烘焙食品分析研究.docx

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烘焙食品分析研究

摘要

关于烘焙食品，我们都有所了解，它主要以小麦粉、蔗糖（白砂糖）、油脂为基本原料，加之烘烤制作的简洁方便食品。

本篇文章主要针对好利来公司在苏州等筹建烘烤车间设计而进行的，主要研究以下几个方面：

面包、蛋糕工艺流程的确定及论证；物料的衡算；设备的选型；烘焙车间建设对环境影响及废水处理以及技术经济分析。

从而确定了一年生产520吨烘焙食品的生产工艺并且进行工艺流程的论证。

不仅如此，我们还从可持续发展战略的角度出发，加强环保意识，重视生态环境保护。

采用CIP清洗程序，极大降低污水处理费用，同时也避免了重复投资污水处理。

关键词：

烘焙车间设计

Abstract

We all know that baked goods are mainly made of flour, sugar, oil, and simple and convenient food. This article mainly focuses on the design of the baking workshop in suzhou, etc., and mainly studies the following aspects:

 bread, cake process determination and demonstration; Material balance; Equipment selection; Environmental impact and wastewater treatment as well as technical and economic analysis of bakery workshop construction.The production process of 520 tons of baking production line and the demonstration of process flow are determined. In additionFrom the perspective of sustainable development strategy, we should strengthen environmental awareness and attach importance to ecological environment protection., the CIP cleaning process, greatly reduce the cost of sewage treatment, sewage treatment also avoid the repeated investment.

Keywords:

bakery workshop design.

第一章绪论

1.1项目背景

最近几年我们国家烘焙食品的发展迅速，烘焙食品已经成为我国营养事业的发展之重。

尤其是面包和蛋糕，它们每年都以15%的速度增长，好利来公司自进入烘焙行业以来，一直以蛋糕、面包、糕点等为主，伴随着烘焙食品市场不断增大，好利来公司为应承市场发展的需要，不断增强成品更新，在苏州建新的食品生产车间，本设计是针对该项目而进行的。

设计主要产品是指面包。

虽然社会发展越来越迅速，人随着时代的发展步伐也越来越快，但是人们对于营养健康问题却丝毫也不马虎，无论在忙碌也会记得吃点东西，而面包方便易携带也成为了人们餐点的不二之选。

好利来集团在全国建立1000多家烘焙连锁店面（小型的烘焙室），2家大型食品工厂。

好利来拥有国际先进的包装食品制造系统，采用全封闭空调净化系统。

产品在全国各地销售良好，特别是在大型商场内，因此在苏州建烘焙加工厂对好利来食品的发展将有巨大的促进作用。

从苏州发达的经济角度来看，苏州烘焙食品消费市场发展潜力巨大。

而烘焙生产厂家较少，主要有苏州采芝斋、长发等企业建厂，因此为了更好抢占市场，从而促进产品销售量，好利来食品决定投资300万元在苏州建立烘焙食品工厂。

1.2面包概括

1.2.1面包的定义与分类

面包，既麺包，我们也称呼它"人造果实"，我们把五谷磨成面粉让其加热而成的一种食品。

将小麦粉、酵母、鸡蛋等原辅料混合在一起，让其发酵、形成形状、进行醒发、在烘烤、最后进行冷却而成的食品。

面包通常按颜色、国家、材料来分类：

1颜色分类：

白色面包、褐色面包、全麦面包、黑麦面包、酸酵面包、无发酵面包。

2国家分类：

英国、丹麦、德国、法国、中国。

3材料分类：

主食类面包、花色类面包、调理类面包、酥油类面包。

1.2.2面包的营养价值

众所周知，面包里有我们人所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质，口味丰富多样，也易于人体的消化吸收。

