果蔬贮藏加工学第二章果蔬的贮藏原理.docx
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果蔬贮藏加工学第二章果蔬的贮藏原理
第二章果蔬的贮藏原理
教学目标和基本要求
1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；
2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；
3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。
教学方法
课堂教授
教学内容提要和时间分配
本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。
1.第一节影响果蔬贮藏的因素。
2.第二节果蔬呼吸作用。
3.第三节果蔬的成熟和衰老。
4.第四节果蔬失水与环境湿度。
5.第五节果蔬的逆境伤害
6.第六节蔬菜的休眠。
教学重点及难点
1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；
2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。
课程主要内容
第一节影响果蔬品质和贮藏的因素
果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。
一、产品自身因素
（一）、种类和品种
果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。
接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响
1.种类
我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。
果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。
例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。
萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。
在果品中，它的差异也是很大的。
温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。
2.品种
同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：
晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
原因：
1晚熟品种，保护组织发育良好。
生长期长，组织致密、坚挺，外部保护组织发育良好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强；2.营养物质积累丰富。
抗衰老能力强；3.具有较强保卫系统。
遇到逆境时，呼吸作用很快加强，有利于产生积极的保卫反应。
例子：
苹果
成熟期
生理特性
贮藏期
滕牧1号、皇家嘎拉
早7－8月
肉质疏松，采后呼吸旺盛
1个月以下
元帅系、金冠、乔纳金
中
1－2个月
富士系、小国光
晚
肉质紧实，口感脆，水分足
3－4个月
梨耐贮藏品种有红宵梨和安梨，其次雪花梨、鸭梨、苹果梨等，柑橘类有，温州蜜柑、蕉柑和甜橙等。
在适宜的条件下都能贮藏6个月以上。
而蔬菜中，以大白菜为例：
直筒形>圆球形；青帮系统>白帮系统；晚熟品种>早熟品种。
（二）、砧木
砧木：
嫁接繁殖时承受接穗的植株。
砧木可以是整株果树，也可以是树体的根段或枝段，起固着、支撑接穗并与接穗愈合后形成植株生长、结果。
原因：
砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同。
果树的养分和水分充足，它的呼吸代谢旺盛，使得果蔬的产量、品质比较好，同是抗病性也很强。
例如，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏，国光苹果，嫁接在烟台沙果和福山小海棠上，发病轻。
（三）、树龄和树势
盛果期树>幼龄树和老龄树
