铁路客运气调冷链盒饭作业标准.docx

1、铁路客运气调冷链盒饭作业标准铁路客运气调冷链盒饭作业标准1、范围 本标准规定了气调冷链盒饭的技术要求、过程控制、检 验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于铁路生产的气调冷链盒饭。2、规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本标准。GB317白砂糖GB1354大米GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB29921食品安全全国家标准食

2、品中致病菌限量GB4789.2 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌 落总数测定GB4789.3 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌测验GB4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金 黄色葡萄球菌测检验GB4789.15 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉 菌和酵母计数GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测

3、定GB/T5009.123 食品中铬的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884 马铃薯淀粉GB9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T10460 豌豆GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15961食品添加剂红曲红GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238 鲜、冻分割牛肉GB29202食品安全国家标准食品添加剂GB/T30391 花椒GB/T30382辣椒（整的或粉状）GH/T1013香菇NY/T493 胡萝卜NY/T580 芹菜NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T954 小粒黄豆NY/T1047 绿色食品水果、蔬菜罐头NY/T1517 加工用番茄

4、SB/T10439 酱腌菜SB/T10379 速冻调制食品SB/T10756 泡菜DB11/516 半固态（酱）调味品卫生要求DB31/160 盒饭卫生与营养要求DB31/2023 上海市食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB37/T1004 固态香辛调味料通用技术条件DB51/T394 半固态复合调味料技术要求DB51/T975 四川泡菜DBS32003江苏省食品安全地方标准集体用餐配送膳食JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则卫监督发 2005260 号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部国食药监食 2011395 号餐饮服务食品安全操作规范 中华人民共和国食品药品监

5、督管理局铁办劳卫 201319 号铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求3、术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1盒饭 蔬菜、肉食、大米等食物原料，配以调味品等辅料，经 炒、炖、炸、焯、烤、煮、蒸等方式熟制加工、集中分装、 分送的盒装主食和菜肴。盒饭包括菜肴盒饭、米饭盒饭和菜 肴米饭组合盒饭。3.2冷链盒饭主食和菜肴烧煮后充分冷却（在 2 小时内中心温度降至 010），并在中心温度 0 10条件分装、贮存、运 输，食用前加热至中心温度不低于 75的盒饭。3.3气调包装 采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，抽真空后 将氮气充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发 生质量下降的包装。3

6、.4气调冷链盒饭采用冷链技术进行生产，采用气调包 装技术进行保鲜的盒饭。4、技术要求4.1原辅料要求4.1.1大米应符合 GB1354的规定。4.1.2生产用水应符合 GB5749的规定。4.1.3猪肉应符合 GB9959.1 的规定。4.1.4牛肉应符合 GB/T17238 的规定。4.1.5鸡肉、鸡翅应符合 GB16869的规定。4.1.6龙利鱼应符合 GB2733的规定。4.1.7蒜瓣、生姜、京葱应符合 NY/T744 的规定。4.1.8胡萝卜应符合 NY/T493 的规定。4.1.9西红柿应符合 NY/T1517 的规定。4.1.10香菇应符合 GH/T1013 的规定。4.1.11芹

7、菜应符合 NY/T580 的规定。4.1.12豌豆应符合 GB/T10460 的规定。4.1.13食用植物油应符合 GB2716的规定。4.1.14野山椒应符合 SB/T10756 的规定。4.1.15食用盐应符合 GB5461的规定。4.1.16新奥尔良腌料应符合 DB37/T1004 的规定。4.1.17白砂糖应符合 GB317的规定。4.1.18酱油、鸡饭老抽、 辣鲜露应符合 GB2717的规定4.1.19蚝油、叉烧酱应符合 DB11/516 的规定。4.1.20豆粉应符合 GB/T8884 的规定。4.1.21风味豆豉应符合 DB51/T975 的规定。4.1.22泡青菜、头菜丁、雪菜

8、应符合 SB/T10439 的规定SBT10379的规定。4.1.28红烧牛羊肉调料、 麻婆豆腐调料、 青花椒鱼调料、 卤味调料应符合 DB51/T394 的规定。4.1.29红曲红应符合 GB15961的规定。4.1.30氮气应符合 GB29202的规定。4.1.31红椒、小米辣、莴笋、西兰花应为来源安全、洁 净、新鲜、卫生的相应品种物料。4.1.32其他原料均应符合国家相关标准或行业标准。4.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求项目要求检验方法色泽具有产品正常的色泽取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，用目测的方法观察产品色泽、组织形态、有无肉眼可见滋味、气味具有

9、原料经加工后特有的滋味、气味，无酸败、无其他异味组织形态呈产品应有的形态外来杂质，鼻嗅是否有异味，熟制杂质无正常视力可见外来杂质后品尝其滋味4.3理化指标及污染物限量 理化指标应符合表 2 中规定表 2 理化指标项目指标酸价 a （以脂肪计）（KOH ）/（mg/g ） 3.0过氧化值 a（以脂肪计） ，（ g/100g ）0.250.2 0.10.020.02铬 a（以 Cr 计）， mg/kg1.0a 适用于检测取盒饭混合样。4.4微生物指标 冷链状态下产品应符合表 3 中规定表 3 冷链状态下产品微生物指标项目指标检验方法菌落总数 a， CFU/g 80000GB4789.2大肠菌群 a

