肉制品食品工厂作业指导书.docx

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肉制品食品工厂作业指导书

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书文件号：

PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

第1页共27页

标题;01员工培训制度

实施日期:

2006年2月20日

1、目的

提高公司员工业务素质、技术水平和管理能力。

2、范围

公司所有人员。

3、职责

由管理部负责培训工作。

由质检部负责资料和师资。

由生产部负责人员组织。

4、程序

4.1、新进厂员工进行岗前培训，培训时间三天，培训内容：

法规、制度、指导书。

4.2、特殊、关键岗位人员培训，培训内容：

法规、制度、指导书、操作技巧。

特殊、关键岗位确定为：

化验、检验岗。

4.3、技术培训，由生产部提出，管理部组织实施。

4.4、管理培训：

由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.5、资质培训：

由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.6、所有培训需外训的，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.7、每年11月由各部门提出下年度培训需求报管理部，由管理部编制年度培训计划报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.8、相关岗位人员任职资质，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部实施资质的办理和验证。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书文件号：

PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

第2页共27页

标题;02设备管理规定

实施日期:

2006年2月20日

1、目的

使生产设备和检验设施满足生产和产品标准需求。

2、范围

公司所有的生产设备和检验设施。

3、职责

生产设备由生产部负责；检验设施由质检部负责。

4、程序

4．1、购置：

凡需要购置的设备设施由使用部门提出购置计划，报总经理批准后由生产部负责采购。

由技术部门负责验证；由生产部入库。

4．2、保管：

4．2．1、闲置设备、设施：

能入库的入库，不能入库的由生产部封存，使用部门现场管理。

4．2．2、修复、保养：

自已能修复检修及保养的，由使用部门修复保养；自已不能修复保养的由使用部门提出，报公司总经理批准后由管理部负责外委修复保养，并由使用部门负责检验。

4．2．3、检验设施检验校准：

执行国家计量规定，有规定外校的由质检部负责外校；没有外校规定的由质检部自行内校。

4．3、使用：

4．3．1、在线设备设施要有专人负责，经培训合格后由专人操作；

4．3．2、设备使用前需检查电源、转动部份是否完好；

4．3．3、设备使用前需检查卫生状况是否完好；

4．3．4、开机前先启动主电源、再启动分电源，空车试转后确认无误后方可加料生产。

4．3．5、设备运转中每隔二小时检查转速、温度及电源、转动部位是否正常。

4．3．6、生产结束或仃机先关分电源，再关主电源，紧急情况可直接关主电源。

仃机后要清理设备卫生。

4．4、保养：

4．4．1、开机前、运转中、仃机后要对设备进行检查确认。

4．4．2、开机前加油紧固，仃机后清理清洁。

4．4．3、每周对设备进行一次大清理清洁、紧固保养。

4．5、检修：

4．5．1、故障检修：

由操作人员与维修人员一起检修。

4．5．2、计划检修：

由生产部安排，维修人员、操作人员一起参与或外委检修，检修完由生产部负责验收；

4．5．3、设备检修完后要清理现场卫生并进行消毒处理。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书文件号：

PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

第3页共27页

标题;03、岗位作业指导书

实施日期:

2006年2月20日

1、原材料采购接收规程：

（1）原材料采购：

a、进市场调查和供应商评审，建立稳定的供应商供应渠道。

b、所需物资其产品国家有强制认证规定的供应商必须提供产品认证证书复印件；

c、所采购原材料必须符合标准要求。

（2）检验员规程及职责：

采购按规定购入原料，由质检员按“原料/产品抽样方法”和相关国家标准取样抽检，按规定项目进行相应检测并填写《原料检验报告》，其中微生物的检测按微生物检测方法的要求步骤进行检测。

如测出超标准按以下规定进行：

d、检验员半小时内开出原料不合格报告给仓库，由仓管员对该批原材料进行标识，在待处置区堆放。

e、质检员通知采购员退货。

f、由采购员与供应商交涉，质检员填写《不合格品处理报告》。

2、肠、丸生产规程：

（一生产批次）

（1）清洗

将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。

（2）冷冻

将洗净的肉置于托盘上，放入冷库进行速冻。

（3）切

将冷冻后的肉置于刨片机中，进行刨片。

（4）粉碎

a、将肉片放入绞肉机中绞碎。

b、将肉放入打浆机中，加入适量的配料进行充分搅拌。

c、将肉放入斩拌机中，将配好的调味按量边搅拌边加入调味料，进行充分搅拌。

（5）成型

a、肠：

通过灌肠机将肉灌入肠衣，按一定的长度用绳打结，放入蒸房蒸半熟。

b、丸：

通过泵浦机将肉浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸漂起即可。

（6）包装

将做好的丸、肠冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。

包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书文件号：

PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

第4页共27页

标题;03、岗位作业指导书

实施日期:

