全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题库共计10套.docx

1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。 A.费用B.成本C.信誉 D.福利.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体 D.加强协作3.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德4.道德是以( )为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体 B.爱

2、社区 C.爱科学 D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。A.红烧 B.干煸 C.水煮 D.葱烤7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制8.牛肉在酱制前应经过( )处理。A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。A.五成熟 B.六成熟 C.七成熟 D.八成熟10.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。A.熟拌 B.生熟混合拌 C.生拌 D.油炝11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是( )。A.玻璃 B.塑料 C.熟铁 D.陶瓷12.黄油雕使

3、用的黄油凝固点在( )左右。A.15摄氏度 B.20摄氏度 C.10摄氏度 D.25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A.麦谷蛋白 B.麦清蛋白 C.谷胶蛋白 D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。A.蛋白质 B.乳糖 C.植酸 D.维生素15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有( )。A.鞣酸 B.植酸 C.草酸 D.柠檬酸16.发芽马铃薯含的毒素为( )。A.皂素 B.豆素 C.龙葵素 D.氰甙17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。A.91

4、g B.90g C.92g D.97g18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的( )。A.1015% B.2030% C.6070% D.8090%19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的( )。A.10-15% B.20-25% C.55-65% D.80-90%20.烹调前调味又称()，其主要方法是腌渍调味。A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味D.辅助调味21.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型 B.风味 C.火候 D.调味品22.红烧鱼烹制时适当加醋，有()的作用。A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸23.

5、下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为()。A.蜜汁类菜 B.糖醋味型菜 C.荔枝味型菜 D.红烧卤酱菜24.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。A.精盐 B.香醋 C.葱姜蒜 D.咖喱25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A.湿度 B.温度 C.成熟度 D.适口性27.农药污染食品的途径主要不包括()。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集 D.通过空气污染28.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()

6、。A.烤肉 B.酱肉 C.卤肉 D.腌肉29.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5 B.5.5 C.6.5 D.7.530.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法 B.削皮清洗法 C.去瓤掏洗法 D.去除杂质法31.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓 B.涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍32.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。A.60 B.70 C.90 D.100 33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟

7、的半成品的发料方法称之为()。A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发34.面点在餐饮业中占有重要的( )和作用。A.地方 B.位子 C.地位 D.方向 35.人的一日三餐中早餐主食就是由( )组成。A.面点 B.菜肴 C.巧克力 D.水果36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。A.五香豆 B.茶叶蛋 C.小笼 D.狗不理包子37.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。A.棕子 B.馒头 C.小笼 D.汤包38.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了( )关系。A.邻里 B.同事 C.朋友 D.紧密39.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。A.炒菜 B.热酒 C.白酒 D.荷叶饼40.面

8、点具有食用方便、便于( )的特点,受到人们欢迎。A.收藏 B.携带 C.吃饱 D.消费41.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的( )。A.礼品 B.商品 C.消费品 D.奢侈品42.热水面团的水温是( )。A.3070 B.4080 C.5090 D.6010043.冷水面团的水温控制在( )以下。A.30 B.20 C.40 D.5044.春卷皮子选用的原料要用( )。A.低筋粉 B.优等面粉 C.优等米粉 D.优质淀粉45.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B.销售C.经营D.研发46.饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以

9、控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难 D.不可控成本比重小47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A.原料质量B.折旧因素C.人为因素D.费用复杂48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。A.便于原料库存管理 B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进 D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是( )。A.熘 B.炸 C.蒸 D.卤50.食品雕刻中的( )作品，应用最为广泛，是学习

10、食品雕刻的基础。A.人物 B.动物 C.花卉 D.建筑51.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是( )。A.弧形明显的宽柳叶形 B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形 D.弧形明显的鸡心形52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于( )。A.轮廓定位法 B.按部就班法 C.零雕整装法 D.组合拼接法53.人物雕刻脸部最宽的地方为( )。A.一头 B.一头半 C.五眼 D.两拳54.对称雕刻法适用于雕刻( )。A.植物 B.动物 C.建筑 D.人物55.食品雕刻的制作程序是( )。A.命题选料定型布局雕刻装盘B.命题定型选料布局雕刻装盘C.命题布局选料定型雕刻装盘D.命题

