食品添加剂题库.docx

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食品添加剂题库

《食品添加剂》复习题

一、名词解释

1、食品添加剂：

改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或者天然物质。

2、增稠剂：

能提高食品粘度或着能形成凝胶食品添加剂，叫做增稠剂。

例如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。

3、乳状液：

两种互不相溶液体，其中一种以微小液滴形式均匀地分散在另一种液体中形成分散体系叫做乳状液

4、膨松剂：

膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时可以发生分解产气愤体，在食品内部形成膨松多孔构造食品添加剂。

5、防腐剂：

防腐剂是指可以抑制微生物增殖，防止食品腐败变质一类食品添加剂。

例如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等

6、香精：

香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来具有两种以上香料混合物。

7、精油：

用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。

8、抗结剂：

用于防止颗粒或粉状食品汇集结块，保持其松散或自由流动物质。

9、被膜剂：

涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用物质。

二、填空题

1、每一种食品添加剂代码可以用5位数字表达，如磷酸CNS01.106。

前两位数字表达该食品添加剂所属类码标记，后三位数字表达该食品添加剂编号代码。

2、按照国内食品添加剂编码系统，防腐剂分类号是17。

3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

4、生产经营和使用食品添加剂，必要符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理办法规定。

5、不得以掩盖食品自身或者加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂。

6、食品添加剂对食品营养成分不应有破坏作用。

7、能提高食品粘度或着能形成凝胶食品添加剂，叫做增稠剂。

8、乳状液中以小液珠状态存在一相叫做分散相。

9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。

其效力随酸度增强而增长，在碱性环境中失去抗菌作用。

10、山梨酸类合用pH值范畴为5.5如下。

11、依照色料混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；

12、依照色料混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；

13、依照色料混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；

14、食品中最惯用发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。

16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。

17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。

18、夜盲症是由于缺少维生素A1引起。

19、赖皮病是由于缺少维生素B5引起。

20、酶是一类具备生物催化作用作用蛋白质。

21、葡萄糖异构酶重要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。

三、单项选取题

1、食品用香料是按照香料名称中文笔画顺序编排，用三位数字表达，数字前分别冠以英文字母，表达该香料来源，那么，在香料名称前冠以N表达该香料是（A）

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；

2、八角茴香油编号是N005，表达八角茴香油是（A）。

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；

3、己烷属于（A）

A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂

4、从微生物分泌物中制取增稠剂是（B）。

A、卡拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、海藻酸钠

5、增稠剂琼脂是从（A）中提取。

A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头

6、用化学办法合成增稠剂是（D）。

A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠

7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。

A、Tween；B、Span；

8、普通规定亲油性强石腊HLB值为（A）。

A、0；B、20；C、40；D、3；

9、所谓表面活性剂，是指（A）。

A、在浓度很低时就能明显减少水溶液表面张力物质；

B、在浓度很高时就能明显减少水溶液表面张力物质；

C、在浓度很低时就能明显提高水溶液表面张力物质；

D、在浓度很高时就能明显提高水溶液表面张力物质；

10、碳酸氢钠也叫（A）

A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉

11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂物质是（　D　　）

A、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠

12、山梨酸类合用pH值范畴为（B）。

A、pH4.4～5；B、pH5～6如下；C、pH4～8如下；

13、如下物质，哪些是食品防腐剂（A）。

A、对羟基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；

14、BHT是（C）缩写

A、丁基羟基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯

15、下面不属于油溶性抗氧化剂是（D）

A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；D、L-抗坏血酸

16、就色料来讲，三原色指是（A）。

A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫；

17、就色光来讲，三原色指是（B）。

A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫；

18、红曲色素属于（D）。

A、食用合成色素；B、非食用色素；

C、从植物组织中提取色素；D、从微生物体中提取色素；

19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。

（　　A　）

A、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黄

