最新德克士检验操作标准手册成品资料.docx
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最新德克士检验操作标准手册成品资料
1.说明：
本标准将代替《德克士成品检验操作标准手册》第一版，该版为第二版，该手册每半年或一年修订一次。
本标准自核准之日起开始生效，修订亦同。
香脆墨鱼块
1.检验项目：
品温、重量、外观、感官
2.检验方法：
2.1产品温度：
品温=（表温+心温）/2
2.1.1表温测定：
将电子温度计接触产品表面，待温度稳定后读取数字。
2.1.2心温测定：
将电子温度计插入墨鱼块中心，待温度稳定后读取数字。
2.1.3测试时机：
产品在保温台存10分钟后。
2.2重量检验：
用电子秤称量样品克重。
2.3外观检验
2.3.1色泽：
在正常光线下鉴别香脆墨鱼块颜色（参照德克士香脆墨鱼块色标，3号为最佳，2、4号合格）
2.3.2外皮：
外皮完整，无破损，无鼓泡，否则不合格。
2.3.3色斑：
色泽均匀，如有不正常色斑为不合格。
2.4感官检验；
2.4.1墨鱼块鉴别：
撕开香脆墨鱼块，应见成型白色墨鱼块，无墨鱼块这不合格。
2.4.2口感、口味鉴别：
外皮应酥而脆，具有新鲜墨鱼块鲜味和调理味，否则为不合格。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃
汉堡类
1.检验项目：
包装、温度、重量、外观、口感、口味
汉堡类包括：
鸡腿堡、香鸡堡、乡村汉堡、香虾堡、米汉堡
2.检验方法：
2.1包装：
乡村汉堡以绿色汉堡纸包装；香鸡堡以橘红色汉堡纸包装；香虾堡以兰色汉堡纸包装；超级鸡腿堡以超级鸡腿堡盒包装；米汉堡以米汉堡纸袋包装。
2.2测量温度：
汉堡温度=（肉品温度+面包温度）/2，将电子温度计分别插入汉堡中肉制品和面包的中心，待温度稳定后读取数字。
测量时机在保温台保存5分钟后。
2.3重量检验：
用电子秤称量样品克重
2.4外观检验：
包装应符合规定，打开汉堡包装，检验配料添加顺序及添加量，应与SOC及成品规格表相符，否则为不合格。
2.5口感、口味鉴别：
调味料新鲜、无异味、无异物
鸡腿堡：
感觉爽口、不腻，腿肉外皮酥脆、肉纤维易断，烤面包香气、面包不粘牙，蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味混为一体。
香鸡堡：
感觉爽口、不腻，鸡胸肉鲜嫩汁多、肉纤维易断，烤面包香气、蔬菜清鲜味与鸡腿肉辛辣味、调料味混为一体。
乡村堡：
烤面包香气、牛肉香气、酸黄瓜、碎洋葱、调料味混为一体，气味新鲜。
香虾堡：
具有浓郁鲜海虾味道。
米汉堡：
有米及烹调的香味，不腻，气味新鲜，米饼不得夹生、硬，鸡肉饼、米饼不得断裂。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入展示台前应检查产品外观剔除不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃
奶昔
1.检验项目：
中心温度、外观、包装、重量、口感
2.检验方法：
2.1测量中心温度：
刚开机时第一杯废弃，第二杯可用作测试样品，生产过程中可随时取样。
中心温度测定：
取样后将电子温度计即刻插入奶昔的杯子中心，待温度稳定后读取数字。
2.2外观检验：
草莓口味：
粉红色粘稠液体，具有草莓的香味。
香草口味：
乳白色粘稠液体，具有香草的香味。
巧克力口味：
浅褐色粘稠液体，具有巧克力香味。
2.3包装检验：
总公司指定奶昔杯盛装，现做现卖，出售时加杯盖，杯子不得渗透、软塌。
2.4重量检验：
用秤称量样品克重，在规定范围内。
2.5口感鉴别：
口感细腻，霜晶均匀，无冰渣，口味纯正、无异常气味。
否则不合格。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品外观，不良品废弃。
以上不良原因，如因设备故障，即刻通知设备维修人员检修。
圣代
1.检验项目：
中心温度、外观、包装、重量、口感
2.检验方法：
2.1测量中心温度：
刚开机时第一杯废弃，第二杯可用作测试样品，生产过程中可随时取样。
中心温度测定：
