餐饮业成本核算-全套课件 PPT.pptx

餐饮业成本核算-全套课件 PPT.pptx

《餐饮业成本核算-全套课件 PPT.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业成本核算-全套课件 PPT.pptx（363页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮业成本核算餐饮业成本核算你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？

你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？

AddyourfirstbulletpointhereAddyoursecondbulletpointhereAddyourthirdbulletpointhere餐饮成本的概念餐饮成本的概念凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？

那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？

具有加工生产、商品销售、消费服务具有加工生产、商品销售、消费服务经营服务过程与消费过程的统一经营服务过程与消费过程的统一劳动密集型产业劳动密集型产业地方特色强地方特色强灵活多变的经营方式灵活多变的经营方式第二节第二节餐饮业的成本构成餐饮业的成本构成餐饮成本的概念餐饮成本的概念餐饮成本分类餐饮成本分类餐饮产品成本的构成餐饮产品成本的构成餐饮产品成本的要素餐饮产品成本的要素练习题练习题一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（用支出，均列入（）A.生产费用生产费用B.经营成本经营成本C.费用开支费用开支D.管理费用管理费用下列属于饮食企业费用开支项目的是（下列属于饮食企业费用开支项目的是（）A.主料费用主料费用B.营业费用营业费用C.管理费用管理费用D.财务费用财务费用E.原料费用原料费用（）饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中成本比例参考表成本比例参考表原材料成本原材料成本人工成本人工成本费用用比重比重（%）原材料45燃料1物料用品13低值易耗品5工资1525福利3.5水电费2企业管理费1其他支出费用5合计78.590.5练习题练习题区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（食产品的（）A.总成本总成本B.主料成本主料成本C.生产性成本生产性成本D.原料成本原料成本（）饮食企业产品成本的主体是饮食产）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本品的生产性成本餐饮成本分类餐饮成本分类餐饮成本分类餐饮成本分类餐饮成本的特点餐饮成本的特点餐饮成本分类餐饮成本分类按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本按与产品形成关系，划分为直接按与产品形成关系，划分为直接成本和间接成本成本和间接成本按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本餐饮成本的特点餐饮成本的特点变动成本比重大变动成本比重大可控制成本比重大可控制成本比重大成本泄漏多成本泄漏多练习题练习题下列成本中，下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（难以对成本大小进行控制的是（）A.设备折旧设备折旧B.员工工资员工工资C.管理费用管理费用D.原料成本原料成本下列成本中，属于可以控制的成本的是（下列成本中，属于可以控制的成本的是（）A.设备折旧设备折旧B.维修费用维修费用C.设备养护设备养护D.原料成本原料成本对于餐饮管理人员而言，下列（对于餐饮管理人员而言，下列（）属于不可控制的）属于不可控制的成本成本A.原材料成本原材料成本B.管理费用管理费用C.维修费用维修费用D.设备折旧设备折旧E.营业费用营业费用（）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的以控制的餐饮产品成本的构成餐饮产品成本的构成根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和服务三类成本构成服务三类成本构成练习题练习题根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（）和服务三类成本构成）和服务三类成本构成A.财务财务B.人力人力C.销售销售D.管理管理根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有（）A.原材料成本原材料成本B.生产成本生产成本C.销售成本销售成本D.服务成本服务成本E.营业成本营业成本餐饮产品成本的要素餐饮产品成本的要素主料主料配料配料调料调料练习题练习题请你算出下列食品的原材料成本请你算出下列食品的原材料成本使用使用37元元400克的全脂奶粉克的全脂奶粉12勺（每勺勺（每勺10克）加上克）加上750ML（3元元500ML）开水及）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包元的酸奶发酵剂（每包10小小袋）中的袋）中的1小袋制作酸奶，求小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？

酸奶成本是多少？

使用使用250克克28.8元凉粉籽其中的元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加克制作凉粉，制作中加入冷开水入冷开水1500ML（3元元500ML），求），求250ML凉粉成本凉粉成本是多少？