10、， MPN/g 1.5GB4789.3沙门氏菌 a， 25/g不得检出GB4789.4志贺氏菌 a， 25/g不得检出GB4789.5金黄色葡萄球菌 a，25/g不得检出GB4789.10蜡样芽孢杆菌 b，CFU/g 1000GB4789.14a 适用于检测取盒饭混合样； b 适用于米饭。复热后产品应符合表 4 中规定表 4 复热后产品微生物指标项目指标检验方法菌落总数 a， CFU/g 1000GB4789.2大肠菌群 a， MPN/g 0.3GB4789.3沙门氏菌 a， 25/g不得检出GB4789.4志贺氏菌 a， 25/g不得检出GB4789.5金黄色葡萄球菌 a，25/g不得检出G

11、B4789.10蜡样芽孢杆菌 b，CFU/g 1000GB4789.14a 适用于检测取盒饭混合样； b 适用于米饭。4.5净含量及允差应符合 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则规定的方法测定。4.6食品添加剂食品添加剂使用应符合 GB2760中的规定5、过程控制要求5.1加工过程控制生产加工过程的卫生要求应符合 GB14881及餐饮服务 食品安全操作规范的规定。5.2快速冷却主食和菜肴熟制后 2 小时内将中心温度降至 10以下。5.3气调封装 主食和菜肴的盛装采用一次性餐具和覆膜。在封装过程 中，采用气调技术充入氮气。5.4储运、配送上车过程控制 产品应装入保温箱加入冰板，及时入

12、冷库保存，冷库温 度应为 0 10； 出库运输时应采用封闭式专用冷藏车辆， 车厢温度应为 0 10，冷藏车应经过清洗、消毒；配送 至分拨点后盒饭应保存在保温箱中，上车后立即放入冰箱冷 藏，盒饭中心温度应保持在 0 10。5.5餐车储存、加热、售卖过程控制 售卖前，感官检查应无异常；盒饭应加热至中心温度不 低于 75；提前加热的盒饭应放入 70以上保温柜存放， 保存时间不得超过 3 小时，不得重复加热。6、 检验规则6.1出厂检验6.1.18 小时抽样方法与数量 同一工艺条件、生产线、班次（气调冷链盒饭以计)、类别的产品为一批，每批至少随机抽取 5 件样品， 1 件 用作感官检验及中心温度指标测

13、定， 2 件作微生物指标检验， 2 件用作留样。6.1.2出厂检验项目每批盒饭均需对品种、 感官、标签、密封性、 中心温度、 大肠菌群、菌落总数进行检验，检验结果应予记录并保存 2 年以上。6.1.3产品留样 每批产品的所有品种应留样。盒饭应按品种分别放入专 用容器，在冰箱内存放至超过保质期限 48 小时，每个品种 的留样量不少于 2 盒，且应满足留样量每种不低于 100 克。6.2型式检验6.2.1每年进行一次，发生下列情况之一也应进行：a)更改关键工艺；b)停产三个月后，恢复生产时；c)食品安全监管部门提出型式检验要求时。6.2.2型式检验项目应包括第 3 章的全部项目。6.3判定规则6.

14、3.1出厂检验结果 如感官要求不合格时，从该批盒饭中加倍抽样复验，复 验结果仍不合格，判定该批产品为不合格品；其他检验项目 中有一项(及以上)不合格，判定该批产品为不合格品。6.3.2型式检验结果 检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为 不合格品。7 、标志、包装、运输、贮存7.1标志 标签应依据餐饮服务食品安全操作规范的要求标明 加工单位、 生产日期、 时间、保质期、 保存条件及使用方法。产品的标志应符合相应的标准和有关规定。7.2包装产品覆膜材料为 PET/PE 复合膜，应符合 GB10457的规 定。餐盒材料为 PP一次性餐盒，应符合 GB9688的规定。7.3运输 运输过程采用冷链运输，使用具有冷藏、防尘、防雨、 防晒设施的专用运输工具，运输工具内应保持清洁卫生、干 燥、无异味，不得与其他有毒、有害、易污染的物品混运。 运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒、防止重压。7.4贮存 产品应装入保温箱加入冰板，及时入冷库保存，冷库温 度应为 0 10； 出库运输时应采用封闭式专用冷藏车辆， 车厢温度应为 0 10，冷藏车应经过清洗、消毒；配送 的盒饭应保存在保温箱中，到达目的地后应立即放入冰箱冷 藏，盒饭中心温度应保持在 0 10。8 、保质期在符合本标准规定的条件下， 自封装喷码起， 在 0- 10