中式烹调师中级资格认证考试题库及答案解析.docx
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中式烹调师中级资格认证考试题库及答案解析
2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库及答案解析
单选题
1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
答案：
C
2.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
答案：
C
3.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
答案：
D
4.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A、芹菜
B、萝卜
C、菠菜
D、白菜
答案：
C
5.食用天然色素的缺点是（）。
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
答案：
C
6.味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
答案：
D
7.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
答案：
D
8.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。
A、裂口流脑
B、裂不流脑
C、不裂不流脑
D、不裂内流脑
答案：
C
9.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高
答案：
B
10.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。
A、收缩性
B、可变性
C、伸展性
D、可塑性
答案：
C
11.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。
A、到成本控制员处收集信息
B、到收银处收集信息
C、摘录顾客账单上的有关信息
D、询问顾客消费情况
答案：
C
12.凉瓜的净料率为（）。
A、0.8
B、0.7
C、0.65
D、0.6
答案：
A
13.不能被人体消化吸收的是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
答案：
D
14.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A、不同质地
B、相同质地
C、不同颜色
D、相同颜色
答案：
C
15.下列属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
答案：
D
16.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
A、烹饪原料
B、食品原料
C、营养原料
D、可食原料
答案：
A
17.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
答案：
D
18.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
答案：
C
19.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
答案：
C
20.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味
答案：
B
21.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
答案：
B
22.制汤水质要清纯，一般要用制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
答案：
D
23.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。
A、辣酱油
B、酱料
C、味碟
D、椒盐
答案：
C
24.涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。
A、杂物
B、杂草
C、菌片
D、菌柄
答案：
A
25.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡
答案：
C
26.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
答案：
D
27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
答案：
C
28.银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。
A、朵形大
B、朵形大而完整
C、朵形均匀
D、朵形均匀完整
答案：
B
29.下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
答案：
B
30.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
答案：
B
31.原料的出材率高低可以考核操作人员的。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：
D
32.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
答案：
A
33.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。
A、卤油腌制品
B、酱油腌制品
C、黄酱腌制品
D、辣酱腌制品
答案：
B
34.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
答案：
C
35.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
答案：
C
36.白卤水中大都不放显色调味品及（）。
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
答案：
B
37.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
答案：
D
38.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法
B、热油封面
C、热锅冷油
D、划油法
答案：
B
39.不属于大豆的原料是（）。
A、黑豆
B、黄豆
C、芸豆
D、青豆
答案：
C
40.在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。
A、明确强调
B、明朗
C、分清
D、摆正
答案：
A
41.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。
A、排围成
B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
答案：
C
42.秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
A、体形庞大
B、大体形较
C、体形一般
D、体形较小
答案：
A
43.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
答案：
A
44.能够体现净料特点的是（）。
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
答案：
D
45.对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
答案：
C
46.香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。
A、半球形或球形
B、半球形或扁圆形
C、半球形或不规则形
D、球形或扁圆形
答案：
B
47.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。
A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
答案：
B
48.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
答案：
D
49.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低
答案：
C
50.油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍
答案：
C
51.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
答案：
C
52.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
答案：
B
53.猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。
A、肩胛骨
B、锁骨
C、扇骨
D、肉颈椎骨
答案：
A
54.冷盘造型坚持突出的原则。
A、精巧艺术
B、规模艺术
C、现代艺术
D、夸张艺术
答案：
A
55.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。
A、超前
B、正式
C、基本
D、确定
答案：
C
56.不粘锅可在以下长期使用（）。
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
答案：
B
57.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
答案：
A
58.葛仙米干燥后滑而柔嫩。
A、味似海米
B、味似银耳
C、味似白木耳
D、味似发菜
答案：
B
59.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。
A、水产品
B、豆制品
C、植物性
D、动物性
答案：
D
60.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
答案：
B
61.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。
A、员工人均销售
B、人均消费标准
C、宴会价格
D、宴会档次
答案：
B
62.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
答案：
D
63.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
答案：
B
64.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。
A、骨骼
B、肌肉
C、脂肪
D、筋膜（韧带）
答案：
B
65.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
答案：
A
66.糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
答案：
B
67.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
答案：
B
68.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。
A、油亮、片薄
B、红亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚实
答案：
C
69.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱
答案：
C
70.烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤
答案：
D
71.下列牛肉中品质最佳的是（）。
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
答案：
D
72.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
答案：
A
73.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。
A、形似
B、神似
C、形态
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