20、下面哪一种物质于天然着色剂？

（B）

A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红

21、焦糖属于（D）

A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂

22、微生物色素涉及（C）

A、胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D、姜黄素；E虫胶色素

23、八角茴香油属于（A）。

A、精油；B、净油；C、酊剂；D、浸膏

24、油溶性香精重要用于（A）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；

25、水溶性香精重要用于（B）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；

26、油溶性香精适合加入到（C）；

A、高温加工食品；B、低温加工食品；

C、适合于在高温操作食品、糖果和口香糖加香。

27、如下是水溶性梨子香精配方，试问乙醇重要起什么作用。

（B）。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份

乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95％）75份

乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份

A、获得酒味；B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；

28、如下是水溶性橘子香精配方，试问所用合成香料有（C）。

甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份

癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份

A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；

29、味精学名（A）。

A、谷氨酸钠；B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠

30、醋酸指是（C）。

A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸

31、用于可乐型饮料酸味剂是（D）。

A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸

32、甜蜜素属于（B）。

A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；

33、果糖属于（A）。

A、营养性甜味剂；B、非营养性甜味剂；

34、阿斯巴甜是指（C）

A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇

35、咖啡因属于（D）

A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂

36、导致人体营养性贫血因素是缺少（A）。

A、铁；B、钙；C、磷；D、钾

37、人体骨头和牙齿疏松因素是缺少（B）。

A、锌；B、钙；C、磷；D、钠

38、在食品中添加铁强化剂，是由于（B）。

A、铁是骨骼和牙齿重要构成成分；

B、铁在人机体中参加氧运转、互换和组织呼吸过程；

C、铁可提高人体免疫能力；

D、铁参加甲状腺激素代谢；

39、败血病症状体现为皮肤浮现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。

那么补充什么维生素可以防止败血病。

（D）。

A、维生素B1；B、维生素A1；C、烟酸；D、维生素C；

40、糖化酶重要作用是将淀粉分解为（B）

A、糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D、麦芽糖

41、在β-淀粉酶作用下，淀粉重要被水解为（D）。

A、蔗糖；　　B、果糖；　　C、葡萄糖；　D、麦芽糖；

42、制做干酪用凝乳剂是（A）。

A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、α-淀粉酶；

43、菠萝蛋白酶可以用做（A）。

A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类

44、可以给巧克力表面上光食品助剂是（B）

A、石蜡；B、漂白虫胶；C、液体石蜡；

45、CCFA是哪个机构简称？

（D）

A、FAO/WHO食品原则委员会；B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品添加剂原则委员会

四、多项选取题

1、食品添加剂作用涉及（ABCD）

A、提高食品保藏性、防止腐败变质；B、改进食品感观性状；

C、保持或提高食品营养价值；D、便于食品加工

2、对食品添加剂规定涉及（ABCD）

A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；

C、不应掩盖食品自身或加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目而使用食品添加剂；

D、食品工业用加工助剂普通应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量除外

3、食品添加剂使用卫生原则规定了食品添加剂（ABC）

A、食品添加剂品种；B、食品添加剂使用范畴；

C、食品添加剂最大使用量；D、食品添加剂制造办法

4、食品添加剂包装著录事项应当涉及（ABC）

A、食品添加剂名称；B、使用范畴和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造办法

5、食品添加剂进入人体后，最佳能（ABC）。

A、参加人体正常物质代谢，能被正常解毒过程解毒后所有排出体外；

B、不被消化道所吸取，所有排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害物质；

6、食品添加剂规定小包装，并在包装上注明（ABCD）

A、食品添加剂品名B、质量原则、规格，并注有“食品添加剂”字样

C、使用范畴和使用量D、生产厂名、批号、制造日期

7、从植物种子提取增稠剂涉及（AB）。

A、淀粉；B、刺槐豆胶；C、琼脂；D、明胶

8、明胶是从（AD）。

A、动物皮中提取；B、甘蓝叶子上寄生黄杆菌分泌物中提取；

C、苹果皮中提取；D、动物骨头中提取；

9、表面活性剂分子（ABC）。

A、是一种两亲分子；B、一端是亲水性基团；

C、一端是亲油性基团；D、在水中不能发生电离；

10、食用膨松剂涉及（ABC）。

A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠

11、发酵粉构成可以涉及（ABC）。

A、碳酸氢钠；B、焦磷酸钠；C、淀粉；D、乳酸亚铁；

12、使用膨松剂食品涉及（ABC）。

A、饼干；B、面包；C、馒头；D、月饼；

13、碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种惯用食品膨松剂，这是由于碳酸氢铵受热后会产生（AB）。

A、氨气；B、二氧化碳气体；C、气态碳酸；D、碳