1清香型大曲酒生产生产工艺.docx
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1清香型大曲酒生产生产工艺
教案首页
授课顺序学时日期年月日班级
课题
大曲酒工艺一
目的要求
1、了解大曲酒
2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒
重点难点
1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺
教学过程
1、复习
2、讲新课
3、小结
教具挂图
课后分析
注意与生产实际相联系
白酒生产技术教案
清香型大曲酒生产工艺
一、概述：
（一）大曲酒：
以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。
（二）生产工艺特点：
（章克昌）
1、采用固态配醅发酵：
酒醅：
经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子
（1）含水55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。
（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。
（3）形成多种界面，利于生香。
（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟）起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
（1）糖化酶50~65℃，酵母发酵温度28-32℃.
（2）利于产香。
（避免副产物过多形成。
）
（3）减少挥发损失。
3、多种微生物混合发酵（来源：
曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6％→65－75％蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。
（三）生产类型：
1、清渣法：
原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
2、续渣法：
粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。
渣：
即渣子：
指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。
清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。
又可细分为：
1、清蒸清渣：
原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
2、清蒸续渣：
混合入窖。
3、混蒸续渣：
酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
蒸：
原料的蒸烧煮称
烧：
酒醅的蒸馏
清香型白酒工艺
一、概述：
（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）
1、特点：
清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。
2、典型代表：
山西杏花村汾酒
3、工艺分类：
（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）
（2）清蒸续渣法
4、共同特点：
（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
（2）工艺中强调一个“清”字：
A清蒸原料、辅料。
B清蒸流酒。
C操作清洁卫生。
（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖
二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺）
特点：
清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清
（一）工艺流程：
温水各类大曲配合粉碎
↓↓
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入
辅料辅料
↓↓
缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↓↓
头渣酒酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：
使原辅料表面积增大，易糊化，
要求：
1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。
利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：
易于糊化，富集香味。
果胶分解成甲醇，除CH3OH。
操作：
加水量：
原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：
润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：
变馊，酸败：
原因：
不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：
糊化，排杂，杀菌。
操作：
蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：
熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：
１、降温2、颗粒分散。
操作：
趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：
糖化、发酵、产香味。
曲的粉碎度：
大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
加曲量：
投料量的9-11%
大：
升温快，易产酸，酪醇酒苦;
小：
发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：
红心曲：
后火曲=3：
3：
4
加曲温度：
冬季：
温度低，发酵缓慢。
夏季：
品温高或翻拌久，易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
（七）大渣入缸发酵
第一次入缸发酵的糁称大渣
设备：
陶缸
缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
缸规格：
规格
缸口内径
缸深
缸底直径
容量
大缸
65-75㎝
110㎝
45-50㎝
125㎏
小缸
50-55㎝
90-95㎝
30㎝
62.5㎏
1、入缸前：
缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
颜色：
浅红→红褐→黑褐→黑紫。
气味：
糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。
2、入缸操作：
入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。
3、入缸条件控制：
温度、水分、酸度、淀粉含量。
这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。
水分53-54%，最高不超过54.5%。
低了，升温快，酸度高。
高了，口味寡淡，且影响蒸酒。
温度，与室温和地温有关。
9
10
11
12
1
2
3
4
5
6
室温
18.2
13.8
8.2
4
2.4
5.7
10
15.2
19.7
—
地温
18.4
14.8
10.8
10.8
6
8.9
10.8
15.7
18.7
21.5
入温
14.3
13.7
11.7
11.7
15.8
15
11.8
12.7
14.7
13.8
根据山西中部酒厂实践一般：
9-10月11-14℃。
11月9-12℃
寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.
3-4月8-12℃
5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：
主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
前缓：
发酵升温缓，防止产酸过多。
中挺：
顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
后缓落：
每天0.5℃，1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24℃左右
（八）出缸、蒸酒：
出缸操作：
起出放在堆糟场上
蒸酒：
主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。
设备：
蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：
形状：
花盆状，直径：
上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:
1
高度：
1m左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
操作：
清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作：
（1）换底锅水：
水位距篦子50-60㎝.
（2）撒稻壳。
2、拌料：
用量：
加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：
1、填充和疏松作用。
2、促进酒醅发酵生温。
3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。
要求：
1、疏松性和吸水性。
2、不会给白酒带来有害杂质。
3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。
3、装甑：
装甑要点：
（1）、探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽
（2）、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。
即：
上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：
要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。
即：
装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。
最上层干些，蒸气小些。
装甑时间：
短料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少
长低沸点香味成分损失多
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：
用汽要求：
缓汽蒸馏，大汽追尾。
缓汽蒸馏：
利于香味成分比例适当
大汽追尾：
蒸尽余酒，促进糊化
流酒：
速度：
1.5-3㎏每分钟为宜；
温度：
高：
利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。
一般25-30℃，酱香多为35℃以上。
量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：
酒头：
1-2.5㎏每甑。
过多：
低沸点香味损失多，口味平淡
过少：
醛类物质过多，酒冲辣
中酒：
酒尾：
酒度30-50%以下
早：
高沸点香味物质损失多
晚：
酒度低，后味杂
经验：
看花摘酒。
酒花：
让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。
大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣酒：
加水，投料量2-4%温水。
扬凉30-38℃
加曲10%，第一次投料量的（大如绿豆，小如小米，能通过1.2㎜筛孔的占70-75%
入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
淀粉，14-20%
酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：
大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：
一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。
前紧：
4天，适温顶火32-34℃。
中挺：
顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。
后缓落：
每天0.5℃，1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24-26℃左右
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：
因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。
所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
二、清蒸续渣工艺：
纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）
原料→粉碎→配料→大渣、二渣（小渣）→装甑→糊化→出甑→摊
↓凉→加曲→加浆→入池发酵
→出池→蒸馏→原酒→入库
↓
丢糟←----→回糟
作业
三、白酒蒸馏
概述（生香靠发酵，提香靠蒸馏）
（一）作用：
1、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%→50—70%）
2、杀菌及糊化作用
3、物质变化：
在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：
酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）
4、排杂，排酸等
（二）方式：
液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏）
液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏）
固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质
（三）蒸馏原理
将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。
如：
酒精→水混合液在固态法蒸馏中
（四）固态白酒蒸馏设备（花盆式蒸甑）
结构：
三部分：
冷凝管、过气管、蒸甑
1、甑身;
1）形状;花盆状
2）高度
原因;使酒浓缩至65℃左右，香味物质较好
高：
浓度提高不大、香味没多大改变，不好操作
低：
浓度达不到要求
3）容量（与生产相匹配）一般在2—5立方米；
4）材料（不锈钢，活底甑，水泥等）
5）凹槽（密封作用）
2、甑盖
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