六款风味各异的凉菜辣味汁.docx

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六款风味各异的凉菜辣味汁

六款风味各异的凉菜辣味汁

当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放PrettyBoyM2M-ShadesOfPurplePrettyBoyM2M-ShadesOfPurple调制刺身新味汁“刺身”是外来词。

以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辩认其种类，故经

常是取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，以便于识别。

这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”

，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留了下来，不过已变成了泛指各类生鱼片。

现在，日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱，不过要知道，这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的

历史了，而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的，《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》因此专家认为，唐代是中国古代鱼生制作技

术最兴盛的时期。

在当今中国，刺身调味汁品种已经变得更加丰富了，除常见的以绿芥末和美极鲜酱油为主要调味汁以外，

还出现了配以柚子汁、辣椒沙司、麻油、白醋、蒜泥、辣萝卜泥、红腐乳汁等原料调制出的新型调味汁，

由于有这么一系列的新味汁冒出来，故使眼下的刺身口味更丰富更刺激.　　

下面，我就来介绍几种不同味型的刺身新味汁。

沙拉刺身味汁　　

原料：

卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》柠檬汁各适量。

制法：

把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里，一

边加一边用打蛋器充分调匀即可。

适用范围：

“虾刺身”、“杂式刺身”等。

鱼芥刺身味汁

原料：

日本万字酱油６０克　辣椒酱２０克　大红浙醋３０克　鱼籽酱２０克　红腐乳２０克　生抽６０

克　姜末３０克　芥末膏２０克

制法：

红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀即成。

可供２份刺身用。

适用范围：

“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。

自助式刺身味汁

这类刺身菜品的调味汁特点在于：

它不是把各种调味料混合后调配成味汁。

而是将各种调味料分别装碟上

桌，让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。

原料：

美极酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量

制法：

将各种调料分装在小碟内上桌，由食客随意选用。

适用范围：

“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。

多味刺身味汁　　

原料：

野山椒１０克　青椒２０克　鲜柠檬２个　米醋２０克　精盐２克　味精１５克　酱油２０克　芥

末膏１０克　芝麻油１５克　白糖１０克　紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许

制法：

鲜柠檬榨汁；柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝；野山椒、青椒切成小段；小米辣剁成细末。

取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏，再加入适量的冷开水调匀，最后放入各

种切配好的原料，淋入芝麻油调匀，即成。

适用范围：

“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》“日本拼盘刺身”等。

蛋油酱刺身味汁　　

原料：

蛋黄酱５０克　芥末膏１５克　葱油５０克　白醋８０克　白糖１５克　精盐４克　鸡精５克　白

胡椒粉３克　白脱油４５克

制法：

把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀，再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀，然后倒入烧

化的白脱油，并加入纯净水２５０克用力搅匀，即成。

适用范围：

“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。

混合刺身调味汁

爽口汁

原料：

蚝油６００克　白糖２００克　白醋１００克　香油５０克　蒜末１０克

制法：

将以上各料混合调匀即成。

根据调料产地不同，可有所增减，调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁，稀稠度以能挂住原料为宜。

仙人掌汁

原料：

仙人掌汁２０克　白醋１０克　香醋１０克　万字酱油２克　味精２克　花椒油３克　姜末５克　

咖喱油２克　熟松仁末５克　胡椒粉适量

制法：

将以上各种调料混合调匀即成。

甘露汁

原料：

辣根１０克　椰浆６克　芥末４克　橙汁２０克　《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》番茄汁１６克　白醋１０克　红油４克　芝麻５

克　白糖４克　鸡汁３克　广东米酒５克

制法：

将各种调料混合调匀即可。

新派橙汁原料：

橙汁２０克　炼乳１５克　果酱１５克　蜂蜜５克　白醋１０克

制法：

将以上各种调料混合调匀成酸甜香味汁即可。

适用范围：

以上４种味汁主要适用于各种贝类、软体动物以及用来搭配刺身的果蔬等。

如牡蛎、日本生螺

片、日本八爪鱼、黄瓜、莴苣、胡萝卜、西芹、西红柿、火龙果等。

刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。

烹调刺身小提示：

选料：

做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。

但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。

同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：

刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工：

加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角。

这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。

切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。

这里讲的“好吃”有两层含义：

一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。

一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。

这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。

有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。

须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

装盘：

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。

原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。

供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。

考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。

原料：

蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。

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（餐饮百货·资料库QQ:

