餐饮部中餐培训材料.docx
《餐饮部中餐培训材料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮部中餐培训材料.docx(35页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮部中餐培训材料
餐饮部中餐培训手册
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
怎样铺台布
工作程序
操作明细
操作目的
1、
铺大台布
2、铺小台布
*先铺底台布,台布四边距离地面要均等
*后铺面台布,台布四角距离地面要均等
*台心布居中
*平整、完好、干净
*先围好台裙,台裙四边距离地面要均等
*后铺面台布,台布四角距离地面要均等
*平整、完好、干净
美观
卫生
美观
卫生
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
托盘使用及服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、预备服务/
运输托盘
2、托盘使用
3、盛放托盘方法
*检查托盘是否清洁与完好
服务托盘
*把左手放在托盘下的中部
*手指自然张开
*持在身前,手肘保持水平位置
运输托盘
*把左手放在托盘下的中部
*手指自然地张开
*右手扶着托盘的右边缘
*托盘持在身前,手肘保持水平位置
注意:
*手掌必须放在托盘的重心下
*只盛自己能应付的重量
*不要盛放超过14公斤
*不要把餐具叠放得过高
*碟与碟之间不能有任何东西,碟要根据其大小叠起
*杯与杯碟要分开叠放,杯不能叠起超过两只
*把重量较重的东西放在靠自己的地方
*不要把物体摆出托盘以外
*有饮料杯必须摆在托盘中间
*托盘上的餐具不能过高或过重
*托盘上的餐具要摆放整齐
卫生及安全
平衡
方便控制
外观一致
平衡
方便控制
方便控制
外观一致
方便控制
安全
安全
安全
安全与空间
安全
安全
安全
安全
美观、安全
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
托盘练习
工作程序
操作明细
操作目的
1、理盘
2、装盘
3、操作
*检查托盘是否清洁、完整
*啤在里,汽水在中间,水杯在外
*左手托盘,手指自然张开
*按指定路线行走
*行走时,头要正,肩平,行走自如,右手自然摆动,手不扶边
*避免噪音
*掌握行走速度,不要跑动,也不要太慢
卫生用安全
安全、平衡
掌握重心
正确程序
正确要求
保持格调
安全
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
中餐摆台
工作程序
操作明细
操作目的
宴会摆台
1、铺台布
2、上花
3、摆餐椅
4、骨碟
5、翅碗、匙更、
味碟
6、筷子、筷子座、牙签
7、叠餐巾
*按照铺台布程序铺好台布
*用托盘上花,花盆放在台正中
*主副位一边摆三张,其余两边摆二张
*以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置距离相等,标志正对客人,手不沾内壁
*翅碗与味碟之间对骨碟的中线,匙更放在碗上,更柄向左,与味碟中线成一直线。
摆放时翅碗与匙更整套上,味碟逐位上
*四种用具逐位上,筷子座放在骨碟的右上角,与味碟顶线成一直线,银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架,筷子尾离台边一公分,牙签每位摆一包,竖放在银更与筷子之间,牙签离台边三公分
*突出主客位,餐巾叠好后用托盘上台,摆在骨碟上
正确程序
美观
正确程序
正确、卫生
正确程序
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
中式早餐摆台
工作程序
操作明细
操作目的
1、铺台布
2、预备用具
3、摆放骨碟
4、摆放翅碗、匙更
5、摆放筷子架
6、摆放筷子
7、摆放牙签
8、摆放茶杯、杯碟
9、摆放席巾
*按照铺台布程序铺好台布
*把用具整齐地摆放在服务托盘
*用左手托盘
*以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置距离相等,标志正对客人,手不沾内壁
*用右手把匙更放于翅碗上,更柄向左,摆于骨碟正上方,与骨碟隔1.5公分
*筷子架放于骨碟的右上角,与骨碟顶线成一直线
*筷子平放在筷子架,筷子尾离台沿一寸
*每餐位放一包,表徽向上,竖放在筷子的右边
*用右手把茶杯倒放在杯碟,杯耳向右
*茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边,离台沿一寸
*席巾摆放在骨碟上
正确程序
便于工作
正确程序
客人使用
正确程序
