食堂经营承包方案策划书之欧阳班创编.docx

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食堂经营承包方案策划书之欧阳班创编

食堂经营承包方案

时间：

2021.02.15

创作：

欧阳班

策划书

餐饮管理服务有限公司

一、企业方提供资源

二、承包方的职责

三、员工伙食标准

一）菜谱安排

二）职工餐补分配参考及参考价格

四、人员配置

五、食品卫生管理制度

一）人员个人卫生

二）仓库管理

三）物质防疫制度

四）食品加工卫生制度

五）餐具卫生、厨房卫生

六）餐厅卫生

七）厨房原料储存保质期限表

六、食品质量监督制度

一）采购环节的质量监督

二）加工过程的质量监督

三）主动接受客户监督

四）服务承诺

七、部分合作单位案例

八、公司相关资质证件及其部分人员证件

一、企业方提供：

1.职工餐厅、小餐厅及相应配套场地的提供；

2.厨房设备、等固定资产投资；

3.职工食堂及小餐厅的水、电、煤气等耗材，以及小餐厅的水、煤气等耗材；

4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

5、每月根据上月考勤人数，按照每位员工每日叁元补助的原则，将上月的补助资金于10号前拨付承包方

6、为企业职工以及临时安排人员制作就餐卡

7、办公室、宿舍以及工人的福利安排

二、承包方职责：

1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；

2.优质食材的采购配送及严格验收；

3.根据国家对餐饮行业的管理规定，自主聘用安排工作人员，并将聘用人员的相关信息提交企业备案；

4.准时、保质、保量的开餐；

早餐：

7:

00—8:

30

午餐：

11:

30—12:

30

晚餐：

17:

30—18:

30（夏季）16:

30—17:

30（冬季）

5.多项的供餐服务，多种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

保证至少三种以上的搭配方式，在毛利润不超过10%的前提下，提供满足多种消费人群需求的就餐方式

6、保证餐饮卫生，做好防鼠、防蝇措施，工作人员统一着装、注意个人卫生；

7.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议，及时做好员工满意度的调查、保证职工就餐满意度达到70%以上。

