腐乳料酒酸菜行业分析报告.docx

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腐乳料酒酸菜行业分析报告

2021年腐乳料酒酸菜行业分析报告

2021年2月

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国已流传上千年的特色美食，其滋味鲜美、风味独特、质地细腻，是调味、佐餐之佳品。

腐乳按其色泽风味的不同，通常分为红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳，又称红方、青方、白方、酱方。

料酒是烹饪用酒的称呼，是一种被广泛用于食品烹饪的基础配料，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐，配制加工而成的液体调味品。

酸菜是一种蔬菜腌制食品，古称“菹”。

酸菜在我国发展历史颇为悠久，在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述；北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。

一、行业监管、主要法律法规

1、行业主管部门及监管体制

行业实行政府行政监管与行业自律相结合的管理体制。

政府行政监管主要包括国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家发改委、商务部。

其中：

国家市场监督管理总局负责食品安全监督管理；国家卫生健康委员会负责组织拟订食品安全国家标准，开展食品安全风险监测、评估和交流等工作；国家发改委负责行业产业政策的研究制定、政策指导、项目审批等管理工作；商务部负责拟订规范市场运行、流通秩序的政策。

中国调味品协会是行业的自律管理机构，负责对行业进行自律管理。

2、行业主要法律法规及政策

（1）行业主要法律法规

（2）行业主要产业政策

食品安全关乎人民群众身体健康，国家制定了一系列的法律法规规范企业生产经营，保证食品安全。

目前国家的法律法规对于食品生产的要求愈加严格，行业内许多小规模企业很难达标，甚至逐步退出市场。

二、行业发展状况

1、概述

调味品是指能在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

自古民以食为天，食以味为先，我国饮食文化源远流长，追求“甘、咸、苦、辛、酸”五味调和，而调味品即是其中之根本，经过几千年的传承发展，形成了现在丰富的调味品品类。

根据《调味品分类》（GB/T20903-2007）中对调味品的分类，调味品可分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料及火锅调料等17大类。

根据产品成分分类，可以分为基础调味品和复合调味品；按照味觉感受分类，可以分为咸味料、甜味料、辣味料、麻味料、酸味料、鲜味料等类别；按地方风味分类，可以分为西式调味料、川式调味料、广式调味料、包括东北风味调味料的其他地方风味调味料等。

我国调味品的研制和食用历史非常悠久，但直到20世纪70年代，才得到了快速的发展，我国调味品行业的发展情况如下：

2、调味品行业发展概况

（1）受益于居民生活水平的提高、餐饮业及食品加工业的快速发展，我国调味品行业稳步增长

调味品行业下游渠道主要有餐饮、家庭和食品加工业三个渠道。

2007年，调味品行业餐饮、家庭和工业三个渠道比例为4:

3:

3。

随着外卖、团餐等新型餐饮业态的诞生，餐饮渠道比例不断提高，根据调味品协会2020年2月最新数据，调味品的餐饮渠道占比已提高至50%，家庭和工业渠道比例则为30%、20%。

不同消费群体的购买特征如下：

近年来，受益于人们生活水平的不断提高，以及餐饮业和食品加工业的快速发展，我国调味品行业发展迅速。

2012年至2018年，我国调味品、发酵制品制造行业销售收入年均复合增长率为8.53%，由2012年的2,097.50亿元增长至2018年的3,427.20亿元，2019年预计将超过3,700亿元。

国内调味品、发酵制品制造行业销售收入变动情况（单位：

亿元）

（2）作为调味品消费主力，餐饮市场快速发展趋势不变

目前，我国餐饮行业处于快速发展阶段。

2013年，我国餐饮业收入2.53万亿元，到2019年已增长至4.67万亿元。

餐饮行业对于调味品的人均使用量远大于家庭消费，据统计，在外用餐的人均调味品摄入量约为家庭烹饪的1.6倍。

作为调味品消费主力，餐饮业的繁荣发展将进一步促进调味品的发展。

根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年餐饮消费者中90后人数占比51.4%，远高于其占总人口17%的比例。

