主要甘薯制品及工艺流程15页文档资料.docx

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主要甘薯制品及工艺流程15页文档资料

技术方案、设备方案和工程方案

观察内容的选择，我本着先静后动，由近及远的原则，有目的、有计划的先安排与幼儿生活接近的，能理解的观察内容。

随机观察也是不可少的，是相当有趣的，如蜻蜓、蚯蚓、毛毛虫等，孩子一边观察，一边提问，兴趣很浓。

我提供的观察对象，注意形象逼真，色彩鲜明，大小适中，引导幼儿多角度多层面地进行观察，保证每个幼儿看得到，看得清。

看得清才能说得正确。

在观察过程中指导。

我注意帮助幼儿学习正确的观察方法，即按顺序观察和抓住事物的不同特征重点观察，观察与说话相结合，在观察中积累词汇，理解词汇，如一次我抓住时机，引导幼儿观察雷雨，雷雨前天空急剧变化，乌云密布，我问幼儿乌云是什么样子的，有的孩子说：

乌云像大海的波浪。

有的孩子说“乌云跑得飞快。

”我加以肯定说“这是乌云滚滚。

”当幼儿看到闪电时，我告诉他“这叫电光闪闪。

”接着幼儿听到雷声惊叫起来，我抓住时机说：

“这就是雷声隆隆。

”一会儿下起了大雨，我问：

“雨下得怎样?

”幼儿说大极了，我就舀一盆水往下一倒，作比较观察，让幼儿掌握“倾盆大雨”这个词。

雨后，我又带幼儿观察晴朗的天空，朗诵自编的一首儿歌：

“蓝天高，白云飘，鸟儿飞，树儿摇，太阳公公咪咪笑。

”这样抓住特征见景生情，幼儿不仅印象深刻，对雷雨前后气象变化的词语学得快，记得牢，而且会应用。

我还在观察的基础上，引导幼儿联想，让他们与以往学的词语、生活经验联系起来，在发展想象力中发展语言。

如啄木鸟的嘴是长长的，尖尖的，硬硬的，像医生用的手术刀―样，给大树开刀治病。

通过联想，幼儿能够生动形象地描述观察对象。

1、红薯全粉

我国古代的读书人,从上学之日起,就日诵不辍,一般在几年内就能识记几千个汉字,熟记几百篇文章,写出的诗文也是字斟句酌,琅琅上口,成为满腹经纶的文人。

为什么在现代化教学的今天,我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生,竟提起作文就头疼,写不出像样的文章呢?

吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:

“中小学语文教学效果差,中学语文毕业生语文水平低,……十几年上课总时数是9160课时,语文是2749课时,恰好是30%,十年的时间,二千七百多课时,用来学本国语文,却是大多数不过关,岂非咄咄怪事!

”寻根究底,其主要原因就是腹中无物。

特别是写议论文,初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证,也通晓议论文的基本结构:

提出问题――分析问题――解决问题,但真正动起笔来就犯难了。

知道“是这样”,就是讲不出“为什么”。

根本原因还是无“米”下“锅”。

于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来,抄人家的名言警句,抄人家的事例,不参考作文书就很难写出像样的文章。

所以,词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。

要解决这个问题,不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫,必须认识到“死记硬背”的重要性,让学生积累足够的“米”。

红薯具有丰富的营养价值，用途广泛，但是鲜红薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且在贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。

因此为了延长红薯供应时间，必须将其干制。

红薯全粉的开发，可使其贮藏方便，延长贮藏时间，红薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。

家庭是幼儿语言活动的重要环境，为了与家长配合做好幼儿阅读训练工作，孩子一入园就召开家长会，给家长提出早期抓好幼儿阅读的要求。

我把幼儿在园里的阅读活动及阅读情况及时传递给家长，要求孩子回家向家长朗诵儿歌，表演故事。

我和家长共同配合，一道训练，幼儿的阅读能力提高很快。

工艺流程：

红薯→清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎→包装

工艺简述：

①清洗：

一定清洗干净，关系到产品的最终质量。

②去皮：

用脱皮机或削皮刀将红薯的外皮去净，尤其是红薯表皮凹陷部分。

③切片或丝：

将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。

④护色：

用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的红薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。

⑤干燥：

用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在45℃～50℃之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。

⑥粉碎、包装：

将干燥后的红薯，用锤片式粉碎机粉碎，使红薯粉的细度在80目左右。

干燥后的红薯全粉在色泽上以紫色和橙色的红薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。

因此选择紫色和橙色的红薯品种为原料最佳。

上述方法生产的红薯粉可作为食品原料制作多种食品。

如红薯饼、红薯蛋糕、红薯花卷、红薯面包等，制作方法蒸、煮、炸均可。

主要生产设备：

切片（丝）机、干燥机、粉碎机、筛分机等。

2、精白红薯粉丝

精白红薯粉丝生产工艺，是指以精白红薯淀粉为原料，借助一定的机械设备和辅助设施，采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。

按照本工艺生产出来的粉丝，外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明，口感柔韧滑爽，富有弹性。

产品达到农业部NY/T982-2019《甘薯粉丝加工技术规范》要求。

工艺流程：

红薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽气→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→压块→包装→成品