面包之所以最受人类喜欢是因为它携带方便。

尤其是谷物面包和全麦面包，颇受人们喜欢。

谷物面包里含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，益于提高人体的新陈代谢，有利于身体健康。

另一种全麦面包也包含膳食纤维，但与谷物面包相比，全麦面包能较快地让人感受到饱腹，这样就间接的减少了它的摄入量，这就是为什么全麦面包有利于减肥。

全麦面包也易消化，重点是也不会对我们的肠胃造成伤害。

1.3面包的发展史及市场分析

1.3.1面包发展概论

1.国内发展概论：

在我国食品行业中，烘焙食品增长速度较快。

根据中商产业研究院发布的《2017-2022年中国烘焙行业市场前景调查及投资机会研究报告》显示，2016年，我国烘焙食品居于第二，仅仅次于美国。

同时我国的烘焙食品一直不断增长，领先于其他国家。

而我国面包行业规模占烘焙行业规模17%。

我国面包行业连续数年保持双位数增长，增速强于大多行业。

面包行业属于烘焙行业的子行业。

在我国，烘焙产品品类丰富，这其中有传统的中式甜点、西式的蛋糕、面包、饼干等。

2017年面包的市场规模占整个烘焙的20%。

2017年我国面包销售量达245万吨，销售额也达328亿元。

各行业的整体增长速度减缓，但相比食品行业其他子行业，面包行业增速仍相对较高，领先食品饮料行业内大部分子行业，属于年轻的成长中行业。

与国际面包消费相比，我国还有很大提升空间。

在全球面包行业规模排行榜上，我国虽位居前列，但就人均消费量来说，我国还处于较低的水平。

根据数据统计，美国人均面包消费量为14.6千克，英国的人均面包消费量为31千克，而我国面包消费量仅是美国的的九分之一。

而日本与港台地区的面包消费量也达到了7千克。

而在烘焙产品消费额方面，我国人均消费额仅为日本以及美国的十分之一。

由此可见，我国面包行业的成长空间还很大。

2.国外发展概论：

以欧洲为例，他们的早餐的标配往往就是牛奶面包，欧洲每年大约生产2500万吨的面包，像饼干、糕点、蛋糕的生产大约也有500万吨。

从这一数据就可以看出面包是欧洲人民餐桌上必不可少的食物。

1.4设计方案

1.4.1产品方案

安排产品方案，按每月25天，全年300个生产日计，班次按每天1-2班，如遇高峰期则按3班考虑。

表中一格内一个“—”表示一班生产，两个“—”表示二班生产，以此类推。

产品种类

年产量

t

班产量

t

一月

二月

三月

四月

五月

六月

七月

八月

九月

十月

十一月

十二月

面包

420

0.7

——

——

——

——

——

——

——

——

——

——

——

——

糕点

100

0.4

—

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

1.4.2选址

我们厂选在地势干燥、水源干净的开发区。

而食品工厂的加工设备以小型机械为主，大型机械设备并不多，所以厂区占地80亩，先用50亩的面积建造一个中等的食品厂，剩余30亩作为后期企业拓展的建筑面积。

有以下建设条件：

1、交通便利，便于原料及产品的运输。

2、位于城市主导风向的上风向，粉尘、有害气体等污染较少。

3、靠近消费者，减少中间运输环节的耗时，使产品能保持较好的口感。

4、基础设施完善。

1.4.3车间生产过程设计

根据烘焙食品生产工艺要求，需以下建筑物。

1主生产车间：

烘焙生产线。

2原、辅材料库：

用以存放生产用的辅料及包装材料。

3烘焙室：

烘焙食品所需要。

4更衣室、卫生室：

供车间工人使用。

5配电室：

提供生产用电。

车间生产过程图如下：

原辅料库—主生产车间―冷却―包装―发货

↑

更衣室、卫生室

第二章工艺流程确定及论证

2.1产品及产量确定

见产品方案

2.2工艺流程的确定

2.2.1面包工艺流程

原材料验收→称料（粉料过筛、蛋液过滤）→中种面搅拌→中面发酵（第一次）→主面团搅拌→第二次发酵→分割、滚圆→松弛、整形、制馅→醒发→烤前装饰→烤制→冷却→烤后装饰→包装→成品出库

2.2.2蛋糕的工艺流程

原料验收→蛋液制作→原料计量→搅拌→均和→分盘→入炉、烘烤

↓

发货←包装←切块、装饰←整形、卷制←冷却、脱模←出炉

↓

发货←包装←冷却

2.3工艺论证和说明

2.3.1原辅料的预处理

①本厂面包主要以小麦粉为原料，夏季，小麦粉要贮存在干燥、温度较低、易通风的的环境下，以此来降低温度；冬季，将小麦粉放在温度较高的地方，以此来提高温度。

②小麦粉在投放之前应先进行过筛，这样做不仅可以加入一定量的空气，便于面团形成，发酵成熟。

也可以去除杂质。

2.3.2酵母的处理

①鲜酵母：

先检查酵母是否符合标准，然后在使用前1h取出。

鲜酵母一般在0-5℃的冷藏库中，使其处于与休眠状态。

②活性干酵母：

含水量通常是7%-8.5%，经低温脱水制得的有发酵力的干酵体，需要活化的时间为15-20min，期间需要不断搅拌。

③液体酵母：

如其名是指经过液体培养后，低温浓缩得到的浓缩酵母液。

与鲜酵母通常装在容器内，贮藏在0-5℃条件下。

『注』这三种酵母都不可以与糖、盐、添加剂等辅料一起溶解，尤其是浓缩糖液。

2.3.3面团的调制

面团的调制也叫调粉，将小麦粉、糖、盐、水、酵母和其他材料按其配方混合一起，形成面团的过程。

调制和发酵是面包制作的关键，当然调制的工序也会影响到面包的品质，其目的有：

1把其原辅料混合在一起，形成有质量的整体。

2有利于面粉的吸水、提高面筋的速度，缩短面团形成时间。

3让面团不仅仅有弹性也有其拓展性，进而改善面团的加工性能。

④使PH、温度、养料等达到一定吸水程度，从而使酵母最大限度发挥产气能力。

2.3.4调粉投放顺序

①首先将水、糖、蛋等放入到调粉机中使其充分搅拌。

②将奶粉、发酵母混入小麦粉后一起投入调粉机中，在小麦粉之后，使用鲜酵母和活性干酵母，这样是为了防止发酵母直接接触水而快速发酵，或者又因为冷热水、高糖溶液对酵母活性的伤害。

2.3.5面团的发酵

前面已经提到面团的发酵是面包生产中第二个关键环节，将面粉以及各种原辅料混合一起形成面团，再经过发酵处理，加工出体积大、组织松软、有弹性的面包。

冷藏和冷冻后的面团一般要在调制后静置20-30min。

2.3.6面团整形

整形指将用发酵好的面团做成面包胚的过程。

面包的整形包括分割、搓圆、醒发、整形、装盘等工序。

在面包整形期间，温度也一般保持在25-28℃，面包当时还处于发酵状态。

2.3.7面团成型发酵（最后醒发）

最后醒发是指面包生肧在进入烤箱的最后一次发酵，使其达到应有体积和形状。

2.3.8烘烤、冷却

烘烤是面包生肧变成产品的最后一个环节，由生到熟，颜色由白变褐黄，由流动体变成固体的过程。

而烤炉温度控制在190-220℃，烘焙时间约在12-15分钟。

刚刚出炉的面包温度较高，不可以立即切片包装，否则容易让微生物繁殖。

因此需要冷却之后再进行包装。

适宜温度在22-26℃之间，一般冷却即可。

2.3.9包装、入库

当面包中心位置冷却至35℃即可包装，包装应迅速，不可以使食品