HACCP认证浓缩版.docx

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HACCP认证浓缩版

HACCP认证（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）

1.HACCP的含义：

HACCP：

危害分析及关键控制点，全称HazardAnalysisCriticalControlPoint，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。

其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

2.HACCP及相关的名词

HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危害分析和关键控制点。

危害（Hazard）：

可能引起伤害之事物。

危害可分为生物性﹐化学性及物理性。

（Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.）

管制界限（Criticallimit）：

为防止危害发生所设的标准。

（Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.）

管制点（ControlPoint,CP）：

可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序（Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.）

主要管制点（CriticalControlPoint,CCP）：

为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。

（Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.）

矫正措施（CorrectiveAction）：

当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。

（TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.）

监测（Monitor）：

执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。

（ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.）

3、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。

食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：

H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。

4.HACCP的发展历史

1960年代

HACCP是由美国太空总署（NASA），陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。

Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。

确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。

从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。

但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局（FoodandDrugAdministration）FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

1980年代

在1985年，美国国家科学院（NationalAcademyofSciences，NAS）建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。

1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NationalMarineFisheriesService,NMFS）研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。

NMFS于是执行了MSSP（ModelSeafoodSurveillanceProject）来订定以HACCP为基础之稽查系统。

1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上（禽畜产品例外）。

1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。

这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织（WHO），联合国微生物规格委员会和美国国家科学院（NAS）皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。

美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。

5、HACCP标准是新的吗？

为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

6.正式的HACCP国际标准

国际食品法典委员会CAC在1997年发布的关于食品安全卫生的管理规则——《危害分析和关键控制点体系和应用指南》HazardAnalysisCriticalControlPointsystemandguidelinesforItsApplication。

7.与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

8微生物测试在HACCP体系中的作用如何？

在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。

通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。

而单纯的最终产品测试效果就差得多了。

例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。

因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

9.开发和实施HACCP体系需要多长时间？

这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。

平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。

10.目前哪些国家推行HACCP

在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。

HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。

例如:

良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）,由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。

使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。

11.食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？

在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。

食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。

一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。

为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。

12.HACCP体系有那些优越性？

实施HACCP体系有以下优越性：

强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。

因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性。

例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

13.HACCP的意义和重要性

HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:

A.使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）;

B.应用最少的资源,做最有效的事情。

HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。

HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。

使用HACCP的益处:

1．提高食品的安全性

2．增强组织的食品风险意识

3．强化食品及原料的可追溯性

4．增强顾客信心

5．食品符合检验标准

6．符合法律法规要求

7．降低成本

14.使用HACCP的益处

1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法

2、强调加工控制

3、集中在影响产品安全的关键加工点上

4、强调执法人员和企业之间的交流

5、安全检验集中在预防性上

6、不需要大的投资,可使其既简单又有效

7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨

HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。

食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。

15.HACCP法规与标准

食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品做出相应的规定，如美国食品药物管理局（FDA）针对水产品制定的CFR21PART123法规；美国农业部所属的食品安全检验署（FSIS）为禽肉产品制定的法规，欧盟的各种指令等等。

因此，食品企业在建立HACCP体系时，还必须遵守适用的法规。

欧、美主要适用的法律法规有：

垂直性法规：

93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR21PART123、PART113、PART114、PART129、PART416、417和PART120等。

平行性法规：

食品法典委员会《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997修订版；欧盟理事会决议93/43/EEC，美国GMPCFR21PART110等。

综上所述，可见建立HACCP体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的策划过程。

况且，不仅不同国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对HACCP原理的应用也各有所侧重。

到目前为止，除了CAC1997年修订的《HACCP体系应用指南》，HACCP体系尚未有正式的国际标准。

16.HACCP组成

HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。

它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。

这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

17.HACCP的准备步骤与基本原理

（一）准备步骤：

1.最高管理者支持

2.HACCP人员培训；

3.建立HACCP小组；

4.识别产品

5.制定生产工艺流程图。

（二）基本原理：

1.危害分析和预防措施；

2.确定关键控制点；

3.建立关键限值；

4.监控程序；

5.纠偏行动；

6.保持记录；

7.验证程序。

18.HACCP实施程序

在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。

关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

1、危害分析

要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。

2、关键控制点（CCPS）的确定

关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。

一般说来，关键控制点要少于6个。

一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。

所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

3、设定管制CCPS的标准

对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。

经常管制的标准包括：

时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。

每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

5、CCPS修正计划

当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

6、HACCP系统有效性确认

HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。

特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。

有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

19.HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目（PreventativeMeasures,PMs）。

