西点专业知识点.docx

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西点专业知识点

西点烘焙专业知识点

1、面包的定义：

面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分类：

1.根据谷物的不同分类

（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。

（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。

（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：

大麦、燕麦、玉米⋯⋯）

2.根据面包的不同分类：

（1）白面包

（2）褐色面包

（3）黑面包

3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：

（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包

（2）无发酵，不使用任何膨胀源

（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包

4.根据加热性能不同分类：

（1）烤（红豆面包，汉堡胚）

（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）

（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）

5.烤焙时根据模具有无分类：

（1）使用模具，例如吐司

（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤

6.根据面包的软硬度分类：

（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）

（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）

（3）居于两者之间的软硬度

7.根据面包业界品项类別分类：

（1）吐司

*作主食用，放入模具烤的

*带盖、不带盖

（2）餐包

（3）菓子

*主要当点心零食食用

*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖

（4）脆皮面包（外皮硬脆）

*欧风佐餐用面包

*单纯的配方直火烤

（5）多样性面包

*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等

（6）折压制品（可颂、丹麦）

*在面团里包折油脂

*在面团里或面包上做装饰

（7）蔬菜面包

*面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡

*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包

（8）蒸面包

（9）甜甜圈

*面包型甜甜圈，使用酵母发酵

*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵

（10）三明治

3、什么是欧式面包：

欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。

4、欧式面包的代表作品：

东欧以俄罗斯为代表的大列巴，西欧以法国为代表的法国长棍，南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包）、恰巴塔（拖鞋面包），北欧以丹麦为主的黑麦面包，中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等

5、欧式面包的特点：

相对来说，欧式面包都比较大，以份量较重，低糖、低油、高纤为特点，注重谷物的天然原麦香味。

国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包。

其特点是：

口感软糯，内部松软，高糖、高油、高热量。

6、软欧面包的产生：

随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活，在很多一二线城市，档次较高的面包店都有欧包出售，因制作工艺复杂，原料考究，大多价格不菲。

但是传统欧包大而硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生。

软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡，兼有欧包的外表，软包的内心，更适合中国人“吃软不吃硬”的胃。

7、软欧面包的特点：

软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因，同时又更适合普通大众的口感习惯。

混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖，外脆硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋势、新食尚。

8、什么是中种：

提前制作发酵后，加入面团中的面种统称中种，根据不同国家面包店特色又分为：

法式老面、波兰种、鲁邦种等，根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种，苹果种、草莓种等不同天然酵母种。

中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂，他通过提前将加了少量酵母和其养分：

糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵，唤醒酵母的活力，然后在通过4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中可以储存3-5天，在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合，当温度升高后，极具爆发力的酵母活力被唤醒，可以加快面团发酵的速度，同时经过了长时间的低温醒法和冷藏，中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳，从而增加了面团的风味。

9、什么是烫种：

汤种（又名烫种）是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡温泉，温泉水的温度在65度，在这里也是讲面粉和水加热到65度，或通过95度的热水直接与面粉混合，通过高温使得面粉产生糊化，让面粉的淀粉组织发生改变，使面粉吸收更多的水分，当汤种加入其它面团中，面包的品质将被提升，增加了面团的持水性，让面包变得更加柔软，组织更加轻盈。

考察一个面包的好坏，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放个3天都不会变硬变干，也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺。

10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：

在面团基本快要打好的时候加入，因为波兰，老面，鲁邦等各种面种，已经经过长时间冷藏低温发酵，形成面筋，如果与面粉提前一起加入，会破坏面筋，影响风味，所以要搅拌成膜在加入，当然这个阶段加入冷藏过老面，波兰等，可以降低面温。

11、鸡蛋在面包中起到的作用：

增加面包的营养价值，鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。

因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。

增加面包体积，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增加面包体积。

卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。

延迟老化改善面包颜色，鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。

此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。

12、鸡蛋的构造与成分：

鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。

当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。

蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。

作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。

蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质，并且不含脂质。

蛋白中的蛋白质中含有，可溶解微生物细胞膜的酵素，对保护蛋黄起到重要作用。

蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。

蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。

卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。

13、鸡蛋中卵磷脂的作用：

上面提到蛋黄中51%是水分，剩余是脂质，蛋白质等固形分。

蛋黄的固形分中64%为油脂，其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质。

卵磷脂同时具有亲水性与亲油性，这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。

此外，在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围，使蛋黄不像其他油脂一样，严重影响对蛋白的起泡性。

鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。

如果想让面包的内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。

但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。

像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。

14、鸡蛋的热凝固性：

鸡蛋具有热凝固性是因为，蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性。

蛋白质加热时产生聚集现象，与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出。

结合后的蛋白质网目结构间，扔会保持一定的水分，因此最后会固定成凝胶状。

在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样，加热后成为产品的骨骼，对产品的保形起到重要的作用。

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。

蛋白从55度开始粘度增加，60度左右开始凝固，75~80度会完全凝固。

蛋黄中蛋白质在15%左右，蛋黄在65度左右开始凝固。

70度以上会完全凝固。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。

全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。

15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用

除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。

在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。

老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。

使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。

还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。

因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。

在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。

蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。

在德国有种圣诞面包叫史多伦。

史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。

这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。

16、酵母的作用

酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。

制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。

酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。

发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。

发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。

17、酵母的活动

酵母活动需要水分，氧，适当的温度，营养（糖类）等条件。

酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。

酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。

制作面包时酵母基本不会进行繁殖，这是因为酵母准备繁殖的时间很长，从搅拌到烤制结束没有充分的时间。

但使用发酵种时会有例外。

酵母体内含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶等50多种酶。

蔗糖酶的最适温度为50~60度，最适PH为4.2，部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖。

砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。

酒化酶指的不是某种特定的一种酶，而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶。

酒化酶的最适温度为30~35度，最适PH为5.0。

此外，酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉），淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。

18、酵母与温度

酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。

如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。

所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。

19、酵母的繁殖

酵母繁殖的温度为28~32度，PH4.0~5.0。

根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：

0.25%的酵母量，增殖132%，0.5%的酵母量增殖112%，1%的酵母量增殖61%，2%的酵母量增殖23%左右，3%的酵母量基本会停止增殖。

20、酵母的使用量

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。

一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。

在制作面包时还要根据当时的温度，做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。

制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水