原因：
幼龄树营养生长旺盛。
光长树不长果。
结果数量少而致果实体积较大，果实体积大，它的细胞也就大。
我们讲过细胞的大小与形状与贮藏加工的关系时讲过，细胞大，间隙大，细胞圆形或椭圆型，组织结构疏松。
果实中氮、钙的比值也较大，因而果实在贮藏期间呼吸水平高、品质变化快、易受病；老树它的各个器官都处于衰老阶段，导致它的营养物质吸收力低，地上部光合同化能力降低。
比如：
广东汕头蕉柑树的调查发现，2－3年生树结的果实可溶性固形物含量低，味较酸，贮藏中易受冷害而发生水肿病，而5－6年生树上结的果实风味品质好，耐贮藏。
（四）、果实大小
中等大小的果实>小果、大果
原因：
果蔬体积大小是基本重要的商品性状之一，消费者一般都偏爱大个果蔬。
但是，对于同一品种而言，由于大果具有与幼树果实性状相类似的原因。
比如：
大个苹果的苦痘病、虎皮病、低温伤害发生比中等个果实严重，并且大个苹果的硬度下降快；（我们买梨，如果挑大的梨，吃的时候会发现里面坏了，这是因为什么？
）雪花梨、鸭梨、酥梨的大的容易发生果肉褐变，褐变发生早而且严重。
在蔬菜贮藏中，（我们平时吃西红柿的时候大的和小的有什么区别？
）大个番茄肉质粉质化，（那萝卜和胡萝卜呢？
）大个萝卜和胡萝卜切开后，会发现里面糠心。
（五）、结果部位
原因：
向阳面果的田间光照、温度、空气流动以及植株生长阶段的营养吸收状况都要好，所以果实的大小、着色和品质都要好。
1.向阳面果>背阴面果
比如：
向阳面果实中钾和干物质含量较高，而氮和钙的含量较低，发生苦痘病和红玉斑点病的概率要高。
2.外围果>内膛果
比如：
树冠外围的苹果比内膛的着色好、风味佳、肉质硬，并且耐贮藏；内膛果实易失水萎蔫，虎皮病发生严重。
3.中部>下部、顶部
比如：
番茄、茄子、菜豆等无奶花序植物具有从下向上陆续开花、连续结果的习性，通过实践发现，植株下部和顶部果实的品质及贮藏性不及中部的果实；瓜类，瓜蔓基部和顶部的瓜不如中部的个大、风味好、耐贮藏。
二、自然环境因素
（一）、温度
不同果蔬在生长期内都要求一定的适温和积温。
热带及亚热带果蔬喜温，若温度过低，产品不能正常生长和成熟，产量低，质量差，不耐贮藏。
例如2001年4月10－11日，陕西省普遍出现骤然降温降雪天气，许多地区温度降至0度以下，花期持续数日出现低温，使苹果、梨、桃、杏等春季开花果树的授粉受精不良，落花落果严重，导致产量降低，对当年贮藏也产生不良影响。
若温度过高，果实成熟加快，同时易发生日灼，影响果蔬的品质。
1995年7－9月份，陕西省由于长时间持续高温干旱，许多果园秦冠苹果采收时的水心病果率达到10%。
柑橘属于亚热带果树，其生长发育处于比落叶果树更为温暖的环境中，温度对果实的质量和贮藏性影响很大。
冬季温度尤为重要，温度太高时果实颜色淡黄不鲜艳，但温度低于时，果实因受冷冻而不耐贮藏。
冬季持续而且适宜的低温，有利于提高柑橘果实的质量和贮藏性。
秋季昼夜温差大的产区，柑橘果实含糖高，着色好，34℃以上高温或者7℃以上的持续的低温，均会影响果实的正常着色。
（二）、光照
太阳光是绿色植物进行光全作用时不可缺少的能源。
果蔬的绝大多数种类属于喜光性植物，特别是它们的食用器官的形成，必须有一定的光照强度、光照时间和光照质量。
光照不足，果蔬的化学成分特别是糖和酸的形成明显减小，不但降低产量，而且影响质量和贮藏性。
例如：
树冠内膛的苹果因光照不足易发生虎皮病，并且果实衰老快，果肉易粉质；生长期阴雨天较多的年份，大白菜叶球和洋葱鳞茎的体积明显变小，干物质含量低，贮藏期也短；萝卜在生长期间如果有50%的遮光，则生长发育不良，糖的积累少，贮藏中易糠心。
光照过强，果蔬易发生日灼病和患水心病。
例如：
柑橘树冠上部外围的果实多表现为果皮粗厚、橘瓣汁液少、贮藏中枯水病发生早而且严重。
强日照使西瓜、甜瓜、南瓜的瓜面上发生日灼，日灼严重时病部呈焦斑状。
特别干旱季节或者年份，光照过强对果蔬产品造成的不良影响更为严重。
（三）、降雨
土壤水分缺乏，果蔬的正常生长发育受阻，表现为个体小、着色不良、品质不佳、成熟期提前。
例如：
1984年日本科学家福田博之就指出，干旱年份生长的含钙量低，果实易患苦痘病等缺钙性生理病害。
在多雨年份，除水生蔬菜外，大多数种类果蔬产品的质量和贮藏性降低，贮藏中易发生多种生理性病害和寄生性病害，如苹果果肉褐变病、虎皮病、低温烫伤和多种腐烂病害。
