菜谱大全之虎皮凤爪技术.docx

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菜谱大全之虎皮凤爪技术.docx

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菜谱大全之虎皮凤爪技术.docx

01高汤的熬制

食材:

猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法:

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。

香料配比及处理

香料配比:

花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。

香料预处理:

香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。

熬制红曲水

食材:

红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

制作方法:

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后,取200克水把红曲米泡5分钟,然后把剩下的2000克清水烧沸,加入泡好的红曲米煮10分钟左右后,过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸,加入上面冷却后的混合油,熬制5分钟,搅拌均匀即可。

02熬制糖色

食材:

冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法:

锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒,加热至冒大泡继续炒制变为无泡,颜色由浅变成深红色后迅速加入开水,搅拌均匀后关火,糖色即成。

03卤水制作

食材:

高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法:

把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。

04虎皮凤爪制作

食材:

成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

制作方法:

1、鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150℃的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

05操作要点

1、注意焯水的时间

单纯的走油无法让肉皮松泡起皱,所以只有先把原料焯水,使肉皮组织松弛,这样才利于肉皮油炸涨发。

比如凤爪的表皮比较薄,很容易炸透,只需焯水3~5分钟。

在制作虎皮菜肴时,往往会出现走油时肉皮鼓起,而经烧、焖、蒸制后,肉皮则与肌肉组织脱离的现象。

这主要是因为煮制的时间太长,使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织(油脂)过度溶化,让肉皮与肌肉之间粘连力降低,造成皮肉分离。

2、采用多油量、高油温,合理掌握火候

走油时,油量要多,并以浸没原料为度,而油温应控制在七八成热时才放入原料。

炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。

一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸,并用手勺缓慢的翻动原料,还要注意观察原料的颜色和硬度。

当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冷水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。

3、注意投料方式

往热油锅里投放原料时,应当尽量贴近油面,防止热油溅起。

同时还要注意,一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低,导致原料的外表无法及时定型,并且还容易粘连在一起,造成破皮,影响美观。

另外,原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,在放入油锅里的一瞬间,注意迅速盖上锅盖,挡住可能飞溅出来的热油。

06卤菜的保存方法

在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存。

具体方法:

1、卤菜完全冷透;

2、保鲜膜将卤菜完全密;

3、放入保鲜柜冷藏即可。

07卤菜的回炉方法

当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉。

具体方法:

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;

2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤水上柜。

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