烘焙食品分析研究.docx

1、烘焙食品分析研究摘要关于烘焙食品，我们都有所了解，它主要以小麦粉、蔗糖（白砂糖）、油脂为基本原料，加之烘烤制作的简洁方便食品。本篇文章主要针对好利来公司在苏州等筹建烘烤车间设计而进行的，主要研究以下几个方面：面包、蛋糕工艺流程的确定及论证；物料的衡算；设备的选型；烘焙车间建设对环境影响及废水处理以及技术经济分析。从而确定了一年生产520吨烘焙食品的生产工艺并且进行工艺流程的论证。不仅如此，我们还从可持续发展战略的角度出发，加强环保意识，重视生态环境保护。采用CIP清洗程序，极大降低污水处理费用，同时也避免了重复投资污水处理。关键词：烘焙 车间 设计AbstractWeallknowthatba

2、kedgoodsaremainlymadeofflour,sugar,oil,andsimpleandconvenientfood.Thisarticlemainlyfocusesonthedesignofthebakingworkshopinsuzhou,etc.,andmainlystudiesthefollowingaspects:bread,cakeprocessdeterminationanddemonstration;Materialbalance;Equipmentselection;Environmentalimpactandwastewatertreatmentaswella

3、stechnicalandeconomicanalysisofbakeryworkshopconstruction. Theproductionprocessof520tonsofbakingproductionlineandthedemonstrationofprocessflowaredetermined.InadditionFromtheperspectiveofsustainabledevelopmentstrategy,weshouldstrengthenenvironmentalawarenessandattachimportancetoecologicalenvironmentp

4、rotection.,theCIPcleaningprocess,greatlyreducethecostofsewagetreatment,sewagetreatmentalsoavoidtherepeatedinvestment.Key words: bakeryworkshopdesign. 第一章绪论1.1项目背景最近几年我们国家烘焙食品的发展迅速，烘焙食品已经成为我国营养事业的发展之重。尤其是面包和蛋糕，它们每年都以15%的速度增长，好利来公司自进入烘焙行业以来，一直以蛋糕、面包、糕点等为主，伴随着烘焙食品市场不断增大，好利来公司为应承市场发展的需要，不断增强成品更新，在苏州建新的食

5、品生产车间，本设计是针对该项目而进行的。设计主要产品是指面包。虽然社会发展越来越迅速，人随着时代的发展步伐也越来越快，但是人们对于营养健康问题却丝毫也不马虎，无论在忙碌也会记得吃点东西，而面包方便易携带也成为了人们餐点的不二之选。好利来集团在全国建立1000多家烘焙连锁店面（小型的烘焙室），2家大型食品工厂。好利来拥有国际先进的包装食品制造系统，采用全封闭空调净化系统。产品在全国各地销售良好，特别是在大型商场内，因此在苏州建烘焙加工厂对好利来食品的发展将有巨大的促进作用。从苏州发达的经济角度来看，苏州烘焙食品消费市场发展潜力巨大。而烘焙生产厂家较少，主要有苏州采芝斋、长发等企业建厂，因此为了更

6、好抢占市场，从而促进产品销售量，好利来食品决定投资300万元在苏州建立烘焙食品工厂。1.2面包概括1.2.1面包的定义与分类面包，既麺包，我们也称呼它人造果实，我们把五谷磨成面粉让其加热而成的一种食品。将小麦粉、酵母、鸡蛋等原辅料混合在一起，让其发酵、形成形状、进行醒发、在烘烤、最后进行冷却而成的食品。面包通常按颜色、国家、材料来分类：1颜色分类：白色面包、褐色面包、全麦面包、黑麦面包、酸酵面包、无发酵面包。2国家分类：英国、丹麦、德国、法国、中国。3材料分类：主食类面包、花色类面包、调理类面包、酥油类面包。1.2.2面包的营养价值众所周知，面包里有我们人所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生

7、素以及矿物质，口味丰富多样，也易于人体的消化吸收。面包之所以最受人类喜欢是因为它携带方便。尤其是谷物面包和全麦面包，颇受人们喜欢。谷物面包里含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，益于提高人体的新陈代谢，有利于身体健康。另一种全麦面包也包含膳食纤维，但与谷物面包相比，全麦面包能较快地让人感受到饱腹，这样就间接的减少了它的摄入量，这就是为什么全麦面包有利于减肥。全麦面包也易消化，重点是也不会对我们的肠胃造成伤害。1.3面包的发展史及市场分析1.3.1面包发展概论1.国内发展概论：在我国食品行业中，烘焙食品增长速度较快。根据中商产业研究院发布的2017-2022年中国烘焙行业市场前景调查及投资机

8、会研究报告显示，2016年，我国烘焙食品居于第二，仅仅次于美国。同时我国的烘焙食品一直不断增长，领先于其他国家。而我国面包行业规模占烘焙行业规模17%。我国面包行业连续数年保持双位数增长，增速强于大多行业。面包行业属于烘焙行业的子行业。在我国，烘焙产品品类丰富，这其中有传统的中式甜点、西式的蛋糕、面包、饼干等。2017年面包的市场规模占整个烘焙的20%。2017年我国面包销售量达245万吨，销售额也达328亿元。各行业的整体增长速度减缓，但相比食品行业其他子行业，面包行业增速仍相对较高，领先食品饮料行业内大部分子行业，属于年轻的成长中行业。与国际面包消费相比，我国还有很大提升空间。在全球面包行