11、选料布局定型雕刻装盘56.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、( )等初加工。A.蒸熟 B.脱水 C.煮熟 D.烧熟57.煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的( )。A.糯米 B.籼米 C.小米 D.粳米58.一般成年人每天需要( )克碳水化合物。A.200300 B.300400 C.400500 D.50060059.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、( )等。A.炒饭 B.八宝鸭 C.八宝饭 D.年糕60.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如( )。A.风梨酥 B.煎饼 C.春卷 D.南瓜饼61.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员承担。A.厨师 B.

12、餐厅服务员 C.餐厅经理 D.餐饮部经理62.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是()；二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息 B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况63.制订标准成本的基本程序是()、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。A.确定生产数量 B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65.雕刻儿童的手，其作品要求( )。A.灵巧纤细 B.阿娜多姿 C.饱满圆润 D.苍劲有力66

13、.冷菜的( )感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽 B.香味 C.形状 D.营养67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是( )。A.草鱼 B.鸡片 C.笋片 D.白灵菇片68.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或( )。A.低档原料 B.高档原料 C.动物性原料 D.植物性原料69.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为( )。A.5-6个月 B.8-9个月 C.一年左右 D.一年半左右70.山梨酸钾添加到乳制品中是作为( )。 A.粘合剂 B.起云剂 C.增稠剂 D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共20分）1.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为( )。A.平面造型 B.半立

14、体造型 C.立体造型 D.简单造型2.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即( )。A.勤洗手剪指甲 B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥 D.勤换工作服3.决定鱼茸质量的主要因素有：（ ）。A.鱼肉与水分、油脂的配比 B.只选用新鲜的黑鱼 C.搅拌的工艺 D.开水下锅成形4.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（ ）。A.蛋液搅拌均匀 B.添加油脂 C.小火蒸制 D.中途冷却5.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内()，放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟 B.捞出C.控去水 D.固定形状6.猪外脊又称( )、硬脊。A.梅条 B.扁担肉 C.通脊 D.臀尖7.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A.金枪鱼 B.鲨鱼C.鳐

15、鱼 D.鳕鱼8.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用( )调味品。A.柠檬汁 B.食糖 C.食醋 D.味精9.合理利用牛奶的措施有( )。A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点 B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存 D.睡前喝奶利于睡眠10.关于制作基础汤汁的正确叙述是()。A.制汤主要采用的是煮制方法 B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤 D.制汤又可以称作炖汤11.烧扒法在原料方面应选择()。A.无骨原料B.片形原料C.有骨原料 D.扁形原料12.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。A.温度 B.湿度 C.阳光 D.氧气13.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（

16、）。A.注意节约B.增加成本C.合理利用原料 D.降低收益14.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括()等。A.初加工间的设计 B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质 D.注意初加工间的工具卫生15.油炸卤浸制作的冷菜一般具有 ( )的特点。A.色泽红润 B.醇香味浓 C.清淡爽口 D.干香酥脆.16.当水、( )经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A.油 B.粉料 C.糖 D.鸡蛋17.烹饪活动具有（ ）。A.技术属性 B.标准属性 C.文化属性 D.科学属性18.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括( )。A.生与熟隔离 B.

17、成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离 D.食品与天然冰隔离19.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有( )。A.海棠酥 B.麻花 C.四喜饺 D.鸡丝卷20.下剂的基本要求有( )。A.大小均匀 B.重量一致 C.剂口利落 D.不带毛茬三、是非题(请把答案填在（ ）内，正确“”错误“”，每题1分共10分)1.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。()2.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()3.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（ ）4.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（ ） 5.创新菜一定要有高雅奇特的名

18、称，才能为菜肴增添光彩。（ ） 6.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（ ）7.纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩、带汁的无骨原料。（ ） 8.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )9.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（ ）10.细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季。( )中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益 D.习惯形成

19、的善恶观和社会进步后形成的善恶观2.人们对某人某事的( )，称为社会舆论。A.评论 B.评价 C.判断 D.看法3.在现在社会里，下列行为中，( )不属于不道德行为。A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.企业间正常竞争4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系5.下列选项中，( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德6.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力7.对