取样后将电子温度计即刻插入圣代的杯子中心，待温度稳定后读取数字。
2.2感官检验：
乳白色松软固体，呈螺旋状，无明显水晶，无明显收缩现象，上加料均匀加于其上，无肉眼可见杂质，具有奶香及相应上加料香味，香甜适口。
草莓上加料：
为紫红色粘稠液体，有草莓果粒。
菠萝上加料：
为黄色粘稠液体，有菠萝果粒。
蓝梅上加料：
蓝黑色粘稠液体，有蓝梅果粒。
巧克力口味：
为深褐色粘稠液体。
2.3包装检验：
总公司指定圣代杯盛装，现做现卖。
2.4重量检验：
用秤称量样品克重，在规定范围内。
2.5口感鉴别：
爽滑细腻，无冰渣颗粒，上加料口味纯正、无异常气味。
否则不合格。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3前线员工制作并拿产品给顾客时，检查产品感官，不良品废弃。
以上不良原因，如因设备故障，即刻通知设备维修人员检修。
奶油布丁派
1.检验项目：
品温、外观、口感、感官
2.检验：
2.1品温=（表温+心温）/2
2.1.1表温测定：
将电子温度计接触表面，待温度稳定后读取数字。
2.1.2中心温度测定：
将电子温度计插入奶油布丁派中心，待温度稳定后读数字。
2.1.3温度测试时机：
产品在保温台保存10分钟后。
2.2重量检测：
用电子秤称量样品克重
2.3外观检验：
2.3.1色泽：
在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标，3号为最佳，2、4号合格）。
2.3.2外皮：
形状良好，外皮完整，无破损，无鼓泡，否则不合格。
2.3.3色斑：
色泽均匀，如有不正常色斑为不合格。
2.4感官检验；
2.4.1玉米粒鉴别：
玉米粒含量高，无杂质，口感甜嫩，否则不合格
2.4.2口感、口味鉴别：
奶油布丁应香甜，具有奶味及调理味，不粘牙，否则为不合格。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃
炸鸡类
1.检验项目：
品温、重量、外观、口感、口味、包装
炸鸡类包括：
炸鸡、辣鸡翅、德克士几块
2.检验：
2.1产品温度：
品温=（表温+心温）/2
2.1.1表温测定：
将电子温度计接触炸鸡表面，待温度稳定后读取数字。
2.1.2中心温度测定：
将电子温度计插入奶油布丁派中心，待温度稳定后读数字。
2.1.3温度测试时机：
产品在保温台保存10分钟后。
2.2重量检测：
用电子秤称量样品克重
2.3宫能检验
2.3.1外观检验：
A色泽：
在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标，3号为最佳，2、4号合格）。
B外皮：
形状良好，外皮完整，无破损，无气泡，无软塌，否则不合格。
C色斑：
如有不正常色斑为不合格，尤指鸡腿切割面处色斑。
2.3.2感官检验；
A汁水：
撕开鸡肉，应见到细小油花之液体，无汁水者不合格。
B成熟度：
撕开鸡肉，不应见到血丝，有血丝或血水者不合格。
C外皮：
外皮应酥而脆（辣翅鳞片均匀），皮硬、软、不酥为不合格。
德克士鸡块外皮裹浆均匀，色泽均匀，无不应有之色斑，不发生皮肉分层现象。
D鸡肉：
鸡肉应鲜嫩、肌纤维易断、有德克士炸鸡之特有调理口味，否则不合格。
2.3.3包装：
德克士总公司指定炸盒、翅盒、外带盒等。
包装盒无不良。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃。
检验方式
1.检验地点：
德克士分公司各餐厅。
2.抽样方式：
采用不固定时间方式随机抽取在保质期内的产品检测。
3.检验方式：
3.1所要检验产品需放在有反差颜色对比的纸或餐盘上。
如：
饮料遇到入透明杯内，检验澄清度及色泽等。
3.2产区员工：
应检验所使用中原料、半成品、成品外观、并废弃过期产品。
3.3前线员工：
应检验成品外观是否合格，是否为保质期内产品。
3.4值班经理：
OPEN时检验所有成品外观，并口试所有成品确保为合格品，值班巡视中应注意产品外观，确保合格。
3.5餐厅经理：
对餐厅所有产品不定时进行全顶或其中某项检查。
3.6核查人员：
对餐厅所有产品或部分产品进行全项或其中某项的检查。
