xx月饼HACCP计划书.docx
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xx月饼HACCP计划书
blue
XX月饼HACCP计划书
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blue
2015/12/21
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产品描述及用途
产品名称
月饼
产品类别
（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等
产品成份
脂肪、总糖、水分、馅料≥70%
配料
小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等
加工方式
以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。
原料运输方式
车辆运输
添加物名称及
使用量
碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸
包装容器及材料
塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱
性状和特征
固体
产品微生物指标
菌落总数≤1500（cfu/g）大肠菌数≤30（MPN/100g）霉菌计数≤100（cfu/g）
消费期限/品质保持期限/保存方法
保质期60天
置于15℃以下保存
使用方法
直接食用
消费对象
一般群众
标签说明
产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等
流通中应注意的事项
在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。
二、月饼的工艺流程图
三、工艺流程说明：
月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。
A．准备工序：
（一）取蛋黄
1．将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。
须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。
2．经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。
（二）制皮
1．煮糖浆
1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。
1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。
1.3起锅时，糖浆的波美度控制为360Be。
2.拌料
将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。
3．出皮
3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。
3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。
B．制月饼工序说明：
1．制馅。
1．1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清楚。
首先将杂质除掉，不合格的或变质的原料绝对不能使用。
将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香待用。
按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。
1．2制莲蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。
1.3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。
1．4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告单，合格产品方可使用。
2．分馅
2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。
每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。
2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。
2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等份，再将其捏造合成相应的饼料。
埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。
2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。
2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。
3、包馅
根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。
不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。
4．打饼成型
4．1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。
4．2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。
脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。
5．扫蛋浆
5.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。
扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。
5.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。
饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。
6．烘焙
6.1原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在12-18分钟；扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200℃，烘焙时间控制在8-12分钟，方炉则上火控制为215~225℃，下火控制为175~105℃，烘焙时间控制约25~30分钟，具体根据不同大小规格的饼采用不同的炉温，出炉的饼内温不得低于90℃。
需保持所烘出的月饼：
色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。
6.2要时刻注意炉温的变化，并随时作好调整，每隔5分钟作一次炉温记录以便查核。
6.3烘好的月饼立即送至冷却间冷却，以待包装。
6.4打饼成型不合格的饼不能入炉。
烘焙不透或过火的饼也不能进入下一工序，以免影响产品质量。
7．内包装/金属探测
7.1烘焙好后的饼必须冷却到60℃以下方能包装包装时托盘底放置相应的保鲜剂（包）。
7.2包装前要检查饼的质量，如果发现不合格的产品-火色不均匀、花纹不清、形状不好（如凹缩、塌斜、摊塌、漏馅或离壳等），不能进行包装。
生产中的次品可返工，重复使用。
7.3烘焙好的月饼从烤盘取出后，要用铲将盘内残留物清除干净并涂上植物油以备用。
7.4包装前把包装机调试好，按同一品种规格封口，封好后，绝不能有漏气。
7.5内包装装好经金属探测仪检测无异常后必须分品种、规格装箱并做好标识，打好记号，送到外包装间进行外包装。
7.6金属检测。
将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以（Feф≥2.0mm；
SUSф≥3.0mm）铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得存在为准，剔除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎屑的来源。
过程中若发现有破损、色泽不均匀、金属碎屑超标等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，统一由生产班长进行评估和处理；
8．外包装
8.1首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。
。
8.2检查月饼包装是否漏气（抽样试漏）、是否有漏装保鲜纸。
8.3按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。
8.4木（铁）盒外打印生产日期要清晰、准确、不得提前或拖后。
8.5按客户的要求装打箱，加盖生产日期。