8．在满足甲方要求的前提下，可对外经营。

9、厨务人员的人力安排及薪资管理；

三、员工伙食标准

菜谱安排

1）职工大食堂

1．早餐：

主食：

包子、油饼、菜合、小馒头、糖糕、油条、素包等。

汤类：

柿子鸡蛋汤、煎萝卜汤、胡辣汤、三鲜疙瘩汤、小茴香面糊、

小米粥、大米粥、东北棒碴粥、黑米粥、绿豆粥等。

小菜：

拌咸菜、拌三丝、炝白菜、泡菜、炝拌海带丝、榨菜丝、酱大头拌青椒丝等。

2．中餐

主食：

馒头、米饭、油饼、壮馍、花卷等

菜品：

木须肉、炒肉片、土豆炖鸡、排骨冬瓜、茄子炖红烧肉、炝土豆丝、炝豆芽、黄豆芽粉丝、炝橄榄菜、炒豆角、炖鱼块、蒸羊肉、炒豆皮、黄瓜炒鸡蛋、柿子炒鸡蛋等。

平时供应炖鲫鱼、卤鸡腿、炸鸡块等卤味小吃

3.晚餐

主食：

馒头、花卷、米饭

菜品：

炝瓠子、炒空心菜、芹菜肉丝、白菜炖豆腐、香菇油菜、木耳炒鸡蛋、炒菜花等

汤类：

小米粥、大米粥、南瓜粥、紫菜汤、西湖牛肉羹、西红柿鸡蛋汤、五谷杂粮粥等等

以上菜品也可根据菜量（小份、半份）做适当价格调整。

菜品分周期调换供应

2）．小餐厅客餐部分菜单简介：

特色菜

菜名

菜名

菜名

红烧兔（点杀）

焖黄鱼

海鲜毛血旺

山东海参

清汤鲍鱼

手撕香排

清蒸基围虾

番茄牛肉汤

羊排

酱驴肉

小炒鸡

鱼头豆腐

凉菜类

卤水拼盘

凉拌心肚

红油耳片

卤猪蹄

椒麻鸡

麻辣郡把

椒盐花生

青椒皮蛋

蒜泥黄瓜

热菜类

干煸兔

豆腐鱼

回锅鱼

酸菜鱼

干煸鸡

土豆烧排骨

水煮肉片

大蒜烧肚条

鱼香肘子

干煸肥肠

火爆肥肠

毛血旺

回锅腊肉

水煮鱼

过水鱼

青椒肚条

回锅肉

青椒肉丝

火爆腰花

泡椒肝片

泡椒鸡杂

蒜薹肉丝

仔姜肉丝

木耳肉片

鱼香肉丝

酱肉丝

竹笋肉片

肥肠血旺

烂肉青豆

锅巴肉片

大蒜烧鲢鱼

素菜类

菜名

菜名

菜名

炝炒土豆丝

炝炒空心菜

干煸苦瓜

白油丝瓜

炒素菌子

麻婆豆腐

炝炒凤尾

鱼香茄子

番茄炒蛋

鱼香血旺

虎皮青椒

炒南瓜丝

炝炒白菜

糖醋莲花白

烧素笋子

汤类

素菌子汤

素菜豆腐汤

黄瓜皮蛋汤

番茄蛋汤

酸菜粉丝汤

三鲜豆腐汤

丝瓜豆腐汤

番茄牛肉汤

榨菜肉丝汤

注：

可根据公司要求烹制，特殊菜品需提前一天通知餐厅准备食材。

详细菜单可与贵公司商议拟定。

二）、职工餐补分配参考及参考价格

为使贵公司职工能有安全、卫生、物美价廉、经济实惠的就餐服务，也根据公司职工的薪资标准。

我公司秉承微利经营，服务公司的宗旨现做了以下补助方案策划（仅供参考）

1、有效利用公司每人每天3元的就餐补助，平均分配到早餐、中餐、晚餐中。

使职工餐餐得到实惠。

早餐人均消费约在2—3元，午餐人均消费约在4—5元，晚餐人均消费约在3—4元为益。

具体优惠体现例如下比较说明：

菜品名称

市场价

餐厅价

粥类、豆浆等

约1元左右

约0.5元左右

馒头、花卷、包子等

特色咸菜、茶叶蛋等

大荤：

鱼、肉（适当进行调整）

约10元以上

约5—10元

小荤：

肉炒或蛋炒

约5元以上

约3—4元

素菜：

青菜素炒

约4元以上

约2—3元

特色拌菜

约2元以上

约1—2元

汤类

约2元以上

约1—2元

2、菜品种类多样化提供

早餐馒头、包子、油条、油饼等以及粥类、新特色小咸菜等每天按需穿插轮换供应。

午餐、晚餐提供6—8个菜品荤、素搭配。

价格高低均有；方便职工能有更多的选择性就餐。

3、就餐方式：

餐厅就餐职工可使用餐厅提供的餐盘就餐。

打包带走的职工自备餐具。

4、以上菜品参考价格只准对本厂职工（A卡消费）。

B卡及其其他方式就餐者价格另行商议拟定。

四、人员配置：

1、根据贵公司的就餐人数具体调整安排。

计划安排配置人数如下：

厨师3名

面点师2名

切配工作人员3名

服务人员3名

清洁、洗碗共2名

2、食堂所有员工的工资由我本人承担。

上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

五、食品卫生管理制度

一）人员个人卫生：

1、着装仪表：

工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。

工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。

头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。

女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。

离开岗位应及时换下工作服。

２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

二）仓库管理：

1配料、辅料仓

1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品分类明确的标识且分类分区存放。

1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

2主粮仓：

2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。

2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

三）物质防疫制度

为避免食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。

饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

2、采购新鲜洁净的食品原料。

3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：

一洗二浸三烫四炒。

10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

12、不加工冷荤凉菜。

13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

食品分类上架摆放。

16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

23、热力消毒要求：

蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒要求：

严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四）食品加工卫生制度

1、食材粗加工

（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

（3）、肉类去净残毛、污垢。

（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

（5）、干货按正规操作涨发。

（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作间在加工食