肉罐头加工技术.docx

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肉罐头加工技术

肉罐头加工技术

随着我国肉禽市场的不断进展，各式各样的肉食产品层出不穷，其中，肉罐头，作为肉食的替代品，味道鲜美，易于保留，一直深受消费者的喜爱。

那肉罐头究竟是怎么加工出来的呢？

今天，咱们就带大伙儿走进河北省承德市一家大型罐头生产企业，去做一下深切的了解。

市场上的肉罐头品种繁多，可是制作罐头的原料大体可分为畜类、禽类、水产类，那么咱们以畜类中的午饭肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头，和水产类的茄汁鱼罐头为代表别离为大伙儿一一讲述。

原料入库（不读）

不管制作哪一种肉罐头，他们先期的一些环节是类似的，比如原料入库。

原料的好坏会直接阻碍到产品的质量，因此原料的选择十分重要，每次原料进场时，带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。

冷库内的温度要维持在零下18摄氏度以下，工作人员要随时观看，开机降温。

人员消毒（不读）

在开始做肉罐头之前，第一要保证食物的平安。

依照全国食物工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生标准》中的规定，进入生产区，能够依如实际需要，选择是不是戴上口罩，或是手套。

进入厂区的工作人员必需穿上工作服，戴上发罩，换上雨靴。

然后个人对着镜子整理好自己的头发，确保头发不露在外面，衣服穿着整齐。

才能够进入车间的通道处，通道处设有专人用刷子打扫进场人员衣服上的头发和异物。

接下来，进场人员要用香皂液，消毒水洗手消毒，消毒完毕后，用清水把手冲洗干净，再持续通过漂白粉消毒池和清水池，最后进入加工车间。

设备消毒（不读）

进入加工车间后，还需要对设备做消毒工作，消毒方式主若是，用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒，喷洒完毕后，再用82摄氏度以上的纯净水，对机械进行全方位的擦洗和冲水。

车间的墙角，地面，都要进行打扫和冲水，以保证车间的环境卫生。

畜类肉罐头

原料入库和消毒预备工作终止后，就能够够开始生产了，咱们先来看畜类肉罐头的加工，畜类罐头以腌牛肉和午饭肉罐头最为典型，下面为大伙儿做具体的介绍。

切块（不读）

每次生产的时候，工作人员都会依据肉罐头的种类，从冷库内随时调取原料。

原料运到生产车间第一步要做的确实是切块，把冷冻的猪肉或牛肉，先用切肉机切成长条，再依次切成3-5厘米见方的小块。

注意，为了避免肉类之间的串味儿，牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割，不能混用同台切肉机。

在利用切肉机的进程中，必然要警惕操作，注意平安，不要让手太靠近刀片，以避免造成没必要要的损伤。

肉块切好后，先装入料盘，为了幸免浪费，还要把操作台上剩余的残肉搜集到盆中，也要对地面上的肉渣进行及时清理。

每次机械利用事后，都要及时清洗。

解冻（不读）

原料解冻，确实是把料盘中切好的肉块，摊放在工作台上，在中心温度不高于10摄氏度的环境下，放置10-12个小时，进行自然解冻，解冻后，能够用手按压肉块，查验肉是不是变软，直到肉完全解冻后，才能够进行下面的操作。

清洗整理（不读）

清洗确实是把解冻好的肉块，捡到盆中，放入料盘后，加清水进行清洗，清洗两次，洗净以后的肉要倒在分拣台上，挑拣出肉上的杂质，以方便以后的操作。

清洗后的废渣倒入废弃物寄存盘，做废弃处置。

腌制（不读）

肉块整理好了，下面要做的确实是腌制。

在腌制之前，先要在配料间，配制混合盐，配制比例为：

盐98%，糖%，亚硝酸钠%。

混合盐配制好了，腌制工作就能够够开始了，第一要把清洗干净的肉，放在操作台上，然后依照每1千克肉25克混合盐的比例，把混合盐撒在肉上，进行均匀的搅拌，搅拌好后，放入腌肉罐中，腌制的目的是为了起到调味和护色的作用，腌制时刻一样为12到24个小时，腌制后，肉的颜色会变深。

