西式面点师初级工理论模拟试题.doc

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西式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定

2.>（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济

4.>尽职尽责的关键是（）。

A、尽B、职C、忠D、责

5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律

6.>下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

8.>工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅

9.>不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、核设施

C、核意外事故D、放射性保管食物

10.>副溶血性弧菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌

11.>亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8

12.>我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

13.>油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用D、反水化作用

14.>水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上

15.>生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃

16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

A、物理B、化学C、生物D、天然

17.>婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门

18.>不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料

C、日常食用调味品D、饮料

19.>食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁B、碘C、钙D、磷

20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

22.>对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类

24.>下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

25.>（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

26.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育D、促进凝血

27.>新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

28.>下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

29.>（）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门

30.>淀粉、双糖的消化主要在（）。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部

31.>黄豆中的蛋白质属于（）。

A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质

32.>肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

33.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

34.>下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉

35.>昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

36.>一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900

37.>中国居民膳食宝塔的最底层是：

（）。

A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类

38.>各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

39.>在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

40.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

41.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

42.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

44.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

45.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

46.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

47.>从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

48.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

49.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

50.>下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘

51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

A、48VB