工艺简述：

（1）制芡糊：

芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。

首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。

将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50℃～60℃之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开；然后，准备好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。

（2）合粉揣揉：

将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%～50%时停止加入干淀粉。

揉粉机正转或反转搓揉一段时间，将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。

当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。

（3）真空抽气：

将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。

（4）漏丝成型：

将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。

开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中。

盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。

调整漏丝机粉瓢高度，使粉丝直径达到所需要求，粉瓢提高，粉丝较细；粉瓢调低，粉丝较粗。

尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。

（5）煮粉糊化：

将煮粉灶锅内的水温控制在微沸状态（98℃左右），水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂，水若翻滚，粉丝会满锅漂浮。

（6）齐粉上架：

将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴，水温越低越能增加粉丝的弹性。

冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再上架。

若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10min左右，能增加粉丝表面的光洁度。

（7）冷凝：

将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间不得少于12h，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴晾时间可以延长，有利于提高粉丝品质。

（8）冷冻：

将粉丝放在冷库内冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻。

若骤然降温，粉丝会被冻裂冻泡，因此冷冻温度应控制在－7℃～－5℃为宜。

通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。

（9）解冻干燥：

将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻，在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。

若气温反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解冻，随之搓开。

干燥时可利用室外阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60℃。

（10）计重包装：

待粉丝要干未干（含水量在20%左右）时从架上取下，让其自然干燥到含水量为15%时，切断、包装。

（11）入库：

按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。

主要生产设备：

制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。

辅助设施：

锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。

3 、红薯方便粉丝

方便粉丝是近年来发展起来的一项新产品，它是在淀粉制粉丝的基础上，针对人们的生活习惯，为打破方便面多年不变的口感而产生的，现在已开始了大规模的工厂化生产，红薯方便粉丝的开发更是一种创新，它的面市更能满足广大消费者对方便食品多样化的需求，红薯方便粉丝在开发上除满足消费者方便的需求外，在技术上还对口感的良好性及复水性进行了改革。

在早期的生产中，人们为了使粉丝能便于碗装和具有良好的复水性能，通常将其切成长约8cm左右的短条，再用特殊的设备将其间断的压扁，以此来增加粉丝与水的接触面积，以达到良好的复水效果。

经过一段时间后人们逐渐淘汰了这种费工、费时、效果不太理想的方法，而采用了一种全新的工艺技术以达到更加良好的口感及复水性。

工艺流程：

红薯淀粉→打芡→配料→糊化→成形→老化→松丝→洗粉→ 脱水→干燥→冷却→ 检验→包装→成品

工艺简述：

该工艺采用简单自熟式粉丝机加工粉丝，从挤丝口出来的粉丝马上被剪断，在剪口处由于温度较高，其粘性较大，而且从出粉口出来后虽然设有降温装置，但仍然有较高的粘接性，因此在静止老化后，必须进行松丝和淘洗，它的优点是产量高，与传统工艺相比少了一次熟化，因而成品口感更加优良。

主要生产设备：

粉丝糊化成型机、脱水机、松丝机、多层式热风循环干燥机。

由以上糊化成形、松丝、淘洗、脱水、烘干等设备组成的整条生产线，结构十分紧凑，操作十分方便，产品质量也可得到有效保证，完全可满足方便粉丝的生产。

4 、红薯脯

工艺流程：

红薯→清洗→去皮→切条（片）→护色（防褐）→硬化→糖煮→糖渍→沥干→烘干→包装→成品

工艺简述：

（1）原料选择：

选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的红薯。

（2）清洗、去皮、切分：

将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm×1.5cm×4cm的条状。

（3）浸泡：

将切分好的薯条投到清水中浸泡10h。

（4）护色：

将薯条捞出沥干后放入1.5%的氯化钠，温度为75℃的水溶液中浸泡3h，然后再用清水浸泡12h。

（5）预煮硬化：

将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中预煮。

为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。

（6）糖煮：

为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。

第1次糖煮的起始浓度以30%为宜，将预煮后的薯条转入糖液锅中，加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为2～3。

此外，在硬化和糖煮过程中，同时用硫酸钠进行硫处理。

主要目的是：

护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮中糖的内渗，增加甘薯脯的透明度。

（7）糖渍：

将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10h，可以使果脯饱满，光亮晶透，减少水分消耗。

（8）烘干：

将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60℃烘烤10h，直至薯条表面不粘手即可。

（9）整理包装：

将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。

产品质量要求：

优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质，色泽金黄透明，无“返砂”现象，口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。

主要生产设备：

熬糖锅、糖渍、烘干机、塑料封口机、手持式糖度计等。

5、多味营养番薯饼

营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅料及调味品，通过方便食品成型机挤压成型，在其外表均匀地上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。

产品经油炸或微波加热即可食用。

工艺流程：

红薯→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料→成型→撒粉→油炸→冷却→速冻→包装→成品

工艺简述：

（1）清洗：

挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料，去除发芽、发绿的薯块，放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。

（2）去皮：

用机械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水喷淋洗净。

（3）切片：

去皮后挑检出不合格的番薯，然后把番薯切成1.5mm厚的薄片或小块，以便蒸煮时受热均匀，缩短蒸煮时间。

（4）蒸煮：

将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