做午饭肉罐头时，为了使肉味鲜美，在腌制环节终止后，一样每65千克的精瘦肉中，会加入15千克的五花肉。

腌牛肉罐头在完成腌制后，还要进行预煮，因此这也是两种罐头工艺上的要紧区别。

预煮（不读）

牛肉在预煮之前，咱们先要到配料间，预备一个料包，所谓的料包确实是把大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等用纱布袋装好，然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时，加入事前预备好的料包，大约十分钟后，能够闻到料包所散发出的香味，现在，能够倒入腌制好的牛肉，用笊篱不断地搅拌，煮至沸腾，当沸腾3-5分钟后，肉大约有八分熟时，能够切开肉块观看颜色，若是肉块里面没有明显的血丝，就能够够将肉捞出，进行称重了。

称重的目的主若是为了确认牛肉的重量，方便配以适合比例的辅料。

以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量别离为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白千克.

另外，为了增加腌牛肉罐头的口感，预煮好的牛肉，还要有一部份切成小块，一样每60千克的牛肉，会加入20千克的小肉块。

方便斩拌的时候用。

斩拌抽暇（不读）

斩拌确实是把称重好的猪肉或牛肉，放入料车中，装入斩拌机，进行大约60秒左右的斩拌，当肉变成肉泥状，说明搅拌均匀了，这时,能够别离加入之前配制好的香精料，淀粉和大豆蛋白等，另外为了幸免肉质口感过干，牛肉中还能够加入预煮时的肉汤，猪肉能够加入纯净水，继续搅拌至均匀，然后按动抽暇按钮，启动有机玻璃盖，盖好后，进行3-5分钟的抽暇处置，目的是为了抽出肉中的空气，当肉变得稍干时，就能够够停止抽暇，把斩拌好的肉从出料口装入料车了。

空罐消毒（不读）

肉斩拌好了，下面要做的确实是空罐的消毒工作。

做肉罐头的空罐，一样采纳马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法确实是,有人以为制造罐头用的薄钢板,最先是从广东省澳门入口的，由于马口铁在澳门的英文名Macao,因这人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.

马口铁采纳的是薄钢板材质，一方面能耐得住高温杀菌，另一方面能够在常温下延长罐头的保质期，是制作肉罐头的最正确之选。

空罐消毒也确实是烫罐的进程，方式确实是把烫罐机，加水升温至80摄氏度以上，把空罐放到烫罐机内，进行自动喷淋消毒。

空罐验收（不读）

空罐消毒后，工作人员还要对罐体进行查验，空罐表面的图案和文字要清楚，无锈斑，罐身不该有棱角、凹瘪等变形特点，无涂料脱落现象。

专门是焊接处不能有损伤，底盖的部位也不能有任何的疵点。

若是发觉有图案或文字印刷反了，业内称之为倒（dào）罐，必然要及时把倒罐挑出来，做废弃处置。

装罐（不读）

查验后的空罐，依次放上链条，空罐罐口朝上，链条上的空罐会自动通过灌装口，进行灌装。

灌装后，还要进行称重查验，以340克的罐头为例，装罐后罐头的重量多于或少于340克，都要对其进行加料或减料调整，误差的标准为1克。

与此同时，为了保证肉面的美观，要对罐头肉面进行抹平处置

为了保证产品的质量要求，称重查验需要进行两次，才能够进入封口处置。

封口（不读）

在封口工作正式开始前，一样都要在封口处用几个样品来测试一下，查验封口机运行状态是不是良好。

行业内称之为破坏性检测。

咱们以马口铁容器为例：

能够先预备两个空罐，使其进入封口机，封口机遇自动将空罐封口。

接下来，还要对封好口的空罐进行解剖，用钳子拧开空罐，检查三率，所谓的三率，确实是封口后所产生的叠接率，完好率和紧密度。

破坏性检测合格后，就能够够开始正式的封口工作了，查验三率要每隔两小时抽检一次，每次抽检两罐。

洗罐（不读）

在生产的进程中，由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣，因此洗罐工作就显得尤其重要。

洗罐确实是把封口后的罐头，一一放上洗罐机，洗罐机遇对罐体表面的油污等进行全面的清洗，清洗完毕后，要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。

杀菌冷却（不读）

把笼内码好的罐头推动杀菌锅，拧紧杀菌锅盖后，依照每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。

例如，腌牛肉罐头要在121摄氏度的高温下杀菌70分钟，而午饭肉罐头一样在118摄氏度的高温下杀菌60分钟就能够够了，达到相应的杀菌时刻后，要等温度冷却到40摄氏度左右时，才能够打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌笼，掏出罐头。