由于年轻一代的消费观念，以及长期在外求学形成的就餐习惯、懒人经济、就业环境等多种因素，年轻一代在就餐上会更加依赖于外部餐饮。

未来几年，我国餐饮业的消费主力人群将逐步转移至80-90后，这将进一步刺激餐饮市场的需求。

（3）随着居民生活水平和城镇化率的提高，人均调味品支出将持续增长

民以食为天，随着我国居民人均可支配收入稳步增长、生活水平日益提升，人们对于食物的诉求由温饱裹腹而愈发讲究五味调和、色香味俱全，调味品消费量、频次和消费金额上有望获得持续提升空间。

数据显示，我国人均调味品支出由2013年的9美元增至2019年的14美元，年均复合增长率7.64%，2023年有望达到20美元。

另外，我国城镇化率的提高也将进一步促进调味品行业的发展。

我国农村居民人均调味品消费支出约为城镇居民的30%，进入21世纪以来，我国城镇化率由本世纪初的51.27%提升至59.58%，根据社科院预计，2030年我国城镇化率将达到70%，城镇化率的不断提升将助力调味品行业持续增长。

（4）对比日韩等发达国家，我国人均调味品消费额仍有较大的增长空间

由于日本与韩国的饮食习惯与我国较为相近，而且餐饮和调味品市场发展较为成熟，其发展经历对我国调味品行业有较大的参考意义。

2017年，日本及韩国人均调味品消费支出平均值为81.15美元，我国为11.70美元，前者是我国的6.94倍。

因而，对比韩国及日本人均调味品消费的平均值，我国人均调味品消费支出仍有较大增长空间。

2017年我国与日本和韩国人均调味品消费额对比表（单位：

美元）

3、腐乳行业发展概况

（1）概述及市场规模

腐乳是我国特有的传统美食，世界上其他国家都没有相同的产品，类似的只有日本的纳豆、印度尼西亚的丹贝，均属于大豆发酵食品，但其与腐乳在风味、营养成分、面向的消费者需求方面都截然不同。

腐乳以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成，其通过多种微生物发酵，可以有效分解大豆所含有的胀气因子、抗营养因子，提高大豆的消化率和营养价值。

腐乳富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，蛋白质含量极高，不含胆固醇，对于降低血清胆固，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用。

100g腐乳中所含必需氨基酸的量可供成人一日之需，18种氨基酸含量齐全。

腐乳的蛋白质含量较高，且极易消化吸收，被誉为“东方奶酪”。

腐乳行业在我国已有上千年的发展历史，腐乳的产地也遍及全国，由于各地气候、风土、饮食习惯及口味嗜好等因素的客观影响，腐乳的制作方法各有特点，形成了不同的腐乳类型。

按照产品类型划分，腐乳可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳；按照工艺类型进行划分，可以分为腌制型腐乳及培菌型腐乳，培菌型腐乳又可进一步分为天然培菌及毛霉型、根霉型、细菌型纯种培菌。

不同工艺类型生产的腐乳口味也各有千秋。

根据华泰证券研究数据显示，2017年我国腐乳行业市场规模60亿元，且未来预计将保持年均6%的复合增长率，因而，2020年市场规模有望达到70亿元。

（2）火锅行业的快速发展将带动腐乳行业的进一步发展

腐乳是火锅的重要基础蘸料之一。

火锅在我国有着悠久的历史，是大众喜闻乐见的餐饮形式，以口味的丰度和广度奠定了其第一大餐饮品类的地位，根据36氪研究显示，2013年至2018年，我国火锅行业市场规模从2,813亿元增长至4,814亿元，年均复合增长率11.34%，预计至2022年，火锅市场规模将达到7,077亿元。

