人教版 传统发酵技术的应用单元测试1.docx
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人教版传统发酵技术的应用单元测试1
传统发酵技术的应用
（时间：
90分钟 满分：
100分）
一、选择题（每题2分，共50分）
1．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）
A．降低温度B．隔绝空气
C．加缓冲液D．加新鲜培养基
解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精。
答案 B
2．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）
A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干
C．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析 在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄的破损，增加被杂菌污染的机会。
答案 C
3．下列产醋最多的措施是（ ）
A．往果酒中加入食醋，并通气
B．往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中
D．往果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
解析 食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
答案 B
4．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封。
下列说法不正确的是（ ）
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物
B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型
C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精
D．密封的时间越长，产生的酒精越多
解析 密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。
答案 D
5．酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。
将酵母菌放在含有培养液的密闭的锥形瓶中，测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为（ ）
A．1/6B．1/3
C．1/2D．1
解析 由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知细胞既进行有氧呼吸，又进行无氧呼吸。
假设O2吸收量为1mol，因CO2的释放量是O2吸收量的2倍，所以共释放2molCO2。
有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同，故有氧呼吸产生1molCO2，消耗1/6mol葡萄糖，无氧呼吸时产生1molCO2，消耗1/2mol葡萄糖，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为（1/6）（1/2）＝1/3。
答案 B
6．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析 其他杂菌不适应缺氧和酸性环境。
答案 C
7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）
A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧
解析 大豆粉含有蛋白质，用来酿酒不合适，原因有二：
一是酵母菌含有直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。
答案 C
8．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）
A．①B．②
C．③D．④
解析 果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。
本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线②所示。
答案 B
9．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（ ）
A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15℃～18℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D．与上述A、C项措施都有关
解析 将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。
若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。
当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。
答案 D
10．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（ ）
A．豆腐腐败B．腐乳口味极好
C．腐乳成形好D．发酵时间延长
解析 需要把加盐的作用搞清楚，其作用有：
①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；②能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。
答案 A
11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
A．只有1种B．有3种
C．有5种D．有4种
解析 ①盐的用量应以长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51为宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
②卤汤酒精含量应控制在12%左右为宜。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量越低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
③发酵温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。
④发酵时间过短，腐乳中各有效成分不够，过长则易使豆腐腐败，影响口味。
⑤豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳，含水过多，则不利于毛霉生长和豆腐成形。
答案 C
12．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵主要是指毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。
后期发酵能抑制微生物生长的物质是（ ）
A．适量的盐B．12%左右的酒
C．香辛料D．以上全部
答案 D
13．下列叙述中，属于防止杂菌污染的是（ ）
①腌制腐乳的玻璃瓶要温水清洗后再消毒 ②配制卤汤时加入适量酒精（12%左右） ③封瓶时，要使瓶口通过酒精灯火焰 ④发酵温度控制在18～25℃
A．①③④B．①②③
C．②③④D．②④
解析 制腐乳过程中，为了保证腐乳品质，必须注意无菌操作，并把温度控制在15～18℃以利于毛霉生长，而抑制其他微生物繁殖。
答案 B
14．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
这样做的目的是（ ）
A．避免杂菌污染，缩短生产时间
B．免除配制卤汤，一次总体成型
C．缩短生产时间，保证腐乳质量
D．避免杂菌污染，保证腐乳质量
解析 在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种到豆腐上，可以避免其他菌种污染，保证产品质量。
答案 D
15．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（ ）
A．调味B．调pH
C．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长
解析 加盐不会调节pH。
答案 B
16．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析 参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。
果酒制成后除将装置转移至温度较高的环境中外，同时要通入无菌空气，可制作果醋。
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
答案 C
17．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A．在线粒体中进行无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．有[H]产生
D．反应速率不受温度影响
解析 葡萄糖在细胞质基质中分解成丙酮酸、少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案 C
18．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（ ）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。
皮膜对人体无害，可防止腐乳变质。
答案 D
19．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（ ）