柑橘生长期雨水过多，果实成熟后的颜色不佳，表皮油胞中的精油含量减少，果汁中的糖、酸含量降低，同时，高湿有利真菌活动而使果实腐烂病害增加。
而土壤中水分多时，马铃薯块茎迅速膨大，其上的皮孔扩张破裂，故表皮特别粗糙，不但降低商品质量，而且不耐长期贮藏。
洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜，成熟前后由于降雨而长时间处于潮湿的土壤中，容易使外层膜质化鳞片腐烂而增加病菌侵染。
（四）、土壤
土壤是果蔬赖以生存的基础，其中的水分和矿物质基本上都是从土壤中获得。
土壤的理化性状、营养状况、地下水位高低等影响到果蔬的生长发育。
果蔬种类不同，对土壤的要求和适应性有一定的差异。
一般而言，大多数果蔬适宜于生长在土质疏松、酸碱适中、施肥适当、湿度合适的土壤中，在适生土壤中生产的果蔬具有良好的质量和贮藏性。
举几种果树生长适宜的土壤pH值：
苹果5.5－6.8，梨5.6－6.2，枣5.2－8.0，葡萄6.0－7.5，桃5.2－6.8。
土壤的理化性状对水果的生长发育和贮藏性影响很大：
例如黏性土壤中栽培生产的果实，往往有成熟期推迟、果实着色较差的倾向，但是果实较硬，尚具有一定的耐藏性。
在疏松的沙质轻壤土中生产的果实，则有早熟的倾向，贮藏中易发生低温伤害，耐藏性较差。
同样，对蔬菜的影响也很明显，例如甘蓝在偏酸性土壤中对离子的吸收与积累都较高，故其品质好，抗性强，耐贮藏。
在排水和通气不良的黏性土壤中栽培的萝卜，贮藏中失水较快。
与萝卜相反，莴苣在沙质土壤中栽培的失水快，而黏质土壤栽培的失水较慢。
（五）、地理条件
果蔬栽培的纬度、地形、地势、海拔高度等地理条件与其生长发育的温度、光照强度、降雨量、空气湿度是密切关联的，地理条件通过影响果蔬的生长发育条件而对果蔬产生影响，所以地理条件对果蔬的影响是间接的。
许多果蔬的名特产区，首先在于该地区的自然生态条件适合于某种作物的生长发育要求。
（大家想一想，都有哪些地方特产？
）例如，新疆的葡萄、哈密瓜，陕西渭北的苹果，四川的红橘、甜橙，浙江的温州蜜柑，福建的芦柑，河北的鸭梨，广东和台湾的香蕉等等，（同学们说的大部分都对，这些地区特产都与栽培地区优越的地理和气候条件密切相关）。
三、农业技术因素
果蔬栽培管理中的农业技术因素如施肥、灌溉、病虫害防治、整形修剪、疏花疏果等对果蔬的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响，其中许多措施与自然环境因素的影响有相似之处。
（一）、施肥
果蔬生长发育中需要的养分主要是通过施肥从土壤中获得。
土壤中有机肥料和矿物质的含量、种类、配合比例、施肥时间对果蔬的产量、质量及贮藏性都有显著的影响，其中以氮肥的影响最大，其次是磷、钾、钙、镁、硼等矿质元素。
氮：
研究指出，苹果树叶含氮量绝对干重达2.2％一2.6％时，树体能正常生长发育，超过这个范围就会对果实的质量和贮藏性产生不利影响。
虽然果实中氮的含量比叶片中低得多，但果肉中氮增加的速度却比叶片快得多。
叶片中含氮量增加了最适量的2％一2.2％，而果实中的含氮量可能增加2—3倍。
可见，氮过量对果实产生的危害性更大。
（二）、灌溉
灌溉与降雨下雪一样，能够增加土壤的含水量。
在没有灌溉条件的果园和菜园，果蔬的生长发育依靠自然降雨和土壤的持水力来满足对水分的需要。
在有灌溉条件时，灌水时间和灌溉量对果蔬的影响很大。
例如桃在整个生长过程中，只要采收前几星期缺水，果实就难长大，果肉坚韧呈橡皮质，产量低，品质差。
但供水太大又全延长果实的生长期，风味淡薄，着色差，采后容易腐烂，这就需要灌溉来控制土壤水分含量。
（三）、修剪、疏花和疏果
在番茄、茄子、西瓜等生产中经常要进行打权．其作用如同果树的修剪。
及时摘除叶腋处长出的侧芽，减少非生产性营养消耗，对于保证产量和质量有很大作用。
（四）、田间病虫防治
在果树和蔬菜栽培中，为了提高产量和产品质量，减少贮藏、运输、销售中的腐烂损失，搞好田间病虫害防治尤为重要。
可供田间使用的杀菌剂和杀虫剂种类品种很多。
只要用药准确，喷洒及时，浓度适当，就能有效地控制病虫害的侵染危害。
例如苹果、香蕉、西瓜和甜瓜等多种果蔬贮运期间发生的炭疽病，病菌一般是在生长期间潜伏侵染，当果实成熟时，才在田间或者在贮运、销售过程中陆续发病，如果在病菌侵染阶段（花期或果实发育期）喷洒对炭疽病菌有效的杀菌剂，就可以预防潜伏侵染，并且可减少附着在果实表面的抱子数量，降低采后的发病率。