因而，火锅行业的快速发展将助推腐乳行业稳步增长。

4、酸菜行业发展概况

（1）概述及市场规模

酸菜，古称“菹”，是一种蔬菜腌制食品，主要由乳酸菌发酵而成。

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，可开胃提神，解酒去腻。

此外，酸菜富含维生素、矿物质、膳食纤维及其他营养物质，具有降低胆固醇、调节肠胃等功效。

酸菜遍布于我国东北、内蒙古、河北、四川等地区，由于东北地区冬季漫长，新鲜蔬菜不宜贮藏，酸菜已成为东北地区必备菜品。

我国东北酸菜产业主要经历了三个发展阶段：

第一个阶段为家庭坛装自然发酵酸菜；第二个阶段为作坊式大坑发酵、添加防腐剂与巴氏杀菌相结合的酸菜；第三个阶段为引用高新技术，利用乳酸菌发酵。

随着现代物流的快速发展及人们口味的多元化，东北酸菜产品的市场需求正在不断扩大，产品市场逐步扩大至全国甚至海外，且随着酸菜不断为人们所接受，市场需求仍在呈扩大趋势。

数据显示，2011-2015年我国酸菜行业市场规模年均复合增长率高达26.27%；2015年我国酸菜行业市场规模59亿元，预计到2020年，酸菜行业市场规模将达到83.3亿元。

其中，东北酸菜占我国酸菜市场规模的一半，因而预计到2020年，东北酸菜市场规模将达到42亿元。

我国酸菜行业市场规模（单位：

亿元）

（2）不规范的中小企业逐步淘汰，监管政策引导行业健康有序发展

目前，东北酸菜的生产仍主要采用传统的浸泡自然发酵方式，且生产企业分散，层次不一，存在品牌混乱、企业规模小、生产标准不统一等问题。

此外，规模在万吨以上的企业较少，且仍存在较多企业采用泥窖，即大坑方式进行酸菜腌制。

近年来，针对大坑酸菜，国家采取了一系列整治措施，以东北酸菜生产集中地辽宁省为例，辽宁省政府于2019年连续下发《关于在全省范围内禁止使用大坑腌制酸菜的通知》（辽食安办发[2019]3号）、《关于再次明确在全省范围内禁止使用大坑腌菜的通知》（辽食安办发[2019]7号）等文件，明令禁止使用大坑腌制酸菜。

另外，随着国家对于环保以及酸菜生产标准要求越来越严格，许多不规范的中小企业难以达标，正逐渐退出该行业。

因而，随着政府的有效引导，东北酸菜产业将健康有序发展，将为规范化生产企业带来良好的发展机遇。

5、行业发展趋势

（1）调味品升级趋势明显

随着人们物质生活水平的提升，生活节奏的加快，消费者对调味品方便化、健康化会有更大的需求，这必将驱动调味品行业产品升级。

调味品的升级不仅体现在包装多样化、便捷化等方面，更主要体现在保留传统工艺的基础上引进现代化、标准化的生产体系，建立起新的生产质量标准。

（2）市场集中度将不断提高

随着消费者对食品安全日益重视以及国家对环保监管力度的不断加大，部分规模较小、经营不规范的企业将逐渐被淘汰，优势企业发展将更加迅速，行业整合进一步加速，市场集中度不断提高，企业规模化经营将成为行业发展的必然趋势。

市场集中度的提高有利于规范市场竞争秩序，维护行业形象，保障食品安全，同时也有利于规模企业有效降低固定成本和管理成本，加大在食品安全、品牌、研发、营销等方面的投入力度，进一步提高企业经营效益。

