樱桃低醇酒澄清工艺研究.docx

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樱桃低醇酒澄清工艺研究

樱桃低醇酒澄清工艺研究

果酒澄清度是消费者要求的一项重要指标，保持果酒的澄清与稳定显得尤为重要，而低醇果酒的稳定性却普遍较差，在储存销售过程中容易出现浑浊、沉淀、失光、褐变等质量问题，严重影响酒的品质和货架期，这是制约低醇酒发展的一个重要原因。

影响低醇果酒稳定性的因素有很多，其中由非生物稳定性引起的质量问题更为常见，这是由于果酒中含有大量果胶、单宁、鞣质、纤维素、酚类及蛋白质等大分子络合物，这些物质在储存过程中，容易进行缓慢的物理及化学变化，从而引发果酒的浑浊、沉淀等质量问题。

文中酿制的樱桃低醇酒在经离心结合添加SO2处理后，在4℃条件下储存陈酿一个月，其澄清度可达70%以上，并趋于稳定，但其澄清度依然较低，不能满足消费者要求，且在储存过程中容易产生沉淀，稳定性较差，因而需要对低醇酒进行澄清处理。

当前常用的澄清处理方法主要有冷冻处理、热稳处理、膜过滤、澄清剂下胶以及澄清剂与离心、过滤、超滤等配合使用的机械澄清法。

其中用澄清剂处理的方法不仅澄清效果好，易于操作，而且能够较大限度保留果酒中的营养成分，减少香气损失，因而选用该澄清方法。

不同水果及工艺条件下酿制的果酒因成分不同，其浑浊、沉淀的原因不同，因此所选用的澄清剂也不同。

常用的澄清剂有壳聚糖、果胶酶、皂土、单宁、蛋清粉、硅藻土、明胶、琼脂等，本文从中选取了皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂进行单一澄清剂试验，并在此基础上选取了三种澄清效果较好的澄清剂进行复合澄清剂正交试验，从而确定适宜樱桃低醇酒的澄清剂及最适配比。

实验方法

1澄清剂的制备

（1）皂土：

将皂土配成2.0%的溶液。

称取2.0g皂土，在10倍热水中溶解，再定容至100mL，充分浸泡膨胀24小时后备用。

（2）蛋清粉：

将蛋清粉配成2.0%的溶液，称取2.0g蛋清粉，溶解后定容至100mL。

（3）壳聚糖：

将壳聚糖配成1.0%的溶液，称取1.0g柠檬酸，加入约80mL水加热溶解后，再加入1.0g壳聚糖，继续加热煮沸，直到壳聚糖完全溶解，溶液透明，再定容到100mL，备用。

（4）硅藻土：

将硅藻土配制成2.0%的溶液，称取2.0g硅藻土，加约80mL水加热溶解，冷却后定容至100mL，浸泡24小时后备用。

（5）明胶：

将明胶配制成浓度为5.0%的溶液，称取5.0g明胶，用约80mL的温水浸泡溶解，冷却定容至100mL备用。

1.1单一澄清剂试验

（1）皂土澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL2.0%的皂土溶液，使加入酒中的皂土浓度分别为0g/L、0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（2）蛋清粉澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL2.0%的蛋清溶液，使加入酒中的蛋清浓度分别为0g/L、0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（3）壳聚糖澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、

2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL1.0%的壳聚糖溶液，使加入酒中的壳聚糖浓度分别为0g/L、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1.0g/L、1.2g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（4）硅藻土澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL2.0%的硅藻土溶液，使加入酒中的硅藻土浓度分别为0g/L、0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（5）明胶澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于11个具塞比色管中，向其中加入0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL、1.6mL、1.8mL、2.0mL5.0%的明胶溶液，使加入酒中的明胶浓度分别为0g/L、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1.0g/L、1.2g/L、1.4g/L、1.6g/L、1.8g/L、2.0g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