擦罐（不读）

在杀菌的进程中，罐体的表面都沾满了水，因此为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作，顺着链条，抵达有专人负责的保温库。

保温打检（不读）

保温库是为了保证罐头的质量，专门进行短时间库存和保温打检的地址，保温库的温度一样为38摄氏度，进入保温库的罐头,在第二天就能够够做抽样查验了，查验的方式为：

在每批罐头中抽取两罐，到查验室进行查验。

查验的内容包括氯化钠含量的查验，真空度的查验，和罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的查验。

1.净重的检测,以340g装为例，公差±3%。

每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。

2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为 ～%

3.感官检测,以午饭肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。

切面呈淡粉红色，许诺表面略带黄色。

表面无严峻变色。

4.口感的检测 滋味和气味,应具有午饭肉罐头应有的滋味和气味，无异味。

5.组织形态 观看肉块,肉质组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；许诺有小气孔。

6.真空度的检测。

把罐头放于水平面上，用真空表的针尖迅速插入罐头内，这时真空表上的数值若是在个大气压左右较为适合。

只有专业人员，通过仪器对抽检的产品查验合格后，查验员才能够出具成品查验报告书，完成对产品的科学鉴定。

通过抽样查验后的罐头，仍然只是半成品，一样罐头生产后会在保温库放置七天，在第三天的时候，工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击，听取叩击的声音，观看罐体的表面，用来检查罐头的低真空和胀罐的情形，如发觉问题，要及时剔除不合格的罐头。

您听,这声音确实是胀罐的罐头,它所发出的声音,会显得比较清脆.再来听听低真空罐头的声音,它的声音会比较单一,感觉有必然的回音。

 如此的罐头都是不合格的。

而合格的罐头,声音都显得比较厚实,您会感觉到在肉块与罐体之间没有明显的裂缝.

为了确保罐头的性状稳固，在第七天的时候，需要再次进行保温打检，查验的方式和第三天相同。

包装入库（不读）

在保温库放置七天的罐头，通过了保温打检，确信性状稳固后，就能够够进行装箱了。

在装箱前，咱们第一要为罐头喷上相应的生产日期，这也是消费者购买合格罐头的有利依据。

而为了保证生产日期的清楚度，方便喷码，一样工作人员会先要用抹布（mabu）擦拭罐底，擦干净后，才会进行喷码。

值得注意的是，工作人员在往喷码设备上码放罐头的同时，还要再次的查看罐头表面的完整性，如发觉罐体表面有磕碰等情形，以避免阻碍罐头的外观，如此的产品也要随时的挑拣出来。

罐体表面完好的罐头，通过喷码后，略微放置一两分钟，待喷码变得稍干时，就能够够装箱，封箱了，封箱后的罐头还要贴上产品合格证，入成品库，堆码保留，预备随时进入市场。

禽类肉罐头

以上为您介绍的确实是畜类肉罐头的加工进程，下面咱们将以栗子鸡罐头为例，为大伙儿介绍禽类肉罐头的加工进程。

因为关于鸡的解冻和清洗整理的环节和畜类罐头相同，在那个地址就再也不做详细介绍了，值得注意的是，为了方便预煮，通过整理后去除内脏和表皮残毛的鸡，第一要把鸡的脖子切下来，然后纵向将鸡切成两半，对每只鸡的全身和内脏部份，完全冲洗干净后，才能够进行预煮。

预煮（不读） 

预煮环节和牛肉一样，一样是等水开后，将鸡倒入锅内，煮大约3-5分钟，同时用大笊篱不断地搅拌，预煮完成后，将鸡捞出来，切块。

切块（不读）

这次切块与之前不同的是，要将鸡全数切成3-4厘米的小块，预备油炸。

油炸（不读）

油炸工作开始之前，为了保证产品的平安，第一要把油炸筐放到开水内煮制消毒，然后把切好的鸡块倒入油炸筐中，摊平，当油炸锅内的油加温到180摄氏度以上时，就能够够把油炸筐放入油炸锅进行油炸了。

为了保证鸡块炸得均匀，要不断地搅拌鸡块，大约炸至3-5分钟，当鸡块的颜色变得稍黄时，就能够够出锅了，出锅的同时，要使劲晃动油炸筐，以便控出鸡块中的油。

装罐（不读）    

当空罐消毒和空罐验收完成后，下面要做的确实是装罐了