（3）区域品牌向全国扩张

目前，调味品行业品类较多，整体市场集中度较低，多数细分品类仍是以区域品牌为主。

随着部分规模较小、经营不规范的企业逐渐被淘汰，完成区域集中的企业将突破地域限制，走上战略扩张之路。

部分已经完成原始积累，具备品牌、技术、研发、资金、人才优势的企业将走向全国市场。

（4）市场竞争由价格转向综合实力的竞争

改革开放四十年来，我国居民收入持续增加，消费水平日益提高，且调味品单价较低，价格已不再成为消费者关心的最重要因素。

调味品企业之间的竞争也由单纯的价格因素，转变为品牌、质量和营销等企业综合实力的竞争。

因此，具备良好的品牌形象、独特的产品特色以及切实可行销售策略的公司，将最终赢得消费者的信任和喜爱，从众多的市场竞争者中脱颖而出。

三、行业发展面临的机遇与挑战

1、行业发展面临的机遇

（1）国家产业政策的大力支持

调味品行业与民生息息相关，且其上游行业为农业产业，近年来，我国陆续出台了一系列产业政策，促进调味品行业做大做强。

持续密集出台的多方位、多层次的产业扶持政策为调味品行业的快速、稳健发展提供了良好的政策保障。

（2）居民收入水平的不断提升

改革开放四十年来，我国经济快速发展，居民收入持续增长，2013年，我国人均可支配收入18,311元，2019年增长至30,733元，年均复合增长率9.01%。

居民收入的不断提升带来调味品需求的增长，将促进调味品行业进一步发展壮大。

（3）下游餐饮行业快速发展促进调味品行业快速发展

根据中国调味品行业的数据，2020年2月餐饮渠道占调味品消费比重达到50%，已然成为调味品的主力消费市场。

近年来，我国餐饮业处于快速发展阶段，2013年，我国餐饮业收入2.53万亿元，到2019年已增长至4.67万亿元。

随着居民消费水平的提高、餐饮消费群体的年轻化，我国餐饮市场有望保持快速增长。

因此，下游餐饮业的快速发展将会对调味品行业的发展起到带动作用，将会进一步促进调味品行业的快速发展。

（4）日趋严格的食品安全制度促进品牌企业快速发展

国家为了促进食品行业的健康发展，制定了相应的准入标准，并出台了一系列的监管措施，且随着人们和社会舆论对食品安全的关注度日益提升，食品安全制度也日益严格。

日趋严格的食品安全制度促进了调味品行业的优胜劣汰，调味品行业整体水平得到提升。

未来，拥有资金、品牌、人才、技术、营销等优质资源的企业在市场竞争中将占据更大优势，实现更好更快的发展。

2、行业发展面临的挑战

（1）行业整体管理水平有待提高

我国调味品行业种类丰富，企业众多，且由于区域口味差异，经营较为分散，一些中小企业未建立起完善的质量控制体系，甚至缺乏检测技术和设备，整体管理水平较低。

随着食品安全日益得到重视，我国调味品行业整体管理水平有待提高，以满足市场需求。

（2）生产设备自动化程度较低

虽然随着我国制造业的迅速发展，调味品行业的自动化水平也得到了进一步的提升，但由于我国调味品行业企业普遍规模较小，且部分产品工艺难以改造，目前行业内拥有机械化、规模化、自动化生产线的企业仍为数不多，众多的小型企业以作坊式和手工方式生产为主，加工设备简陋，不仅效率较低，更不利于保障产品质量，行业自动化水平有待进一步提高。

四、行业技术水平

调味品行业在我国已有数千年的发展历史，直至90年代以前，我国调味品行业仍以小型甚至作坊式工厂进行生产。

90年代后，随着我国制造业的快速发展，调味品行业不断改进生产工艺，引入机器设备，进行规模化生产，行业的技术水平不断地提升。

由于调味品行业品类庞大，企业经营分散和生产工艺限制等种种原因，相当多的中小企业仍采用手工、简易设备等小作坊式生产。

腐乳作为调味品行业较早出现的一个品类，已有上千年的历史。

在腐乳行业，目前仍大量存在规模不大的地方性企业，其工艺技术以传承历史经验为主，产品风味符合传统，但多存在着生产周期长、设备简陋、产品质量不稳定等问题。

同时也出现了王致和等大型的腐乳生产企业，引入现代发酵技术、自动化包装技术、质量检测技术等现代化工艺技术进行生产，大大提升了整个行业的技术水平。

五、行业主要壁垒

1、品牌壁垒

随着生活水平的提升和食品消费要求的提高，人们将更加关注产品的质量、口味、营养等特质，而品牌正是上述特质的综合载体，良好的品牌形象有助于企业从市场竞争中脱颖而出，相应的，下游渠道销售商也更倾向于选择具有品牌知名度的企业进行合作。