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
移走额外的餐位
工作程序
操作明细
操作目的
1、移走额外的位置
2、重摆台上摆设
3、把用具放回工作柜
注意:
*当客人坐在一张摆好的台前,不被使用的位置,必须马上移走
*尽力减轻噪音
*取一清洁服务托盘,左手端托盘
*把额外的餐具放在托盘内
*餐巾叠好放在托盘左端
*骨碟放在靠手臂一侧
*味碟放在翅碗上,摆放在骨碟上方
*茶杯、杯碟放在托盘右边
*筷子、筷子架、牙签放于托盘前端
*根据已定的标准重摆台上的摆设
*根据工作柜布置,把用具放回柜中
美观、方便
卫生
正确程序
餐厅美观
过后使用
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务餐巾
工作程序
操作明细
操作目的
1、客人就座
2、奉上餐巾
3、客人离开坐位
4、客人回到坐位
*打开餐巾
*由客人的右面
*说“您好,先生/小姐/太太,请”(面带笑容)
*轻轻地放在客人的手上
*重置席巾成为三角形,平放在餐位的右边
*打开餐巾
*重复以上服务程序
准备服务
标准服务
礼貌服务
标准服务
整齐
标准服务
标准服务
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务中国茶
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备服务
2、泡茶
3、服务茶
4、加添茶水
5、添加茶叶
*先放一半左右的开水在茶壶内,摇匀一下
*然后把开水倒去
*用茶叶量杯拿茶叶
*把茶叶倒在茶壶内
*放大概95%的开水在茶壶
*用小毛巾垫于底碟,茶壶放在碟上,用托盘拿到客人台边
*拿起客人面前的茶杯连碟,放在托盘上(女士第一)
*把茶倒在茶杯内大概80%满
*把茶杯连碟放回客人面前
*说“先生/太太,请饮茶”(面带笑容)
*加开水大概95%在茶壶里
*再为客人倒一次茶,然后把茶壶连垫碟放在台上适当的位置
*先检查是那种茶叶
*加茶叶量杯一半的分量
*把茶叶倒在茶壶里
*放大概95%的开水在茶壶内
温热茶壶
准备放茶叶
茶叶的分量
准备服务
茶的味道
准备服务
准备倒茶
安全
客人饮用
礼貌服务
再次服务
客人饮用
检定准确
以加茶味
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务小毛巾
工作程序
操作明细
操作目的
1、拿取热毛巾
2、奉上热毛巾
3、小毛巾使用后
*用毛巾篮准备毛巾
*用左手拿毛巾篮,右手拿毛巾夹
*夹起毛巾时要打开毛巾
*说“先生/小姐/太太,请用巾”(面带笑容)
*从客人的右边递到客人的手上
*用毛巾夹夹起用过的毛巾
*放在托盘上带走
注意:
一般需要递巾
*客人到时
*上汤后
*上炒饭后
*上水果后
*上虾、蟹、乳鸽等要用手吃的菜式
准备服务
标准服务
方便
服务礼貌
标准服务
卫生
以便清洁
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务酱油
工作程序
操作明细
操作目的
1、客人点好菜后,准备服务
2、倒酱油
*检查酱油壶内的酱油
*用左手托着托盘,把酱油壶放在托盘上
*在客人右边服务
*用右手拿起酱油碟放在托盘上
*把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内
*再把酱油碟放回刚才台上的同一位置
确定是酱油
服务用
标准服务
方便
把握分量
客人使用
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
怎样补充及清洁酱料瓶
工作程序
操作明细
操作目的
1、预备长托盘
2、添满酱油壶
*用长托盘收集好所有酱料瓶
*拿起瓶盖及清洗
*将酱油壶内剩下的酱油倒在一起,先装满一部分酱油壶
*再将全部空壶加满
*用一条湿润的卫生布
*清洁瓶口
*清洁瓶身
*把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上
*按原来收集的位置,放回相同数量的酱料瓶
注意:
*把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿
*检查盐瓶口以防堵塞
*酱油壶每次使用后要抹干净,以除油积
方便工作
节约
推陈出新
方便清洁
卫生
卫生
方便工作
餐前准备工作
使用前准备
使用前准备
卫生
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
怎样为客人订菜单
工作程序
操作明细
操作目的
1、提供服务
2、登记订单
3、销售技巧
销售信息
4、销售饮品
5、登记订单后
6、输入菜单、酒水单
7、建议客人订甜品、水果
*先由一个笑容和一个鞠躬礼开始
*有礼地问:
“先生/小姐,请问现在可以点菜吗?