20、热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值8.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是( )。A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆9.小火和微火的特征是：()，光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃10. 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为( )。A.贴 B.扣 C.排 D.挤11.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是( )。A.长形条 B.圆形

21、球 C.方形块 D.菱形片13.中式烹调中所谓(），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。A.120B.140C.160D.18016.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。A.热辐射B.传导C.空气 D.对流17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。A.白斩鸡 B.香酥鸡 C.口水鸡 D.叫花鸡18.油加热预熟处理是将食物

22、中的水分部分脱去，或使原料()的方法。A. 脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆19.速蒸熟处理法一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A.新鲜度高B.无腥臊味C.体小质嫩D.体大味美20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭( )。A.狄高鸭 B.樱桃谷鸭 C.北京填鸭 D.丽佳肉鸭21.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶22.油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡23.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选()或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。A.淡味B.

23、滋味鲜美C.荤菜料D.菌类24.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A.微火B.小火C.中火D.大火25.从加热介质的角度说，烹是一种()的烹调方法。A. 油加热B.水加热C.以水加热为主D.水油兼用26.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是( )。A.腰果虾仁 B.洋葱鳝丝 C.宫保鸡丁 D.大煮干丝27.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A.不直接B.表层 C.充分D.部分28.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再( )，然后擀成碎末。A.去皮 B.小火炒香 C.榨油 D.去除杂质29.因食用温度的差异，冷菜的()用量

24、一般比热菜的要大一些。A.主辅料B.调味料C.辣味调料D.甜味调料30.冷菜的()感知必须是在咀嚼时才能产生。A.色泽 B.香味 C.原料 D.营养31.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是 ()。A.分子、品尝B.加热、入口C.冷空气、咀嚼D.热空气、咀嚼32.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。A.断生B.有味C.断生或有味D.成熟或酥烂33. 大包酥一般适合于( ) A.制作成品质量较好的品种 B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种 D.油酥的大批量生产34.下列不属于冷菜味型的是( )。A.红油肚丝 B.麻酱三鲜 C.糖醋小排 D.鱼香肉丝35.“ 酱爆鸡

25、丁”在制作过程中使用的浆为( )。 A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆36.白卤水中大都不放()调味品及白糖。A.显色B.香味C.咸味D.去腥37.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或( )。A.酵粉 B.面粉 C.米粉 D.淀粉38.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。A. 1.5%2.0% B.2.0%2.5%C.0.8%1.0% D. 1.0%1.2%39.九转大肠选用的是( )。A.过油 B.焯水 C.过油走红 D.卤汁走红40.酱制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.腌制C.预熟 D.焯水41.()是批

26、量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A.酱制菜B.热炝菜C.拔丝菜D.蜜汁菜42.雕刻“红梅”一般选用( )为原料。A.白萝卜 B.青萝卜 C.胡萝卜 D.土豆43.按冷菜的制作方法来划分( )。A.咸鲜味 B.冷制冷吃和热制热吃两大类 C.怪味 D.糖醋味44.果盘制作的原料应该尽量避免使用( )。A.新鲜的水果 B.时令的水果 C.地方特产水果 D.容易氧化的水果45.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用( )为原料。A.苹果 B.西瓜 C.南瓜 D.黄瓜46.鱼圆在加热成熟后应放在( )保存。A.热水中 B.清水中 C.冰箱中 D.白醋汁中47.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要( )。A.留有空隙 B.排放紧密C.上层留有空隙,下层排放紧密 D.下层留有空隙,上层排放紧密48.下列原料( )是净料。A.鲜冬笋 B.叉烧肉 C.冬瓜 D.活鸭49.天然牛奶中营养素含量偏低的是（ ）。A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙50.类胡萝卜素在体内可以转变成( )。A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 51.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或( )。A.豆豉 B.酱油 C.高汤 D.辣油52.下列调料中挥发性最强的是( )。A.味精 B.蜂蜜 C.香醋 D.酱油53.不能用于强化铁的载体是