食品微生物学试题+答案39400.docx

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食品微生物学试题+答案39400

食品微生物学试卷一、

一.填空题（1分/空×20）：

1.细菌一般进行___⑴__繁殖，即__⑵_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__，__⑷__两种形式，有性繁殖时形成__⑸_；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_，__⑼__，__⑽__；放线菌以__⑾__方式繁殖，主要形成__⑿__，也可以通过___⒀__繁殖。

2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（1分/小题×20）

1.革兰氏染色的关键步骤是___

a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）

2.属于细菌细胞基本结构的为___

a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛

3.测定食品中的细菌总数常采用_____

a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法

4.干热灭菌法要求的温度和时间为___

a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时

5.微生物运输营养物质的主要方式___

a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位

6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖产生____

a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子

7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____

a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基

8.抗干燥能力较强的微生物是_________。

a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌

9.产生假根是____的形态特征。

a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉

10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____

a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克

11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。

a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌

12.下列微生物器官耐温顺序为_____

a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢c.芽孢＞营养体＞孢子

13.下列微生物能通过细菌滤器的是____

a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌

14.下列不属于生长素类物质的是____

a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素

15.E.coli是______

a.G＋菌b.G－菌c.G＋G－不定

16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____

a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系

17.下列因素影响微生物生长_______

a.pHb.温度c.水分d.这些都是

18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____

a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期

19.罐藏食品的灭菌属于________

a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌

20.决定病毒感染专一性的物质基础是____

a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类

三.判断题（1分/小题×10）

1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。

3.酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。

6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。

7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10.自养菌可引起食品腐败。

四.分析问答题：

4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10分）

4.2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？

在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

（10分）

4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌

组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20分）

4.4.气调保藏食品的原理（10分）

试卷二、

一.填空题（1分/空×20）：

1.一般来说，氧化还原电位（Eh）值在0.1V以上，适宜___⑴____性微生物的生长，+0.1V以下，适合___⑵___性微生物的生长。

2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。

3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。

6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。

7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。

8.根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。

9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。

10.丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__细胞组成，有隔菌丝是由__⒂__细胞组成。

11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__为单位。

12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。

13.液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__⒇__。

二.选择题（1分/小题×20）

1.实验室常用于培养细菌的温度为___

a.4℃b.28℃c.37℃d.50℃

2.病毒缺乏___

a.增殖能力b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系

3.大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___a．大肠菌群阳性b．大肠菌群阴性c．大肠菌群可疑

4.鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：

___

a．先下降后上升b.先上升后下降

c．先上升后下降再上升d.不上升也不下降

5.在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___

a．PH4.5-6,好氧，37℃b．PH7.5-7.8，厌氧，30℃c．PH4.5-7，厌氧，37℃d.．PH3.5，好氧，30℃

6.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___

a．乳酸b．乙醇c．丁酸d.．乙酸

7.自然界微生物主要分布在___中

a．土壤b．水域c．空气d.生物体

8.具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____

a．Rhizopusb．Mucorc．Penicilliumd.Aspergillus

9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：

___

a．形成一个特殊的共生体。

b．在生理代谢上各不相干。

c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。

d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。

10.微酸环境下适宜生长的微生物是___

a．细菌b．酵母菌c．放线菌d.病毒

11.用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。

a．高渗压b．低渗压c．等渗压d.中渗压

12.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___

a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏　b．排尽锅内有害气体

c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸　　　　　　d.排尽锅内冷空气　

13.细菌在哪一类食品上最容易生长_____

a．苹果b．脱水蔬菜c．谷物d.鲜鱼和鲜肉

14.微生物细胞内部的pH值____。

a.与外部环境的pH值相同b.近酸性c.近碱性d.近中性

15.微生物生长所需要的生长因子（生长因素）是：

a.微量元素b.氨基酸和碱基c.维生素d.B,C二者

16.单纯扩散和促进扩散的主要区别是:

____

a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体

17.占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:

a.碳素物质b.氮素物质c.水

18.反硝化作用的最终产物____

a.NH3b.HNO3c.N2d.HNO2

19.琼脂在培养基中的作用是____

a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂

20.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：

a.BDAECb.ABCDEc.BDEACd.DBAEC

三.判断题（1分/小题×10）

1.ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．

2.大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。

3.酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。

4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。

5.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。

6.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。

7.培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。

8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。

9.根霉菌的无性繁殖产生分生孢子,有性生殖产生接合孢子

10.鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。

四.分析问答题：

4.1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？

（10分）

4.2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？

为什么？

（10分）

4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？

它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？

为什么？

（10分）

4.4..以下培养基：

蛋白胨20g乳糖10g胆盐5g

水1000mlPH7.4—7.61.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能。

（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？

为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？

为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？

为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

参考答案：

1

一.填空：

⑴无性

⑾无性

⑵裂殖

⑿分生孢子

⑶芽殖

⒀菌丝片断

⑷裂殖

⒁食物中毒

⑸子囊

⒂消化道传染病

⑹子囊孢子

⒃细胞壁

⑺接合孢子

⒄细胞膜

⑻孢囊孢子

⒅细胞质

⑼分生孢子

⒆线粒体

⑽厚垣孢子（节孢子）

⒇细胞核

二.选择题：

⑴c.

⑸c.

⑼a.

⒀c.

⒄d.

⑵b.

⑹d.

⑽c.

⒁b.

⒅b.

⑶a.

⑺b.

⑾a.

⒂b.

⒆d.

⑷c.

⑻a.

⑿b.

⒃c.

⒇b.

三.判断题：

⑴√

⑶×

⑸×

⑺×

⑼√

⑵√

⑷√

⑹×

⑻√