二.主要管制点

决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及（或）生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三.管制界限

为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四.监测方法

建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

五.矫正措施

当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施（CorrectiveAction,CA）。

六.建立资料记录和文件保存

建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

七.建立确认程序

建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。

可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。

确认之主要范围为：

1、用科学方法确认CCP之控制界限。

2、确认工厂之HACCP计划之功能。

包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

3.内部稽核。

包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

20.HACCP体系认证与注册

国际食品法典委员会（CAC）制定的《HACCP体系审核指南》规定：

审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。

第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。

认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。

目前，国际著名认可机构RvA已开展对HACCP认证机构的认可服务。

摩迪已获得RvA认可（C-374），从而使摩迪认证更具有通用性。

21.推行HACCP对企业软、硬件的要求

硬件要求：

改造添置厂房设施，生产加工设备，检验仪器

软件要求：

建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产过程的质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染食品。

主要包括：

厂区环境卫生控制程序

生产设施、设备、工器具的表面清洗、消毒控制程序

原辅料质量卫生控制程序

生产加工过程中卫生控制程序

生产用水（冰）质量监控程序

包装质量卫生控制程序

产品储存和运输卫生控制程序

员工培训程序和个人卫生守则

化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠控制程序

质量检验化验程序

22.HACCP推进要点

HACCP支持程序：

在进行HACCP之前，首先要建立一个HACCP支撑程序，这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府卫生法规、不同行业法规，GMP及SSOP组成，一般包括以下区域：

清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。

组成HACCP小组：

HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验，例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或管理者，HACCP小组必须决定HACCP研究的范围，然后才开始工作。

产品描述：

描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说明等。

确定用途及消费对象：

了解产品的消费者层次，特别注意五大敏感消费群体---年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者。

建立流程图：

应描述所有过程活动细节（包括检验、运输、贮藏等），过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）。

现场验证：

必须对每一步骤进行确认，可采取现场观察及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、加班等。

列出所有潜在危害，进行危害分析，确定预防措施：

必须列出每个步骤可能之生物性、化学性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各个危害的预防措施及控制项目。

确定CCP：

一般用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP。

为每个CCP建立控制界限：

每个控制项目需有项目界限，一般包括温度、时间、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素，其依据为法规、专家建议、实验数据、出版资料和数据等。

为每个CCP建立监控系统：

有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之内，监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。

建立纠正措施：

必须建立每个CCP失业率控时的纠正措施，措施应能纠正偏离界限的CCP。

建立验证程序：

建立程序以确认HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划、评审监控结果和产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统。

23.企业推行HACCP的步骤与方法

一.准备阶段

1.建立HACCP领导小组，决定工作计划和目标，保证推行HACCP计划所需人力、物力到位。

2.进行HACCP培训，提高对推行HACCP的必要性和HACCP知识的理解，达成共识。

3.收集相关资料，包括企业现有管理标准、工作标准、技术标准等。

4.对企业管理现状进行分析、评估。

5.确定认证产吕，进行产品描述及绘制工艺流程图，分析危害和关键控制点。

6.根据GMP和SSOP的要求，结合企业实际情况，初步编制HACCP计划书、质量手册及质量记录等相关文件。

7.组织有关人员进行文件讨论。

二实施阶段

1.根据HACCP计划书、质量手册及质量记录等相关文件内容进行全员或关键工序员工的培训。

2.按照文件要求进行现场指导HACCP质量文件的模拟运行。

3.根据模拟运行情况，对HACCP计划书和质量手册进行验证、修订。

4.对质量记录进行分析整理、验收和修订。

5.根据模拟运行中暴露的问题，查找原因，对不符合指导整改，对HACCP计划书和质量手册内容进行修订。

6.提交正式文件

三申请认证阶段

1.企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。

2.企业向认证机构提交认证申请书、文件资料时，双方应约定审核依据等。

3.认证机构将根据自身