”
*登记在笔记本上
*让我介绍一下……
*要不要试一个……
*今天我们特别准备了一些……
*有礼貌地问:
“请问你们喜欢些什么饮品?
”
*重复订单一次
*取回菜谱
*鞠躬之后离开
*按照次序输入点菜单和酒水单
*客人用餐后,主动向客人介绍甜品、水果
*让我介绍一下……
*要不要试一个……
*今天我们特别准备了一些……
*重复订单一次
*鞠躬之后离开
注意:
*腰部稍为弯曲
*避免接触客人
*辨认出主人:
提出要菜单;会要求你为他点菜;安排客人入坐;会询问其他客人喜欢什么菜式
*从主人的左面靠近他,也许他会为他的客人订菜
*订菜时,双目要有礼的注视订菜的客人,使他感到你对他的重视
礼貌
规范语言
避免错误
激发客人的食欲
规范语言
避免错误
使用完毕
礼貌
正确程序
让客人订甜品、水果
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
葡萄酒服务要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、根据订单准备酒篮/冰桶
2、把酒展示给订酒的主人
3、开酒
4、服务酒
注意:
*红酒是放在酒篮里服务
*白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务
*每当倒完一杯酒,在提起瓶子时,要同时把酒瓶转动
*在酒篮内放餐巾
*把冰倒入冰桶里
*在客人右面展示,酒的标志要让客人很清楚地看到
:
持酒篮时,左手在篮下,右手在篮上;冻酒要用叠好的餐巾展示
*用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部
*沿瓶口下的凹位,用右手持刀把铅盖割走
*用清洁的餐巾擦抹瓶口
*用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部
*把开塞转垂直地转入瓶塞中,直至其弯曲部分完全没入为止
*把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳
*用右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理,把酒塞拔出,要避免发出声音
*用清洁的餐巾擦抹瓶口
*倒1/5杯酒让主人品尝,再展示酒瓶
*从主人右面开始服务,顺时针方向,最后斟主人
*红/白酒一律倒半杯
避免残余的酒滴在台上
把酒瓶固定
固定
移走铅盖
擦去污积
固定
固定
拔出
卫生
主人鉴定
正确程序
避免混乱/保留芳香
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务花雕酒
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备服务
2、酌酒
3、再次服务
4、空壶处理
*从酒吧倒好花雕酒在壶内,把酒壶放在热酒兜内
*把开水倒在热酒兜内,大概是酒壶外的3/4左右分量,把餐巾放在酒壶上
*准备酒杯,放在客人台上
*用右手拿起酒壶,左手拿起叠好的餐巾傍着
*先给主人服务
*再给女士服务,之后是其他客人,主人最后
*假如酒壶没酒,问主人是否再来一壶
*礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒”
*把热酒兜连壶一起收走
准备热酒
烫酒
为了服务
防止水滴
尝试热度和酒味
礼貌及标准服务
提醒主人
礼貌服务
保持地方整齐
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
香烟服务要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、认识宾馆所售卖的香烟
2、取香烟
3、服务香烟
4、点香烟
*向酒水员查问香烟的种类
*根据酒水单的使用程序输单
*打开香烟的塑料包装,拉开香烟的胶条
*打开香烟一边的塑料包
*拉出三根香烟,约一寸左右(三支烟不同长度)
*在火柴盒拉出一根火柴约半寸
*把火柴放在杯碟上(带花纸),标志向上
*把香烟放上,打开的部分压在火柴上
*放在客人的右上方,香烟的标志向着客人
当客人拿起香烟时
*站在客人右手面,吸引客人注意
*把火柴往下擦,水平地持着火柴,直至火焰稳定为止
*把火柴伸向客人,用另一只手围着火焰
*点后吹灭火焰
便于服务
正确程序
正确程序
服务
正确程序
安全
安全
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
烟缸更换要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、取清洁的烟缸
2、更换
*使用服务托盘
*把洁的烟缸放在托盘上
*逐台检查
*左手拿托盘
*右手拿烟缸
*把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上
*把赃烟缸放在托盘上,把清洁烟缸放回台上
注意:
*不要把烟缸叠起超过四只
*所有烟缸不能超过两个烟蒂
容易携带
容易携带
找出赃烟缸
方便
容易拿起
卫生、避免烟灰吹起
客人使用
安全
正确服务
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
桌面上清洁要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、预备用具
2、扫台
3、扫完台后
*把布巾稍微湿润,对折成小方块
*骨碟
*右手持骨碟,左手持卫生布
*站在客人的左边,左脚在前
*用布把杂物集中
*把骨碟伸进一半在台下
*把杂物扫落骨碟内
*顺时针方向为其他客人服务
*返回工作台,把杂物、骨碟放在长托盘内
注意:
*必须在所有瓷器及餐具撤走后,才能扫台
*必须在客人左边服务
*不要把杂物扫在地上
容易扫动
盛接杂物
方便
方便
正确方法
正确方法
卫生
卫生
方便客人
卫生
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
替换骨碟
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备服务
2、更换骨碟
3、清理有骨的碟
*点算客人人数
*准备骨碟数量
*检查清洁及有否缺损
*左手托托盘,右手放骨碟在托盘上
*靠在客人的右边
*脸带笑容地说“我可以收走吗?