A．获取乳酸B．获取能量
C．氧化分解有机物D．获取热能
解析 乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。
无氧呼吸分解有机物获取能量的同时也产生乳酸等副产品，副产品对其生命活动无任何价值。
答案 B
20．如图是O2浓度（或分压）对不同微生物生长的影响。
代表厌氧菌的曲线是（ ）
A．①B．②
C．③D．都是
解析 好氧菌必须在有O2的条件下才能生长，兼性厌氧菌在有氧或无氧条件下均能生长，但在有氧条件下生长得更好。
O2对厌氧菌有强烈抑制作用，即使短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死。
答案 A
21．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。
下列叙述中正确的是（ ）
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋
D．亚硝酸盐被氧化
解析 维生素C具有强还原作用，可做还原剂。
答案 B
22．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
解析 毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
答案 C
23．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）
A．脂肪B．磷脂
C．葡萄糖D．蛋白质
解析 毛霉为异养生物。
答案 C
24．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（ ）
A．四种均为真核生物
B．四种均为原核生物
C．三种真核生物，一种原核生物
D．两种真核生物，两种原核生物
解析 制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉及乳酸菌，酵母菌和毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物。
答案 D
25．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是（ ）
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
解析 制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是先增加后减少。
答案 B
二、简答题（共50分）
26．（16分）下表所示为某微生物培养基的配方，请回答：
成分
含量
成分
含量
NaNO3
3g
FeSO4
0.01g
K2HPO4
1g
C6H12O6
30g
KCl
0.5g
H2O
1000mL
MgSO4·7H2O
0.5g
青霉素
0.1万单位
（1）依物理性质，该培养基属于________培养基；依用途划分，则属于________培养基。
（2）根据培养基原料，所培养微生物的代谢类型是________（填“自养型”或“异养型”）。
（3）该培养基中的碳源是________。
不论何种培养基，在各成分均溶化后分装前，都要进行的是________。
（4）若用该培养基培养分离纤维素分解菌，应除去的物质是________________________，应加入的物质是________，为检测纤维素分解菌的存在与否还应加入________。
解析 本题主要考查培养基种类、纤维素分解菌的特点，由表的成分可知此培养基为液体、选择培养基，用于培养分离纤维素分解菌应除去C6H12O6和青霉素，同时加入纤维素粉，用刚果红来检测纤维素分解菌的存在与否。
答案
（1）液体 选择
（2）异养型
（3）C6H12O6 调整pH值
（4）C6H12O6和青霉素 纤维素粉 刚果红
27．（10分）下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：
先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：
（1）在中间挖一个洞的目的是_____________________________________________________________________________________________。
（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？
________________________________________________。
写出发酵反应式______________________________________________________________。
（3）请你用文字说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸如何此消彼长的。
____________________________________________________________________________________________________________________________
（4）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？
为什么？
____________________________________________________________________________________________________________________________
答案
（1）保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快
（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境 发酵反应式为：
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
（3）开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少，当氧气被完全消耗时就转入无氧呼吸。
（4）不能得到酒精。
菌种太少，难以造成无氧环境，其他微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。
28．（10分）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
__________________________________________________________。
（2）制作泡菜的水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸冷却后才可使用，原因是____________________________________________________。
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因____________。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是________________。
解析 有些蔬菜如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐，如果放置过久发生变质，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
答案
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）41 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）泡菜坛密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（4）比色法
29．（14分）某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验（实验中气球完全扎紧）。
主要操作见下表：
操作步骤及结果
实验组1
实验组2
实验组3
实验组4
实验组5
葡萄糖溶液
10mL
10mL
10mL
10mL
10mL
酵母菌培养液
2mL
（煮沸过）
2mL
4mL
2mL
2mL
30%HCl溶液
—
—
—
—
1mL
无菌水
2mL
2mL
2mL
2mL
1mL
水浴温度
35℃
35℃
35℃
80℃
35℃
温度保持时间
10min
气球体积增加
量（相对）
0
1
2
0
0
试回答下列有关问题：
（1）实验中将气球置于在35℃的恒温水浴中10min的目的是________________________________。
实验组1设置的作用是________。
（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是____________________________________________________________________________________。
（3）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是
___________________________________________________________。
（4）实验组5设置的目的可能是________________________________。
答案
（1）提供酵母菌（酶）发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响，提供发酵需要的时间 对照
（2）酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快（或酵母菌数量不同）
（3）温度过高酵母菌被杀死
（4）探究pH对酵母菌发酵的影响
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