（五）、生长调节剂处理
植物生长调节剂是控制植物生长发育的物质。
主要包括两大类：
一类叫植物激素，另一类叫植物生长调节剂。
植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质；植物生长调节剂则是采用化学等方法．仿照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类物质。
或者与植物激素的化学结构虽不相同，但具杏与植物激素类似生理效应的物质，也属于植物生长调节剂。
果蔬生产中使用的植物生长调节剂类物质很多。
依其使用效应可概括为以下几种类型：
1.促进生长和成熟：
生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2,4—D（化学名称为2，4—二氯苯氧乙酸）等能促进果蔬的生长，减少落花落果，同时也促进果实成熟。
2.促进生长而抑制成熟：
赤霉索具有促使植物细胞分裂和伸长的作用，但也抑制一些果蔬的成熟。
3.抑制生长而促进成熟：
矮壮素是一种生长抑制剂，对于提高葡萄坐果率具有一定效果。
4.抑制生长而延缓成熟：
B9、矮壮素、青绿素、多效唑等是一类生长延缓剂。
以上这些植物生长剂的种类，大家了解就可以了。
第二节果蔬呼吸代谢
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有机物的输入均已停止；由于果蔬不断褪绿，或由于在贮运条件下缺少光线等原因，使光合作用趋于停止。
但果蔬在采收后直至食用或腐烂之前的一段时间内，生命活动仍在进行。
生物大分子的转换更新，细胞结构的维持和修复，均需要能量。
这些能量都是由呼吸作用分解有机物供应的，因此,呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
1930年，Kid和west发现苹果的呼吸跃变以来，呼吸作用的研究成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域。
（什么是呼吸作用？
它都有哪些类型和途径？
在果蔬贮藏过程中，它起到什么样的作用？
接下来我们通过学习，来解答这些问题？
）
一、呼吸作用
呼吸作用（respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解，最终生成二氧化碳和其它的产物，并释放出能量的过程。
又称生物的氧化。
呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸。
同学们，知道不知道先出现无氧呼吸，还是先出现有氧呼吸。
在远古时期，地球的大气中没有氧气，那时的微生物适应在无氧的条件下生活，所以这些微生物（专性厌氧微生物）体内缺乏氧化酶类，至今仍只能在无氧的条件下生活。
二、呼吸作用的类型
1.无氧呼吸
无氧呼吸（anaerobicrespiration）是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋1.00×106J（24kcal）
对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。
苹果和梨放一段时间，就会有一种酒味。
同学知道这是为什么吗？
对这就是它们在无氧条件下，生成乙醇的味道）。
有些果蔬由于贮藏时间太长、包装过度密封、涂果蜡过厚或涂果蜡后存放的时间太久等原因,使果蔬长期处在无氧或氧气不足的条件下，通常会产生酒味，这是果蔬在缺氧情况下，酒精发酵的结果。
高等动物和人体在剧烈运动时，尽管呼吸运动和血液循环都大大加强了，但是仍然不能满足骨骼肌对氧的需要，这时骨骼肌内就会出现无氧呼吸。
高等动物和人体的无氧呼吸产生乳酸。
（同学们知道不知道，有氧呼吸和无氧呼吸除了有无氧的条件下发生反应，还有什么不同？
无氧呼吸经糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是脱羧成乙醛，然后还原成乙醇。
生成这些产物，是有毒物质，造成细胞死亡或腐烂。
我们提取了糖酵解和三羧酸循环，接下来学习一下。
