食品添加剂工作页.docx

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食品添加剂工作页

第一篇概述

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确食品添加剂的概念；

2、掌握食品添加剂存在的主要问题。

学习重点：

食品添加剂存在的主要问题。

学习难点：

食品添加剂存在问题的改正措施。

自主·合作·探究

自主探究一：

阅读第一篇相关内容，

1、食品添加剂是指。

2、根据下图，食品添加剂的分类：

自主探究二：

食品添加剂的作用

能力提升：

临清市区一户人家在中午炒菜时，误将亚硝酸钠放入锅内。

结果，全家四口人在饭后均出现身体不适，不得不进入医院接受治疗。

据接诊的聊城市第二人民医院医生介绍，9月13日中午，这户人家在做午饭时，误将家中的亚硝酸钠放入炒菜锅内。

年过六旬的老夫妇以及他们的儿子、孙子一家四口在吃过午饭后不久，即出现心悸、头晕、恶心、呕吐、口唇和指甲发紫等症状。

当天下午4时30分许，四人来到聊城市第二人民医院急诊科接受治疗。

医生随后为他们进行了静脉注射解毒药物、输液等，四人中毒症状减轻。

截至记者13日晚7时发稿时，这家人还在医院接受观察。

临清一家四口误食亚硝酸钠的危害是什么？

第二篇第一章防腐剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确防腐剂的概念及定义；

2、掌握防腐剂的使用；

3、掌握防腐剂归纳要点。

学习重点：

防腐剂的使用。

学习难点：

防腐剂归纳要点。

自主·合作·探究

预习

下图说明食品使用了哪种添加剂？

自主探究一：

阅读相关内容，

1、防腐剂是指。

2、防腐剂的分类：

自主探究二：

尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾的抑菌效果比较

1.

2.

3.

4.

自主探究三：

各种防腐剂的安全性

都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,安全性顺序为：

尼生素，山梨酸及其钾盐，尼泊金酯，苯甲酸及其钠盐：

*苯甲酸：

*山梨酸：

*丙酸：

*尼泊金酯：

*尼生素：

能力提升

为什么肉制品中很少使用苯甲酸？

第二篇第二章着色剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确着色剂的概念及定义；

2、掌握着色剂的使用；

3、掌握着色剂归纳要点。

学习重点：

着色剂的使用。

学习难点：

着色剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究一：

阅读相关内容，

1、着色剂是指。

2、着色剂有哪些种类：

自主探究二：

鲨鱼卷是目前市场上很畅销的一种速冻食品，其中的外皮为绿色，我们可以采用哪种色素使其着色，呈现诱人的绿色？

能力提升

国南安普敦大学的一项研究结果称，食用人工色素会影响儿童智力发育。

研究结果发现，包括酒石黄和落日黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降5分。

对此，专家认为，国外人工色素影响儿童智力发育的研究结果是在实验室得出的，一般是在动物身上得到的结果，并不能证明人工色素一定会影响到儿童的智力发育，当前国际上并无科学的功能检测和明确的结论。

