全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题库共计10套.docx

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中式烹饪赛项试题

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　　）。

A.费用　　B.成本　　C.信誉　D.福利

２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（　　）等几个方面。

A.踏实工作　　B.克己奉公　　C.热爱集体　D.加强协作

3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德

4.道德是以（）为评价标准。

A.违纪B.违法C.善恶D.是非

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。

A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制

8.牛肉在酱制前应经过（）处理。

A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟

10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。

A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷

12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。

A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度D.25摄氏度

13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白

14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素

15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。

A.鞣酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸

16.发芽马铃薯含的毒素为（）。

A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氰甙

17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。

A.91gB.90gC.92gD.97g

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。

A.10～15%B.20～30%C.60～70%D.80～90%

19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。

A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%

20.烹调前调味又称（　　），其主要方法是腌渍调味。

A.正式调味 B.基本调味C.补充调味 D.辅助调味

21.调味品投放顺序不同，影响（　　）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A.味型B.风味C.火候 D.调味品

22.红烧鱼烹制时适当加醋，有（　　）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（　　）。

A.蜜汁类菜B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜

24.在调制咖喱味时，加入（　　）是确定基本味。

A.精盐B.香醋 C.葱姜蒜 D.咖喱

25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（　　）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A.鲜味 B.脂肪C.维生素 D.矿物质

26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（　　）升高的速度。

A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性

27.农药污染食品的途径主要不包括（　　）。

A.施药后对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链中生物体内的富集

D.通过空气污染

28.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（　　）。

A.烤肉B.酱肉C.卤肉D.腌肉

29.一般食品的pH在（　　）以下可抑制多数腐败菌的生长。

A.4.5 B.5.5 C.6.5D.7.5

30.家畜类原料常用的清洗加工方法有：

（　　）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.里外翻洗法B.削皮清洗法

C.去瓤掏洗法D.去除杂质法

31.加入适量的盐和醋，（　　）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍

32.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（　　）左右的水中烫制15分钟即可。

A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃

33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（　　）。

A.油焐B.油焖C.油浸D.油发

34.面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。

A.地方B.位子C.地位D.方向

35.人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。

A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果

36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。

A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子

37.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。

A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包

38.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。

A.邻里B.同事C.朋友D.紧密

39.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上（）等。

A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼

40.面点具有食用方便、便于（）的特点,受到人们欢迎。

A.收藏B.携带C.吃饱D.消费

41.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。

A.礼品B.商品C.消费品D.奢侈品

42.热水面团的水温是（）。

A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃

43.冷水面团的水温控制在（）以下。

A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃

44.春卷皮子选用的原料要用（）。

A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉

45.饮食业成本是指饮食企业用于（　　）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A.生产或加工　B.销售　C.经营　D.研发

46.饮食业成本控制的特点主要体现在（　　）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。

A.变化的成本比重大　　B.固定成本不便控制

C.成本控制困难　　D.不可控成本比重小

47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　　）。

A.原料质量　B.折旧因素　C.人为因素　D.费用复杂

48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（　　）。

A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理

C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高

49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A.熘B.炸C.蒸D.卤

50.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。

A.人物B.动物C.花卉D.建筑

51.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）。

A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形

C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形

52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。

A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法

53.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。

A.一头B.一头半C.五眼D.两拳

54.对称雕刻法适用于雕刻（）。

A.植物B.动物C.建筑D.人物

55.食品雕刻的制作程序是（）。

A.命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘

B.命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘

C.命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘

D.命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘

56.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。

A.蒸熟B.脱水C.煮熟D.烧熟

57.煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的（）。

A.糯米B.籼米C.小米D.粳米

58.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。

A.200～300B.300～400C.400～500D.500～600

59.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。

A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭D.年糕

60.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）。

A.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼

61.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（　　）或收银员承担。

A.厨师　B.餐厅服务员　C.餐厅经理　D.餐饮部经理

62.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：

一是（　　）；二是在有关菜单的复印件上做标记。

A.到成本控制员处收集信息　　B.到收银处收集信息

C.摘录顾客账单上的有关信息　　D.询问顾客消费情况

63.制订标准成本的基本程序是（　　）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A.确定原料管理程序　　B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准　　D.制定科学采购程序

64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（　　）。

A.确定生产数量　　B.制定标准食谱

C.确定成本控制标准　　D.制定科学采购程序

65.雕刻儿童的手，其作品要求（）。

A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力

66.冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。

A.色泽B.香味C.形状D.营养

67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。

A.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片

68.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。

A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料

69.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。

A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右

70.山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。

A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂

二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）

1.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。

A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型

2.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）。

A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发

C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服

3.决定鱼茸质量的主要因素有：

（）。

A.鱼肉与水分、油脂的配比B.只选用新鲜的黑鱼

C.搅拌的工艺D.开水下锅成形

4.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。

A.蛋液搅拌均匀B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却

5.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（　　），放砧板上，用刀塌成泥。

A.焯熟 B.捞出 C.控去水D.固定形状

6.猪外脊又称（  ）、硬脊。

A.梅条B.扁担肉C.通脊D.臀尖

7.鱼皮是用（　　）的皮干制而成的干货。

A.金枪鱼B.鲨鱼 C.鳐鱼 D.鳕鱼

8.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。

A.柠檬汁B.食糖C.食醋D.味精

9.合理利用牛奶的措施有（）。

A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮

C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠

10.关于制作基础汤汁的正确叙述是（　　）。

A.制汤主要采用的是煮制方法 B.制汤又可以称作吊汤

C.制汤又可以称作熬汤 D.制汤又可以称作炖汤

11.烧扒法在原料方面应选择（　　）。

A.无骨原料 B.片形原料 C.有骨原料D.扁形原料

12.引起食品腐败变质的环境因素主要包括（　　）等。

A.温度 B.湿度 C.阳光 D.氧气

13.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。

A.注意节约 B.增加成本 C.合理利用原料D.降低收益

14.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（　　）等。

A.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开

C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的工具卫生

15.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。

A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆.

