菜谱牛肉的一些常识及做法大全图文.docx
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菜谱牛肉的一些常识及做法大全图文
牛肉的一些知识及做法大全(图文)之袁州冬雪创作
牛肉牛是草食反刍类动物,有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种.由于牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中宠儿”之美称,是中国人的第二大肉类食品.在中国唐朝人们就有爱吃牛肉的习惯.当时,长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉.唐宋时期,为了知足皇室的需要,政府设立了一个牛羊司,大量饲养牛羊,以供皇室的需求.不但皇室贵族、富有的商人,就连普通的老苍生也非常喜欢吃牛肉,街道沿途各店都有卖牛肉的,颇为壮观.在国外,很多国家的人也都喜欢吃牛肉.尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”,成为人们争相品尝的佳肴.牛肉瘦肉多、脂肪少,是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品.近些年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱.牛肉蛋白质中所含的必须氨基酸较多,所以牛肉营养价值高.牛的各部位:
牛柳:
即牛里脊肉,是牛身上最嫩的肉,也常常有人用外脊肉做牛柳.
牛腩:
即牛的中腹部的肉,牛腩肉比此外部位的肉有更多的筋,但是不是那种咬不动的,腩肉吃起来韧中有软.
营养价值:
牛肉是优良的高蛋白食品,每100克黄牛肉中约含蛋白质20克(比猪肉要多3.3%,比羊肉要多10%),含脂肪10.2克,含碳水化合物2.6克.牛肉中含有多种维生素和少量矿物质,还含有一定的胆固醇.
药用效果:
中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄眼花之人食用.加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效.
牛血:
牛血是一种富有营养的食品,现已成为餐桌上的重要菜肴,主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病.
牛黄:
中医记载,牛黄味苦、甘、凉.主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒,是一项有广泛开辟前景的药物.
牛肝:
牛肝有较高的药用价值,本草经疏记载,牛肝苦甘,气和平,食用后能养血、补肝、明目.
食用宜忌:
(1)内热盛者忌讳食用,服氨茶碱时忌讳食用.
(2)不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品,不宜食用熏、烤、腌制品,不宜食用未摘除甲状腺的牛肉,对于来自疯牛病疫区或去路不明的牛肉千万别吃.
(3)不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉.
(4)牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤(小蒜)、生姜同食易致牙龈炎症.
(5)牛肉与栗子不宜同食,不宜与牛膝、仙茅同用.
(6)吃牛肝时,忌鲍鱼、鲇鱼,且不宜与富含维生素C的食物同食.
选购和食用方法:
(1)要使用热水直接加热,不要加冷水.热水可使牛肉概况蛋白质迅速凝结,防止肉中氨基酸外浸,坚持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖上锅盖改用微火,使汤面上浮油坚持温度,起到焖的作用.
(2)烧煮过程中,盐要迟放,水要一次加足,如果发现水少,应加入开水;炖肉前一天,用芥末在肉概况抹一下,炖肉前,用冷水洗掉芥茉,这样不但熟得快,而且肉质鲜嫩.
(3)将少许茶叶用纱布包好,放人锅内与牛肉一起炖煮,这样可使肉熟得快,味道清香.
(4)加些酒或醋(1千克牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂.
(5)在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既可使肉熟得快,也可除异味.
(6)土豆配牛肉营养价值高,并有健脾胃的作用.牛肉粗糙,有时会刺激胃黏膜,土豆与牛肉同煮,不单味道好,且土豆含有丰富的叶酸,能起着呵护胃黏膜的作用.
炒牛肉的小窍门
(1)要想使牛肉鲜嫩,可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油,拌匀后腌20~30分钟,然后用大火疾速煸炒,炒熟后迅速出锅.
(2)老牛肉不容易炒烂,如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末,腌制7~8个小时后用冷水洗净,颠末这样处理,牛肉就比较容易炒烂了.
煮牛肉的小技巧 煮牛肉时,将水烧开后再下牛肉,不但能减少牛肉中营养成分的流失,而且味道更香.
做法:
香辣牛肉
主料:
牛肉150克,蒜苗20克,红辣椒4个
配料:
生姜1小块,大蒜6瓣,淀粉适量
调料:
食用油30克,香油1小匙,料酒2小匙,胡椒粉少许,豆瓣酱适量,精盐1小匙,味精1/2小匙
做法步调:
1、牛肉洗净切片,红辣椒洗净切成斜片;姜、蒜洗净切片,蒜苗洗净切段;
2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5分钟待用;
3、锅里倒入适量油,烧热,把牛肉片炒至八成熟时盛起;
4、锅里重新加油,烧热,放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟,再加入炒好的牛肉片炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可.