　　　　从食品安全的角度来考虑，人工色素只要在国家的许可范围和标准内使用，一般不会对健康造成危害，但一旦摄入过量，会引起行为异常和学习障碍。

此外，摄入过量合成色素还可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。

　针对上述事例，有何建议？

第二篇第三章抗氧化剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确抗氧化剂的概念及定义；

2、掌握抗氧化剂的使用；

3、掌握抗氧化剂归纳要点。

学习重点：

抗氧化剂的使用。

学习难点：

抗氧化剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究一：

阅读相关内容，

1、抗氧化剂是指。

2、抗氧化剂有哪些种类：

自主探究二：

抗氧化剂使用注意事项

能力提升

油脂长时间的高温，会对人体产生危害吗？

第二篇第四章护色剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确护色剂的概念及定义；

2、掌握护色剂的使用；

3、掌握护色剂归纳要点。

学习重点：

护色剂的使用。

学习难点：

护色剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、护色剂是指。

2、护色剂有哪些种类：

能力提升

一岁女童吃路边摊炸鸡亚硝酸盐中毒身亡

   几天前，一岁女童吃了父亲从丰台区汾庄村路边摊购买的炸鸡后中毒身亡。

据医院诊断，女童死于亚硝酸盐中毒。

炸鸡摊主已被警方刑事拘留。

4月21日下午3点，徐先生在丰台区汾庄村路边炸鸡摊，花7元钱买了炸鸡，喂给家里一岁多的女儿。

半小时后，孩子嘴唇发紫，徐先生的家人以为孩子冻着了，给孩子加了一件衣服。

但是裹上衣服后，孩子嘴唇愈发青紫，且身体发抖，哭闹得厉害。

当时孩子的姑姑徐女士在家看护，发现异常后，她立即给外出的徐先生打电话。

下午6点，徐先生赶回家，把孩子送往医院。

在去医院的路上，孩子口吐白沫，到达医院抢救一个小时后，孩子死亡。

医生告诉徐先生，孩子因食用过量亚硝酸盐中毒身亡。

徐女士说，当天下午，她和家里的其他人也吃了炸鸡，都有呕吐症状。

徐先生怀疑路边摊的炸鸡是女儿中毒的罪魁祸首，便报案。

据炸鸡摊附近商户称，炸鸡摊主在汾庄村摆摊不到两个月，事发后，炸鸡摊主被警方带走调查。

记者昨天了解到，炸鸡摊主已被警方刑拘。

鉴于上述问题，在实际生产中我们该如何使用护色剂？

第二篇第五章增味剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确增味剂的概念及定义；

2、掌握增味剂的使用；

3、掌握增味剂归纳要点。

学习重点：

增味剂的使用。

学习难点：

增味剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、增味剂是指。

2、增味剂有哪些种类：

能力提升：

以下是氨基酸类及核苷酸类的协同作用：

MSG（g）

IMP（g）

混合物（g）

相当于MSG的量（g）

相乘倍数（倍）

99

1

100

290

2.0

98

2

100

350

3.5

97

3

100

430

4.3

96

4

100

520

5.2

95

5

100

600

6.0

结合上表，说明复合型鲜味剂优点。

第二篇第六章水分保持剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确水分保持剂的概念及定义；

2、掌握水分保持剂的使用；

3、掌握水分保持剂归纳要点。

学习重点：

水分保持剂的使用。

学习难点：

水分保持剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、水分保持剂是指。

2、水分保持剂有哪些种类：

3、案例

无骨鸡柳

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。

可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。

根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。

由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，外焦里嫩，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。

无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10-40%等优点。

而鸡柳外焦里嫩的一个主要原因就是添加了水分保持剂磷酸盐。

根据上述实例，说明水分保持剂的作用。

能力提升

速冻食品鱼豆腐是目前市场上很畅销的一种速冻食品，使用了多种水分保持剂，目的是什么？

第二篇第七章甜味剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确甜味剂的概念及定义；

2、掌握甜味剂的使用；

3、掌握甜味剂归纳要点。

学习重点：

甜味剂的使用。

学习难点：

甜味剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、甜味剂是指。

2、甜味剂有哪些种类：

能力提升

案例

红枣卖相好？

洗过“糖精澡”！

“这枣甜得发苦，而且放一天就坏了。

”市民姜女士说，现在正是鲜枣上市的时候，市场上卖的鲜枣又红又大，很是诱人，但是吃起来甜得发苦，而且烂得特别快。

9月8日，记者走访了解到，目前市场半数以上鲜枣都经糖精浸泡，并用热水烫红枣皮，卖相和口感都非常讨喜，但是细尝却发苦，并且易腐坏。

专家表示短时间内大量食用糖精容易造成急性大出血，也可致癌。

山东农业大学食品科学与工程学院王明林教授告诉记者，山东大红枣一般在9月底成熟，

目前市面上出现的红枣很有可能经过处理，青枣含有较多的多酚类物质，经开水烫后发生氧化有可能变成暗红。

糖精作为一种食品添加剂，含有钾、苯、氯磺酸等成分，糖精除了在味觉上给人以甜的感觉外，没任何营养价值，短时间内食用大量糖精，易造成急性大出血，严重者还会损害肝脏、肾脏，并导致癌症。

根据上述事例，说明大量食用糖精钠对人体的危害，并说明该如何使用食品甜味剂。

第二篇第八章增稠剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确增稠剂的概念及定义；

2、掌握增稠剂的使用；

3、掌握增稠剂归纳要点。

学习重点：

增稠剂的使用。

学习难点：

增稠剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、增稠剂是指。

2、增稠剂有哪些种类：

能力提升

案例

鲜榨果汁店竟见不到水果

随着天气转热，果汁饮料市场也逐渐热起来。

在省城街头，随处可见果汁奶茶饮品店，不少还打出了“鲜榨果汁”的招牌。

这些果汁标价从几元到十几元不等，真的是鲜榨吗？

记者走访海蔚广场、大观园、万达广场等地发现，不少“鲜榨果汁”饮品店里准备的材料中都看不到水果，制作果汁时只是从几个塑料桶里舀几勺东西用水一冲就完事。

在大观园附近一家饮品店，店主打出了“鲜榨果汁”的招牌，并摆出一排排已经装杯的果汁招徕顾客，标价为5元一杯，不时有路人前来购买，多是小孩和年轻人。

记者要了一杯水蜜桃汁，店主递过来的却是杯绿色液体。

“这是早上榨好的果汁，可能放的时间长颜色变了。

”店主一边解释一边保证：

果汁绝对鲜榨，没有任何添加剂。

然而，记者在饮品店里看了个遍，根本未发现任何一种水果，只有贴着各种标签的塑料桶和玻璃瓶。

在花园路一家饮品店，操作间是开放的，果汁制作过程非常简单，只需两三分钟。

整个操作间除了各种塑料桶外，也没有水果。

店主解释说，“我们用的都是浓缩果汁，普通水果达不到这种浓度，口感也不如浓缩果汁好。

”

