年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计.docx

年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计.docx

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年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计

南阳理工学院

本科生毕业设计

学院：

生物与化学工程学院

专业：

食品科学与工程

学生：

张曼

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完成日期2014年5月

南阳理工学院本科生毕业设计

年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计

TheDesignforaChickenSausageWorkshopof

3000-tonAnnualOutput

总计：

毕业设计31页

表格：

14个

插图：

6幅

南阳理工学院本科毕业设计

年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计

TheDesignforaChickenSausageWorkshopof

3000-tonAnnualOutput

学院：

生物与化学工程学院

专业：

食品科学与工程

*******

学号：

************

指导教师（职称）：

李宏彬（副教授）

评阅教师：

完成日期：

2014年5月

南阳理工学院

NanyangInstituteofTechnology

年产3000吨鸡肉火腿肠的车间设计

食品科学与工程张曼

[摘要]本设计主要是进行年处理量为3000吨的鸡肉火腿肠的车间设计。

通过对国内外鸡肉消费情况的分析与对比，分析了我国的鸡肉及鸡肉深加工制品的产业现状及发展趋势。

根据产品的工艺设计结合拟定的产品进行了详细的工艺论证，在此基础上进行了物料衡算，设备选型以及水电汽的消耗计算，最后还进行了必要的技术经济分析。

本设计充分考虑了鸡肉火腿肠的发展现状和发展趋势，从满足工艺要求出发选择设备，保证车间布局合理、规范，使整个生产流程尽量机械化、自动化。

在完成设计说明的基础上，绘制了工艺流程图、设备图、车间平面图和车间设备布置图。

[关键词]鸡肉；火腿肠；车间设计；物料衡算；设备选型

TheDesignforaChickenSausageWorkshopof3000-tonAnnualOutput

FoodScienceandEngineeringZhangMan

Abstract:

Thedesignismainlyaboutthedesignofplantwithanannualoutputofthreethousandtonsofchickensausage.Byanalyzesandcomparisonofdomesticandforeignchickenconsumptionsituation,thispaperanalyzestheindustrystatusanddevelopmenttrendofchickenandchickendeepprocessedproductsofourcountry.Accordingtotheprocessdesignofproductsthedesigncarriesoutdetailedtechnologydemonstration,combinedwiththepreparedproducts.Onthebasisofthis,thedesignmakesthematerialbalancecalculation,consumptionutilityofequipmentselectionandcomputingandthenecessarytechnicalandeconomicanalysisintheend.Thedesignfullyconsidersthedevelopmentstatusandtrendofchickensausage,selectsthedevicefromtheperspectiveofmeetingprocessrequirementandensuresthelayoutofworkshopreasonableandstandard,whichmakestheentireproductionprocesstobemechanization,automation.Basedonfinishingthedesignspecifications,thisthesisrendersthediagramsofprocessflow,equipment,workshoplayoutandworkshopequipmentlayout.

KeyWords:

Chicken;hamsausage;plantdesign;materialbalance;equipmentselection

1前言

1.1火腿肠的简介

火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。

1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。

正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业）。

从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一[1]。

我国火腿肠的发展概况：

纵观我国火腿肠市场，到目前为止大致经历了三个大的阶段即市场导入阶段、群雄竞起阶段、诸侯争霸阶段。

市场导入阶段（1986-1990）：

1986年，河南春都集团从日本引进了我国历史上第一条结扎生产线，从此西式肉制品在我国开始了如火如荼的发展历程。

这个阶段，火腿肠市场处于开发期，春都“会跳舞的火腿肠”响彻大江南北、独霸天下。

群雄竞起阶段（1990-1995）：

同处和河南的双汇、郑荣看到了春都上马火腿肠的红火景象，纷纷加入了火腿肠市场，形成了春都、双汇、郑荣三足鼎立，豫肠独霸全国火腿肠市场的局面。

诸侯争霸阶段（1996-2012）：

双汇在与春都老大哥的竞争中后来居上，南京雨润以低温肉制品作为突破口，取得了低温肉制品的领先地位，而地处鲁南忻蒙山区的金锣，则以令人耳目一新的“比一比，尝一尝，金锣火腿肠”的广告语和质优价廉的产品定位，在豫肠铜墙铁壁中撕开了一条血缝，并保持连年翻篇的高速增长。