说明及备注:
做这道菜时最好选用牛里脊,因为里脊肉嫩,口感更好.
泡椒牛肉丝
主料:
牛肉泡椒芹菜
做法步调:
牛肉切粗丝调味上浆,泡椒切丝,芹菜切丝
牛肉下温油锅内滑油取出
炒香泡椒丝,放芹菜丝翻炒
下牛肉丝炒匀即可.
说明及备注:
泡椒的酸辣开胃是我的首选,颜色又红艳艳的,看着都让人食指大动.牛肉低脂肪,芹菜粗纤维,辣椒又可帮忙脂肪燃烧,这是一道减肥菜.
干煸牛肉丝
主料:
牛肉
配料:
西芹
调料:
姜丝,青蒜,花椒面,干淀粉,辣椒干
做法步调:
1、把牛肉切成丝,取适量干淀粉抓匀,使每根肉丝上都沾上粉.西芹,青蒜切成丝.2、锅中烧热油,7成热时下肉丝,烈火炸,炸至肉丝水汽收干,倒出.3、锅中留底油,倒入辣椒干煸炒,倒入西芹,蒜苗丝,姜丝.放适量豆瓣酱,辣椒油.下肉丝,加盐,白糖,味精.再加些花椒面,翻炒出锅.说明及备注:
提示:
这道菜的关键在肉丝要炸干.肉丝切的时候,不要切得太细.在拌干淀粉的时候,一定要使每根肉丝都沾上干淀粉,有松散的感觉.如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉,那末炸的时候就容易粘成一团,不容易散开.
夫妻肺片
主料:
牛肉250克,牛杂250克,盐酥花生仁10克,
配料:
香葱1棵,花椒适量,肉桂适量,大料适量,干辣椒适量
调料:
辣椒油1小匙,酱油1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉适量,芝麻粉适量,精盐4小匙,味精1/2小匙
做法步调:
1、香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;
2、洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开,约30分钟后改用小火煮;
3、煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用;
4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可.
说明及备注:
调味汁时,调料要一次性放足,以免压味.如果在调味猜中加上卤水,味道会更地道.
啤酒烧牛肉
主料:
牛肉300克,胡萝卜50克,洋葱25克,
配料:
生姜1小块,大蒜3瓣
调料:
食用油30克,酱油2小匙,啤酒8大匙,胡椒粉1小匙,番茄酱1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙
做法步调:
1、将胡萝卜洗净,切成滚刀块;洋葱洗净切块;姜洗净切片;蒜洗净拍松;
2、牛肉洗净切成小块,用沸水焯后捞出,放入凉水中洗去浮沫;
3、往锅内倒油,烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒,再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒,烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精,最后倒入砂锅,用小火炖30分钟即可.
说明及备注:
炖牛肉时,用啤酒代替水,牛肉会更加鲜嫩.
牛蒡牛肉卷
调料:
烧烤酱
做法步调:
1)牛蒡去皮洗净,煮锅加水,煮熟牛蒡―――我习惯用筷子插一下,容易插透就是熟了.切成比牛肉片的宽度略短的小段儿(当然,略长也是可以的啦,随个人喜好吧,我喜欢把牛蒡全部都包起来的感觉)
2)一片儿牛肉片卷一段儿牛蒡,全部卷起来.
3)锅里加少许油,中火,把卷好的卷儿放入.
4)翻面,把牛肉的各面全部煎变色,倒入烧烤酱(不必没过牛肉卷,可以通过晃动锅子来给牛肉卷翻面的法子,让肉卷全部沾满酱汁),加点儿烧烤酱末,煮煮,等到水分将尽的时候,取出即可.
洋葱牛肉饭
主料:
牛肉,洋葱,米饭
配料:
胡萝卜,葱,蒜
调料:
酱油,料酒,糖,韩国辣酱,芝麻油
做法步调:
1)准备腌肉用的酱汁:
酱油,料酒,糖,韩国辣酱,芝麻油,拌匀.
2)把牛肉片和蒜末姜末一起倒入酱汁里,拌匀.