2006年2月20日

（7）检验

检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。

（8）冷藏

合格后入冷藏库，冷藏保存。

3、封肉、排骨生产规程

（1）清洗

将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。

（2）选肉

将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择带骨精肉。

（3）煮

将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温度为100℃±5℃，时间2h。

（4）冷却

冷却至室温。

（5）内真空包装

按照重量进行内真空包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

（6）杀菌

将真空包装好的产品放入可倾立式夹层锅中，杀菌，控制压力4Kg，时间30min,温度95℃－100℃。

（7）包装、冷藏同肠丸。

4、肉松生产规程

（1）选肉

将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择瘦精肉。

（2）煮

将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温度为100℃±5℃，时间2h。

（3）炒

将肉放入炒松机，产品分加油和不加油两种，边炒边拣松，将其中肉块和大块的肉松拣出。

（4）包装

冷却至室温，按照重量进行包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

（5）储存

将包装好的产品放在室温条件下储存即可，不必冷藏。

5、鱼糜制品的生产规程

（1）刨

将鱼糜放入刨片机中刨片

⑵打浆

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PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

第5页共27页

标题;04车间现场管理制度

实施日期:

2006年2月20日

将鱼糜放入打浆机中，将配好的调味料按量边搅边拌边加入，进行充分搅拌

⑶成型

鱼丸通过成型机将鱼浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸飘起即可。

⑷包装

将做好的丸冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。

包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

⑸检验

检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。

⑹冷藏

合格后入冷藏库，冷藏保存。

车间现场管理制度

一、劳动纪律

1．按时上班，下班，不迟到、不早退。

2．有事请假，必须预写请假条，经班长，主管审批，生产部经理批准后方可请假。

3．不准旷工，旷工一天罚款20元并扣除两天工资，旷工两天扣除一个星期工资，旷工三天开除。

4．上班时不准打闹，不准听录音机，不准看与生产无关的书籍，不准串岗。

5．不准用玻璃器具在车间内喝水。

6．严禁酒后上岗，车间内严禁吸烟。

7．严禁吃、拿、送公司的原材料、产成品。

二、个人卫生

1、工作服整洁干净，穿戴整齐规范。

2．不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴饰物、不留胡须。

3．上岗前更换工装、帽、鞋、并进行洗手消毒，外出必须二次更衣。

4．员工上岗必须有健康证。

5．包装工必须戴手套。

6．当手接触不干洁物时应立即进行消毒处理。

三、环境卫生

地面保持干净整洁，无杂物污水。

1．下水道每天下班前冲洗清理，保持无杂物异味。

2．墙壁清洗出本色，保持洁白无损坏。

3．门窗玻璃保持清洁，无灰尘、无污物、无死角。

4．工具柜内外整洁，无杂物，工器具干净整齐。

5．设备在使用过程中及时清理，保持干净，车架、托盘器具摆放整齐。

6．车间内不能有蚊蝇、蟑螂等。

7．食品箱不能落地或推拉。

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PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

第6页共27页

标题：

05良好操作规范（GMP）

实施日期:

2006年2月20日

良好操作规范（GMP）

1、概述

良好操作规范是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，1963年由FDA制定了药品的GMP，1969年推广至食品生产行业。

食品GMP根据FDA的规定，应在保持清洁、人员疾病控制、培训、工厂建筑物与设施、卫生作业、卫生设施与控制、设备、生产与加工管制、配送、异常成分矫正等方面做出规定，以保障消费者食用时的安全。

以下是我公司在遵守政府食品卫生法规、食品与卫生行业法规的前提下，结合我公司实际情况而制定的GMP规定，进入本公司的所有人员均须严格遵守。

2、细则

2.1人员

2.1.1疾病控制

1）所有在工作中要接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员的体检，取得健康证后方可上岗。

所有新员工体检合格后方可入职。

2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，须及时调离生产岗位，更不允许接触食品。

员工如患有或发现这类疾病的须及时向主管人员报告。

3）生产作业人员在工作时间生病或受伤的应及时主动向主管或有关部门报告，生病或受伤人员在工作上必须给予合理的安排。

4）生产作业人员必须遵守有关安全规章制度，以防发生意外事故。

2.1.2手

2.1.2.1所有生产人员在下列现象下必须洗手消毒，以防污染产品：

1）开始工作前；

2）去洗手间、更衣室后；

3）处理废弃物后；

4）离开工作区域进行与生产无关的工作重新返岗前；

5）接触产品前。

2.1.2.2洗手注意事项：

1）不要在清洗清洁工具的水池里洗手；

2）不要用身上的衣服擦手，洗手后也不要用衣物等抹干；应使用烘手机烘干；

3）双手不允许留长指甲或涂指甲油；

4）清洁过的手不可再去抓摸与生产无关的物品。

2.1.3首饰

进行生产区域的人员不得带首饰，如项链、戒指、手表等。

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PPQSM-2005

版本号/修订次：

A/00

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标题：

05良好操作规范（GMP）

实施日期:

2006年2月20日

2.1.4毛发

1）进入生产区域的人员必须戴好发网或工作帽，头发不得露在发网或帽子外。

2）不留胡须的男性员工，胡须要经常修理干净，鬃角要修整