第四节 淀粉食品生产.docx

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第四节淀粉食品生产

第四节淀粉食品生产

淀粉是自然界最丰富的物质之一，作为重要的可再生工业原料，主要用于食品、纺织、造纸、水产饲料、制药、化工、机械、石油、建筑等行业，越来越受到社会的广泛重视。

对淀粉的极大需求推动了淀粉工业的发展，因此淀粉工业也被称为黄金产业，对国民经济具有重要的作用。

改革开放以来，我国淀粉及其相关制品工业迅速发展。

1989年我国淀粉产量为111.7万吨，2005年淀粉产量为1110万吨，为世界第二位。

特别是2000～2005年的平均每年的递增速度为16.9％，呈现出灿烂的发展前景。

一、米类淀粉粉丝类产品的制作

米粉丝亦称米面或米粉干,是用大米经过精细加工而成,形如粉丝的一种米制食品。

是我国和我省有的稻米产区的家常食品,现已逐渐向商品化生产发展,城市人民也能在粮食或食品商店买到米粉丝。

“速煮米粉丝”、“方便米粉丝”亦已研制成功,投产应市。

米粉丝的加工方法如下

1、工艺流程：

白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。

2、制作要点：

洗涤、浸渍：

将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米槽中浸渍2～3小时。

制浆：

把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。

蒸熟：

把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸茏中蒸至八成熟。

制丝：

将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。

再蒸熟：

把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。

取出用清水快速冷却洗去粘物质。

干燥：

把洗净的米粉条整形后放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。

二、米类淀粉方便食品的制作

α化方便米饭是一种将大米先进行工艺蒸煮熟化后，在将其松散干燥，再进行筛选整粒得出的一种含水率≤8%的熟化米饭，食用时只要在宫器中倒入适量的开水，几分钟后便可让α化米糊化还原成米饭蒸熟时的状态，口感跟家里煮的饭完全一致，这类米饭目前是国际方便米饭行业的主流产品，食用方便、保质期长，可根据不同区域的人的口味搭配鲜香的菜肴，是出门旅游、野外工作的时尚方便主食。

淀粉α化又称为淀粉湖化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀湖状溶液的特性，称为淀粉湖化。

含淀粉的粮食经加工熟制，就是将淀粉α化，α化大米就是已经熟制的大米，又称为方便米饭。

“老化”是“α化”的逆过程，老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

方便米饭工艺特点：

（一）：

浸泡目的：

使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。

方法分为常温浸泡和加温浸泡。

变化：

1.营养成分变化：

许多有价值的营养成分都是水溶性的，应尽量缩短浸泡时间。

2.米色变化：

加深，降低商业价值。

原因：

浸泡时由于酶，特别是淀粉酶活性，糖与米粒中的氨基酸反应，加深了米粒颜色。

（二：

）酶处理：

1.直链淀粉。

水解成小分子糖，支链淀粉也可降解到一定程度。

2.吸水性或持水力增强。

3.口感及风味：

更松软，硬度减少，有甜味。

4.出品率：

制造商获更大效益。

（三：

）渗糖：

就是用糖分取代水分子所占用米粒的内部结构间隙，避免糊化后的干燥工序导致淀粉回生。

工艺要求：

1.渗糖前水分要求。

2.渗糖液。

3.米粒中糖分含量。

去糖：

目的：

米粒经过糖液浸泡后，，需要去除黏附在米粒表面的糖分，为防止最后的米饭变的过甜。

也是为了提高干燥效率和避免因糖分而产生的光泽。

方法：

离心分离。

（四.）蒸煮熟化：

目的：

使大米中的淀粉α化，从而使大米熟化。

方法：

蒸煮锅内蒸煮成熟大米饭。

影响因素：

蒸煮时间和加水量。

（五：

）离散处理：

目的：

大米经过蒸煮或炊煮后，因米粒表面α化，米粒之间常常有相互粘连起来，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散。

