幼儿园食堂卫生管理制度范本三篇.docx

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幼儿园食堂卫生管理制度范本三篇

幼儿园食堂卫生管理制度范本三篇

篇一：

幼儿园食堂卫生管理制度

１、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。

２、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。

３、食品采购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品进入，防止食物中毒。

４、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

５、食品卫生做到三防、四隔离。

三防：

防尘、防蝇、防腐；四隔离：

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。

６、炊事员个人卫生：

上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服）。

７、厨房餐厅卫生要求：

无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置整齐。

有消毒器具和药品。

８、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。

９、仓库管理卫生要求：

室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高，严防粮食、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。

１０、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。

１１、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。

１２、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。

篇二：

幼儿园食堂卫生管理制度

一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度

（一）每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查。

（二）新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培训后方可上岗工作。

（三）严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。

（四）培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。

（五）建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐。

二、原料采购索证制度

（一）通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购。

（二）所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

（三）肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。

（四）水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水产品。

（五）果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。

（六）采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

（七）采购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

（八）采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

（九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

三、食品运输卫生制度

（一）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

（二）食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。

生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。

（三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。

四、食品库房管理制度

（一）食品库房专人管理。

（二）食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。

（三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

（四）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。

易腐烂食品需冷藏。

仓库要保持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。

（五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在—18℃以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。

冷藏库应及时除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配卫生制度

（一）粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用（专案）或专室。

加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”标志。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

荤、蔬食品盛器应分开使用，应设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。

（四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。

蔬菜应充分浸泡清洗干净。

（五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。

易腐食品及时冷藏。

（六）冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。

经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。

食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。

六、烹调加工卫生制度

（一）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

（二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

（三）熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

（四）若有少量剩饭菜应废弃。

需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。

再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。

（五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。

生熟菜分层或分台放置。

生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

（六）盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。

调料内无异物。

（七）不得用炒菜的勺子尝味。

七、面点制作卫生管理制度

（一）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并注意保质期。

（二）制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳后方能进入面点制作房加工。

（三）面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。

（四）成品储存注意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。

（五）面点制作后及时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生。

八、餐饮具清洗消毒制度

（一）清刷餐饮具应在专设间内。

（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。

（三）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。

煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在1分钟以上。

蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

（四）不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。

消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为4.5％～5.5％的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。

九、环境卫生制度

（一）加工场所内外环境整洁，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂。

各加工专间均有专用污物箱（桶），及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。

排油烟罩不滴油。

（二）每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒。

食品容器、公共用具定位存放。

加工场所每周五彻底清扫一次。

（三）防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。

（四）为防止有毒物质污染食品，必须由经过培训的专业人员负责有毒化学物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的保管和使用，并应储藏在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。

（五）每周对各岗位包干区卫生进行检查，并做好记录。

十、食品留样记录

（一）严格执行留样操作规程。

（二）留样食品放入专用留样冷藏柜。

（三）对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，每份留样不少于100克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏0～6℃条件下保留48小时，并做好记录。

（四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。

篇三：

幼儿园食堂卫生管理制度

一、从业人员卫生知识培训制度

1、幼儿园食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。

二、食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

三、幼儿园食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

四、烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

五、学校食堂粗加工管理制度

1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：

在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

六、学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

七、面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污