）
2.有氧呼吸
有氧呼吸（aerobicrespiration）是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
在呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，例如，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
其中一部分热量贮存在38个ATP和NADP中；另一部分则以热的形式释放到体外，这部分热量称之为呼吸热。
在呼吸过程中，有相当一部分能量以热的形式释放，使贮藏环境温度提高，并有能量积累。
因此，贮藏过程中要加以注意。
三、呼吸作用的途径
在有氧条件下，植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径等。
在教材的19页，详细介绍了，三个途径的反应过程
第一个阶段（称为糖酵解），一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸，在分解的过程中产生少量的氢（用[H]表示），同时释放出少量的能量。
这个阶段是在细胞质基质中进行的；
第二个阶段（称为三羧酸循环或柠檬酸循环），丙酮酸经过一系列的反应，分解成二氧化碳和氢，同时释放出少量的能量。
这个阶段是在线粒体基质中进行的；也可用发现者的名子命名为克雷布斯循环。
第三个阶段（呼吸电子传递链），前两个阶段产生的氢，经过一系列的反应，与氧结合而形成水，同时释放出大量的能量。
这个阶段是在线粒体内膜中进行的。
以上三个阶段中的各个化学反应是由不同的酶来催化的。
3．戊糖磷酸途径
是指在细胞质内进行的一种将葡萄糖直接氧化降解的酶促反应过程。
或称为已糖磷酸支路，简称PPP或HMP.也称为葡萄糖直接氧化途径。
当植物遭遇逆境、受到机械损伤或病虫侵害时，这个途径活性明显加强。
四、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
（一）、呼吸作用与采后生理失调
果蔬贮藏在不恰当的气体浓度环境中，正常的呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调，又叫气体伤害。
一般最常见的主要是低氧伤害和高二氧化碳伤害。
在空气中氧的含量为20%，果蔬能进行正常的呼吸作用。
当贮藏环境氧浓度低于2%时，呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如乙醇、乙醛、甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。
高二氧化碳伤害也是贮藏期间常见的一种生理病害。
二氧化碳作为植物呼吸作用的产物在新鲜空气中的含量只有0.03%。
当环境中的二氧化碳浓度超过30%时，要抑制线粒体的琥珀酸脱氢酶系统，影响三羧酸循环的正常进行，导致丙酮酸向乙醛和乙醇转化，使乙醛和乙醇等挥发性物质积累，引起组织伤害和出现风味品质恶化。
（二）、呼吸作用与耐贮性的关系
1.呼吸强度（呼吸速率）
呼吸强度（respirationrate）是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
呼吸强度高，呼吸旺盛，消耗的呼吸底物多而快，贮藏期短。
例如，不耐贮藏的菠菜在20-2l℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的20倍。
2.呼吸商（呼吸系数RQ）
植物组织在一定时间内，放出CO2的量与吸收O2的量之比叫呼吸商（RQ）。
植物组织在一定时间内，放出CO2的量与吸收02的量之比叫呼吸商（RQ）。
通常碳水化合物是主要的呼吸底物，脂肪、蛋白质以及有机酸也可作为呼吸底物。
底物种类不同，呼吸商也不同。
以葡萄糖为呼吸底物，完全氧化时，呼吸商是1;当以有机酸为呼吸底物时，则呼吸商大于1;以脂肪、蛋白质为呼吸底物时，呼吸商小于1。
发生无氧呼吸时，只有CO2释放，02的吸收很少，则呼吸商很大。
3.呼吸热
前面已提到果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
1.呼吸热