”
*从台上收走赃的碟,放在托盘上
*取干净的碟放在原来位置上
*在托盘上准备另一只碟
*把骨倒在这碟上
*其它的亦一样
以便服务准确
卫生
标准服务
礼貌及提醒客人
下一度菜服务
安全
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
宴会分菜
工作程序
操作明细
操作目的
1准备工作
2、上菜
3、分菜
*用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁
*左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上
*把托盘放在分菜台另一边
*上菜位置在副主位右边第二、三之间进行
*检查上菜位置是否有足够的地方
*双手端拿菜盘两旁
*提醒左右客人注意,“先生/小姐,请小心”
*将菜放上,注意有摆设或有头形的菜要向对主人
*揭盖后随即将盖翻转
*报菜名后把盖盖上
*退后两步转身
*把菜端到分菜台上
*左手拿公勺,右手拿分更,将菜平均整齐地分在骨碟上,一次过分完
*逐一上菜,先上宾、次上宾、先女后男、按顺时针方向服务,最后主人
*举手示意客人;“请”
方便工作
正确程序
正确程序
方便服务
安全
安全
正确程序
避免滴水
正确程序
安全
避免重复
正确程序
礼貌
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
分菜服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、预备工作
2、上菜服务
3、分菜
4、上菜
5、收骨碟
*检查骨碟是否清洁、完整
*分更、公勺要求清洁干净
*选择好上菜的位置
*当接过推销传来的菜时,应趁热上台
*右手打开菜盖,脸带笑容报上菜名:
“这是…”
*同时马上把菜盖翻起,避免滴水、汁
*盖上菜盖,退后转身到分菜车,分菜
*掌握平均数,按每人件数整齐排列
*在每位客人的右边逐一上,先宾后主、先女后男、顺时针的服务程序
*收撤骨碟在客人右边
卫生
卫生
正确程序
保持热度
客人鉴赏
安全
标准服务
美观
标准服务
标准服务
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
宴会冷盘、小碟服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、象型大拼盘
2、上台
3、分菜
4、小碟服务
*上台前必须检查是否有足够的位置摆放
*准备骨碟、分更、勺
*有型状的应向着主人
*如底盘能转动的应慢慢转动
*象型拼盘都是用多种凉菜组成,注意每款菜式均匀分配
*小碟可以不分,一直保留到吃主食
*席间经常调换各小碟位置
方便服务
突出造型
客人欣赏
正确方法
方便客人
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
如何服务金红化皮猪
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备工作
2、分猪
*用服务托盘将配料放在每位客人,筷子的上方,与水杯平衡
*格碟的葱球向左,砂糖、海鲜酱向右
*用托盘把薄饼放在分菜台的右边
*金红化皮猪只分猪皮
*每只猪约有小件猪皮32件,每件约3*5公分(烧腊部已片好)
*按照客人总数平均分,一次分完
*用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部
*中间夹一件薄饼
*再在上面盖上一到两件猪皮
*按照上台次序分给客人
正确方法
正确方法
方便服务
规格
规格
正确方法
减免油腻
正确程序
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务火焰基围虾
工作程序
操作明细
操作目的
1、预备工作
2、上配料
3、炒虾
4、上菜后
*把分菜车放置在距离客人坐位一米以上
*用托盘把玫瑰酒、孔勺、水酌一个、手套、火柴、烟盅、及湿毛巾放在分菜台右边
*用水酌盛一上汤放在左边
*在每个餐位,筷子上方放一碟辣椒酱油,与水杯平衡
*带上白手套
*用透明玻璃窝,连盖
*用水酌倒三两酒(一斤虾)于玻璃窝中,上台,约一分钟,视虾停止跳动
*将玻璃窝端到分菜台
