002酿酒产品知识题库.docx

002酿酒产品知识题库.docx

《002酿酒产品知识题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《002酿酒产品知识题库.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

002酿酒产品知识题库

酿酒产品知识题库

入门基础题

一安琪超酒的性能优势较安琪高酒有哪些？

使用领域？

标准名称以及规格？

1繁殖能力强，减少培养过程染菌机会

2主发酵迅猛，耗糖速度快

3后酵充分，降低残还原糖

应用在淀粉质原料生产酒精，适合进行浓醪发酵。

安琪超级酿酒酵母

5公斤×2/件

二酿酒曲对照土曲、酵母糖化酶工艺酿酒的优势：

对比土曲：

出酒率高，性能稳定，有产品单项指标的检测保证酿酒曲质量

对比酵母糖化酶工艺：

由于有多种酶系复合而成，所以使用酿酒曲酿造的酒口感好

三中国已经批准的燃料乙醇企业有哪几家？

使用燃料乙醇的省份有哪几个？

河南天冠燃料乙醇安徽丰原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龙江华润燃料乙醇

黑龙江、吉林、辽宁、山东、安徽、江苏、河北、湖北、河南。

四简单分析酒精生产过程中酒母培养不好的因素：

1酵母用量配比，培养时间长短；

接种量过小，导致培养时间长，酵母衰老

2酒母醪的制备

稀释糖化醪

3通风情况；

通微风，让醪液翻滚

4营养盐的添加；

分次分时添加，或者是酒母罐和发酵管分量添加

5其他因素如清液回配等

酒母使用周期缩短，与酒母培养质量相关。

尤其是当醪液中积累了过多的抑制酵母生长的因素，包括清液中的盐离子，有机酸，以及液糖化过程中添加的盐离子

五酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因：

显性原因：

残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因；

1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以及死亡率的情况

2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断

3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不同糖化时间从30min－2hr不等。

当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。

4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。

在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。

六酒精生产结束后，酸度过高的原因

酸度以及挥发酸的变化

酸度与挥发酸的变化主要是由于生产中污染杂菌造成。

由于杂菌的生长，必然会影响到酵母的生产与发酵，在观察生产指标的时候，需要注意酸度和挥发酸的变化！

七酿酒酵母生产工艺流程

酵母斜面菌种→F瓶→卡氏罐→纯种培养→种子发酵→分离→纯化→商品发酵→分离→过滤→造粒→干燥→包装→检验→成品

八当醪液的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围；

液化醪的DS小于30%，发酵温度需控制的温度范围为30-37度。

九安琪耐高温酿酒高活性干酵母最适作用温度范围？

有效作用温度范围？

最适作用温度为30-32度，有效作用温度为25-42度。

十最适作用PH值范围？

有效PH值范围？

最低可以耐到多少？

最适作用PH值为4.1-4.5；有效PH为3.5-6.0；最低可以耐到3.5。

十一耐高温酒精高活性干酵母最适作用底物浓度，最适作用还原糖范围，有效作用还原糖范围？

最适作用底物浓度一般情况小于30%，对还原糖没有特别要求；当底物浓度大于30%时，最适作用还原糖小于10%，有效作用还原糖为10%以下。

十二耐高温酒精高活性干酵母储存的最佳条件、适宜条件？

储存的最佳条件为4度，适宜条件为0-20度。

十三酵母活化条件及相应控制指标；

酵母活化条件：

1、35度温水中复水10分钟；2、在温度28-30度，锤度为10—13，PH4.2-4.5的糖化醪中活化6小时。

十四各种金属离子及其他有机化合物对酵母的抑制条件及范围。

酵母对微量元素的适应范围：

离子名称

适应范围

钾

0.1—1%

钠

300—4500PPm

钙

50—10000PPm

镁

200—3000PPm

铜

〈5PPm

二价铁

〈100PPm

锌

5—15PPm

亚硝酸根离子

〈15PPm

二氧化硫

〈50PPm

普通的玉米粗醪除少量元素外，都可满足酵母一定生长量的要求，但铜离子对酵母的毒害非常大，最好低于5PPM，镁、锌、钙影响不大，如可以将贵公司原料带回公司分析后，我们将提供一份详细的营养配制数据。

