人教版 传统发酵技术的应用单元测试1.docx

1、人教版 传统发酵技术的应用单元测试1传统发酵技术的应用(时间：90分钟满分：100分)一、选择题(每题2分，共50分)1酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是()A降低温度 B隔绝空气C加缓冲液 D加新鲜培养基解析酵母菌无氧呼吸产生酒精。答案B2在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染()A榨汁机用沸水进行清洗并晾干B发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开解析在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄的破损，增加被杂菌污染的机会。答案C

2、3下列产醋最多的措施是()A往果酒中加入食醋，并通气B往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D往果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案B4利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封。下列说法不正确的是()A酵母菌是兼性厌氧型微生物B先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精D密封的时间越长，产生的酒精越多解析密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。答案D5酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。将酵母菌放在含有培养

3、液的密闭的锥形瓶中，测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为()A1/6 B1/3C1/2 D1解析由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知细胞既进行有氧呼吸，又进行无氧呼吸。假设O2吸收量为1 mol，因CO2的释放量是O2吸收量的2倍，所以共释放2 mol CO2。有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同，故有氧呼吸产生1 mol CO2，消耗1/6 mol葡萄糖，无氧呼吸时产生1 mol CO2，消耗1/2 mol葡萄糖，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(1/6) (1/2)1/3。答案B6在利用葡萄自然发酵产生果酒的过

4、程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析其他杂菌不适应缺氧和酸性环境。答案C7利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧解析大豆粉含有蛋白质，用来酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。答案C

5、8图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A BC D解析果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线所示。答案B9毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关()A豆腐含水量控制在70%左右B控制温度为15 18 C用塑料袋罩住发酵盘时不要太严D与上述A、C项措施都有关解析将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆

6、腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。答案D10在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样()A豆腐腐败 B腐乳口味极好C腐乳成形好 D发酵时间延长解析需要把加盐的作用搞清楚，其作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。答案A11腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量A只有1种 B有3种C有5种 D有4种解析盐的用量应以长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5 1为宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，

7、可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤酒精含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量越低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。发酵时间过短，腐乳中各有效成分不够，过长则易使豆腐腐败，影响口味。豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳，含水过多，则不利于毛霉生长和豆腐成形。答案C12腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是指毛霉在豆腐上的生长

8、，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是()A适量的盐 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部答案D13下列叙述中，属于防止杂菌污染的是()腌制腐乳的玻璃瓶要温水清洗后再消毒配制卤汤时加入适量酒精(12%左右)封瓶时，要使瓶口通过酒精灯火焰发酵温度控制在1825 A BC D解析制腐乳过程中，为了保证腐乳品质，必须注意无菌操作，并把温度控制在1518 以利于毛霉生长，而抑制其他微生物繁殖。答案B14现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()A避免杂菌污染，

9、缩短生产时间B免除配制卤汤，一次总体成型C缩短生产时间，保证腐乳质量D避免杂菌污染，保证腐乳质量解析在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种到豆腐上，可以避免其他菌种污染，保证产品质量。答案D15在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了()A调味 B调pHC析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生长解析加盐不会调节pH。答案B16下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析参与果酒发酵的酵母菌是真核

10、生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后除将装置转移至温度较高的环境中外，同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。答案C17葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是()A在线粒体中进行无氧呼吸B需在有氧条件下进行C有H产生D反应速率不受温度影响解析葡萄糖在细胞质基质中分解成丙酮酸、少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案C18吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定

11、温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害，可防止腐乳变质。答案D19泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了()A获取乳酸 B获取能量C氧化分解有机物 D获取热能 解析乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。无氧呼吸分解有机物获取能量的同时也产生乳酸等副产品，副产品对其生命活动无任何价值。答案B20如图是O2浓度(或分压)对不同微生物生长的影响。代表厌氧菌的曲线是()A BC D都是解析好氧菌必须在有O2的条件下才能生长，兼性厌氧菌在有氧或无氧条件下均能生长，但在有氧条件下生长得更好。O2对厌氧菌有强烈抑

12、制作用，即使短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死。答案A21人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是()A亚硝酸盐是还原剂B维生素C是还原剂C维生素C能将Fe2氧化成Fe3D亚硝酸盐被氧化解析维生素C具有强还原作用，可做还原剂。答案B22腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水解析毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸

13、。答案C23豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解()A脂肪 B磷脂C葡萄糖 D蛋白质解析毛霉为异养生物。答案C24制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看()A四种均为真核生物B四种均为原核生物C三种真核生物，一种原核生物D两种真核生物，两种原核生物解析制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉及乳酸菌，酵母菌和毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物。答案D25制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是()A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少解析制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是先增加后减少。答案B二、简答题

14、(共50分)26(16分)下表所示为某微生物培养基的配方，请回答：成分含量成分含量NaNO33 gFeSO40.01 gK2HPO41 gC6H12O630 gKCl0.5 gH2O1000 mLMgSO47H2O0.5 g青霉素0.1万单位(1)依物理性质，该培养基属于_培养基；依用途划分，则属于_培养基。(2)根据培养基原料，所培养微生物的代谢类型是_(填“自养型”或“异养型”)。(3)该培养基中的碳源是_。不论何种培养基，在各成分均溶化后分装前，都要进行的是_。(4)若用该培养基培养分离纤维素分解菌，应除去的物质是_，应加入的物质是_，为检测纤维素分解菌的存在与否还应加入_。解析 本题主

15、要考查培养基种类、纤维素分解菌的特点，由表的成分可知此培养基为液体、选择培养基，用于培养分离纤维素分解菌应除去 C6H12O6 和青霉素，同时加入纤维素粉，用刚果红来检测纤维素分解菌的存在与否。答案(1)液体选择(2)异养型(3)C6H12O6调整pH值(4)C6H12O6 和青霉素纤维素粉刚果红27(10分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间 要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28 )，12 h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：(1)在中间挖一

16、个洞的目的是_ _。(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？_。写出发酵反应式_。(3)请你用文字说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸如何此消彼长的。_(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？ _答案(1)保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快(2)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境发酵反应式为：C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少，当氧气被完全消耗时就转入无氧呼吸。(4)不能得

17、到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其他微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。28(10分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制作泡菜的水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸冷却后才可使用，原因是_。(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_。解析有些蔬菜如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐，如果放置过久发生变质，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)4 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳

18、酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)比色法29(14分)某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验(实验中气球完全扎紧)。主要操作见下表：操作步骤及结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5葡萄糖溶液10 mL10 mL10 mL10 mL10 mL酵母菌培养液2 mL(煮沸过)2 mL4 mL2 mL2 mL30%HCl溶液1 mL无菌水2 mL2 mL2 mL2 mL1 mL水浴温度35 35 35 80 35 温度保持时间10 min气球体积增加量(相对)01200试回答下列有关问题：(1)实验中将气球置于在35 的恒温水浴中10 min的目的是_。实验组1设置的作用是_。(2)实验组2与实验组3结果差异产生的原因是_ _。(3)实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是_。(4)实验组5设置的目的可能是_。答案(1)提供酵母菌(酶)发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响，提供发酵需要的时间对照(2)酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快(或酵母菌数量不同)(3)温度过高酵母菌被杀死(4)探究pH对酵母菌发酵的影响