3.7品保人员：
对餐厅所有产品进行全项检查。
薯条
1.检验项目：
保存温度、重量、外观、口感、口味、包装
2.检验：
2.1保存温度：
将电子温度计放入薯条保温区，测保温区最下层温度，待温度稳定后读取数字。
2.2重量检测：
用电子秤称量样品克重，大薯条135正负5克/袋、中薯条110正负5克/袋，小薯条90克正负5克/，否则不合格。
2.3外观检验
2.3.1色泽：
在正常光线下鉴别奶油布丁派颜色（参照德克士奶油布丁派色标，3号为最佳，2、4号合格）。
2.3.2外皮：
细长条形、无弯曲现象，否则不合格。
2.3.3色斑：
用电子秤称量样品克重W，把带斑点薯条挑出，称出重量W1，计算出重量百分率（w1/w×100％），薯条带斑点量不超过5%为合格，大于5%为不合格。
2.3.4长度：
用电子秤称量样品克重W，用尺子测量薯条长度，称出每个长度段的重量W2，计算出重量百分率（w2/w×100％），长度5.0cm>80%、7.5cm>30%、3—5cm≤15％为合格，否则为不合格。
2.4口感、口味鉴别：
口感不油腻、酥脆、有马铃薯香味，否则不合格。
2.5包装：
德克士总公司指定薯杯或小薯袋包装。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入展示台前，检查产品感官及包装，不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，剔除不良品废弃。
沙拉
1.检验项目：
中心温度、重量、外观、口感、口味、包装
沙拉包括：
健康沙拉和小沙拉
2.检验：
2.1中心温度测定：
将电子温度计放入沙拉中心，待温度稳定后读取数字，沙拉中心温度为0—5度，否则为不合格。
2.2重量检测：
用电子秤称量样品克重W1，然后再称10个空沙拉杯或碗（包括杯盖）平均克重W2。
小沙拉重量W=W1-W2=90正负2g/杯，否则为不合格。
健康沙拉重量W=W1-W2=155正负2g/碗，否则为不合格。
2.3外观检验：
包装完好、干净、无外漏、无异物、无多量汁水渗出，各种蔬菜添加量应符合标准。
2.4口感、口味：
各种原料配比合理、小沙拉搅拌均匀，气味正常、爽口、滑而不腻；蔬菜新鲜，脆口。
2.5包装：
德克士总公司指定沙拉杯或碗及盖。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入前线冰箱时，检查外观，不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，剔除不良品废弃。
玉米浓汤
1.检验项目：
中心温度、感官、成分、口感、口味、包装
2.检验：
2.1中心温度测定：
将电子温度计放入玉米浓汤中心，待温度稳定后读取数字。
2.2感官检测：
总公司指定之90Z热杯盛装，加盖热杯盖。
蛋花均匀，无未熟鸡蛋，无生味、无焦糊味，无过稠或太稀感，色泽清爽明亮，无浑浊感。
2.3成份检验：
单杯玉米浓汤成份含量
2.3.1玉米粒含量：
单杯玉米粒含量=40正负10粒
2.3.2火腿丁含量：
单杯火腿丁含量=25正负5粒（5×5×5mm）
2.4口感、口味：
玉米粒甜辣，火腿丁咀嚼有弹性，口感清鲜，味道鲜美，内容物丰富，具德克士特有混合调理味。
其它异常为不合格。
2.5包装：
德克士总公司指定90Z热杯至杯口1cm处，加盖热杯盖。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3产区员工将产品放入保温台前，检查外观，不良品废弃。
4.4前线员工拿产品给顾客时，检查产品外观及保证产品在保质期内，不良品废弃并知会产区更换。
热饮类
1.检验项目：
产品温度、感官、口感、包装
热饮类包括：
热牛奶、热巧克力、热果珍、热红茶、热花茶
2.检验：
2.1中心温度测定：
将电子温度计放入热饮杯子中心，待温度稳定后读取数字。
2.2包装检测：
总公司指定之90Z热杯盛装，加盖热杯盖。
纸杯外部干净无污染、无渗漏，纸杯不发软。
2.3感官检验：
无杂质，无不溶沉物。
热牛奶：
乳白色，具有浓郁奶香味，全部溶解。
热咖啡：
深棕褐色，具有焙炒的浓郁纯正咖啡香味。
