肯德基操作标准.docx
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肯德基操作标准
L区岗位标准试题
1。
叙述YES工作站的三个重点?
微笑,目光注视,热情的招呼
2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?
A顾客进入和离开餐厅
(1)当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:
立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)
(2)当顾客进门出门距离你较远(3步,约1。
5M以外)时:
与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点
(1)收银员对到达柜台的顾客:
立即微笑,目光注视及招呼
(2)点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。
C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1—2步,0。
5—1米),询问"请问有什么可以帮你的吗"
3.叙述洗手消毒的标准流程?
(1)湿润手和手臂到肘部;
(2)抹上抗菌洗手液;(3。
)搓洗双手手指,指甲,直到肘部至少20秒;(4)用流水彻底冲洗手和手臂,烘干双手。
4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?
(举3个例子)
上岗前;营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后;接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后;咳嗽,打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发,脸,耳朵,嘴巴或身体其他部位后;处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。
5.叙述先进先出的原因及方式?
原因:
保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完;降低成本,减少浪费;养成良好的习惯。
方式:
产品的正确定位,先到期的放在外面,后到期的放里面;正确标注时间,拿取以生产时间为标准;按标准程序作业;同一种物料只开一箱。
6.餐区员工优先处理的事情是什么?
其次处理的事情是什么?
优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情。
7.抹布的使用,红边蓝边灰边毛巾分别用途?
红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间。
8.清洁餐桌的正确方法?
(1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘
(2)用蓝边毛布檫拭餐桌
(3)均匀喷洒消毒水在桌面上
(4)使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝
(5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)
(6)双手端托盘倒入垃圾桶。
9.清洁地面的原则是?
先扫后拖。
10.怎样放置”小心地滑"牌?
:
放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。
11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?
(1)当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2。
当垃圾达到3/4满时进行清倒.
12。
清洁餐区的5个重点?
1。
桌椅2.地面3。
玻璃4.外围5.洗手间
13。
拖地的方法是?
:
双手握住拖把,使用”之"形方法左右拖地。
14。
消毒水(100PPM)保存时间是?
餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?
保存时间是多少?
方法是:
保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃。
15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?
1.餐点不正确2。
包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净。
16。
第一类顾客抱怨处理的步骤?
第一类顾客抱怨的步骤为:
1.专注倾听2。
表示关心3。
采取行动4。
感谢顾客。
17。
第二类顾客抱怨处理的步骤?
:
1。
目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3。
如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.
18。
顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的?
顾客要求帮其购餐(特殊状况除外);顾客要求换零钱;顾客要求帮其看管财物;顾客要求帮其抱小孩。
C区岗位标准试题:
:
:
:
1.叙述YES工作站的三个重点?
微笑,目光注视,热情的招呼2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么?
A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1。
5M内)时:
立即(2秒内)微笑注视及打招呼。
(招呼语亲切自然,语速适中)
2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:
A与顾客对视时,微笑注视,点头示意。
B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:
立即微笑,目光注视及招呼2。
点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。
C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1—2步,0。
5—1米),询问”请问有什么可以帮你的吗”
3.叙述洗手消毒的标准流程?
1.湿润手和手臂到肘部;2。
抹上抗菌洗手液;3。
搓洗双手手指,指甲,直到肘部至少20秒;4。
用流水彻底冲洗手和手臂,烘干双手。
4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?
(举3个例子)上岗前;营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后;接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后;咳嗽,打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发,脸,耳朵,嘴巴或身体其他部位后;处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。
5.叙述先进先出的原因及方式?
原因:
保证产品的品质与质量;保证产品在保质期内用完;降低成本,减少浪费;养成良好的习惯.方式:
产品的正确定位,先到期的放在外面,后到期的放里面;正确标注时间,拿取以生产时间为标准;按标准程序作业;同一种物料只开一箱。
6.薯条烹炸的时间是多久?
烹炸的温度是多少?
薯条烹炸后保存多久?
烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.
7.薯条在烹炸中要抖篮几次?
原因为何?
抖篮2次,一次将薯条导入炸篮时,原因抖去多余的冰晶及残渣;二次为烹炸30秒后。
原因是使薯条均匀烹炸。
8.薯条在抖篮时有什么注意事项?
起锅滴油几秒?
抖篮时,薯条不可露出油面;滴油5秒.
9.薯条烹炸后,如何进行撒盐?
1。
由前往后(倒U型)重复动作2次,确保盐均匀分布在薯条上;2.用薯条铲贴着保温槽底盘,将薯条轻轻铲起,颠簸4次;3。
然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。
10。
薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中?