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适用刺身料：

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注：

芡汁汤的做法500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

前段时间由于分解三文鱼时浪费太大，我们部门被厨师长狠狠的批了一顿。

由于此前接触的三文鱼菜式极少，所以这个月的自习重点就是好好研究三文鱼的制作，最近在董老师的博文中看到不少三文鱼的菜品，有中式，日式，西餐的。

把它贴出来和大家一起学习，喜欢的就看看，对于有心厨艺的朋友来说，这些菜品一定会给你带来灵感。

春之序言

原料：

挪威三文鱼、莳萝、黒蟹子、寿司饭、苏子叶、薄荷叶、海带、黄瓜、白萝卜。

制作方法：

1、用挪威三文鱼片卷莳萝（两个）。

2、白萝卜削成片后和挪威三文鱼、黄瓜卷成卷用海带丝系成蝴蝶型用汁浸泡。

3、海带刻成网状，用汁浸泡。

4、分别将切碎的挪威三文鱼、蟹子、苏子叶寿司饭放入用圆形模子里，分层压制成型，装盘即可。

德式三文鱼布丁

三文鱼肉，全麦包，牛奶，蛋清，全蛋，蘑菇柠檬黄油汁，奶油蘑菇汁，盐，胡椒，豆蔻，大料。

三文鱼肉及其他原料切丁，与柠檬汁、白葡萄酒等混合腌制，全麦包切丁和鱼肉混合放入调料放入蛋液，将混合物放入保鲜膜中拧紧两头，再包上锡纸，多功能烤箱蒸烤120度，时间30-45分钟。

鲜挪威三文鱼布丁是在德式面包布丁的基础上制作的，充分发挥出鱼肉的鲜香，配上奶油蘑菇汁，传统与健康的感觉。

腌制三文鱼炒蛋

三文鱼与鲜莳萝草、柠檬汁、白葡萄酒等混合腌制，将蛋液与蛋壳分离，蛋壳洗净，晾干，蛋液中加入少许奶油，做成炒蛋，填入蛋壳中，将腌制的三文鱼切丁放入炒蛋上，配以莳萝草装饰。

造型奇特，《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》炒鸡蛋与腌制挪威三文鱼两种不同的原料，近乎相同的柔滑口感，淡淡奶香无穷回味。