根据上述事例，说明该如何看待食品增稠剂。

第二篇第九章漂白剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确漂白剂的概念及定义；

2、掌握漂白剂的使用；

3、掌握漂白剂归纳要点。

学习重点：

漂白剂的使用。

学习难点：

漂白剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、漂白剂是指。

2、漂白剂有哪些种类：

3、有效二氧化硫的含量表

名称

分子式

有效二氧化硫/%

液态二氧化硫

SO2

100

亚硫酸（6%溶液）

H2SO3

6.0

亚硫酸钠

Na2SO3·7H2O

25.42

无水亚硫酸钠

Na2SO3

50.84

亚硫酸氢钠

NaHSO3

61.59

焦亚硫酸钠

Na2S2O5

57.65

低亚硫酸钠

Na2S2O4

73.56

因此要现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。

能力提升：

亚硫酸盐“美容”16款副食下架

北京市工商局今天公布了新一批次的食品下架名单。

此次下架的21种产品均为副食品，其中可导致食物中毒的亚硫酸盐超标成了罪魁。

市工商局近期加大了食品检测力度，本周共抽取样本618个，不合格样本21个，抽检合格率为96.55%。

在这21种不合格食品中，由于亚硫酸盐超标而被下架的食品占到了16种，成为此次食品批量下架的主因。

记者了解到，在用硫黄熏蒸食品中产生的二氧化硫是强还原剂，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。

但是二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，长期食用会造成肠道功能紊乱，损害肝脏，严重危害人体的消化系统。

亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，引发哮喘。

北京市工商局现决定对这21种食品全市范围内停售。

被检查出销售问题食品的锦绣大地8名商户已经先期下架了相关食品。

北京市工商局提醒消费者：

凡已购买不合格食品的消费者可凭购物小票和食品外包装向销售单位要求退货。

根据上述事例，说明该如何看待食品漂白剂。

第二篇第十章稳定和凝固剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确稳定和凝固剂的概念及定义；

2、掌握稳定和凝固剂的使用；

3、掌握稳定和凝固剂归纳要点。

学习重点：

稳定和凝固剂的使用。

学习难点：

稳定和凝固剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、稳定和凝固剂是指。

2、稳定和凝固剂有哪些种类：

能力提升

案例

豆腐的制作

豆腐的原料是黄豆，绿豆，白豆，豌豆等。

先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。

接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。

一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

　　生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。

煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。

煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。

点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。

盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。

不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。

在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。

只是要掌握好量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。

　　若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。

盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。

　　若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。

在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

根据上述事例，写出制作豆腐的流程。

第二篇第十一章酶制剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确酶制剂的概念及定义；

2、掌握酶制剂的使用；

3、掌握酶制剂归纳要点。

学习重点：

酶制剂的使用。

学习难点：

酶制剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、酶制剂是指。

2、酶制剂有哪些种类：

能力提升

TG在肉制品中的应用

1.TG用于碎肉重组

原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6-10℃反应8小时→重组肉→后处理

效果：

2.TG用于低温乳化香肠

原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品

效果：

3.TG用于仿肉制品

大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿

效果：

乳糖不耐症Lactoseintolerance是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。

据估计，全球约75%的成年人体内乳糖酶的活性有减弱的迹象。

该症状发生的概率在北欧约5%，而在一些亚洲及非洲国家则超过90%。

简单的说，乳糖不耐症就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的状况，这种酶是用来消化乳糖的。

此类病症在亚洲及非洲很常见。

根据上述事例，说说生活中如何防治乳糖不耐症的发生。

第二篇第十二章酸度调节剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确酸度调节剂的概念及定义；

2、掌握酸度调节剂的使用；

3、掌握酸度调节剂归纳要点。

学习重点：

酸度调节剂的使用。

学习难点：

酸度调节剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、酸度调节剂是指。

2、酸度调节剂有哪些种类：

3、酸度调节剂的使用注意

能力提升

观察上图，说明在实际生产中如何使用酸度调节剂。

第二篇第十三章营养强化剂

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确营养强化剂的概念及定义；

2、掌握营养强化剂的使用；

3、掌握营养强化剂归纳要点。

学习重点：

营养强化剂的使用。

学习难点：

营养强化剂归纳要点。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、营养强化剂是指。

2、营养强化剂有哪些种类：

能力提升

观察上图，说明营养强化剂的作用及在实际生产中如何使用？

第三篇非食品添加物

现代农业工程系教研组孙海蛟

教师寄语：

学习目标：

1、明确非食品添加物的概念及定义；

2、掌握非食品添加物的弊端；

学习重点：

非食品添加物的使用。

学习难点：

如何避免非食品添加物。

自主·合作·探究

自主探究：

阅读相关内容，

1、非食品添加物是指。

2、非食品添加物有哪些种类：

能力提升

观察上图，说明非食品添加物的害处。