全西式面点师技师作业模拟考试.docx

全西式面点师技师作业模拟考试.docx

《全西式面点师技师作业模拟考试.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全西式面点师技师作业模拟考试.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

全西式面点师技师作业模拟考试

西式面点师技师作业模拟考试

1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

（√）

2、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（×）

3、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

（√）

4、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

5、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。

（√）

6、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

（√）

7、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

（√）

8、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

（×）

9、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）

10、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

（×）

11、【判断题】（）可可脂的熔点较高。

（√）

12、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）

13、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。

（×）

14、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。

（×）

15、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（√）

16、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

17、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）

18、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（√）

19、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

20、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

（×）

21、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（√）

22、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

（√）

23、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

24、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

25、【单选题】“butter”是指（）。

（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

26、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

27、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

28、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

29、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

（D）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

30、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。

（D）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

32、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

33、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。

（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

34、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

35、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

36、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

37、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。

（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

38、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。

（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

39、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。

（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

40、【单选题】（）是产品定价程序之一。

（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

41、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

42、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

43、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

44、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

45、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。

（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

48、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。

（D）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

50、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