*再用水酌倒一两酒,用火柴点燃倒入
*双手拿孔勺上下翻炒,至虾色变红
*停止炒动,用水酌把准备好的止汤倒进
*按分菜服务上菜
*在客人右边上洗手盅(柠檬水),放在筷子的右边
*在洗手盅下放小毛巾连托碟,与洗手盅垂直
安全
正确程序
安全
方便服务
标准程序
卫生
客人鉴赏
方便服务
正确方法
标准
正确方法
标准服务
洗手去腥味
标准服务
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
服务汤
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备服务
2、放汤窝在台上
3、分汤在碗里
4、送汤到客人面前
5、盖好汤盖
6、加汤服务
7、用汤后
8、收汤要及时
*准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上
*把匙更放在汤碗里,逐一整齐地摆放在台上,汤勺、骨碟放在台边位置
*保持台中央空着
*用两手小心拿起汤窝,把它放在台中间
*汤窝盖拿起放在汤窝旁边
*用右手小心拿汤勺,左手拿起骨碟
*分汤在碗里,每碗90%满
*从左面到右面
*先宾后主、先女后男、顺时针方向服务,并说“请用汤”
*把汤勺放在骨碟上
*把窝盖放回汤窝上
*有礼貌地问客人“先生/小姐,请问您需要加点汤吗?
”
*假如客人需要添加,就把他的汤碗及托碟放在汤窝旁边,再添汤
*再把汤碗及碟放回客人面前
*用两手把汤窝取走
*从工作柜准备好干净的骨碟
*先向客人问“请问我可以收走吗?
”
*把汤碗?
?
?
?
更换干净的骨碟
服务开始
分汤用
以便放汤窝
安全
等会保暖用
免汤滴下
平均分配
方便
礼貌
保持干净
保暖
规范语言
礼貌
安全
准备下一个服务
礼貌
?
?
?
?
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
如何服务八宝冬瓜盅
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备工作
2、上瓜盅
3、分瓜盅
4、分汤
5、加汤
6、加汤后
*把干净的公勺、更、刀分别放在分菜车的右边
*用小碟托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线
*把杯碟、匙更、碗盖套放在分菜台上
*上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅
*端瓜盅时腰要直,两手保持平衡
*端汤时,提醒上汤位左右的客人,“请当心!
”
*脸带笑容并报菜名,迅速将盖翻转,免汁滴下
*将盖盖好,退后两步转身,放汤于工作台
*将瓜盅端到分菜台分
*将瓜盅上布满的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀拨入汤里
*用刀将内圈处每隔约五公分划一刀,将内肉切成若干条状
*再在冬瓜内沿约两公分厚切一圈
*每碗冬瓜一块,少许八宝,90%汤水
*上汤时要保持右手平衡,匙更向右
*按照二次服务程序服务
*汤后用巾托上热毛巾
准备服务
方便使用
准备分汤
便于上汤
安全
安全
礼貌、安全
安全
避免防碍客人
正确方法
正确方法
使瓜肉分离
安全、方便
安全程序
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
如何服务原盅炖品
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备工作
2、上炖品
*按照餐位数量的汤碗、匙更、杯碟置于分菜台
*用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边
*把封有纱纸的炖盅放上台
*用右手拿刀沿盖边划,然后放刀于骨碟
*右手揭盖,并有礼貌地报上菜名
*揭盖后,迅速将盖反转
*客人看后将盖盖好
*退后两步转身,把汤放于工作台分
*按照上汤程序
*上汤后用巾托上热毛巾
准备服务
方便
展示
正确方法
正确程序
避免水滴下
保暖
安全
正确方法
正确程序
操作部门:
餐饮部
操作职位:
中餐厅服务员
操作标题:
如何上鱼翅更
工作程序
操作明细
操作目的
1、准备服务
2、跟上配料