餐饮部运作规章制度.docx

餐饮部运作规章制度.docx

《餐饮部运作规章制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部运作规章制度.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮部运作规章制度

餐饮部运作规章制度

1、餐饮部员工培训制度

2、餐饮部服务质量检查制度

3、餐饮部考核制度

4、会议部考核制度

5、舞厅考核制度

6、西餐服务规章制度

7、餐厅日常卫生制度

8、包厢卫生检查制度

9、餐厅物资领用制度

10、餐厅纪律制度

11、管事部库房贮发制度

12、管事部餐具物品管理制度

13、管事部清洁用品和清洁剂的管理控制

14、餐厅棉织品的管理制度

15、破损餐具的管理制度

餐饮部员工培训制度

1、所有员工必须经培训合格后才能上岗。

2、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。

3、建立培训员制度，具体落实培训计划。

4、员工培训主要有以下方式：

上岗培训、在职培训、换岗培训。

5、员工培训方法主要有：

课堂讲授、角色扮演、案例分析等。

6、培训内容有：

服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等

7、受训者应遵守课堂纪律、认真记录，积极参与。

8、培训员应认真备课、准备充分、注重效果。

9、任何培训结果必须有评估、评估成绩记录并存入个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定的奖励。

餐饮部服务质量检查制度

1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有的基础上达到改进和提高服务质量的目的。

2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮总监应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行质量检查。

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

7、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。

8、对检查查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。

9、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。

餐饮部考核制度

1、考核的目的是为进一步提高管理水平和服务水平，餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，确保向宾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务。

