原料学资料整理剖析.docx

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原料学资料整理剖析

1.概念

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。

2.研究内容

1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。

2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。

3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。

4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。

热能源

三群分类法成长源

健康维持源

3.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围

黏性：

籼稻米饭黏性较小，口感较差。

粳稻米饭黏性大，柔软可口。

糯米饭黏性大。

胀性：

用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。

米饭黏性较小，口感较差。

用粳稻米制成的米饭胀性较小。

糯米胀性小，出饭率低。

硬度：

籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。

粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。

糯米硬度较低。

粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。

也可按表观直链淀粉含量将大米分为：

高直链淀粉米（25％以上）、中直链淀粉米（20％～25％）、低直链淀粉米（12％一20％）、极低直链淀粉米（2％～12％）、糯米（0～2％）等。

低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好

低直链淀粉米

直链淀粉含量小于20％

米饭、饭团、方便米饭

盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米

高直链淀粉米

直链淀粉含量大于25％

烩肉饭、炒米饭

米粉、米线、米面条、硬脆米饼

4.分析小麦粉的种类及用途，试述小麦粉的加工特性（P58）

麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。

判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。

小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。

因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。

小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。

我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%～35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：

超过35%为特等；30%～35%为上等；26%～30%为中等；20%～26%为中下等；20%以下为低等。

按照面筋的延伸性和弹性可将面粉分为4类：

第一类：

延伸性强，弹性强，这类面粉的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。

第二类：

延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。

第三类：

延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。

但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。

第四类：

延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。

5.粉质仪由调粉器和动力测定计组成。

它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。

6.拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。

水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。

这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。

然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：

条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。

7.大豆中的微量成分：

大豆异黄酮、大豆皂甙、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶

8.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。

P111

主要问题

原因和危害

对策

发芽

准发芽温度5-10℃，发芽温度≥10℃，发芽使重减增加，产生龙葵

贮藏温度：

种子用0-3℃；鲜食用1-3℃；加工用6-8℃，要超过3个月，需同时气调贮藏或放射线辐射

重量减少

温度过高或低，湿度低可使蒸发加快

温度同上，相对湿度90%-95%，5℃重

腐败

机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他原因的病毒、菌污染

温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤预处理，库内通风

果肉褐变

多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用

库内适当换气，避免果肉受伤，接触空气

淀粉转化

贮温接近0℃时糖转化加快，还原糖增加，使油炸加工时产品褐变

加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上贮藏，可先用5℃贮藏，加工前转20℃贮藏2周

龙葵素毒

暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素增加，达0.2mg/g时可引起中毒

防止光照和发芽

干性油（碘价>130）

植物油半干性油（碘价100-130）详见P121

不干性油（碘价<100）

10.起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

11.人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

12.影响食用油脂安全贮存的因素

1.空气2.光线3.温度4.微量金属5.水分6.抗氧化剂

13.按主要食用部位分类，蔬菜分类:

根菜类肉质直根类：

萝卜、胡萝卜、芜菁等

肉质块根类：

山芋、葛、豆薯等

茎菜类地上茎类：

竹笋、莴苣、榨菜等

地下茎类：

马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等

普通叶菜类：

白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等

叶菜类结球叶菜类：

包心菜、大白菜等

香辛叶菜类：

葱、韭菜、芫荽等

鳞茎状叶菜类：

洋葱、大蒜、百合等

花菜类黄花菜、花椰菜等

瓠果类：

黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等

果菜类浆果类：

茄子、番茄、辣椒等

荚果类：

菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等

食用蕨类：

蕨、紫萁等

食用地衣：

石耳

孢子植物类食用菌类：

香菇、猴头菌、竹荪等

食用藻类：

海带、紫菜、石花菜等

14.蔬菜重要成分

①含氮物质：

豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。

②脂质油脂：

富含于种子中

蜡质：

存在于果面、叶表

淀粉：

块根、块茎中含量较高

③碳水化合物纤维素和半纤维素：

一些叶菜、茎菜含量较高

果胶：

是构成细胞壁的主要成分

可溶性糖：

主要有葡萄糖、果糖、蔗糖

④矿物质金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等

非金属成分占20%，P、S等

VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多

VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多

⑤维生素VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多

胡萝卜素红、黄色蔬菜较多

VE和VK

⑥有机酸：

柠檬酸、苹果酸、草酸等

⑦挥发油：

主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。

⑧色素：

叶绿素、花色素、类胡萝卜素等

15.简述萝卜、黄瓜、辣椒、的品种、特点及营养食疗功能。

萝卜

1.别名：

芦葩、莱菔。

2.产地：

中国是原产地之一，南北均产。

3.产季：

四季均产，冬季为佳。

4.品种特点按产季分：

冬萝卜：

9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。

春萝卜：

2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。

夏秋萝卜：

7-8月，中等偏大，辣味重。

四季萝卜：

偏小，结实。

5.营养：

含Vc、淀粉酶、芥子甙。

性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。

6.应用：

与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；制作糕点小吃；腌制。

黄瓜

1.别名：

胡瓜、王瓜、刺瓜。

2.产地：

原产印度，我国各地均产。

3.产季：

四季均产，夏秋为主。

4.品种特点

刺黄瓜：

瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。

鞭黄瓜：

长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。

八月上市。

秋黄瓜：

瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。

5.营养：

含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：

葡萄甙。

性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。

6.应用：

生、熟食均可，宜炒、拌、炝

辣椒

1.别名：

番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。

2.产地：

原产南美，各地均产。

3.产季：

夏秋为主。

4.品种特点分：

灯笼椒：

个大肉厚、甜而不辣。

长椒：

长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。

圆锥椒：

圆锥或圆筒形，味辣。

樱桃椒：

个小、圆形或扁圆形，辣味强。

簇生椒（朝天椒）：

细长、肉薄、辣味强。

5.营养：

富含VC、辣椒素。

性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。

6.应用：

宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。

16.菌类有毒无毒的鉴别：

一：

感官法：

1.看生长地带，可食用的无毒菌类多生长在清洁的草地上，有毒菌往往生在阴暗、潮湿的肮脏地带；2.看颜色：

有毒菌菌面颜色鲜艳，有红绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，有毒菌采摘后很快变色；3.看形状，无毒菌菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部吴菌托。

有毒菌菌盖中央一般呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上一般有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断；4.看分泌物，讲采摘的新鲜野菌撕断不变色，有毒菌的分泌物浓稠，一般呈赤褐色，折断后在空气中易变色；5.闻气味：

无毒菌有特殊香味，有毒菌有怪味，如辛辣、酸涩、恶腥等味；二、化学鉴别：

取可疑菌的汁液，用纸浸湿后立即在上面加一滴盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色则说明有毒。

17.苹果

4.品种特点

早熟种：

6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏。

中熟种：

8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。

晚熟种：

10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。

5.营养：

含糖9%-15%（果糖占50%-60%），有机酸27%-0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。

性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。

18.梨

4.品种特点

秋子梨：

果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮。

主产黄河以北。

白梨：

果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香，微酸，耐贮。

主产黄河流域。

砂梨：

果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域。

西洋梨：

果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾。

5.营养：

含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴，滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。

6.应用：

宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。

19.柑橘类

3.品种特点

橘类：

果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，不耐贮藏，皮淡黄——朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。

柑类：

果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏，肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离。

橙类广柑）：

果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜。

4.营养：

含糖8%-12%，有机酸1%-2%（柠檬酸为主），VC等。

有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效。

5.应用：

可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等。

20.葡萄

4.品种特点：

大约有600多品种，我国有100余种，按食用不同分为加工品种和鲜食品种；根据成熟季节分为早熟品种，在7、8月成熟；中熟品种，在8、9月成熟；晚熟品种，在9、10月成熟。

5.营养：

葡萄每100克含糖10～20克、有机酸0.3～2.1克。

所含糖分主要为葡萄糖、果糖和蔗糖。

葡萄味甘酸，性平，能益气补血，健胃壮骨，利尿安胎，病后虚弱。

6.应用：

葡萄一般鲜食外，葡萄果和葡萄干是许多家庭喜爱的果品。

葡萄酒对人体心血管系统有清淤的作用，经常适量饮用有利于健康。

21.牛

1、牛的品种

黄牛：

肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。

水牛：

肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）

牦牛：

肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。

2、牛肉的特点与功能：

与猪，羊肉相比，牛肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝固收缩性强，质地较老韧。

黄牛肉性味甘温，其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。

3、应用

（1）提高嫩度的方法：

A、酶解法B、上浆、加油C、加食碱、茶叶等D、悬挂酮体

（2）制成牛肉干、牛肉脯等

（3）制作菜肴面点

22.羊

1、羊的品种

绵羊：

肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。

山羊：

肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓

2、羊肉的特点与功效：

肌纤维细嫩，有特殊的风味。

羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。

性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。

3、应用

（1）去膻方法：

用水漂洗，加香料、苏打、辣椒、萝卜、胡萝卜等。

（2）制作菜点：

如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等

23.鸡

1、鸡的品种（按用途分）

肉用鸡：

体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。

蛋用鸡：

体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。

肉蛋兼用鸡：

介于以上两者之间。

药食兼用鸡：

一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。

2、鸡肉的特点与功能：

结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。

性味甘温，温中益气，补精添髓。

3、应用：

可制作扒鸡、烤鸡、盐焗鸡、棒棒鸡、怪味鸡、贵妃鸡、宫保鸡丁、瓦罐鸡汤、三杯鸡、肯德基炸鸡等菜品。

24.鸭

1、鸭的品种

肉用鸭：

如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。

肉蛋兼用鸭：

如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。

蛋用鸭：

如金定鸭。

2、鸭肉的特点和功效：

肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。

性味甘咸平，具有滋阴清热、利水消肿功效。

3、应用

（1）褪毛：

灌酒，冷水搓毛（热水烫）

（2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品

25.燕窝

1、概念燕窝又称为燕菜、燕根等，是雨燕科金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等混合凝结后筑成的窝巢。

