铁路客运气调冷链盒饭作业标准.docx

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铁路客运气调冷链盒饭作业标准

铁路客运气调冷链盒饭作业标准

1、范围本标准规定了气调冷链盒饭的技术要求、过程控制、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于铁路生产的气调冷链盒饭。

2、规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB317白砂糖

GB1354大米

GB2716食用植物油卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB29921食品安全全国家标准食品中致病菌限量

GB4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大

肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙

门氏菌测验

GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测检验

GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.123食品中铬的测定

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8884马铃薯淀粉

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB/T10460豌豆

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB15961食品添加剂红曲红

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB29202食品安全国家标准食品添加剂

GB/T30391花椒

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GH/T1013香菇

NY/T493胡萝卜

NY/T580芹菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T954小粒黄豆

NY/T1047绿色食品水果、蔬菜罐头

NY/T1517加工用番茄

SB/T10439酱腌菜

SB/T10379速冻调制食品

SB/T10756泡菜

DB11/516半固态（酱）调味品卫生要求

DB31/160盒饭卫生与营养要求

DB31/2023上海市食品安全地方标准集体用餐配送膳食

DB37/T1004固态香辛调味料通用技术条件

DB51/T394半固态复合调味料技术要求

DB51/T975四川泡菜

DBS32003江苏省食品安全地方标准集体用餐配送膳食

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

卫监督发[2005]260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生

规范

中华人民共和国卫生部国食药监食[2011]395号餐饮服

务食品安全操作规范中华人民共和国食品药品监督管理局铁办劳卫﹝2013﹞

19号铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求

3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1盒饭蔬菜、肉食、大米等食物原料，配以调味品等辅料，经炒、炖、炸、焯、烤、煮、蒸等方式熟制加工、集中分装、分送的盒装主食和菜肴。

盒饭包括菜肴盒饭、米饭盒饭和菜肴米饭组合盒饭。

3.2冷链盒饭

主食和菜肴烧煮后充分冷却（在2小时内中心温度降至0℃～10℃），并在中心温度0℃～10℃条件分装、贮存、运输，食用前加热至中心温度不低于75℃的盒饭。

3.3气调包装采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，抽真空后将氮气充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降的包装。

3.4气调冷链盒饭采用冷链技术进行生产，采用气调包装技术进行保鲜的盒饭。

4、技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1大米应符合GB1354的规定。

4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。

4.1.3猪肉应符合GB9959.1的规定。

4.1.4牛肉应符合GB/T17238的规定。

4.1.5鸡肉、鸡翅应符合GB16869的规定。

4.1.6龙利鱼应符合GB2733的规定。

4.1.7蒜瓣、生姜、京葱应符合NY/T744的规定。

4.1.8胡萝卜应符合NY/T493的规定。

4.1.9西红柿应符合NY/T1517的规定。

4.1.10香菇应符合GH/T1013的规定。

4.1.11芹菜应符合NY/T580的规定。

4.1.12豌豆应符合GB/T10460的规定。

4.1.13食用植物油应符合GB2716的规定。

4.1.14野山椒应符合SB/T10756的规定。

4.1.15食用盐应符合GB5461的规定。

4.1.16新奥尔良腌料应符合DB37/T1004的规定。

4.1.17白砂糖应符合GB317的规定。

4.1.18酱油、鸡饭老抽、辣鲜露应符合GB2717的规定

4.1.19蚝油、叉烧酱应符合DB11/516的规定。

4.1.20豆粉应符合GB/T8884的规定。

4.1.21风味豆豉应符合DB51/T975的规定。

4.1.22

泡青菜、头菜丁、雪菜应符合SB/T10439的规定

SBT10379的规定。

4.1.28红烧牛羊肉调料、麻婆豆腐调料、青花椒鱼调料、卤味调料应符合DB51/T394的规定。

4.1.29红曲红应符合GB15961的规定。

4.1.30氮气应符合GB29202的规定。

4.1.31红椒、小米辣、莴笋、西兰花应为来源安全、洁净、新鲜、卫生的相应品种物料。

4.1.32其他原料均应符合国家相关标准或行业标准。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有产品正常的色泽