是多少？

第三节餐饮成本核算的作用第三节餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。

总成本和单位成本。

餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的作用正确制定餐饮产品销售价格正确制定餐饮产品销售价格有利于控制成本、降低消耗有利于控制成本、降低消耗促进改善企业经营管理促进改善企业经营管理揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径第二章原材料成本核算第二章原材料成本核算第一节净料成本的核算第一节净料成本的核算第二节半制品、熟制品成本的核算第二节半制品、熟制品成本的核算第三节调味品成本的核算第三节调味品成本的核算第四节净料率和成本系数的应用第四节净料率和成本系数的应用第一节净料成本的核算第一节净料成本的核算一料一档成本的核算方法一料一档成本的核算方法一料多档成本的核算方法一料多档成本的核算方法一料一档成本的核算方法一料一档成本的核算方法不可利用下脚料不可利用下脚料可利用下脚料可利用下脚料练习题练习题下列对净料成本构成产生影响的因素有（下列对净料成本构成产生影响的因素有（）A.原料质量原料质量B.原料种类原料种类C.原料数量原料数量D.技术水平技术水平E.工作态度工作态度计算生料成本需要的指标有（计算生料成本需要的指标有（）A.毛料总值毛料总值B.下脚料总值下脚料总值C.废弃物总值废弃物总值D.生料质量生料质量E.半成品半成品质量质量练习题练习题某饮食企业购进鲈鱼某饮食企业购进鲈鱼10kg，用了用了500元，经过去杂后得净元，经过去杂后得净肉肉8kg，求净肉的单位成本。

，求净肉的单位成本。

若一份若一份鲈鱼鲈鱼需要净鱼肉需要净鱼肉250克，该菜肴中的克，该菜肴中的鲈鱼鲈鱼肉的成本肉的成本是多少是多少?

练习题练习题鲤鱼一条重鲤鱼一条重1千克（千克（6.84元千克），鱼籽作价元千克），鱼籽作价0.2元，全元，全鱼经炸熟为鱼经炸熟为0.7千克，耗油千克，耗油100克（克（6.8元千克），求熟元千克），求熟鱼每千克的成本？

鱼每千克的成本？

一料多档成本的核算方法一料多档成本的核算方法练习题练习题活鸡一只重活鸡一只重2.25千克（千克（8元千克），经过加工得鸡脯肉元千克），经过加工得鸡脯肉0.4千克，鸡腿千克，鸡腿0.5千克（千克（11元千克），鸡翅元千克），鸡翅0.3千克（千克（10.5元千克），鸡架元千克），鸡架0.5千克（千克（5元千克），鸡脯肉经元千克），鸡脯肉经煮熟损耗煮熟损耗30%。

求熟鸡脯肉。

求熟鸡脯肉50克的成本？

克的成本？

（）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物物第二节半制品、熟制品成本的核算第二节半制品、熟制品成本的核算半制品成本的核算方法半制品成本的核算方法熟制品成本的核算方法熟制品成本的核算方法半制品成本的核算方法半制品成本的核算方法练习题练习题干肉皮干肉皮1千克，经过油发涨发为千克，经过油发涨发为5千克，耗油千克，耗油200克（克（8.6元元千克），干肉皮千克），干肉皮5元千克，求每元千克，求每50克油发肉皮的成本克油发肉皮的成本？

购进出骨猪肉购进出骨猪肉126千克，分档后损耗千克，分档后损耗1%，肉皮、纯精肉、，肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘的净料率分别为一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、11%。

求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少千克？

求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少千克？

练习题练习题下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是（下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是（）A.主料总值主料总值B.下脚料总值下脚料总值C.调味品总值调味品总值D.毛料总值毛料总值E.调味半调味半成品质量成品质量计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾（计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾（）A.下脚料总值下脚料总值B.调味品总值调味品总值C.毛料总值毛料总值D.净料总值净料总值E.主料总主料总值值熟制品成本的核算方法熟制品成本的核算方法练习题练习题关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（）A.半成本根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品半成本根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种两种B.调味半成品成本要高于无味半成品调味半成品成本要高于无味半成品C.经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D.调味半成品成本不一定比无味半成品成本高调味半成品成本不一定比无味半成品成本高E.调味半成本成本和熟食品成本是一个概念调味半成本成本和熟食品成本是一个概念第三节调味品成本的核算第三节调味品成本的核算调味品用量的估算方法调味品用量的估算方法调味品成本的核算方法调味品成本的核算方法练习题练习题（）半成品成本计算和成品成本计）半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的算的结果是相同的（）计算成品成本时，要扣除掉调味）计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值品的价值调味品用量的估算方法调味品用量的估算方法容器估量法容器估量法体积估量法体积估量法规格比照法规格比照法容器估量法容器估量法调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法碗等进行估量的方法练习题练习题调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（碗等进行估量的方法是（）A.容器估算法容器估算法B.体积估算法体积估算法C.比例对照法比例对照法D.重量估算法重量估算法体积估量法体积估量法调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法量大小估算调味品用量的方法练习题练习题调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法是（量大小估算调味品用量的方法是（）A.容器估算法容器估算法B.体积估算法体积估算法C.比例对照法比例对照法D.重量估算法重量估算法规格比照法规格比照法调味品成本的核算方法调味品成本的核算方法单件调味品成本的核算单件调味品成本的核算批量生产调味品成本的核算批量生产调味品成本的核算练习题练习题调味品成本的核算方法可以参照（调味品成本的核算方法可以参照（）进行）进行A.菜点