1.2复合澄清剂正交试验设计

在单一澄清试验的基础上，选取澄清效果较好的三种澄清剂（明胶、皂土、壳聚糖）进行复合澄清剂正交试验，以确定三种澄清剂用量的最佳配比。

实验以透光率T值作为指标，选用L9（34）正交表，试验因素水平编码表如表所示。

2结果与分析

2.1单一澄清剂试验结果与分析

2.1.1皂土添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

皂土是一种无机矿物凝胶，由天然膨润土精制而成的，皂土吸水膨胀后能形成带负电荷的胶体，可以与酒中带正电荷的蛋白质等大分子物质结合，絮凝产生沉淀，随着沉淀的沉降，酒液变得澄清。

随着皂土添加量的增大，樱桃低醇酒的透光率逐渐增大，当添加量增大至2.0g/L时，透光率达最大值为85.0%，随着皂土添加量的继续增大，樱桃酒的透光率开始下降，这说明皂土添加量并非越多越好。

樱桃低醇酒的色度值随着皂土添加量的增加而逐渐减小，当添加量增至1.6g/L时减至最小值，随着皂土添加量的继续增大，其色度值也开始逐渐增大。

皂土吸水膨胀后形成胶体悬浮液，与酒中色素、果胶、蛋白质等大分子物质絮凝沉淀，从而起到澄清作用，因而酒体越澄清说明皂土结合的色素等大分子物质越多，酒的颜色则越浅，其色度值就越低，樱桃低醇酒色度的变化与透光率的变化具有一定对应关系。

色调值随着皂土添加量的增大有一定的波动，但变化不大。

皂土对樱桃低醇酒具有比较显著的澄清效果，最大可以将酒体的澄清度提高12.8%，但会对酒的颜色造成一定影响，使樱桃低醇酒颜

色变浅。

2.1.2蛋清添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

蛋清属于传统有机类澄清剂，常用于红葡萄酒的澄清，是红葡萄酒最好的澄清剂之一，其特点显著，不仅可以明显改善红酒粗糙的口感，还能保持酒体的丰满与醇厚。

当蛋清添加量在0g/L~0.4g/L时，随着添加量的增加，酒体的透光率随之增加，色度随之减小，但当蛋清添加量继续增加时，酒体透光率趋于稳定，维持在78.0%左右，此过程中酒体的色度值和色调值基本不变。

蛋清对樱桃低醇酒具有一定澄清作用，但效果不明显，对酒的色度值和色调值影响很小。

2.1.3壳聚糖添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

壳聚糖是一种天然阳离子新型絮凝澄清剂，通过甲壳素脱乙酰基制成，是氨基葡萄糖的直连多聚糖，能够与酒中带负电荷的大分子物质结合，从而达到澄清的目的。

随着壳聚糖添加量的增大，樱桃低醇酒透光率也随之增大，当添加量增至1.0g/L时，达最大值为82.9%，其透光率提高了10.7%，随着壳聚糖添加量的继续增大，酒体的透光率开始减小。

樱桃低醇酒的色度值随壳聚糖添加量的增大而逐渐降低，在添加量为0g/L~0.2g/L时下降趋势明显，添加量超过0.2g/L后，下降趋势减缓，当添加量增至1.0g/L时，色度值降至最低值，为3.42，其后，随着壳聚糖添加量的继续增大，色度值也随之增大。

樱桃低醇酒的色调值始终稳定在3.25左右，基本不随壳聚糖添加量的变化而变化。

壳聚糖对樱桃低醇酒的澄清作用较显著，也能使酒的颜色变浅。

2.1.4硅藻土添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

硅藻土的主要成分为SiO2，是一种松散、多孔、表面积很大的无机类物质，具有较强的吸附能力，能够有效吸附酒中残留的酵母、色素、果胶等固体颗粒，使酒液澄清。

当硅藻土加量在0g/L~0.4g/L时，随着添加量的增大，酒体的透光率逐渐增大，当添加量超过0.4g/L时，酒体的透光率趋于稳定，期间虽有一定波动，但基本维持在76.0%左右，澄清效果不明显。

樱桃低醇酒的色度值随硅藻土添加量的增加而逐渐减小，硅藻土添加量在0g/L~0.4g/L时下降趋势明显，添加量超过0.4g/L后，下降趋势变缓慢，而樱桃低醇酒的色调值基本不变，一直维持在3.15左右。