另外亚硫酸、亚硝酸及其盐类，即使在很低浓度下，都会阻碍酵母的正常生长，亚硫酸的浓度最好低于100PPM，当然是越低越好。

氨水和氢氧化钠是做为调节PH值的作用，使用时只要不超过上述的PH值范围（酵母生长的最适PH为3.8--5.4）就不会有影响，但在添加时要防止局部过量的影响。

十五对于吨燃料乙醇（99.64%v/v）综合考虑，消耗活性干酵母的数量，同时报出折算为吨原料是干酵母的消耗量。

酵母只通过复水活化10分钟，直接投加发酵，按原料添加量为0.05%，按酒精添加量为0.15%（此操作简单，适宜在间歇发酵中使用）；

酵母通过糖化醪活化6小时，按原料添加量为0.02%；按酒精添加量为0.06%。

十六对于酒精用户的供货周期：

买方将要货计划提前15-20天通知卖方（对于第一次采购，可由买卖双方协定交货日期，以满足买方生产需要为准）。

十七安琪高酒的货物规格，对工业用户可以提供的物流服务：

包装形式为500g*20和10Kg*1两种型号，采用铁路和汽运两种方式。

货物可以送到用户仓库。

十八在正常发酵60小时内，终了时残总糖及还原糖保证值；

正常发酵过程中，当DS〈30%时，最终发酵成熟醪残总糖1+0.3（%），残还原糖0.1--0.4%。

十九使用安琪超酒在酒精发酵终了达到的酒份（v/v）；

大生产中发酵终了可以达到酒份9-15（v/v）实验室最高达到17（v/v）

二十酿酒酵母在生产中所需的营养，哪些是酒精生产中需要补加的？

碳源、氮源（氨、铵盐和尿素）、无机盐类（磷酸盐、镁盐、钾盐）、维生素

二十一酒精生产过程有哪些对酒精酵母属于抑制剂？

抗生素、二氧化碳、二氧化硫、山梨酸、二乙基焦碳酸盐

二十二安琪酿酒曲在大曲粮糟的应用工艺

1工艺流程

粮糟→打量水→摊凉→撒大曲粉和安琪酿酒曲→拌和→入窖发酵→蒸酒

2操作方法

粮糟打量水后摊凉至工艺要求温度，撒入15%左右的大曲粉和0.05%的生料酒曲，充分拌和均匀，低温入窖发酵。

其余工艺及操作与传统法浓香型大曲酒的生产相同。

在浓香型大曲酒生产中加入0.05%左右的安琪酒曲，可减少5%左右的大曲用量，提高原料出酒率3%以上。

添加安琪酒曲的用量应通过对比试验确定，在保证酒质和配糟质量的前提下，可减少大曲用量。

但切不可多用，以免影响酒质和配糟质量。

二十三安琪酿酒曲在大曲丢糟上的应用工艺

1工艺流程

安琪酿酒曲曲→加水活化

↓

出甑丢糟→摊凉→喷洒→拌和→入池发酵→蒸酒→酒头、酒尾下甑重蒸、丢糟酒→出甑→酒糟作饲料

2操作方法

⑴安琪酿酒曲活化按丢糟质量的0.5-1.0%称取安琪酿酒曲（视丢糟中残余淀粉含量的高低而增减），盛于洁净容器中，加15-20倍35℃左右温水，充分搅拌静置活化30-60分钟备用。

水中可加入3-4%的白砂糖。

⑵摊凉、下曲、发酵出甑丢糟经摊凉冷却至30-35℃时，将安琪酿酒曲活化液均匀喷洒或泼入糟中，翻拌均匀，然后再摊凉至28-30℃时，立即收堆入窖，适当踩紧，封严发酵。

一般发酵期为13-15天即结束，

二十四安琪酿酒曲在小曲白酒中的应用

清香小曲白酒是采用安琪酒曲作糖化发酵剂，以整粒原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、堆积发酵、配糟发酵、蒸馏、贮存等工序而成的具有清香纯正，醇甜净爽的小曲酒。