热果珍：
橙黄色，具有新鲜果汁的浓郁酸甜气味。
热花茶：
黄绿色，具有浓郁花香和茶香。
热红茶：
棕红色，具有纯正的红茶香气。
热巧克力：
棕色，具有巧克力和牛奶的混合香气，全部溶解。
24口感鉴别：
依次品尝各类热饮口味是否纯正、无异常气味。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
4.3前线员工拿产品给顾客时，应检查产品感官及包装，不良品废弃。
如出现严重或影响较大不良，请告之值班经理。
冷饮类
1.检验项目：
产品温度、感官、口感、包装
冷饮类包括：
冰果珍（香橙、芒果）、冰红茶、可乐、雪碧、芬达。
2.检验：
2.1测量产品温度：
汽水机刚开机第一杯废弃，第二杯可用作测试，生产过程中可随时取样。
产品温度测定：
取样后将温度计即刻插入盛冷饮的杯子中心，待温度稳定后读取数字。
果珍：
4.4-7.2度冰红茶：
4.4-7.2度可乐/雪碧/芬达：
0-4度
2.2包装检测：
总公司指定冷饮杯盛装，1/3杯高加冰量，加盖冷杯盖，包装杯不得渗漏、软塌。
2.3感官检验：
香橙冰果珍：
橙黄色、有浊度，具有橙汁特有的酸甜香味和冰凉清新气息。
The鐗╂祦Bi勬簮Cong″垝芒果冰果珍：
黄色、有浊度，具有芒果诱人香味和冰凉清新气息。
冰红茶：
棕红色，具有浓郁的红茶香味和清爽酸甜口感。
可乐：
棕褐色、清澈，具有清爽及独特的浓郁冰凉气息，甜度及汽感适口。
雪碧：
澄清透明，具有清爽怡人及雪碧独特柠檬浓郁冰凉气息，甜度及汽感适口。
TheCong㈣ChuaiChan勭悊鍛ㄦ湡芬达：
橘黄色、有浊度，具有清爽怡人及芬达独特柠檬浓郁冰凉气息，甜度及汽感适口。
TheLiao傝鐧faintstheChanBian晥2.4口感鉴别：
依次品尝各类冷饮口味是否纯正、无异常气味。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
The鍒涢€?
XiFeng€?
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
TheLuх墿MalendsFu4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
The鍑coaxsthe彛鐩戠Xi撳簱4.3前线员工在装杯拿给顾客时，检查产品包装、加冰量，不良品废弃。
The鐢indigo瓙鏁version嵁strandゆ崲小餐包/土司
1.检验项目：
中心温度、外观、感官、重量、口感、包装
Juandoor鐐rules瑺冷饮类包括：
冰果珍（香橙、芒果）、冰红茶、可乐、雪碧、芬达。
The鐗╄祫Xian侀€?
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2.检验：
2.1测量中心温度：
将温度计插入微波炉烤后的小餐包或土司中心，待温度稳定后读取数字。
2.2感官检验：
2.2.1外观：
A形态：
完整，无缺损、龟裂、凹坑、气泡、斑点、霉斑、表面光洁。
B色泽：
表面成金黄色。
2.2.2感官：
A气味：
具有烘烤和发孝后的面包香味具有经调配的芳香风味，无不良气味。
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B组织：
细腻，有弹性，气孔大小均匀呈海绵状，无明显大空洞和局部过硬。
土司有一束束纤维状。
2.2.3包装检验：
德克士总公司指定餐盒盛装。
2.2.4重量检验：
用电子秤称量样品克重，在规定范围内。
2.2.5口感鉴别：
口感芳香，咸甜适口，松软，不粘牙，无未融化的糖、盐粗粒。
3.不良品判定：
对以上检验项目有一项不合格者，判定此产品为不良产品。
4.不良品处理：
4.1品保抽验到不良，应与值班经理沟通，废弃不良品，检查原因并进行调整。
4.2值班经理检查时，如检查到不良，应废弃不良品，立即查原因调整。
如冷藏库中储存的半成品不合格，应立即通知厂商更换。
4.3前线员工在制作并拿给顾客时，检查产品外观，剔除不良废弃。
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