将袋装薯条从箱中取出后,要上下颠簸两下,将原来在下方的一头向上(原因是使薯条长短均匀混合)并交替放置(原因是使薯条冰箱内气保持对流)在薯条冰箱中。
11.薯条的包装规格是?
小薯条:
75正负5克,中薯:
110正负5克,大薯:
135正负5克。
12.薯条每袋重多少?
每篮的最大烹炸量是多少?
重6磅,每只炸篮约装满半篮(约1。
5磅)
13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条,几份小薯条,几份大薯条?
约4份中薯条;6份小薯条;3份多大薯条。
14.薯条保温槽需要预热多久?
需要预热大约30分钟
15.开封的盐在什么情况下废弃?
结块废弃
16.炸油的七大敌人是什么?
化学用剂,炸锅清洁剂,高温,盐,水,空气,杂质。
17.薯条存量控制表如何使用?
(存量,台数,客流量)存量指的是:
包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量.收银机台数:
实际正在使用的收银机台数。
客流量:
A,B,C。
18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?
最少烹炸多少?
最多45块,最少1块.19。
上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?
3分30秒,1分钟。
20.上校鸡块怎样保存?
保存时间?
保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内.
21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油?
滴油多久?
倾斜45度,滴油5秒。
22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?
最多21条,最少3条.
23.烹炸好的鱼条怎样保存?
保存时间?
均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层。
保存时间45分钟。
24.烹炸时间多久?
什么时候需要抖篮?
烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮.
25。
烹炸鱼条时要注意什么?
在拿取鱼条时要戴一次性手套,并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。
26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间?
放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天。
27.油条的烹炸方法?
每次拿取1—2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根.
28.油条的烹炸时间及预警时间是?
烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.
29.油条怎样保存?
保存时间?
油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟.
30.田园烹炸的时间?
保存多久?
3分钟,保存45分钟。
31.Pitco炸锅最多炸几片田园?
16片。
32.叙述前台收银七步骤?
1.欢迎顾客2。
点餐3。
建议性销售4。
确认餐点内容5。
包装产品6.找零确认餐点内容7。
呈递餐饮并感谢顾客。
33.CHAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么?
从开始排队算起,5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点;顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。
(从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。
)
34.配餐顺序?
汤/饮料——主食类——配餐类—-甜点类。
35.建议性销售可以做什么?
不可以做什么?
建议性销售中可以做销售大份产品,建议顾客漏点的产品,建议促销品、新产品,倾听顾客。
不可以做直接向儿童销售,作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售。
36.外带包装的原则是什么?
外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放,饮料、薯条直放,以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求,尽量满足。
37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准?
鸡肉搭配的原则是什么?
黑肉和白肉分别是?
答:
鸡肉搭配原则黑白配,骨肉配,先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅,黑肉是指大腿、小腿。
38.前台汽水机槽中冰的放置标准?
铲冰前要做什么?
3/4——--1/2满。
洗手消毒。
39.热饮配件的标准?
热饮配件给予标准:
牛奶,美禄———无配件咖啡—-——奶精,糖包,搅拌棒奶茶-——搅拌棒蜂蜜茶-——搅拌棒。
红茶--—搅拌棒,糖包.
40.芙蓉汤如何打包?
将汤直接放入小手提袋,并扎紧袋口.1个手提袋最多打2份汤.
41.抽查包装物料,配件及配料的使用配置标准?
42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超,换散钱,顾客说找零不正确等)?
43.草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克?
28克。
44.怎样打制一个甜筒?
答:
取一张甜筒卷纸(注意KFC标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半).45。
圣代奶浆的如何调制?
先进行冰水的调制,用透明量杯量取3。
5升的冰水+2袋圣代粉;边倒边搅拌。
直到完全溶解。
46.调制好的奶浆保存多久?
圣代机中的奶浆保存多久?
K+1天;周废弃(新圣代机14天清洗时废弃)。
47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?
工作台上的时间?
怎样保存?
开封保存K+6天,工作台上周废弃。
开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。
48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存?
保存多久?
封口,保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,保存K+6天。
酱料架上的打烊废弃.
49.柠檬片开封保存多久?
酱料架上保存多久?
开封保存K+2天;打烊废弃.
50.牛奶粉,咖啡粉,美禄粉开封保存多久?
在热饮机中保存多久?
K+6天;周废弃.
51.前台冰板最长保存多久?
酱料架上的放置小勺的热水多久一换?
4小时;3