5种澄清剂中，硅藻土对樱桃低醇酒的澄清作用最不明显，对酒的色度值和色调值的影响很小。

52.1.明胶添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

明胶是动物胶原蛋白水解衍生的水溶性蛋白，其分子量约为10000~70000，能够与酒中的单宁结合成浆糊状化合物，有效吸附酒中的固体颗粒，形成沉淀，使酒液澄清。

当明胶添加量为0g/L~0.8g/L时，随着添加量的增加，樱桃低醇酒的透光率缓慢增加，其色度值缓慢下降，色调值基本不变；当添加量为0.8g/L~1.4g/L时，樱桃低醇酒的透光率和色调值开始显著增大，而色调值则开始显著减小，当添加量为1.4g/L时，透光率和色调值达最大值，分别为90.3%和3.91，色度值降至最低为2.37；而随着添加量的继续增大，樱桃低醇酒的透光率和色度值开始减小，色度值开始升高。

明胶对樱桃低醇酒具有显著的澄清作用，最大可将澄清度提高18.1%，但对酒的颜色影响也很明显，不仅可以使酒的颜色变浅，而且能使酒的颜色变黄。

2.2复合澄清剂正交试验结果与分析

通过单一澄清剂试验可知，单独使用一种澄清剂对樱桃低醇酒处理时虽具有一定的澄清效果，其中用明胶作澄清剂时澄清效果最好，当添加量为1.4g/L时，透光率最高可达90.3%，但澄清效果仍不够理想。

为了获得更好的澄清效果，需进行复合澄清试验，从5种澄清剂中选取澄清效果较好的3种（明胶、皂土、壳聚糖）进行正交试验，以获得最佳澄清剂添加量配比。

实验将明胶添加量（A）、皂土添加量（B）、壳聚糖添加量（C）作为3个考察因素进行3因素3水平正交试验，第4列作为误差列进行方差分析。

3个因素对樱桃低醇酒透光率的影响主次顺序为B>A>C，即在3个因素中，皂土添加量对透光率的影响最大，其次是明胶添加量，影响最小的是壳聚糖添加量。

最优复合澄清剂组合为A2B1C3，即明胶添加量为1.6g/L，皂土添加量为1.2g/L，壳聚糖添加量为1.0g/L时，樱桃低醇酒的

透光率最高，澄清度最好。

经方差分析可知，因素C即壳聚糖添加量对透光率的影响不显著，其余2个因素，即明胶添加量和皂土添加量对透光率的影响较大。

验证试验：

在最佳澄清剂配比条件下进行3组平行试验，即按明胶1.6g/L，皂土1.2g/L，壳聚糖添1.0g/L的比例将复合澄清剂添加到3个酒样中，在4℃条件下静置5d，当酒样中不再有新的沉淀产生时，经离心分离取上清液，测定樱桃低醇酒的透光率，结果分别为95.4%，95.8%和96.1%，取平均值为95.8%，与正交试验结果相符合。

3结论

（1）5种单一澄清剂中，明胶对樱桃低醇酒的澄清效果最好，当添加量为1.4g/L时，酒样透光率最大，为90.3%，但用明胶处理会使酒的颜色变浅变黄；皂土和壳聚糖对樱桃低醇酒的澄清效果也比较明显，分别用2.0g/L皂土和1.0g/L壳聚糖对酒样处理后，其透光率达最大值，分别为85.0%和82.9%，两种澄清剂对樱桃低醇酒颜色影响较小；蛋清粉和硅藻土两种澄清剂的澄清效果不明显，不适宜樱桃低醇酒的澄清。

（2）三种澄清剂复合澄清最佳用量配比为：

明胶1.6g/L，皂土1.2g/L，壳聚糖1.0g/L。

在最佳用量配比条件下进行验证实验，处理后低醇酒透光率为95.8%，比单一澄清剂的最大值90.3%高5.5%，复合澄清剂的澄清效果虽略好于单一澄清剂，但其用量较大，会增加部分成本。