三文鱼塔

将蛋液、鲜挪威三文鱼肉丁、牛奶放入蛋挞中入炉烘烤至金黄色。

三文鱼与鸡蛋口感柔滑。

三文鱼气鼓

三文鱼肉酱，气鼓，竹签，混和浆果，糖，水，盐，胡椒，丁香粉。

三文鱼肉用绞碎机打成酱，放入盐，胡椒，丁香粉。

将酱用挤袋挤入气鼓中入炉烘烤10分钟。

用油刷个盘子，用手指捏住气鼓底部放入煮好的糖中沾下，将带糖面放入刷油的烤盘，轻轻按下。

用竹签将4个串成串，浇上混合浆果即可。

气鼓的香脆和挪威文鱼肉香交相呼应、在与口味浓重酸甜的混合酱果搭配，味道互补。

贡品山药-------綉球挪威三文鱼

主料：

挪威三文鱼，辅料：

山药、鲜芦笋、香草、鱼子。

做法：

将挪威三文鱼去皮改刀成细条淹至入味，山药洗净蒸熟，鲜芦焯水将蒸熟的山药摆在盘内，淹好的三文鱼做成綉球形，用香草芦笋鱼籽点饰即可。

三文鱼头刺身

取鱼头脆骨、鱼头肉，放在兰花冰托上，配日本绿芥末与酱油，用鲜莳萝草装饰。

配以兰花冰托，花的清香加之日式绿芥末的刺激，使之入口凉爽、滑嫩，刺激与脆感十足。

三文鱼球

三文鱼肉，糖，水，日本酱油，日本绿芥末，猕猴桃汁。

将三文鱼肉取成球型，将调好的芥末和酱油用注射器打入肉球中，糖煮到软糖时将球放入，用猕猴桃汁装饰即可。

鲜三文鱼在糖壳的映衬下美观，在咬碎糖壳时，当内部芥末调料随着咬破从威甜到芥末的刺激与猕猴桃汁芳香的融合，那美妙感觉是你一次美食旅程。

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夏荷曲幽-------养生挪威三文鱼糊

主料：

挪威三文鱼，辅料：

山药、牛奶、鲜香草、鲜荷叶、鱼子酱、洋酒

做法：

将山药蒸熟打成糊和牛奶调合入味放入盛器中，三文鱼用样的方法打成糊用洋酒入味放入同一盛器中成红白分明，用香草鱼籽荷叶点做饰即可。

荷香挪威三文鱼扒配明虾

主料：

挪威三文鱼，辅料：

大明虾、新鲜荷花、香草

做法：

将三文鱼改刀成形腌入味后，用煎锅轻煎四面备用。

大明虾去壳留尾，虾头洗净后炸至金黄色，将煎好的三文鱼、大明虾装盘用鲜花、花瓣做饰即可。

皇家养生-------虫草花轻腌挪威三文鱼

主料：

挪威三文鱼，辅料：

虫草花、鲜莳萝草、

做法：

将挪威三文鱼改刀成粗条用盐、胡椒、鲜莳萝草切碎、将三文鱼入味。

干虫草花用温水泡发调制入味后，用盛器将入味的三文鱼交叉摆上做点缀即可。

御制奶酪豆腐-------鹿角挪威三文鱼

主料：

挪威三文鱼，辅料：

自制奶酪豆腐、鹿角菜、乳瓜、鱼子酱、新鲜香草、松枝、冰沙。

做法：

将挪威三文鱼斜刀切片卷入发好的鹿角茸成卷备用，乳瓜切片汆水冰镇。

将打好的冰沙放入大盘内，用松枝点缀，片好乳瓜片，整齐的摆进小盘内放上奶酪豆腐，做好的三文鱼卷，用鱼子酱和鲜香草点缀即可。

石锅金栗焗挪威三文鱼粒

主料：

挪威三文鱼，辅料：

栗子、自制奶油汁、香草、食盐、

做法：

将三文鱼切粒（2毫米）煎半熟，栗子先用水煮透，《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》放入事先备用的奶油汁，小火慢煨最后放半熟的三文鱼，盛入石锅中后入焗炉。

将焗好的三文鱼事先备好的食盐盘中，用香草做饰即可。

记忆美味-------麻仁金丝挪威三文鱼

主料：

挪威三文鱼，辅料：

听装麻仁金丝、珍珠馓子、特制梨、嫩藤、黑醋汁、鱼子酱

做法：

将三文鱼切丁调味，麻仁金丝用手挤出原有的油分，将特制梨切丁，将备好的三文鱼丁、金丝、梨丁、用模具扣出，用黑醋汁滑盘，珍珠馓子、嫩藤条、鱼子酱点缀即可踏雪寻梅-------双味皇家挪威三文鱼

主料：

挪威三文鱼，辅料：

亮油膏，食盐，八角，枫叶，鲜香草

做法：

三文鱼改刀后卷成花朵状，点鱼子为花心。

石板刷亮油膏，放八角，枫叶，洒上食盐，布满全石板。

然后将八角，枫叶，轻轻的去除，放上事先卷好的三文鱼花蕾，用香草点缀即可。

三文鱼塔塔

鲜三文鱼肉，鳄梨，芒果，芦笋，辣油醋汁，黑鱼子酱少许；三文鱼肉及其他原料切丁，与柠檬汁、白葡萄酒等混合腌制；混合后放入圆形模具中，浇上鱼胶定型；配辣油醋汁，用鲜小葱及黑鱼子酱装饰即可。

