第章食品酶制剂.ppt

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第10章食品酶制剂,学习目的与要求1.熟悉常用食品酶制剂的品种；2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。

酶：

是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。

酶的特点：

具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。

酶制剂：

从生物中提取出的具有酶的特性的制品。

酶制剂的特点：

具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。

食品酶制剂：

专用于食品加工的酶制剂。

1淀粉酶,淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。

常用淀粉酶有：

a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。

1.1-淀粉酶,别名：

液化型淀粉酶、细菌-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。

作用特性及产物：

可切断直链淀粉分子内的-1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；不能分解支链淀粉的-1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

液化作用：

-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。

最适pH值：

一般为4.57.0最适温度：

一般为70，细菌-淀粉酶最适温度可达85钙离子：

可提高-淀粉酶的稳定性。

用途：

-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等。

1.2糖化酶,又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。

最适pH值为4.0-5.0，最适温度60。

能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。

广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。

1.3-淀粉酶,又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。

是啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制造的主要糖化剂。

1.4葡萄糖淀粉酶（与1.3重复）又称淀粉葡萄糖苷酶或糖化酶。

1.5切枝酶又称支链淀粉酶常配合-淀粉酶或糖化酶一起使用，来提高水解物收率，也用来制造直链糊精。

1.6环麦芽糊精葡萄糖基转移酶,通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精（CD）主要用途是生产环糊精。

环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。

2蛋白酶,是水解肽键的一类酶。

蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位氨基酸。

蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。

外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。

按来源：

胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。

按作用最适pH值：

碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。

根据酶的活性中心：

（1）丝氨酸蛋白酶：

活性中心在丝氨酸

（2）巯基蛋白酶：

活性中心含巯基（-SH）（3）金属蛋白酶：

活性中心含金属离子（4）羧基蛋白酶：

活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基,2.1凝乳酶,是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。

主要用于制造干酪。

2.2木瓜蛋白酶,又称木瓜酶。

是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。

主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。

2.3菠萝蛋白酶,由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折（或丙酮、乙醇沉淀）、分离、干燥而制得。

用途与木瓜蛋白酶相同。

2.4细菌蛋白酶,主要由枯草杆菌经深层发酵获得。

用于啤酒生产：

添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。

2.5酸性蛋白酶,采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。

多用做啤酒澄清。

3其他酶制剂,3.1果胶酶主要是采用发酵法由曲霉菌产生。

主要用于果汁澄清。

3.2葡萄糖异构酶亦称木糖异构酶作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。

主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。

3.3乳糖酶即-半乳糖苷酶是由酵母菌发酵制得主要用于乳品工业：

可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）。

3.4葡萄糖氧化酶由霉菌发酵制得。

主要作用是使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。

主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在储藏期间变色、变质。

3.5纤维素酶由霉菌发酵制得。

纤维素酶能使纤维素多糖中的-1，4-葡聚糖水解为-糊精。

用于提高大豆蛋白的提取率。

用于提高果酒的出酒率。

3.6酯酶是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织，或动物的胰腺净化后用水抽提而得。

或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。

用于奶油增香。

3.7单宁酶一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。

主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸。

主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混浊。

3.8溶菌酶是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。

溶菌作用：

微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极易破裂而使内容物扩散出来。

溶菌酶有2类：

细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。

通常所说的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。

溶菌酶由蛋白中提取。

医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂。

思考题,1.-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶在性能上有何异同?

在食品工业中如何正确使用？

2.简述以淀粉为原料生产高果糖浆的过程。