16.当水、（）经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。

A.油B.粉料C.糖D.鸡蛋

17.烹饪活动具有（）。

A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性

18.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）。

A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离

C.食品与杂物、药品隔离D.食品与天然冰隔离

19.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有（）。

A.海棠酥B.麻花C.四喜饺D.鸡丝卷

20.下剂的基本要求有（）。

A.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬

三、是非题（请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分）

1.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

（　　）

2.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

（　　）

3.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。

（）

4.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。

（）

5.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。

（）

6.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。

（）

7.纸包炸对原料的要求是：

选用鲜嫩、带汁的无骨原料。

（）

8.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

（）

9.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。

（）

10.细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季。

（）

中式烹饪赛项试题

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观

C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

2.人们对某人某事的（），称为社会舆论。

A.评论B.评价C.判断D.看法

3.在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。

A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系

5.下列选项中，（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德

6.对（　）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。

A.传热介质　　B.热源　　C.原料　　D.火力

7.对热源而言，火候表示在单位时间内（　）的多少。

A.火力增大　　B.火力变化　　C.产生热量　　D.热耗值

8.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（　）。

A.烩、炒、汆　　B.烧、煨、煮

C.炖、炒、焖　　D.爆、炒、汆

9.小火和微火的特征是：

（　　），光度发暗，热气不足。

A.无火焰　　B.火焰微小　　C.火焰较大　　D.火焰摇晃

10.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。

A.贴B.扣C.排D.挤

11.以水为介质的加热原则是：

要形成质地（　　）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型　　B.软烂型　　C.酥脆型　　D.酥烂型

12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。

A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片

13.中式烹调中所谓（　　），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法　　B.热油封面　　C.热锅冷油　　D.划油法

14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（　　）的质地。

A.外脆里嫩　　B.里外酥脆　　C.滑爽软嫩　　D.多种不同

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（　　）的高温油短时间加热原料。

A.120℃　　B.140℃　　C.160℃　　D.180℃

16.热空气加热能利用（　　）直接将热量辐射到原料表面。

A.热辐射　　B.传导　　C.空气　　D.对流

17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡

18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（　　）的方法。

A.脱色、增味、变脆　　B.上色、增味、变软

C.脱色、增香、变软　　D.上色、增香、变脆

19.速蒸熟处理法一般适用于（　　）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A.新鲜度高　　B.无腥臊味　　C.体小质嫩　　D.体大味美

20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。

A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭

21.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（　　）分层包裹起来。

A.塑料膜　　B.糯米纸　　C.青菜叶　　D.荷叶

22.油爆法的调味多采用（　　）的方法。

A.米汤芡　　B.水粉芡　　C.自来芡　　D.兑汁芡

23.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（　　）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。

A.淡味　　B.滋味鲜美　　C.荤菜料　　D.菌类

24.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（　　）收稠卤汁的加工方法。

A.微火　　B.小火　　C.中火　　D.大火

25.从加热介质的角度说，烹是一种（　　）的烹调方法。

A.油加热　　B.水加热　　C.以水加热为主　　D.水油兼用

26.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝

27.热制冷食菜肴一般要求原料（　　）吸收卤汁。

A.不直接　　B.表层　　C.充分　　D.部分

28.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（），然后擀成碎末。

A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去除杂质

29.因食用温度的差异，冷菜的（　　）用量一般比热菜的要大一些。

A.主辅料　　B.调味料　　C.辣味调料　　D.甜味调料

30.冷菜的（　　）感知必须是在咀嚼时才能产生。

A.色泽　　B.香味　　C.原料　　D.营养

31.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（　　）。

A.分子、品尝　B.加热、入口　C.冷空气、咀嚼　D.热空气、咀嚼

32.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（　　）为止。

A.断生　　B.有味　　C.断生或有味　　D.成熟或酥烂

33.大包酥一般适合于（）

A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种

C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产

34.下列不属于冷菜味型的是（）。

A.红油肚丝B.麻酱三鲜C.糖醋小排D.鱼香肉丝

35.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）。

A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆

36.白卤水中大都不放（　　）调味品及白糖。

A.显色　　B.香味　　C.咸味　　D.去腥

37.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。

A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉

38.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。

A.1.5%～2.0%B.2.0%～2.5%

C.0.8%～1.0%D.1.0%～1.2%

39.九转大肠选用的是（）。

A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红

40.酱制菜原料（　　）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A.走红　　B.腌制　　C.预熟　　D.焯水

41.（　　）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A.酱制菜　　B.热炝菜　　C.拔丝菜　　D.蜜汁菜

42.雕刻“红梅”一般选用（）为原料。

A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.土豆

43.按冷菜的制作方法来划分（）。

A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味

44.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。

A.新鲜的水果B.时令的水果C.地方特产水果D.容易氧化的水果

45.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。

A.苹果B.西瓜C.南瓜D.黄瓜

46.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

A.热水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中

47.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（）。

A.留有空隙B.排放紧密

C.上层留有空隙,下层排放紧密D.下层留有空隙,上层排放紧密

48.下列原料（）是净料。

A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭

49.天然牛奶中营养素含量偏低的是（）。

A.优质蛋白质B.钾C.铁D.钙

50.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

51.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。

A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油

52.下列调料中挥发性最强的是（）。

A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油

53.不能用于强化铁的载体是