肯德基操作标准.docx

1、肯德基操作标准L区岗位标准试题 1。 叙述YES工作站的三个重点? 微笑，目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅(1)当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M内)时:立即（2秒内）微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然，语速适中) (2)当顾客进门出门距离你较远(3步,约1。5M以外）时:与顾客对视时，微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点(1)收银员对到达柜台的顾客：立即微笑,目光注视及招呼 (2)点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑，目光注视，与顾客保持合适距离(12步，0。51

2、米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? (1）湿润手和手臂到肘部;(2)抹上抗菌洗手液；（3。）搓洗双手手指,指甲，直到肘部至少20秒；（4)用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?(举3个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后;使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后;触摸头发,脸,耳朵,嘴巴或身体其他部位后;处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质

3、期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面;正确标注时间,拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 餐区员工优先处理的事情是什么？其次处理的事情是什么？ 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情，再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情。 7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途？ 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间。 8. 清洁餐桌的正确方法？ (1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘(2)用蓝边毛布檫拭餐桌(3)均匀喷洒消毒水在桌面上(4)使用蓝边毛布纵向檫拭桌

4、面,桌边四周,中缝(5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面）(6)双手端托盘倒入垃圾桶。 9. 清洁地面的原则是? 先扫后拖。 10. 怎样放置”小心地滑牌? ： 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。 11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法? （1）当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2。当垃圾达到3/4满时进行清倒. 12。 清洁餐区的5个重点? 1。桌椅2.地面3。玻璃4.外围5.洗手间 13。 拖地的方法是? ：双手握住拖把,使用”之形方法左右拖地。 14。 消毒水（100PPM）保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少？ 方法是:

5、保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃。 15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况? 1.餐点不正确2。包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净。 16。 第一类顾客抱怨处理的步骤？ 第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听2。表示关心3。采取行动4。感谢顾客。 17。 第二类顾客抱怨处理的步骤? ：1。目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后，请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3。如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作

6、岗位. 18。 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）;顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 C区岗位标准试题： 1. 叙述YES工作站的三个重点？ 微笑，目光注视,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步，约1。5M内)时：立即（2秒内）微笑注视及打招呼。(招呼语亲切自然，语速适中） 2. 当顾客进门出门距离你较远(3步，约1.5M以外）时:A与顾客对视时，微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客：立即微笑，目光注视及招呼 2。

7、点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(12步,0。51米)，询问”请问有什么可以帮你的吗” 3. 叙述洗手消毒的标准流程？ 1.湿润手和手臂到肘部；2。抹上抗菌洗手液；3。搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4。用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子) 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品,包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽,打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他

8、部位后；处理垃圾后;从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式? 原因:保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯. 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面,后到期的放里面；正确标注时间,拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久？ 烹炸时间2分45秒，烹炸温度350F,保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？ 抖篮2次,一次将薯条导入炸篮时,原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。 8. 薯条在抖篮时有什么注意

9、事项？起锅滴油几秒？ 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒. 9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？ 1。由前往后(倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次;3。然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。 10。 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中? 将袋装薯条从箱中取出后,要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上(原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰箱中。 11. 薯条的包装规格是? 小薯条:75正负5克，中薯：110正负5克，大薯：135正负5克。 12. 薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少？ 重6磅

10、,每只炸篮约装满半篮（约1。5磅） 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条,几份小薯条，几份大薯条? 约4份中薯条;6份小薯条;3份多大薯条。 14. 薯条保温槽需要预热多久？ 需要预热大约30分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃？ 结块废弃16. 炸油的七大敌人是什么？ 化学用剂， 炸锅清洁剂,高温， 盐， 水,空气,杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用？（存量,台数，客流量) 存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量. 收银机台数：实际正在使用的收银机台数。 客流量：A,B,C。 18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少? 最多45块,最少1块. 19。 上校鸡块的烹炸

11、时间及抖篮时间是? 3分30秒，1分钟。 20. 上校鸡块怎样保存？保存时间?保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上，保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内. 21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久? 倾斜45度，滴油5秒。 22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量？ 最多21条,最少3条. 23. 烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间？ 均匀放于1/2无孔面包盘架子上，保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层。保存时间45分钟。 24. 烹炸时间多久?什么时候需要抖篮? 烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸篮. 25。 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时要戴

12、一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。 26. 油条的解冻时间及解冻方法，解冻好的油条保存时间？ 放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时，解冻后保存K+3天。 27. 油条的烹炸方法? 每次拿取12根油条，沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是? 烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.29. 油条怎样保存?保存时间? 油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架子上,保存时间为15分钟. 30. 田园烹炸的时间？保存多久? 3分钟，保存45分钟。 31. Pitco炸锅最多炸几片田园？ 16片。

13、32. 叙述前台收银七步骤？ 1.欢迎顾客2。点餐3。建议性销售4。确认餐点内容5。包装产品6.找零确认餐点内容7。呈递餐饮并感谢顾客。 33. CHAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么？ 从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点;顾客点餐结束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。） 34. 配餐顺序？ 汤/饮料主食类配餐类-甜点类。 35. 建议性销售可以做什么？不可以做什么？ 建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客。不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售，如顾客说“就这样”时还继续作销售。 36.

14、 外带包装的原则是什么? 外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。 37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么? 黑肉和白肉分别是?答：鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉，白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前台汽水机槽中冰的放置标准?铲冰前要做什么? 3/4-1/2满。洗手消毒。 39. 热饮配件的标准? 热饮配件给予标准:牛奶，美禄无配件 咖啡-奶精，糖包，搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶-搅拌棒。 红茶-搅拌棒，糖包. 40. 芙蓉汤如何打包？ 将汤直

15、接放入小手提袋,并扎紧袋口.1个手提袋最多打2份汤. 41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？ 42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，换散钱,顾客说找零不正确等)? 43. 草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克? 28克。 44. 怎样打制一个甜筒? 答：取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上）,将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转，一边往下来(约两圈半）. 45。 圣代奶浆的如何调制？ 先进行冰水的调制，用透明量杯量取3。5升的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久？ K+1天;周废弃（新圣代机14天清洗时废弃)。 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?怎样保存? 开封保存K+6天，工作台上周废弃。开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。 48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？ 封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烊废弃. 49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？ 开封保存K+2天；打烊废弃. 50. 牛奶粉,咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久? K+6天；周废弃. 51. 前台冰板最长保存多久?酱料架上的放置小勺的热水多久一换？ 4小时;3