2、燕窝的种类：

根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为白燕、毛燕、血燕三类。

白燕：

又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。

完全由唾液制成，偶带少数绒毛。

色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。

毛燕：

又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。

毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。

血燕：

是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。

窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。

其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。

红燕，指筑于含某些矿物质岩壁上的燕窝。

由于被岩壁流出的红色液体渗透，故呈暗色。

据称其滋补作用最高，所以民间认为比白燕还要珍贵。

根据燕窝发制后的形状，燕窝又可以分为燕盏、燕丝、燕条、燕碎、燕饼等。

燕盏发制后呈条状；燕碎发制后呈散沙状；燕饼是毛燕发制后，去掉杂质再加入海藻类黏结而成的半人造燕窝。

3、营养保健

100克干燕窝内含有：

蛋白质:

49.9克钙:

42.9毫克碳水化合物:

30.6克磷:

3.0毫克水分:

10.4克铁:

4.9毫克。

中医认为燕窝：

“养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢”，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。

4、质量鉴别：

时以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白而有清香为佳。

5、应用：

燕窝经蒸发、泡发后，通常采用水烹法如蒸、炖、煮、扒等方法进行烹调，以羹汤菜式为多，制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原料，如鸡、鸽、海参、银耳等；也可以制作甜、咸菜式。

调味则以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不宜浓重。

燕窝菜肴一般用于高档宴席，著名的菜式如五彩燕窝、冰糖燕窝、鸽蛋燕菜汤、鸡汤燕菜等。

26.肉的形态结构和性状。

1.肌肉组织

肌肉组织主要有两种：

一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。

肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。

每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。

肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。

肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白。

另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。

肌原纤维之间充满肌浆。

肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部位等有关。

2、基质：

包括黏性多糖、黏蛋白等

结缔组织胶原纤维

纤维弹性纤维

网状纤维

结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。

3、脂肪组织：

由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。

皮下

贮备脂肪肾周围

脂肪腹腔内

肌间脂肪

脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。

脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。

脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120μm，最大可达250μｍ。

脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。

脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。

硬骨

4、骨骼组织软骨

骨髓

猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％.

骨由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.。

黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％.无机质主要是羟基磷灰石.

27.肉的物理性状

肉的颜色

肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:

（一）影响肉颜色的内在因素

１.动物种类、年龄及部位

２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量

３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）（为氧合肌红蛋白）鲜红色（亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁）褐色。

（二）影响肌肉颜色的外部因素1.环境中的氧含量２.湿度３.温度４.pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。

５.微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

肉的嫩度：

影响肉嫩度的因素很多：

遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的pＨ

28.禽肉的宰后变化

①尸僵作用

定义：

屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。

僵直形成原因：

由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。

特点：

尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。

与保藏的关系：

僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。

影响尸僵期持续时间的因素：

与动物的种类、肉温有密切关系。

躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。

温度越低，尸僵持续的时间越长。

②成熟作用

定义：

僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。

成熟的原因：

尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。

同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。

特点：

肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。

与保藏的关系：

保藏性下降。

影响成熟的因素：

肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。

外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。

③自溶作用

定义：

组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。

表现：

肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。

此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。

与保藏的关系：

处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。

影响因素：

环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。

④腐败

腐败的表现：

自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。

首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。

表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

乳蛋白质构成：

酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20%

29.禽蛋的结构、成分及理化特性

（一）结构

1、蛋壳部分：

外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜和蛋白

2、蛋白部分：

系带、蛋白层、蛋黄膜

3、蛋黄部分：

胚胎、蛋黄内容物

（二）成分

1、蛋白质蛋白中：

简单蛋白、糖蛋白；蛋黄中：

脂质蛋白、球蛋白。

2、脂质：

占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成

3、糖类：

葡萄糖、甘露糖、半乳糖

4、矿物质：

约占1%，主要在蛋黄内

5、微生素：

VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸

（二）质量检验

1、观察法

2、比重法

3、振荡法

4、光照法

项目

新鲜

较新鲜

不新鲜

鱼体硬度

鱼体挺而不软，弯度小，有弹性，手压凹陷迅速复平

鱼体稍软，手压凹陷消失较慢

鱼体稍弯，手压凹陷不易消失

体表

有光泽，有一层清洁透明的粘液；鳞片完整，不易脱落

光泽较差，粘液混浊；鳞片较易脱落，有酸腥味

暗淡无光，粘液污秽；鳞片易脱落，有腐臭味

眼部

眼球饱满、突出，角膜透明、清亮

眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润

眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润

鳃部

色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味

色泽暗红或紫红，粘液有酸味

呈暗红色至灰白色，粘液混浊有酸臭味

腹部

完整，不膨胀，无异味；肛门紧缩、清洁

完整，膨胀不明显，稍有酸腥味；肛门膨胀、呈红色

不完整，松