3)小葱和洋葱放到切熟食的案板上,小葱叶切成葱花,洋葱切成丝,并把洋葱丝放到清水里泡着(为了去去冲味道),备用.
4)胡萝卜切薄片,葱白切段儿,一两个蒜瓣儿切片
5)锅热油少许,炒炒胡萝卜,葱段儿和蒜片
6)炒到胡萝卜差未几熟了,拨到锅的一边儿,再稍微加点儿油,倒入腌过的牛肉,翻炒,如果感觉太干,可加点儿水,牛肉炒熟以后,跟锅里的蔬菜混合拌匀,关火.
7)取一个碗,盛刚刚煮好的米饭,上面撒葱花铺沥干水的洋葱丝.
8)上面浇上炒好的牛肉和胡萝卜,拌匀后开吃.
说明及备注:
关于生食洋葱,洋葱有多种保健功能如软化血管、杀菌、增强免疫力、延缓衰老,等,对于降低“三高”很有效果,一般成年人逐日生吃50-80克,即可获得分明的保健作用.
简易胡椒炖牛肉
主料:
牛肉块
配料:
红葡萄酒一杯,新鲜的番茄(或者番茄罐头)一斤,大蒜4瓣
调料:
黑胡椒粉2大匙,黑胡椒粒
做法步调:
1)专用于炖的牛肉块儿2磅(超市有卖现成的切好的,叫做BeefStew),红葡萄酒一杯,新鲜的番茄(或者番茄罐头)一斤,切碎,黑胡椒粉2大匙外加10几粒儿整个的黑胡椒粒儿,大蒜4瓣儿切碎.
2)把除了红酒以外的资料都丢到炖锅里,加盐,再加水没过牛肉,大火烧开,中小火慢炖大约2个小时,中间时不时翻动一下.
3)2小时以后,倒入红酒,继续炖一个小时或者直至牛肉软熟.
说明及备注:
如果在炖的过程中感觉水分要干了,就再加点儿水,以免炖糊了,不过,我没有额外加水.
慢炖牛肉
主料:
牛肉大约2斤
配料:
姜,蒜,洋葱,淀粉,
调料:
酱油,料酒,红糖,番茄汁
做法步调:
1)牛肉大约2斤,洗净,切成大约拇指那样粗的条.
2)锅热油少许,把切好的牛肉,倒入翻炒,至牛肉概况变色的时候取出(我个人感觉这样先炒一下再炖,更好吃,实在懒得炒的话,省略这一步也可),放到电炖锅里,然后,往锅里加入半杯酱油(我买的是低盐酱油,如果是普通酱油的话,请酌情减量,以免太咸),半杯料酒,一小匙姜粉(或者一小块生姜切碎),一小把蒜末,小半个切丝的洋葱,一小匙淀粉,一小匙红糖.
3)倒入一小罐番茄汁,拌匀.加番茄汁的目标,一个是为了调味,再一个是包管锅里的汁水可以刚好没过牛肉.如果没有番茄汁的话,可以加两个切碎的西红柿,再加适量的清水.
4)拌匀以后,盖上锅盖,开低温档,炖6-8个小时.如果是开高温档的话,时间减半,大约3-4个小时即可.
说明及备注:
炖好的牛肉,可以配米饭吃,也可以拿来配面条吃.没有电炖锅的话,用小火渐渐炖也成哈.
萝卜炖牛肉
主料:
牛肉一斤半、白萝卜两斤半
调料:
八角一粒;香菜五棵;花椒二十多粒,冰糖或白糖一大匙,盐适量
做法步调:
1、牛肉一斤半,切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出;白萝卜两斤半(可依个人喜好增减)切约两厘米见方的块在沸水中煮一分钟捞出;
2、锅置火上放油烧至四成热,放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色.
3、加约两斤水,再倒入除萝卜外的其它所有用料,烧沸后撇尽浮沫倒进高压锅,压三十分钟.
4、待高压锅冷却后打开锅盖,倒入萝卜,放适量盐不再加盖煮约十分钟至萝卜软.
5、放适量味精铲匀后起锅,再撒上香菜即成.
五香牛肉干
主料:
牛肉
调料:
五汤匙淡酱油,三汤匙糖,一茶匙盐,一茶匙辣椒粉,一茶匙半五香粉、几片姜,几粒八角.
做法步调:
1、先把大块的牛肉煮熟,然后顺丝切成大片.
2、用五汤匙淡酱油,三汤匙糖,一茶匙