导致成品米饭复原性差，产品出品绿低等，因此，将蒸煮或炊煮的米饭颗粒反三即离散。

方法：

1.在浸泡水中添加柠檬酸等有机酸。

2.在米饭中添加时评油脂或乳化剂与甘油混合。

3.国内在生产常用机械方法：

扒松机。

4.短时间内冻结处理。

5.日本最新研发出来米饭离散液。

（六：

）干燥：

1.热风干燥2.微波干燥3.冷冻干燥4.膨化干燥。

三、糯米汤圆的制作

汤圆是著名小吃之一，也是中国的代表小吃之一，历史十分悠久。

据传，汤圆起源于宋朝。

当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。

因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

据说元宵象征合家团圆，吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。

制作工艺包括：

（１）原料加工、（２）制作馅料、（３）调制面团、（４）汤圆成型；

1、芝麻汤圆

原料：

适量的糯米、大米，适量的白糖、麻酱、挑仁（压碎）、芝麻、化猪油。

做法：

1.将糯米与大米混合（5000克糯米可加1000克大米），水浸1一2天，用磨磨细，放入布袋内，悬空吊浆，制成面粉。

2.将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀，制成小方块馅料待用。

3.将面粉加入适量凉水揉和，取一小块捏扁，放入切好的馅料封口揉圆。

4.将水烧开后放入汤圆，煮时火不宜过旺。

汤圆浮上水面，稍过一会儿捞出即可。

2、水磨汤圆

原料：

压干的新鲜水磨粉1500克，澄沙馅1000克（如用鲜肉只需750克）。

做法：

1.取水磨粉250克，用适量的水揉和成粉团，拍成饼，当水煮沸时放入锅内，煮成熟芡捞出，浸入冷水。

再用水磨粉1250克放人缸中，用双手搓擦，同时把从水中取出的熟芡放入碎粉粒中，揉拌成粉团，盖上湿布，待用。

　　2.按量揪剂（每500克20个），将剂捏成锅形，放入澄沙馅，随后将边逐渐收口，即咸汤团。

　　3.待水煮沸时，将汤团下锅，用勺沿锅边推转，当汤团浮出水面时，加少许冷水，再煮7一8分钟，当汤团的皮看上去是深玉色，有光泽即熟。

　　营养价值:

面粉-含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。

吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

3、肉汤圆

原料

　　适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。

做法：

　　1.将糯米与大米混合，浸1一2天，用磨磨细放入布袋内悬肉汤圆空吊浆，制成面粉。

　　2.在锅中倒入油少许，油七成熟时下肉末炒熟，加入酱油、胡椒、料酒、姜末，入味后起锅装盘。

　　3.熟肉末晾凉后，加入适量的生肉末、冬菜末、葱花，拌匀后放冰箱里冷冻，切成小块为馅心。

　　4.将面粉加入适量冰水的揉和，取一小块捏扁，包入馅心揉圆。

　　5.将汤元下锅煮，火不宜过旺，见汤圆浮上水面即捞出。

　　6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等，冲入适量高汤，将捞出的汤圆放入即可食用。

4、拔丝小汤圆

食谱原料　　糯米粉300克，绵白糖300克，猪板油25克，青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许，糖稀50克，熟面50克，花生油750克（实耗100克）。

拔丝小汤圆

制作方法　　1、将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅；　　2、将和好的馅砸成三毫米厚的片，切成三毫米见方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕摇晃，反复三次即成生汤圆；　　3、在炒勺中倒入花油，烧至六七成熟时，下入汤圆并用筷子拨开，漂浮后用漏勺捞起，用小勺拍开口；　　4、将炒勺置火上，注入少许清水，下入白搪150克，炒至金黄色时下入汤圆，离火颠勺，撒入青红丝、芝麻等即成。

5、脂油汤圆

原料：

　　糯米1500克，白糖500克，板油150克，青梅、桃仁各50克，芝麻、桂花各25克。

做法：

　　1.糯采用水浸泡4小时，捞出换水，磨成吊浆。

　　2.板油、白糖按脂油馅制法，做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料，拌合成馅。

　　3.用水将三分之一的吊浆煮熟，放入冷水，浸泡后，用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆，将粉团搓成长条，按量揪剂。

再把剂子捏咸小酒杯形，包馅收口，捏成汤圆。

　　4.待水煮沸时，将汤圆下锅，汤圆浮上后即可捞出。

四、粉丝的制作

（一）传统粉丝的生产

粉丝是用淀粉做成的传统食品，配在荤素菜里皆宜，在国内外均有广阔市场。

粉丝以豆类淀粉做成的为最好，细滑强韧，光亮透明；蕉藕淀粉做的能与豆粉丝媲美；薯类淀粉做的次之。

制作方法

1.锉粉：

将含水量约为40%的粉团，用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。

2.打糊（也叫打芡）：

打糊用的碎粉里，应按和面的多少而定。

如和面碎粉为20～25公斤，打糊碎粉应称取2.5～3公斤。

放入和面缸中，加入35～40℃的温水1.5～2公斤，使碎粉吸水发糍，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃的热水2～3公斤，使粉温达到45～50℃，用大棒急速搅拌，再加沸水9～10公斤，使淀粉糊化，糊体透明、均匀，并用手指试时可拉成细丝。

为了增强面糊的粘度，须将面缸放在盛有热水的木桶中，维持所需要的温度。

番薯淀粉在打糊时可加适量明矾粉。

3.和面：

取碎粉20～25公斤，分几次加入面缸。

加入时用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，动作要迅速而有节奏，待碎粉加完一直和到不见生粉为止。

