米直接制作的糖稀，颜色微黄色，呈透明状；具有糖稀风味，无异味；无明显可见杂质。

（二）用玉米面制作糖稀

以玉米cha为原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低。

而用玉米面生产糖稀，对玉米面原料的粒度要求不太严格。

1．配方举例

玉米面100千克，淀粉酶400克，氯化钙200克。

2．工艺流程

玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→浸泡→煮制→糖

化→过滤→熬制→成品

3．操作要点

（1）玉米面的制备

玉米经清选、破碎、去皮去胚后，用锤式粉碎机粉碎，过

80目筛。

（2）浸泡

100千克玉米面中加入125千克水浸泡2小时。

把预先溶

化好的200克氯化钙和200克淀粉酶加入，搅拌均匀，过30分

xx即可煮制。

（3）煮制

在煮制锅内加入90千克水，待水烧开后，倒入浸泡好的玉米糊，边加边搅拌。

在煮制过程中，玉米糊的温度保持在91℃左右，时间约为30分钟。

（4）糖化煮制好的玉米糊倒入糖化缸内，加入150千克水，待温度降到60～70℃时，再加入剩下的200克淀粉酶，并不断搅拌。

温度保持在60℃，糖化3小时。

（5）过滤糖化好的玉米面糊装入细布袋，反复挤压，将挤出的糖液倒进熬糖锅内。

糖cha可用做饲料。

（6）熬制首先将糖液用急火加热至沸腾，约2个小时后，翻滚的糖液呈现鱼鳞状时，改为小火，待糖稀浓度达到35度时，即可停止加热。

糖稀温度降下来后，倒入干净的桶内保存。

在糖化时，可用大麦芽代替淀粉酶。

虽然成本高一些，但可提高糖稀的出率。

100千克玉米面糊用15千克鲜麦芽，在使用前必须绞碎。

4．xx糖稀的质量标准

（1）感官指标色泽：

浅黄色，微透明：

风味：

具有糖稀特有的风味，无

异味；杂质：

无明显可见杂质。

（2）理化指标

还原糖：

36％以上（以100％干物质计）；酸度：

5以下（即

每100克糖稀消耗0.1NaOH不超过5毫升）；熬糖的温度和干物

质含量根据具体情况而定。

xx糖稀加工

原料配方：

xx和淀粉酶。

工艺流程：

原料→配料→熬浆→过滤→熬汁→成品。

制作方法：

（1）熬粥。

将磨好的玉米面，每100公斤加入200克淀粉

酶，搅匀，这样可防止熬糖稀糊锅。

接着，把玉米面放入锅内，

每100公斤加冷水210公斤，来回搅拌，待无干面时便生火，

熬熟为止。

（2）沥浆。

将熬熟的粥倒入大缸，每100公斤玉米面粥加

冷若冰霜水90公斤，当粥温降到70℃再放入200克淀粉酶，用圆木棍帖缸边来回避搅拌均匀之后半小时便沥浆了，如果没有淀粉酶，可用麦芽代替，每100公斤玉米面粥内，放入15公斤大麦生的芽子（芽子一韭菜叶宽为宜），效果也很好。

这样虽然成本高了，但出糖稀多，每100公斤玉米面出95公斤糖稀，比用淀粉酶多出15公斤。

（3）过滤。

沥了浆的玉米面粥，装入口袋，反复挤压，接粥汁用缸、锅均可。

（4）熬汗。

把过滤后粥汁放进大锅里，一开始用急火。

两个多小时后，粥汁变稠，当翻滚的粥汁呈现鱼鳞状时，便要改为慢火。

待浓度达到32度（5至浓度35度），停火，随即交粥汁倒入桶内，晾几个小时后呈现透明、淡红色即为成品。

双酶法制玉米糖稀传统的糖稀生产方法为大麦法和单酶法,现介绍一种适合家庭和小型企业生产糖稀的双酶法技术.此法制作的糖稀粘度

高,比一般方法制作的糖稀甜一倍,可做食品工业的甜味剂,且

操作简单,易掌握.