取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，

在自然光下，用目测的方法观察产

品色泽、组织形态、有无肉眼可见

滋味、气味

具有原料经加工后特有的滋味、气味，无酸

败、无其他异味

组织形态

呈产品应有的形态

外来杂质，鼻嗅是否有异味，熟制

杂质

无正常视力可见外来杂质

后品尝其滋味

4.3理化指标及污染物限量理化指标应符合表2中规定

表2理化指标

项目

指标

酸价a（以脂肪计）

（KOH）/（mg/g）≤3.0

过氧化值a（以脂肪计），（g/100g）

≤0.25

≤0.2

≤0.1

≤0.02

≤0.02

铬a（以Cr计），mg/kg

≤1.0

a适用于检测取盒饭混合样。

4.4微生物指标冷链状态下产品应符合表3中规定

表3冷链状态下产品微生物指标

项目

指标

检验方法

菌落总数a，CFU/g≤

80000

GB4789.2

大肠菌群a，MPN/g≤

1.5

GB4789.3

沙门氏菌a，25/g

不得检出

GB4789.4

志贺氏菌a，25/g

不得检出

GB4789.5

金黄色葡萄球菌a，25/g

不得检出

GB4789.10

蜡样芽孢杆菌b，CFU/g<

1000

GB4789.14

a适用于检测取盒饭混合样；b适用于米饭。

复热后产品应符合表4中规定

表4复热后产品微生物指标

项目

指标

检验方法

菌落总数a，CFU/g≤

1000

GB4789.2

大肠菌群a，MPN/g≤

0.3

GB4789.3

沙门氏菌a，25/g

不得检出

GB4789.4

志贺氏菌a，25/g

不得检出

GB4789.5

金黄色葡萄球菌a，25/g

不得检出

GB4789.10

蜡样芽孢杆菌b，CFU/g<

1000

GB4789.14

a适用于检测取盒饭混合样；b适用于米饭。

4.5净含量及允差

应符合JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》

规定的方法测定。

4.6食品添加剂

食品添加剂使用应符合GB2760中的规定

5、过程控制要求

5.1加工过程控制

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881及《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5.2快速冷却

主食和菜肴熟制后2小时内将中心温度降至10℃以下。

5.3气调封装主食和菜肴的盛装采用一次性餐具和覆膜。

在封装过程中，采用气调技术充入氮气。

5.4储运、配送上车过程控制产品应装入保温箱加入冰板，及时入冷库保存，冷库温度应为0℃～10℃；出库运输时应采用封闭式专用冷藏车辆，车厢温度应为0℃～10℃，冷藏车应经过清洗、消毒；配送至分拨点后盒饭应保存在保温箱中，上车后立即放入冰箱冷藏，盒饭中心温度应保持在0℃～10℃。

5.5餐车储存、加热、售卖过程控制售卖前，感官检查应无异常；盒饭应加热至中心温度不低于75℃；提前加热的盒饭应放入70℃以上保温柜存放，保存时间不得超过3小时，不得重复加热。

6、检验规则

6.1出厂检验

6.1.1

8小时

抽样方法与数量同一工艺条件、生产线、班次（气调冷链盒饭以

计）、类别的产品为一批，每批至少随机抽取5件样品，1件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验，2件用作留样。

6.1.2出厂检验项目

每批盒饭均需对品种、感官、标签、密封性、中心温度、大肠菌群、菌落总数进行检验，检验结果应予记录并保存2年以上。

6.1.3产品留样每批产品的所有品种应留样。

盒饭应按品种分别放入专用容器，在冰箱内存放至超过保质期限48小时，每个品种的留样量不少于2盒，且应满足留样量每种不低于100克。

6.2型式检验

6.2.1每年进行一次，发生下列情况之一也应进行：

a）更改关键工艺；

b）停产三个月后，恢复生产时；

c）食品安全监管部门提出型式检验要求时。

6.2.2型式检验项目应包括第3章的全部项目。

6.3判定规则

6.3.1出厂检验结果如感官要求不合格时，从该批盒饭中加倍抽样复验，复验结果仍不合格，判定该批产品为不合格品；其他检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。

6.3.2型式检验结果检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。

7、标志、包装、运输、贮存

7.1标志标签应依据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求标明加工单位、生产日期、时间、保质期、保存条件及使用方法。

产品的标志应符合相应的标准和有关规定。

7.2包装

产品覆膜材料为PET/PE复合膜，应符合GB10457的规定。

餐盒材料为PP一次性餐盒，应符合GB9688的规定。

7.3运输运输过程采用冷链运输，使用具有冷藏、防尘、防雨、防晒设施的专用运输工具，运输工具内应保持清洁卫生、干燥、无异味，不得与其他有毒、有害、易污染的物品混运。

运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒、防止重压。

7.4贮存产品应装入保温箱加入冰板，及时入冷库保存，冷库温度应为0℃～10℃；出库运输时应采用封闭式专用冷藏车辆，车厢温度应为0℃～10℃，冷藏车应经过清洗、消毒；配送的盒饭应保存在保温箱中，到达目的地后应立即放入冰箱冷藏，盒饭中心温度应保持在0℃～10℃。

8、保质期

在符合本标准规定的条件下，自封装喷码起，在0-10℃