鲜三文鱼与爽口的鳄梨、芦笋、芒果搭配，充分发挥出鱼肉的鲜味，配上辣油醋汁，把味道从清爽、淡雅一下提升到刺激的感觉。

和风之美

原料：

挪威三文鱼、寿司饭、墨鱼、黑蟹子、苏子叶、浓口酱油、鸡蛋黄、绿芥末。

制作方法：

1、将寿司饭捏成圆形饭团，挪威三文鱼切成5厘米长的细丝，摆成菊花状，上面用黒蟹子点缀。

2、挪威三文鱼片成片卷成花状，用蛋黄点缀。

3、挪威三文鱼和墨鱼切成片，捏成寿司拼成花状上面用蛋黄点缀。

4、超浓口酱油画成树枝状，绿叶点缀。

一帆风顺

原料：

挪威三文鱼、挪威三文鱼骨、龙须面、苏子叶、挪威三文鱼皮、姜芽、柠檬、粉丝、萝卜泥。

制作方法：

1、挪威三文鱼切成四方块用苏子叶包好后用面糊炸好。

2、挪威三文鱼骨干炸成‘帆’型。

3、将龙须面用紫菜系好炸成船型。

4、白薯旋转削成片刻成网状下油锅炸成金黄色。

5、将粉丝下高温油锅炸膨儿。

6、挪威三文鱼皮切成四方块粘面糊炸脆。

7、柠檬切片，配汁、码盘即可。

挪威三文鱼冰月刺身

原料：

挪威三文鱼、黄瓜、紫菜、月型冰模子、萝卜丝、树枝、心里美、柠檬、芥末。

制作方法：

1、将挪威三文鱼切片用紫菜卷好。

2、将挪威三文鱼切片用黄瓜卷好。

3、将挪威三文鱼切成条，用网状的白萝卜片卷好4、柠檬切成片、心里美萝卜切成细丝。

5、按图装盘即可。

挪威三文鱼七福星

原料：

挪威三文鱼、土豆、黄油、盐、胡椒、牛奶、面糊。

制作方法：

1、挪威三文鱼剁碎炒成鱼绒。

2、土豆蒸熟捣成泥备用。

3、黄油面粉做成奶油备用。

4、将其三者放在一起加盐、胡椒调味。

5、干瓢用汁煮入味切成细条。

6、将其制成葫芦形沾面粉、蛋液和面包糠炸制装盘即可。

挪威三文鱼全家福

原料：

挪威三文鱼、寿司饭、墨鱼、金枪鱼、挪威三文鱼头皮、紫菜、黄瓜、蛋卷。

制作方法：

1、把寿司饭握成25个小球做成梅花形状（每个5克），《网络名厨徐冬宇QQ:

949165802》在寿司饭上铺上挪威三文鱼、金枪鱼、墨鱼，最后在中间用煎蛋黄装饰。

2、把黄瓜刻成树枝。

3、人物造型：

①用挪威三个墨鱼球寿司做人头，用紫菜装饰脸部和帽子。

②小孩身体用挪威三文棒寿司方法来制作。

③大人身体用箱寿司方法制作，最后铺挪威三文鱼片、黄瓜、鸡蛋做衣服装饰。

漏网之鱼

原料：

挪威三文鱼、胡萝卜、黄瓜、白萝卜、紫生菜、心灵美萝卜、圆白菜、裙带菜、萝卜苗、莳萝菜、三文鱼皮、和风汁。

制作方法：

1、胡萝卜（去皮）、黄瓜旋转削成薄片用圆通工具刻成网状用凉水浸泡待用。

2、心灵美萝卜旋转削成薄片切成细丝用凉水浸泡待用。

3、圆白菜切成细丝、三文鱼皮切成条站面糊炸成金黄色备用。

4、将挪威三文鱼切成两片与网状黄瓜一样大小薄片（稍厚）。

5、白萝卜切条修成圆形。

6、将刻好的网状黄瓜垫在底下，上面铺上片好的三文鱼片，在上面放上削好的萝卜条卷起成型。

7、将切好的圆白菜丝用网状胡萝卜卷起来，上面点缀莳萝和炸好的鱼皮。

8、码盘浇汁即可。

挪威三文鱼翅烧

原料：

挪威三文鱼脖、胡萝卜、笋、姜片、酱油、味淋、清酒。

制作方法：

1、将1个挪威三文鱼脖子分成小块备用。

2、胡萝卜刻成樱花，笋刻成笋叶。

3、先用酒、味淋烧开点火至6成热后放入鱼脖子小火煮15分钟，加入一半酱油煮10分钟后再加入另一半将有煮，最后大火收汁，装盘即可。

用挪威三文鱼翅制作煮物日本料理，拼摆以飞翔为主题展示料理人对创作菜品的热爱，在追

求传统煮物的基础上，不断地改革、不断地创新。

11种刺身调味蘸汁的制作秘方

●海苔酱油原料：

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

适用刺身料：

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

●芝麻醋酱油原料：

炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。

适用刺身料：

老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

●生姜酱油原料：

生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。

适用刺身料：

鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

●蒜蓉酱油原料：

蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。

适用刺身料：

鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。

中式刺身创新调料：

在中国，很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考：

●豉油皇刺身味汁原料：

卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠檬汁各20克，豉油皇15克。

制作：

卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。

适用范围：

龙虾刺身、刺身拼盘等。

●蛋黄酱刺身味汁原料：

蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。

制作：

先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀。

适用范围：

小牛肉、加吉鱼刺身等。

●酸辣刺身味汁撛希河闵从汀⑸楦?

0克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克，大红浙醋、姜末各30克。

制作：

红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。

适用范围：

三文鱼、北极贝刺身等。

●爽口汁原料：

蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼生酱油5克。

制作：

将上述原料调匀即可。

适用范围：

鲷鱼、北极贝刺身等。

●果味刺身汁原料：

芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东米酒5克。

制作：

将上述原料调匀即可。

适用范围：

三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。

●酸甜刺身汁原料：

橙汁20克,炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克,白醋10克,膏状青芥辣4克

。

制作：

将上述原料调匀即可。

适用范围：

生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等