行业内优势企业已经建立了一定的品牌优势，取得了较高的市场认知度和影响力。

新进入企业难以在短时间内塑造并维护一个知名品牌，从而在市场竞争中将处于不利地位。

2、销售渠道壁垒

销售渠道建设是调味品企业发展的关键，调味品三大销售渠道为餐饮、家庭和工业。

对于餐饮和工业企业，其对供应商的选择通常比较严格，需要较长时间的考察才能确定，且一旦确定将保持较长时间的稳定合作关系；对于零售渠道，由于其分散的特性，需要企业建立起庞大的销售网络。

完善的销售渠道可以提供稳定的营销力量支撑、完备的客户跟踪机制和优质的售后服务体系，便于企业快速应对市场变化。

通常建设一个覆盖面广、渗透力强的渠道需要长期的经营、大量的资金投入以及先进的管理能力，对于新进入者而言，则必然面临比较高的销售渠道壁垒。

3、技术和研发壁垒

经过多年的发展，目前市场上的优势企业均已实现了现代化、规模化的生产，建立起了牢固的技术壁垒。

此外，调味品升级的趋势，对调味品生产企业的研发技术提出了更高的要求，只有不断的推陈出新，才能满足日新月异的市场需求。

一个新产品的成功推出需要持续的人力、物力、研发和技术投入，同时还需要对产品安全和质量拥有较高的控制和保障能力，这些能力都是企业在长期的生产经营过程中形成的，将对新进入者形成较高的技术和研发壁垒。

4、环保壁垒

调味品生产经营企业生产过程中会产生一定量的废水、废气、固体废弃物等污染物。

近年来，国家相继颁布了《环境保护法》《水污染防治法》《大气污染防治法》《固体废物污染环境防治法》《环评与排污许可监管行动计划（2021-2023）》等法律法规，以及地方政府对污染物排放标准的要求也不断提高，调味品生产经营企业需要对相关环保指标进行更加严格的把控，在生产环节除相应的人力投入外，配套的污染处理设施也需要较大的资金投入，这对新进入者的综合实力提出了更高的要求。

综上，调味品行业存在着较高的环保壁垒。

5、行业准入壁垒

民以食为天，调味品行业与民生息息相关，调味品的质量更是关系到人民的健康，因此，国家制定了健全且严格的法律法规体系以保障调味品行业的健康有序发展，并设定了食品质量安全准入机制。

然而，要达到相关主管部门的监管要求、建立符合行业特点的质量控制流程和内部组织架构是一项复杂的系统性工程。

企业往往需要投入大量人力、物力、财力，合理设置质量检测与控制部门、配置专业检测人员、构建完善的质量控制体系。

六、行业经营模式，周期性、区域性和季节性

1、行业经营模式

大部分调味品企业都建立了从研发、采购、生产到销售等全过程的生产经营模式，但在具体的研发、采购、生产和销售环节，仍存在差异。

在研发环节，存在着自主研发和合作开发等研发模式；在采购和生产环节，存在纵向一体化加工、外购半成品原料加工及基于核心技术和品牌控制下的外包生产等生产模式；在销售环节，因目标客户的不同，销售模式和渠道选择有所不同。

例如，以餐饮为目标客户的企业，通常会选择传统批发渠道；以家庭为终端的目标客户，通常会选择经销渠道，并兼顾商超、电商等销售渠道；以食品加工端为目标的企业，则通常会选择直销模式。

2、周期性

调味品行业属于食品行业的子行业，是日常生活的快速消费品，与宏观经济周期关联性不大。

3、季节性

调味品行业本身并不存在明显的季节性，但由于春节等节假日期间，餐饮消费、家庭聚会变得密集，第四季度产品销售相对旺盛。

此外，对于不同的调味品细分品类，因生产工艺要求或消费者在不同季节的饮食习惯会有一定的差异，从而形成对不同调味品的结构性需求差异。

对于腐乳行业而言，由于腐乳发酵过程中毛霉菌受到夏天高温的影响，行业内企业普遍会选择在夏天一段时间内停工停产；此外，由于腐乳可作为火锅调料，且其为腐乳消费的重要渠道，因此，腐乳销量也会受火锅消费影响。