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
2.呼吸热对果蔬贮藏特性的影响
当采后的产品在贮藏和运输过程中，没有能风散热装置，呼吸热就无法散出，产品自身温度升高，刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，加速产品腐败变质。
因此，要尽快排除呼吸热，降低产品温度；
呼吸热对贮藏加工不是完全不利的，比如在寒冷季节，环境温度低于产品要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保湿，防止冷害和冻害的发生。
3.果蔬田间热和呼吸热的区别：
果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
田间热和呼吸热是果蔬在低温下贮藏时首先应克服的两个热源。
两者区别：
一是热源不同，田间热源于果蔬之外，呼吸热源在果蔬之内；二是处理方法不同，对田间热通常采用预贮、预冷的方法，而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境两方面入手。
（三）、呼吸作用与抗病性
果蔬组织受到病原微生物的侵染以后．其呼吸强度普遍提高。
1.呼吸保卫反应：
当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高，这种反应称呼吸保卫反应。
2.以下四方面作用：
1.分解微生物释放的水解酶。
腐生微生物侵害组织时，要分泌毒素，可以破坏寄主细胞的细胞壁，并透入组织内部，使细胞死亡。
而果蔬的呼吸作用有利于分解、破坏和削弱这些毒素。
2.分解和氧化病原微生物分泌的毒素，并产生对这些病原物有毒有物质。
例如，绿原酸。
绿原酸是多酚类，有杀菌消炎的作用。
3.提供合成新细胞所需能量和底物，恢复和修补伤口。
比如，我们买西红柿，上面会一疤痕，那这就是因为自身的保卫系统起的作用。
在果蔬出现伤口的时候，呼吸作用发挥了它的作用，加速愈伤，使果蔬不利于感染病原菌。
（四）、呼吸跃变
1.定义：
有些果实在其成熟过程中，呼吸强度会骤然升高，当到达一个高峰后又快速下降，这一现象称为呼吸跃变。
这类果实称为跃变型果实。
例如：
香蕉、番茄、苹果等。
另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非跃变型果实。
例如：
柑橘、草莓、荔枝等。
图1图2
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬区别
1.乙烯的产生体系
则没有这个能力McMurchie等由此提出了植物体内有两套乙烯合成系统的理论，认为所有植物生长发育过程中都能合成并能释放微量的乙烯，这种乙烯的合成系统称为系统I。
就果实而言，非跃变型果实或未成熟的跃变型果实所产生的乙烯，都是来自乙烯合成系统I。
而跃变型果实在完熟前期合成并大量释放的乙烯，则是由另一系统产生，称为乙烯合成系统2，它既可以随果实的自然完熟而产生，也可被外源乙烯所诱导。
简单点说，就是跃变型乙烯具有两个乙烯合成系统。
而非跃变型果实只有乙烯生物合成系统I，缺少系统2，如将外源乙烯除去，则各种完熟反应便停止。
2.对呼吸强度反应不同
跃变型果蔬（climacterkicfruits）的呼吸强度随着完熟而上升。
非跃变型果实（nonclimactericfruits）呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降。
3.内源乙烯的产生量不同
所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
4.对外源乙烯刺激的反应不同
对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到末处理时的水平。
5.采用成熟度的要求
跃变型果蔬具有一定的成熟度时，才可以采收；
非跃变型果蔬成熟度，就可以采收。
五、影响呼吸强度的因素
（一）、果蔬本身的因素
1．种类与品种
同是柑橘类果实，年橘的呼吸强度约是甜橙的
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