（一）生产工具

1、搪瓷桶或铝锅、铝桶：

液化、糖化、熬煮糖稀用。

视生

产规模决定数量和容量。

2、加热灶：

根据所用燃料建造。

3、铁锅：

熬煮糖稀用。

大小根据生产能力选用。

4、过滤装置：

用木板制作，根据杠杆原理制成压滤装置。

使用单层压滤，有条件可用离心机滤。

5、滤瓢：

用80目铜丝网制作。

捞浮渣泡末用。

6、滤袋：

用单层xx缝制。

7、搅拌棒：

用木、竹制作。

8、100℃温度计。

9、xx比重计。

（二）原材料

1、玉米粉（或薯类粉，薯类也可直接磨浆后进入液化）。

2、2500单位а一淀粉酶，1.5万单位β一糖化酶。

3、食用无水氧化钙。

4、糖用活性炭。

5、亚硫酸钠增白剂。

6、精密pH试纸（pH范围5.4-7.0）

7、碳酸钠（纯碱）或氢氧化钠（烧碱）。

8、盐酸。

（三）工艺流程玉米粉----淀粉酶液化----过滤----糖化酶糖化----活性炭脱色----过滤----熬煮糖稀。

（四）工艺技术

1、液化：

称取过60目筛的玉米粉，按1：

2：

5的比例加水于液化桶内调浆（即1kg玉米粉加2.5kg水）调成乳浆。

加入玉米粉重量的0.25kg淀粉酶。

再加入0.4%食用无水氯化钙。

用棒将玉米粉搅散，成乳浆状。

将液化桶放入蒸煮锅内隔水加热，搅拌熬煮15-30分钟，停火，取出液化桶：

加入原水量的冷水降温至80℃，再加入0.4%淀粉酶液化60-90分钟。

2、过滤：

将液化完毕的淀粉乳于布袋内压滤去渣。

滤液盛于糖化桶内。

3、糖化：

将过滤于糖化桶内的液化液，于锅隔水加热，温

度控制在55-65℃之间，加入0.1%的糖化酶，在搅拌条件下，

糖化3-4小时。

4、脱色：

于糖化完毕的溶液内加入1%的糖用活性炭，控制

温度在75-80℃搅拌脱色30分钟；过滤，（活性炭可收回经处

理后再用）。

5、熬煮浓缩：

将脱色后的滤液于锅内加热，熬煮浓缩至20

波美度加入0.2%食用亚硫酸钠进一步脱去色泽，进加糖稀的白

度，在熬煮的过程中有蛋白质泡沫浮在面上，此时用铜网瓢捞

出。

当浓缩至40波美度时，停止加热，交糖稀盛于桶内冷至常

温，即成成品糖稀，可分装出售。

此法1kg玉米粉可制糖稀

0.7-0.8kg。

（五）几点说明

（1）а一淀粉酶，β一糖化酶、氯化钙、活性炭、亚硫酸

钠等的用量百分比，系指按淀粉用量计加入。

如：

0.25%а一淀

粉酶，即1kg玉米粉2.5g淀粉酶，以下同。

（2）波美度系表示溶液浓度的一种方法，用波美比重计插入溶液中所测得的度数表示的浓度。

用测得的波美浓度从表册中可查得相应的百分比浓度。

（3）如没有波美比重计，在熬煮浓缩过程中，可用棒挑起观察下滴的糖液以条状即达20波美度。

将浮起的杂质泡沫捞出后，继续熬煮浓缩当液面翻起较大的泡花时要停止加热，此时糖的浓度用锅。

（4）家庭制作可用钢精锅。

直径32mm的可做隔水层的水溶锅，26cm的可做液化、糖化、熬煮浓缩用锅。

（5）一般的水源水质的pH值在6-8之间，可用精密pH试纸检验。

如水的酸性或碱性稍大，可用碳酸钠或氢氧化钠和盐酸调节pH值在6.5-6.7左右。

糖化时可用盐将pH值调至4-5。

（6）液化完毕可用稀磺液检查淀粉是否水解完全。

取2mL液化水解液于试管内，滴加2滴稀碘液呈黄色表示水解完全，呈蓝色则表示不末水解完全，要延长液化时间。

（7）加淀粉酶液化完毕，也可不滤渣，等温度降至55℃时加入糖化酶直接糖化后再滤渣脱色。

在糖化前将渣滤出更有利于糖化。

（8）熬煮浓缩好的糖浆放在容器内，用棒充分搅拌。

有条件可用电动搅拌器。

（9）要制成固体糖，当熬煮浓缩至40波美度时，降温至

55℃左右，加入1%的结晶葡萄糖或蔗糖在搅拌下结晶6-8小时，

降至常温即可用喷雾干燥设备干燥成粉粒状，也可进一步浓缩

糖浆至粘稠状。

待冷后凝固成块状，用刮刀或叶片或粉碎机粉

碎成成品。

（10）用薯类粉加水量可按1：

2的比例调浆，即1kg薯类

粉加2kg水。

（11）液化、糖化也可在铁锅（铝锅）内直接加热，但要

注意控制温度，勤搅拌防止糊锅。