2、考核内容：

考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律、清洁卫生等。

3、考核方法：

设计考核表格，建立考核标准，分别对餐厅经理、领班、服务员等进行每日工作情况考核。

采用经理考核主管，主管考核领班，领班考核服务员，逐级考核，逐级打分的方法进行。

4、考核表格的设计：

（1）、餐饮部餐厅经理日考核表

（2）、餐饮部领班日考核表

（3）、餐饮部服务员日考核表

5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

6、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

7、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

8、考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出考核情况分析报告，报餐饮总监审阅。

会议部考核制度

1、不许迟到早退1分

2下班后不许在酒店逗留1分

3、遇见客人领导同事视而不见者2分

4、非工作需要乘坐客用电梯1分

5、区域卫生不合标准要求2分

6、上班时间不允许打私人电话1分

7、上班时间不允许未经批准会见亲友1分

8、仪容仪表不整洁2分

9、不按规范标准操作服务者2分

10、工作时间不允许吃零食，吸烟2分

11、工作时间未经允许看书，看报纸者1分

12、工作时间不保持状态者2分

13、上班时间睡觉2分

14、工作时间聚堆聊天1分

15、擅自离岗，脱岗2分

16、在工作区域内不允许大声喧哗，打闹，追赶1分

17、值班人员收尾工作不彻底2分

18、不遵循逐级请示报告制度1分

19、不服从管理人员安排或顶撞上司，轻者4分，重者开除

20、私用酒店公物或将酒店公物占为私有，轻者4分，重者开除

21、服务不周，遭客人投诉2分

22、私拿客人遗留物品4分

23、不允许向客人索要小费，礼品4分

24不允许拉帮接派，搞小团体，影响正常工作4分

25、不允许与客人争吵4分

26、打破餐具：

1自己承认者原价

2私自隐藏者原价5倍

3知情不报者原价2倍

注：

满10分扣10元，如超过10分每分扣5元

舞厅员工考核制度

对有下列轻微过失的员工提出警告，批评和教育；

1、员工不迟到，早退或擅离职守，天天不签到，如要请事假须按酒店规定办理请假手续；2分

2、下班后须按酒店规定回家（宿舍），不得在酒店长时间逗留，上下班需走员工通道出入，严禁穿酒店工作服回家；2分

3、非上班时间不得在酒店逗留，闲逛；2分

4、上班需佩戴工号，保持良好的仪容仪表，按规定着装，不吃零食，不扎堆聊天，不串岗；2分

5、上班时不打、接私人电话，未经批准不得乘用客梯及客用卫生间；2分

6、工作时间内员工不得将亲朋好友带至工作场地，不得在当班时间内翻阅与工作无关的书刊，报纸，杂志等；2分

7、工作时不哼歌曲，吹口哨，敲桌子，打响凳，奔跑，不在经营场所有双手叉腰，双手交叉胸前或插入口袋，抓痒，挖耳，抠鼻，化妆，照镜子等有失职业风度的动作；2分

8、不违反安全守则及规定，遵守部门拟定的规章制度，岗位职责，工作内容，工作流程与标准；2分

对下列犯有重大过失的员工给予警告，辞退；

1、爱护内部设施和各种器皿，如造成人为的损坏需按双价赔偿，严禁私藏酒店的物品，工具，材料，设备，器材等；2分

2、不得与顾客拉关系，私自减免收费，或要求他人代办私事5分

3、不得与新老同事无礼及不尊重，严禁粗言秽语，出言不逊，或恐吓，威胁，欺负同事；5分

4、不得向客人索赔小费或赠品，不得私藏客人或同事遗留物品或将物品带出酒店，需交总台保管，并做好客人领取准备工作；5分

5、不得将私人物品带入工作场地，当班时不吃零食，严按部门规定时间就餐；5分

6、非吧台人员不得进入吧台，未经主管批准，不得私自动用舞厅物品设施，仪器等；5分

7、当班时严禁打瞌睡，下棋，打扑克或做与工作无关的事；5分

8、不得随意在酒店墙壁，电梯，卫生间等公共场所乱写乱画；5分

9、不得私做主张，有自己不能解决的问题向上级汇报；5分

10、舞厅员工服从并完成上级布置的各项任务

11、不按时参加舞厅及酒店组织的会议及各项培训工作；5分

对犯有以下严重过失的员工将严厉处罚，给予辞退或开除

1、当班时殴打宾客及同事，轻者视情节轻重，从重处理

2、因违反国家法律，法令，条例被公安机关依法拘留审查者，视情节轻重，从重处理

3、因非法手段偷窃或修改各种原始记录，帐单，单据或利用已付帐单向另外客人另外收钱和故意加收费用

4、偷窃，骗取客人，同事和酒店的财物

5、与客人和伙交易，行贿受贿，或进行不道德行为及额外服务以收取费用

擅自给亲友或他人特殊优惠及照顾

6、有意向外单位泄漏酒店的机密文件，资料，数据，使本酒店利益受到损害或违反本季度文件的谋私利

7、当班时聚众闹事，煽动及参与殴斗事件或煽动员工集体罢工，停工等活动，假走上级命令或对上级命令压而不报

8、未经酒店管理部门允许，同时受雇与其他雇主，或单位

9、当班时睡觉，喝酒，服用毒品，麻醉剂，至幻剂

10、拒绝执行酒店管理部的决定，当班时不服从上级命令，拒绝工作或遇紧急情况不服从上级指派的工作

11、上班时遭到客人严重投诉，视情节严重程度，从重处理

舞厅班前会议纪律

1、舞厅上班时间18：

00，班前会时间17：

50，上班人员需提前10分钟签到上岗；

2、所有人员签到上班时必须着整齐工作服；

3、开会迟到者，一次扣考核分2分；

4、无故不参加例会者，一次扣考核分3分；

5、开会时着装不整齐，不佩戴工号牌者每一次扣考核分2分；

打乱例会纪律者，一次扣考核分2分；

6、19：

00准时到岗迎宾，不到岗者扣2分；

西餐厅服务规章制度

一、仪容仪表（概念）

1、仪容：

指容貌是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，满足客人的需要，也反映了我们员工的自尊自爱。

仪表：

指人的外表，包括人的服饰和姿态方面是个人精神面貌的外观体现。

2、标准

整体：

整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

头发：

头发整齐，清洁，不可染色，不得披头散发，短发削及眉，旁不过耳，后不及领，长发刘海不过眉，过肩扎起，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

耳饰：

只可戴小耳环，颜色清淡。

面貌：

精神充满，表情自然，不带个人情绪面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红眼影，唇线；口红脱落，要及时补妆。

手：

不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许戴任何饰品。

衣服：

合身，烫平，清洁，无油污，员工牌佩戴于左胸，长衣袖，库管，不能卷起，夏装衬衫摆须扎进裙内，佩戴项链，饰物不得露出制服外。

围兜：

清洁无油污，无破损，烫白系于腰间。

鞋：

穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得拖着鞋走路。

袜子：

袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色丝袜。

身体：

勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。

3、站位要求

1）面带微笑，挺胸收腹，肩平；

2）两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或肩后；

3）两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出选择；

4）不准靠墙，桌椅或边柜，不准交头接耳，或走神发呆；

5）不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，搔头发，咬指头等；

4、行走要求

1）面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落；

2）空手时，要求服务员在餐厅以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力；

3）手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打烂餐具。

餐厅日常卫生制度

项目

标准

桌椅

椅面

玻璃转盘

工作柜

木地面

工作台

托盘

台料

菜单

餐具

玻璃杯具

门厅

订单夹

表面无浮灰，油渍。

桌椅横梁，桌椅腿干净光亮，内无蜘蛛网，无吊灰

无破损，无污迹

表面无水迹、油渍，光亮，透明

餐具分类摆放整齐，抽屉底部必须垫上干净的口布，并定期更换

保持干燥，不打滑，无油腻，每天用油拖把拖地

整齐，物品摆放有规则

清洁，无油腻，每天进洗碗机洗涤，消毒

清洁，装八成满，无污渍

整齐而无破损，无毛边，卷角，清洁而无涂改，无油渍

餐破损，无食物残渣，无水迹，无油渍

无破损，无水迹，透明，光亮

铜器光洁无污斑，手印等

每天清洁

包厢卫生检查标准

一、地面：

（1）地毯：

无油渍、无纸屑、无灰尘、无毛头屑、无牙签、烟头等较明显的杂物；

（2）小房间：

无水渍、无油渍、无纸屑、无污渍；

二、台面：

（1）餐具：

无油渍、无水渍、无灰尘、无破损并按规范摆放；

（2）酒具：

无油渍、无水渍、无灰尘、无指纹印、无破损、光亮透明并按规范摆放；

（3）转盘：

无油渍、无水渍、无浮灰、无指纹印、光亮透明，并在餐桌的正中心，不偏不歪；

三、工作台：

（1）餐具、酒具：

摆放整齐、无水渍、无油渍、无灰尘；

（2）热水瓶：

无水渍、无灰尘、光亮，水温要保持在90°以上；

（3）工作台面：

大理石无水渍、无油渍、无灰尘；

（4）茶盅、茶壶、酱醋壶：

清洗干净，无水渍、无茶渍、摆放到位；

（5）茶叶桶：

茶叶是否到位；

（6）电视机、电视柜：

无灰尘；遥控器、点歌器、点歌本是否齐全并摆放到位；

四、墙面：

所有踢角线：

无灰尘、无皮鞋印；

墙面：

无脚印、无破坏现象、禁忌乱涂乱画；

壁灯：

无灰尘、破损，灯泡有坏要及时更换；

门：

无灰尘，把手