4.揣面：

为了使面团有较强的韧性，揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使粘性渐增，硬性渐减。

揣财时面团的温度始终要维持在40℃以上。

漏面时，留在面缸里的面团仍须继续揣和，以保持面团的柔软。

5.漏面：

将揣好的面团通过漏瓢拉成细丝，漏入热水锅中。

漏瓢是有铝或马口铁皮做成的上口径为22厘米、底径为17厘米、边高约10厘米的圆瓢，底面稍凹并有孔径约1毫米的漏孔70个，口边有柄，柄对面有一小孔。

漏面开始时，从面缸中捧一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍击面团，使面团漏成面条。

待面条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。

瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般为50厘米。

漏面时锅中的水温须始终维持在95℃至97℃之间，水不能沸腾。

漏瓢中的面团漏到1/3时，应及时添加面团。

从漏飘底下漏出的面条，落入热水后，受热便成韧而透明的水粉丝。

6.拉锅：

就是用长竹筷将锅中上浮的水粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。

拉锅的技术性较强，应控制好粉丝在锅中的受热时间，随时理出粉丝断头，并要指挥烧火工控制火候。

7.理粉：

将理粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，圈的周长应视水粉丝的韧性大小而定，韧性大可长一些。

每束绕10圈以后剪断，然后串上竹竿，挂在木架上将水粉丝理直整平，挂约2小时，使粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天即可取出晾干。

冬天可在水中浸2～3日，夏天浸1日须换水，换水以后可继续浸3～4日。

8.晾干：

水粉丝取出后宜在微风中或微弱阳光下晾干，切忌烈日曝晒和严寒冰冻，晾2～3日后水分含量低于16%时，即成为干粉丝，便可进行整理包装。

（二）宽粉丝的生产

生产粉丝，历来均采用60%的豆类淀粉为原料，再配以其它淀粉原料方能生产。

近年来粉丝生产工艺相应有所改变，目前已有很多豆类淀粉代用工艺，只须30%的豆类淀粉原料，再配以其它淀粉，即可制成粉丝。

原料配方豌豆淀粉30%玉米淀粉40%甘薯淀粉30%　　

主要设备　　

1.打糊和面部分：

主要采用带有搅拌浆叶的罐，进行打糊和面。

2.制皮蒸皮部分：

主要设备有帆布带传送装置、刮板和蒸釜。

传送带的作用是将淀粉糊传送到蒸釜进行蒸发。

刮板则是将从打糊罐下口流到帆布带上的淀粉糊均匀摊平。

蒸釜分两部分，在帆布带下面为加热部分，设有带孔的排气管，在帆布带上面部分为盖，帆布传送带通过蒸釜时，淀粉皮即可蒸熟。

3.烘皮叠皮部分：

需配置一个烘室，在烘室底部设有蒸汽管路供烘热用。

烘室顶部应安装鼓风机，鼓风机有送风筒和吸风筒，吸风筒直接与风室下部相连通，送风筒以支管自下而上排列与烘室相通，故烘室内采用循环风。

烘室内有链条传送带，将粉皮由最低层传送带自下面上直至运行到最高一层出烘干室。

叠皮则为人工。

4.切条烘条部分：

切条采用一组切刀机，烘条设烘条室。

烘条室顶部安鼓风机，鼓风机有吸风筒和送风筒，送风筒口装有散热片，可预热鼓入烘室的空气。

粉条用钢丝拉网传送带输送。

制作方法　　

1.打糊和面：

先取4%豆类淀粉用开水打成稀糊。

淀粉与水之比为12∶100，然后加入其余淀粉，并加温水和面，使其浓度达到波美浓度27°。

2.制皮与蒸皮：

将和好的淀粉糊均匀迅速地放到帆布输送带上，利用刮板摊平刮匀，厚度约为1.5毫米，摊好的糊随传送带输入蒸釜，温度为100℃，自入釜至出釜时间约为2分钟。

3.烘皮断皮：

蒸熟的淀粉皮随传送带进入烘干室，室温为70℃，送循环风，淀粉皮自上而下运行通过烘室，大约40～45分钟，然后进入断皮工序，淀粉皮自烘室运出，人工切断，每段1米长。

4.叠皮定型：

每两张断皮叠放一起，再叠成四折，长100厘米、宽18厘米，然后码垛，以叠皮自重压实，定型24小时，以待切条。

5.切条烘条：

将叠好的定型压实的淀粉皮入切刀，切成宽4～5毫米的粉条，由传送带送入烘条室。

烘室温度50℃，使用循环风，粉条由传运带输送自上而下运行，大约经80分钟，出烘室，直接送到包装案上验收包装。

6.捆把验收：

每150～200克捆为一把。