重庆火锅绝密配方.docx

重庆火锅绝密配方.docx

《重庆火锅绝密配方.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《重庆火锅绝密配方.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

重庆火锅绝密配方

重庆-火锅-绝密-配方

重庆火锅绝密配方

重庆火锅的特点

　　一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活

　　五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐　　食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒　　具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒　　味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量

　　１甘菘　在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２丁香　又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

　　３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香，尝之微甜。

其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

　　４小茴香　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　５草果　一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得

　　９排草　与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　１０白豆蔻　又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入３～５克即可。

因其香味佳，故用量少。

　　１１肉豆蔻　别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用，２－３个即可。

　　１２桂皮　又称肉桂。

性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

　　13孜然　别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

　　14香叶　即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

火锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒制法配方

配料:

　　牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

　　香料配方:

　　白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克　　

　　炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

　　准备2口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.

　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

　　吊汤

　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:

颜色乳白,味正,稠度较浓。

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

　　吊汤工序

　　1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

　　对锅

　　一般推荐使用4:

6锅即4分清汤6分油.

　　对锅原料:

生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

　　记住:

先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　清汤锅底

　　配方:

鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

　　山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）

　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

　　老油回收

　　1客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

　　2自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

　　洗油

　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:

2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

　　混汤的解决方法:

　　1原因:

1油内含水分太重2汤和油的比例不当.3客人食用不当引起混汤.

　　处理办法:

将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

　　1麻味不够:

加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:

加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:

加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）4辣味过重:

从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:

加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用）7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

　　1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.

　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.

香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,（小天鹅风味）欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

四川酸菜鱼火锅的配方

用料：

四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。

制作：

可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。

草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。

白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。

因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

前台服务的语言艺术培训

一个餐饮企业能不能在激烈的市场竞争中，持续稳定地发展，能否成为品牌企业，菜品、服务、环境三大支柱缺一不可。

菜品和环境的提升需要花费人力、财力及较长时间的投入。

随着就餐观念的变化，如今人们越来越重视餐馆的服务水平，甚至把服务水