它操作简便，生产周期短，出酒率较高，产量较大，在白酒生产中占有重要的地位。

（一）工艺流程

原料→浸泡→蒸粮→摊凉→加安琪酒曲加→堆积发酵→培糟拌和→入池发酵→蒸馏→小曲白酒

（二）操作方法

⑴配料原料可选用高粱、玉米、小麦、稻谷等淀粉质原料。

配料比一般为：

安琪酒曲用量0.5%，配糟用量200-500%，谷壳用量10-12%。

⑵工艺参数

小曲白酒生产工艺参数（春冬季）

入池发酵条件

一次下曲温度

二次下曲温度

堆积温度

堆积时间/h

总糖/%

还原糖/%

水分/%

酸度

温度

38-40

30-34

30-32

8-12

10-12

3-4

57-59

0.7-0.8

22-27

⑶泡粮以高粱为例，泡粮水温93℃以上，先水后粮，控制泡粮水温在75℃左右，维持6小时，放水后干发14小时左右。

⑷蒸粮初蒸15-20分钟，闷水20-25分钟，放水后复蒸1小时，

⑸堆积发酵：

出甑摊凉至41℃左右，分两次加曲：

第一次加曲为总量的1/3，翻拌均匀后，继续降温至35℃左右；第二次下曲为剩余的2/3，拌匀凉至30-32℃收堆，然后保温堆积发酵8-12小时，注意掌握温度，温度控制在33-35℃。

⑹入池发酵：

堆积发酵后，与配糟一起混合后，待糟温降至22-27℃时入池，踩紧，泥封发酵。

发酵期间注意管理，防止封泥干裂染菌。

一般发酵周期6-7天。

⑺蒸馏

二十五酒精酵母发酵过程中比生长速率逐渐下降的原因有：

1供氧不足

2局部营养不足

3抑制剂的积累

4渗透压的提高

5生物空间的不足

二十六酒精生产的主要原料

国内的酒精主要生产原料是玉米、木薯、甘薯、马铃薯和糖蜜等。

二十七酒精生产中的工艺水有哪些？

质量要求如何？

湿法粉碎工艺浸泡玉米用水、干法粉碎玉米粉碎拌料用水、酵母菌培养用水。

质量要求达到饮用水标准。

二十八酒精生产除了工艺水外，还有哪些需要用水？

锅炉用水（锅炉用水标准），冷却水，冲洗水，换热器降温用水，成品、半成品冷却用水。

粉浆罐、液化罐、发酵罐、蒸馏系统、DDGS生产系统、玉米油生产系统等冲洗用水均要求达到饮用水标准

二十九节约用水的工艺措施：

1清液回用

2冷冻制水

3浓醪发酵

4CIP在线清洗

三十酒精生产用酶制剂有哪些？

起的作用各是什么？

α—耐高温淀粉酶：

完成淀粉液化过程。

高活性糖化酶：

将液化后的短链淀粉和糊精彻底水解为葡萄糖。

三十一成熟酒母的质量指标

1酵母细胞数

2酵母出芽率

3酵母死亡率

4耗糖率

5酸度

三十二影响酒母质量的主要因素

1接种量与成熟酒母细胞数的关系

2接种量与培养时间的关系

3接种时间

4酒母培养温度

5通风培养酵母菌

6防止杂菌污染

三十三耐高温酿酒高活性干酵母在酒精生产中的优越性

1省去传统酵母扩培对糖液的灭菌过程，节约水、电、汽等能耗；

2可以提高发酵温度2－4℃，解决水源不足问题；

3随时添加，省去培菌，简化操作工序，提高劳动生产率；

4真空包装，长期保存；

5耐高温，有利于浓醪发酵。

6发酵速度快；

7酒精产率提高；

三十四薄板换热器的特点：

1结构紧凑

2质量轻

3操作灵活性大

4可靠耐用；

5高效换热

6容易清洗

7节能经济

三十五燃料乙醇的脱水技术

1分子筛脱水技术；

2玉米粉吸附脱水技术；

3渗透气化膜吸附分离技术；

4苯共沸蒸馏乙醇脱水技术

三十六酒精生产主要的染菌来源：

原料、低效的清洗、糖化罐、液化罐、发酵罐及管道和换热器中

三十七酒精生产的副产品：

根据原料的不同：

除了酒精以外，还会有优质颗粒饲料DDGS（全价干酒精糟），优质食用级，玉米油，玉米胚芽油，玉米淀粉，葡萄糖浆，果葡糖浆，谷盶粉，玉米蛋白。

分析题：