2000年以后，新标准的确立，使火腿肠市场又经历了新一轮的洗牌，形成了双汇、金锣主导高温市场，雨润、双汇垄断低温市场的新格局[1]。

火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。

富含脂肪，维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。

富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。

提高免疫力。

调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。

富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。

维持血压正常。

增强神经肌肉兴奋性[2]。

1.2鸡肉火腿肠产业发展现状

在发达国家，鸡肉产品深加工的比例达到30%，而在我国这一比例只有5.8%。

据估计，低温肉制品将会成为肉制品未来发展的主要趋势，到2010年，我国低温肉制品市场容量将达4100多万吨，禽肉以其生产成本低、适合加工的特点，可以提高在低温肉制品市场中的比例。

此外，发展熟制禽肉也是非常重要的战略。

随着人们健康意识的提高和生活质量的改善以及餐饮行业的发展变化，熟制禽肉的发展呈明显的上升势头。

即使在禽流感疫情期间，生产熟制禽肉的企业产量也没有收到太大的影响。

虽然目前很多企业的熟食产品还是出口到国外市场，但是，随着人们生活水平的提高和对方便食品需求的增加，未来国内市场容量更加可观[3]。

随着西方发达国家肥胖人口的增加以及与之相关的心脑血管病等富贵病的比例增加，在欧美及日本等发达国家对高脂肪、高胆固醇含量的红烧肉消费加以节制，而禽肉以其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，越来越受消费者青睐。

目前鸡肉由于其物美价廉、方便健康，成为世界上增长速度最快的肉类。

另外，世界上没有任何一种宗教和民族对消费鸡肉有所禁忌，使得鸡肉拥有相对其他肉类的世界最大的消费群体。

在我国随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费必将保持良好的发展势头。

根据世界银行和联合国粮农组织的研究报告，随着收入的增加，居民对蛋白质的需求量相应增加。

我国目前的收入水平尚处于5000美元以下的档次随着收入的增加，对动物蛋白质的需求量将快速同步增长。

我国2005年人口总数为13.07亿，预计到2010年和2015年将分别达到13.7亿和14.1亿。

鸡肉将作为最便宜的肉类而成为我国不断增加的人口的主要肉类来源[3]。

大规模工厂化生产是肉鸡产业发展的主要特点，其中大规模的屠宰加工即延长了产业链，也推动了肉鸡增值产品的生产。

目前国内的鸡肉加工企业可以将一只2.5公斤的肉鸡精细分割并加工出超过300个品种的产品，这些增值产品不仅提高了禽肉行业的竞争力，并且提高了产品的附加值和产业的经济效益。

我国传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，随着国内经济发展，我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠、鸡肉串、各种分割禽肉等。

近几年来随着人们生活节奏的变快，鸡肉的深加工产品市场份额增加，鸡肉火腿肠市场分布比较广泛[3]。

1.3鸡肉火腿肠产业发展趋势

鸡肉火腿肠属于高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期。

另外，随着火腿肠生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。

鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，使其成为健康的肉类食品。

在我国随着安全、健康消费观念越来越深入人心，鸡肉消费必将保持良好的势头。

鸡肉火腿肠也随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升趋势，在今后的十几年到几十年内，仍将会有很大的发展空间[4]。

1.4选题的目的和意义

随着人们生活水平的提高，生活节奏也越来越快，人们对火腿肠这种快消品的需求量也变大，但人们生活质量要求也越来越高，不仅要求美味，更多是安全、卫生、营养又健康。

因此生产车间的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉制品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。

通过本次的设计找出一个比较合理的鸡肉火腿肠的车间设计，给这些企业一个参考对照，使其达到行业标准化，满足企业的发展要求。

近几年来随着人们生活节奏的变快，鸡肉的深加工产品市场份额增加，鸡肉火腿肠市场分布比较广泛。

鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”营养特点，鸡肉深加工食品鸡肉火腿肠也以其方便、美味、营养得特点，深受人们的喜爱。

对火腿肠的研究及生产车间的设计，具有现实意义。

既能满足消费者对营养健康的追求，又能给企业带来经济效益，从而促进食品行业的发展。

而河南是中国农产品和食品工业的重要生产基地，肉类、速冻水饺、汤圆等产量占全国的1/2。

河南还是中国重要的经济大省、综合交通枢纽和物流中心，2013年国内生产总值位居全国第五位、中