综上，腐乳行业存在一定的季节性特征，第四季度为行业销售旺季。

4、区域性

由于我国不同地区的饮食习惯存在较大差异，而且不同地区的饮食习惯一般很难被改变，各地区的调味品风味口感具有差异，体现出明显的地方特色，因此，形成了品牌特征各异的区域型调味品企业。

但随着不同区域间人员流动的增多，人们饮食口味的多样性增加，导致这种区域性差异正在逐渐缩小。

七、行业上下游的关联性

调味品行业的上游为农业及农产品加工业，下游为餐饮业、家庭消费者、食品加工业等。

腐乳行业上游主要为大豆种植业，下游主要为餐饮业及家庭消费者。

上游行业方面，农产品采购价格变化主要受自然条件、市场供求关系和国际期货市场价格等因素的影响。

下游行业方面，受益于我国经济快速发展，人均可支配收入不断提高，餐饮业、零售渠道、食品加工产业发展迅速，调味品行业的景气度也不断提升，近年来，我国调味品、发酵制品制造行业销售收入保持年均近两位数的复合增长。

八、行业竞争格局

我国调味品种类较多，由于各地区饮食习惯的差异，调味品的消费也呈现出一定的地域性，因此调味品行业集中度较低。

研究显示，2018年我国调味品行业CR5仅为20.08%，许多细分品类甚至尚未形成龙头。

由于受行业准入壁垒、口味黏性、新品培育周期以及营销渠道等因素的影响，调味品市场呈现易守难攻的特征，这将有助于区域龙头企业的发展。

随着区域龙头企业实力的增强以及国家食品安全监管趋严，调味品行业集中度将有所提升。

针对腐乳行业，目前形成了以全国性品牌与地方性品牌并存、老字号企业与新秀企业并存的竞争格局。

具体而言，腐乳企业之间的竞争关系主要体现在：

全国性品牌与地方性品牌之间的竞争；以及同一个地方的品牌之间的竞争。

受制于不同地理气候及饮食习惯，不同地方的品牌通常不构成竞争关系，因而，区域性龙头企业更易形成，例如，在东北地区，朱老六腐乳市占率较高；在华北地区，王致和腐乳市占率较高；而在广东地区，广合牌腐乳较为知名；此外，咸亨股份、羊泉生物均在当地具有稳定市场需求，由此可见，腐乳行业整体集中度较低。

目前腐乳行业主要企业有北京二商王致和食品有限公司、北京市老才臣食品有限公司、黑龙江省克东腐乳有限公司、绍兴咸亨食品股份有限公司和云南羊泉生物科技股份有限公司等。

1、北京二商王致和食品有限公司

王致和成立于2009年9月，注册资本1,000万元，名下“王致和”臭豆腐，创制于1669年，现在公司拥有王致和腐乳、料酒、复合调料等6大系列百余种产品。

2、北京市老才臣食品有限公司

老才臣成立于1999年7月，注册资本8,640.45万元，公司主要生产腐乳、酱油、食醋、料酒、酱类制品等产品。

3、黑龙江省克东腐乳有限公司

克东腐乳成立于1997年3月，注册资本4,473万元，克东腐乳起源于1915年，是中国微球菌腐乳的代表。

4、绍兴咸亨食品股份有限公司

咸亨股份成立于1994年6月，2015年12月15日新三板挂牌，注册资本7,920万元。

咸亨股份主营业务为腐乳、黄酒及其他调味品的生产及销售，2019年营业收入1.46亿元，其中腐乳收入1.22亿元。

5、云南羊泉生物科技股份有限公司

羊泉生物成立于1999年3月，2016年9月7日新三板挂牌，注册资本1,611万元。

羊泉生物主营业务为腐乳的生产加工和销售，2019年营业收入0.16亿元。

6、长春市朱老六食品股份有限公司

朱老六公司创始人团队自1991年起开发腐乳产品，并于1997年创立“朱老六”品牌。