8.6将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。
8.7成品入仓贮存。
C、质量要求：
月饼皮：
按配方拌成后存放2小时后使用，使用时间控制在2小时内，要求柔软度适中，不过软，不发硬，不粘手。
咸蛋黄：
手感够实，盐份透心，凝胶干净，不褪蓉。
月饼馅料：
按SB10350—2002标准执行。
月饼成品按:
GB19855标准执行。
月饼的HACCP分析工作单
1
2
3
4
5
6
工序点
危害分析
潜在危害的显著性判断
判断依据
预防措施
关键控制点
原
料
验
收
面粉
生物危害：
致病菌污染
是
当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。
由GMP控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌
否
化学危害：
农残超标
或
增白剂残留超标
是
小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，
制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标
通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。
是
物理危害：
杂异物
否
可通过筛粉去除
食用植物油
生物危害：
无
化学危害：
黄曲霉毒素残留
是
黄曲霉毒素有致癌作用。
查验供应商的产品合格证明
是
物理危害：
无
白砂糖
生物危害：
无
化学危害：
SO2残留
是
SO2在人体内的积聚有毒性反应
通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。
产品符合GB13104-1991的要求。
是
物理危害：
无
原
料
验
收
咸蛋黄
生物危害：
致病菌污染
是
源头鸡可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，
是
化学危害：
药残
是
饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
是
物理危害：
无
鸡蛋
生物危害：
致病菌污染
是
表面有破损时，易受致病菌
（沙门氏菌等）污染；或源头鸡可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，
是
化学危害：
药残
是
饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
是
物理危害：
无
猪肉
生物危害：
致病菌污染
是
表面有破损时，易受致病菌
（沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌
产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，
是
化学危害：
药残
是
饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标
查验供应商的产品合格证明或保证书。
是
物理危害：
无
辅料验收：
食品添加剂
生物危害：
无
化学危害：
化残
是
所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂
由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明
是
物理危害：
无
包装材料验收：
月饼托塑料薄膜袋、包括除氧剂或吸潮剂
生物危害：
致病菌污染
否
不可能发生
化学危害：
化学物污染
否
无化学污染的历史
物理危害：
无
仓储
生物危害：
病原体生长、病原体污染
是
以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染
由GMP控制，符合仓库管理制度。
否
化学危害：
无
物理危害：
无
面粉过筛
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
配料
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
化残
是
过度使用会引入化残积累
所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760
是
物理危害：
无
制饼皮
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
包馅料
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
除蛋清
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
包馅-包蛋黄
生物危害：
病原体生长、病原体污染
否
连续操作,不可能发生
化学危害：
无
物理危害：
无
打饼印模成型
生物危害：
病原体生长、病原体污染
是
印模易藏污纳垢，引起致病菌污染
要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP保证其干燥而洁净
否
化学危害：
无
物理危害：
无
打蛋
生物危害：
病原体生长、病原体污染
是
受工器具或环境的污染
由SSOP控制；
否
化学危害：
无
物理危害：
无
扫蛋液
生物危害：
病原体生长、病原体污染
是
受工器具或环境的污染
由SSOP控制；
否
化学危害：
无
物理危害：
无
烘焙
生物危害：
病原体残留
是
如烘焙温度和时间不当会令病原体残留
要求烘焙炉内上温210~220℃，下温195~205℃，
时间：
≥25分钟。
严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：
无
物理危害：
无
冷却
生物危害：
病原体残留、病原体污染
是
操作不当会受病原体二次污染
由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装
否
化学危害：
无
物理危害：
无
内包装袋灭菌
生物危害：
病原体污染
否
不可能发生
化学危害：
化学物污染
不大可能发生
物理危害：
无
包装，封口
生物危害：
病原体污染
是
受人员或工器具的污染；
当封口不严密时，也会受到病原体的污染
由SSOP控制；
由GMP控制,保证封口严密
否
化学危害：
无
物理危害：
无
金属探测
生物危害：
无
化学危害：
无
物理危害：
金属碎片
是
加工器具上掉落的金属碎片
由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔除。
是
装铁、木、纸盒，装箱
生物危害：
无
化学危害：
无
物理危害：
无
储运
生物危害：
无
化学危害：
无
物理危害：
无
月饼的HACCP计划表
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
（7）
（8）
（9）
（10）
关键
控制点
显著的危害
预防措施的
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证程序
对象
方法
频率
负责
人员
原料验收：
面粉、鸡蛋（蛋黄）、肥猪肉、添加剂、白砂糖、食用植物油、CCP1
化残
药残
化残
SO2残留
黄曲霉毒素
经官方验证的供方产品合格证明
产品检验（检疫）合格证明
查验
每批
仓管员
拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料
验收
记录
1．经理每周至少一次复查入库记录；
2．每年至少一次将原料自行抽检送国家检验机构验证供方产品合格证明的有效性或由供应商提供的国家检验机构出示的产品检测报告。
配料
CCP2
化残
添加剂的使用浓度严格执行GB2760
添加剂的使用浓度
监测
每（调配）罐
配料员
使用过量的产品通过勾兑的方式，降低添加剂的使用浓度
添加剂的使用记录
1.质检每年至少一次校验该工序点称量用设备：
称、量杯
2.主管需检查当天的添加剂使用记录和量具的内校记录。
3.由组长对添加剂进行复称。
烘焙
CCP3
病原体残留
上火温度≥115℃，下火温度≥175℃；时间≥25分钟
烘焙灭菌的温度和时间
监测
每5分钟
操作工
温度过低则调整回复温度，即上火温度215℃～225℃，下火温度175℃～185℃，时间25～30分钟
烘焙工作记录
1.主管每天至少一次检查当天的月饼烘焙操作记录；
2.质检每年至少一次校验该制烘焙设备的温度指示仪表和计时器。
金属探测
CCP4
金属
碎片
金属屑Fe的直径≤2.0mm，SUS的直径≤3.0mm
金属屑
用金属探测器
金探
连续
封口操作工
停机维修或调整；将产品隔离、评估后进行处理
金属探测工作记录
1.质检每周至少一次复查金属探测的工作
记录。
2.生产班长每小时检查金属探测的灵敏度；生产经理每天复查金属探测的工作记录。
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