9、业规模排行榜上，我国虽位居前列，但就人均消费量来说，我国还处于较低的水平。根据数据统计，美国人均面包消费量为14.6千克，英国的人均面包消费量为31千克，而我国面包消费量仅是美国的的九分之一。而日本与港台地区的面包消费量也达到了7千克。而在烘焙产品消费额方面，我国人均消费额仅为日本以及美国的十分之一。由此可见，我国面包行业的成长空间还很大。2.国外发展概论：以欧洲为例，他们的早餐的标配往往就是牛奶面包，欧洲每年大约生产2500万吨的面包，像饼干、糕点、蛋糕的生产大约也有500万吨。从这一数据就可以看出面包是欧洲人民餐桌上必不可少的食物。1.4设计方案1.4.1产品方案安排产品方案，按每月25天

10、，全年300个生产日计，班次按每天1-2班，如遇高峰期则按3班考虑。表中一格内一个“”表示一班生产，两个“”表示二班生产，以此类推。产品种类年产量t班产量t一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月面包4200.7糕点1000.4_1.4.2选址我们厂选在地势干燥、水源干净的开发区。而食品工厂的加工设备以小型机械为主，大型机械设备并不多，所以厂区占地80亩，先用50亩的面积建造一个中等的食品厂，剩余30亩作为后期企业拓展的建筑面积。有以下建设条件：1、交通便利，便于原料及产品的运输。2、位于城市主导风向的上风向，粉尘、有害气体等污染较少。3、靠近消费者，减少中间运输环节的耗时，使产品

11、能保持较好的口感。4、基础设施完善。1.4.3车间生产过程设计根据烘焙食品生产工艺要求，需以下建筑物。1主生产车间：烘焙生产线。2原、辅材料库：用以存放生产用的辅料及包装材料。3烘焙室：烘焙食品所需要。4更衣室、卫生室：供车间工人使用。5配电室：提供生产用电。车间生产过程图如下：原辅料库主生产车间冷却包装发货更衣室、卫生室第二章工艺流程确定及论证2.1产品及产量确定见产品方案2.2工艺流程的确定2.2.1面包工艺流程原材料验收称料（粉料过筛、蛋液过滤）中种面搅拌中面发酵（第一次）主面团搅拌第二次发酵分割、滚圆松弛、整形、制馅醒发烤前装饰烤制冷却烤后装饰包装成品出库2.2.2蛋糕的工艺流程原料验

12、收蛋液制作原料计量搅拌均和分盘入炉、烘烤 发货包装 切块、装饰整形、卷制 冷却、脱模出炉 发货包装 冷却2.3工艺论证和说明2.3.1原辅料的预处理本厂面包主要以小麦粉为原料，夏季，小麦粉要贮存在干燥、温度较低、易通风的的环境下，以此来降低温度；冬季，将小麦粉放在温度较高的地方，以此来提高温度。小麦粉在投放之前应先进行过筛，这样做不仅可以加入一定量的空气，便于面团形成，发酵成熟。也可以去除杂质。2.3.2酵母的处理鲜酵母：先检查酵母是否符合标准，然后在使用前1h取出。鲜酵母一般在0-5的冷藏库中，使其处于与休眠状态。活性干酵母：含水量通常是7%-8.5%，经低温脱水制得的有发酵力的干酵体，需要

13、活化的时间为15-20min，期间需要不断搅拌。液体酵母：如其名是指经过液体培养后，低温浓缩得到的浓缩酵母液。与鲜酵母通常装在容器内，贮藏在0-5条件下。注这三种酵母都不可以与糖、盐、添加剂等辅料一起溶解，尤其是浓缩糖液。2.3.3面团的调制面团的调制也叫调粉，将小麦粉、糖、盐、水、酵母和其他材料按其配方混合一起，形成面团的过程。调制和发酵是面包制作的关键，当然调制的工序也会影响到面包的品质，其目的有：1把其原辅料混合在一起，形成有质量的整体。2有利于面粉的吸水、提高面筋的速度，缩短面团形成时间。3让面团不仅仅有弹性也有其拓展性，进而改善面团的加工性能。使PH、温度、养料等达到一定吸水程度，从

14、而使酵母最大限度发挥产气能力。2.3.4调粉投放顺序首先将水、糖、蛋等放入到调粉机中使其充分搅拌。将奶粉、发酵母混入小麦粉后一起投入调粉机中，在小麦粉之后，使用鲜酵母和活性干酵母，这样是为了防止发酵母直接接触水而快速发酵，或者又因为冷热水、高糖溶液对酵母活性的伤害。2.3.5面团的发酵前面已经提到面团的发酵是面包生产中第二个关键环节，将面粉以及各种原辅料混合一起形成面团，再经过发酵处理，加工出体积大、组织松软、有弹性的面包。冷藏和冷冻后的面团一般要在调制后静置20-30min。2.3.6面团整形整形指将用发酵好的面团做成面包胚的过程。面包的整形包括分割、搓圆、醒发、整形、装盘等工序。在面包整形期间，温度也一般保持在25-28，面包当时还处于发酵状态。2.3.7面团成型发酵（最后醒发）最后醒发是指面包生肧在进入烤箱的最后一次发酵，使其达到应有体积和形状。2.3.8烘烤、冷却烘烤是面包生肧变成产品的最后一个环节，由生到熟，颜色由白变褐黄，由流动体变成固体的过程。而烤炉温度控制在190-220，烘焙时间约在12-15分钟。刚刚出炉的面包温度较高，不可以立即切片包装，否则容易让微生物繁殖。因此需要冷却之后再进行包装。适宜温度在22-26之间，一般冷却即可。2.3.9包装、入库当面包中心位置冷却至35即可包装，包装应迅速，不可以使食品