中式风味烤鸡配方制作工艺专业版.docx
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中式风味烤鸡配方制作工艺专业版
中式风味烤鸡配方制作工艺专业版
特点：
本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺
成品色泽漂亮
香味浓郁
咸味适中
皮脆肉嫩
深受消费者喜爱。
配方提供：
赵改名
河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长
主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究
通讯地址：
（450002）
郑州市
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吃
餐
饮
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文化路95号。
原料：
肉用仔鸡100只。
10味香辛药料配比（按100只鸡计
单位：
克）：
砂仁15克
肉桂90克
八角20克
豆蔻15克
良姜90克
小茴香20克
丁香3克
陈皮30克
草果30克
白芷30克。
将香辛料按照比例称好后
用纱布包好
放入适量水中煮制1O分钟左右
冷凉后待用。
风味填料配方（按1只鸡计
单位：
克）
五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比（100只鸡用量）：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克
鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
加工工艺：
（1）选料：
原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡
体重最好在1.5---2千克之间。
体重太小
出品率低
体重过大
难以熟透。
（2）宰杀放血：
原料鸡宰前应休息候宰12一20小时
宰杀采用三管切断方法。
要求快、准
放血量大。
（3）烫毛、褪毛：
放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟
待各部位羽毛能顺利拔掉时
即可褪毛。
褪毛时
翅羽及尾羽片长根深
需分丛细拔
不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮
可以顺着毛势方向推脱；腹部松软
活动性大
宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动
最易破裂
需用手固定刀口
用手细拔。
腿毛顺序一般是：
头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整
皮肤不破不裂。
因此
在烫毛时
应特别注意水温和浸烫时间。
水温过高
鸡体表皮蛋白质胶化
毛孔收缩
不易腿毛
且容易破皮；若水温过低或浸烫不透
毛孔尚未松弛
褪毛困难
也易破皮。
家禽烫毛的水温和时间
应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素
适当调节掌握
如各部位羽毛能顺利地拔掉
说明已烫好
应趁热褪毛。
（4）漂洗、整理：
将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟
以便浸出残血
使胴体光亮洁白。
同时
仔细拔净皮肤上残留的小毛。
（5）充气：
充气目的是使鸡体皮肉分离
成品形态、色泽美观。
其方法是：
将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下
逐渐充气。
同时用手推挤
以、使气体能通至鸡体全身。
充气时切忌用力过猛
以免胀破皮肤
损伤外观。
（6）去内脏：
先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口
取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口
取出全部内脏
并连同肛向割下直肠
最后剥除肺脏。
然后
从趾关节处割下脚爪。
冲洗内腔
放入流水中漂洗
浸出残血。
（7）腌制：
腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部
以增加产品的咸味和风味
并延长贮存期。
采用低盐长时间腌制
腌制效果较好。
时间长
可以使食盐、香辛料等充分渗入
并且腌制均匀。
腌制一般采用浸泡法。
取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右）
加入食盐
使盐含量达12一13（百分浓度13%）。
同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。
腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内
然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂
并压上适当重物
使鸡完全浸没在腌液中。
腌制时间45分钟左右。
依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间
以鸡的咸味适中为宜。
在腌制过程中
适当翻动2-3次
使鸡腌制均匀。
腌制结束后
用清水冲洗鸡的体表
以降低表层食盐含量。
用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣
再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后
可重复使用。
（8）填料：
向每只鸡的腹腔内填入风味填料
填料后翻动鸡体
使调料均匀地分布在鸡体腔内。
然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口
以防腹腔内汁液外流和填料外漏。
（9）整形：
用特殊的铁钩
钩入鸡的腋下
然后将鸡颈盘绕于钩上。
再用竹签撑开鸡的两腿
使其体形美观大方
有利于烘烤。
（10）烫皮、上色：
为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质
必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。
烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右
至鸡体皮肤紧缩丰满即可。
烫皮要均匀
不可过度。
烫皮后立即上色。
上色所采用的糖以饴糖为佳。
其配制方法是：
将饴糖与水以18的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。
上糖色时
应将糖液预热。
上色可以采用浸渍或涂刷的方法。
如果采用涂刷法
一般需涂2---3次。
自上而下均匀涂刷
待第一次的涂液干后
再涂刷第二次
在鸡坯入炉前再刷1次。
（11）烤制：
烤制是烤鸡加工最重要的环节之一
影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。
每次烤制之前
要清理烘烤炉
使炉膛干净
油路畅通。
待炉内温度升至220度后
即可关上
炉门上鸡烤制。
采用高温230度烤5分钟
再用低温190度烤45分钟
最后再用高温230度烤5分钟效果较好
出品率最高
比传统的恒温烤制方法要高出7.3％。
这是因为刚开始使用高温烤制
促使表皮水分迅速蒸发
表皮蛋白质变性阻止
使鸡体表皮形成一层壳
内部水分的蒸发及油分的流失。
上鸡烤制时
待温度升至230度时计算烤制时间。
烤制时间过短
熟制不透；烤制时间过长
鸡体皮下脂肪和水分大量流失
肉质嫩度及多汁性下降
出品率低
失去烤鸡脆嫩的独特风味。
当鸡坯较肥、个体较大时
应适当延长烤制时间
以防深层肌肉熟制不透。
烤制过程中
应经常转动鸡体
使鸡体烤制成色均匀
不出现花黑斑。
待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时
即可出炉。
出炉时间根据成品颜色有先有后。
烤制后的成品应外形完整美观
金黄色或枣红色
色泽均匀
香味浓郁。
“饿当初就不应该嫁过来，如果饿不嫁过来，饿的夫君就不会死；如果饿的夫君不死，饿就不会流落到这个伤心的地方……”
这段台词相信喜欢《武林外传》的朋友们都再熟悉不过。
“武迷”们会为了吕秀才是应该选择郭芙蓉还是祝无双而争吵不休，却很少有人会不喜欢那个满口“饿饿饿”的小气掌柜佟湘玉。
识大体、敢爱敢恨，对待爱情和生活理智中又不乏热情，外加那点小气贪财的毛病和满口“饿饿饿”的关中话，一个立体又生动的佟掌柜形象就算立起来了。
因为喜欢佟掌柜，所以想写个跟她有异曲同工之妙的女主角，自然就想到了芳邻公寓里那个小气房东芳有有。
认真算起来，芳有有已经在好几本书里穿插过了，悬念留下了一大堆，早就该动笔写她了，可总觉得她的形象太单调，除了小气还该有点其他惊异的风采。
这样盘算了许久，终于还是到了下手的这一刻，又为跟她配对手戏的男主角担忧了起来。
酷酷的男主角写了好几个，每一个却又有与众不同的地方，到了这一个又该如何谱写呢？
我在犹豫。
很奇怪的，我笔下最常写的男主角分两类，一种是敦厚型，一种是酷男型。
明明是相差甚远的两类，可偏偏都是我的喜好。
这回做个尝试吧！
把这两种类型融为一体，不知道会写出个什么怪物来。
顺便一提，芳东家和佟掌柜可不相同，人家可不是死了丈夫，流落到这个伤心的地方，芳东家是怎么来到芳邻公寓的呢？
且听我说——
楔子
上天啊！
那万能的上天啊！
请在我的头顶上方下一场黄金雨吧！
最好只下在我一个人的头顶上，若是黄金雨下多了，直接造成黄金价格大面积滑坡，我还是没钱过日子啊！
放下合起的双手，芳有有如吃饭般每天例行的祈祷正式宣告结束——事实证明不是老天
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