肉制品的包装知识.docx

肉制品的包装知识.docx

《肉制品的包装知识.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品的包装知识.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

肉制品的包装知识

肉制品的包装知识

肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。

它的储存期，短的也许只能储存3～4天，长的那么可储存6个月。

其储存期的长短，要紧取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。

　　近年来，随着经济的进展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。

为了满足消费的需要，第一要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产，另外，新颖的包装设计也是不可缺少的，因为通过包装的肉制品不仅卫生，还能提高其储存性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新颖美观的东西专门容易引起顾客的注意，因此肉制品的包装是不可忽视的。

　　〔一〕肉制品的储存与包装肉制品包装以后能够幸免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破旧、变质等，从而能够延长储存期。

由于肉制品种类繁多，故需采纳多种包装方法和适当的包装材料。

　　1．与肉制品储存性有关的工艺有专门多任务艺会阻碍肉制品的包装，从肉制品的包装和储存性的关系考虑，差不多能够分为以下几种情形。

　　〔1〕杀菌肉制品的杀菌条件为：

中心温度63℃，保持30分钟以上。

在如此的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，然而制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐步增殖而引起食物变质。

　　〔2〕操作杀菌之后到包装之前这段时刻，少那么需几小时，多那么需要一昼夜。

在此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。

　　〔3〕包装的环境条件包装之后，尽管外部引起的污染被切断，然而制品内部污染还在连续的情形也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，因此袋内的氧分压会逐步升高，残存菌和污染菌会开始繁育。

储存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。

　　鉴于以上这些情形，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时刻，杀菌后赶忙进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。

　　2．包装工艺肉制品的包装，依照包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采纳不同的包装和操作工艺。

　　〔1〕依照所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣能够保持原先的外观，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直截了当包装产品。

制作方法为：

把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却，制成成品。

此制法的特点是：

填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。

由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透只是去，因此通过杀菌后，制品内部可长期坚持在缺氧状态并可幸免填充以后由于制品接触机器、手指等而造成的制品内部二次污染，因此此方法是提高储存性的一种既简单又有效的方法。

现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。

包装材料多为聚偏二氯乙烯。

　　使用透气性肠衣时，制品在干燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流出到制品的外部，这种游离物附着在制品的表面，成为微生物的营养源。

通过一段时刻后就会造成制品表面微生物增殖，形成二次污染。

假设采纳动物肠衣，肠衣本身就成为营养源，会将微生物带入内部，从而引起制品腐败变质。

即使不使用动物性肠衣，在操作中也常需要在肠衣上扎孔，因此也不能幸免微生物从制品表面向内部污染扩散。

关于如此的制品，可采纳以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。

一是进行一般二次包装，然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。

　　〔2〕包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。

这两种包装方式的不同为：

前者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；充气包装是采纳与上述相反的做法，充入惰性气体，以隔绝氧气。

采纳这两种方法的目的差不多上为了减少氧对产品质量的阻碍。

　　①密着包装这种包装的目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的阻碍。

密着的成效是让产品和肠衣之间处于真空状态，抑制细菌的增殖和氧化现象。

另外，进行二次杀菌时，这种包装形式容易导热，能够缩短杀菌时刻，减少对产品质量的阻碍。

这种包装还能够起到把产品固定在包装袋中的作用。

　　②充气包装这种包装是利用不透气的薄膜，并充入惰性气体〔如氮气〕。

充入气体时，应先将袋中的氧气排除掉再充入，现在的置换率专门重要，假如置换率达不到要求，就应采纳简易包装。

这种包装必须在卫生条件下进行，其特点是产品不受压力作用，不变形。

　　〔3〕二次杀菌使用透气性肠衣生产肉制品时，杀菌以后到包装完的这段时刻里，产品表面可能会受到二次污染，产品内部由厌氧状态进入到好氧状态，显现储存性降低。

为了把这种状态的产品复原到刚杀完菌后的微生物水平，包装以后需要进行加热或二次杀菌。

二次杀菌的温度、时刻、冷却条件依照产品表面污染的程度不同而不同。

如切片产品，假如其表面整个都被污染了，二次杀菌时，应在中心温度达到63℃后，再保持30分钟以上；假如产品是块状的，只是表面被污染了，只需对表面以下几毫米内部分进行63℃、30分钟的杀菌。

另外，还要进行必要的冷却工序。

杀菌或冷却的条件必须严格设定，假如设定的不对，就会显现杀菌不充分或冷却不充分的现象，反而给细菌的生长以合适的温度。

假如加热温度过高，又可能显现出油、出水等现象，这些汁液便成为细菌的营养源，造成保质期缩短。

需要进行二次杀菌的产品，在配料时期，就应该考虑添加的淀粉量和乳化剂的量，使产品在二次杀菌时可不能显现汁液和脂肪分离现象。

一样高档产品不进行二次杀菌。

二次杀菌时，产品必须与热介质接触，因此必须是密着包装。

　　〔4〕产品的周转日期和适当的包装产品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。

高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。

随着肉制品的普及、流通范畴的扩大，市场要求的周转期也不相同。

依照市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情形。

　　〔二〕包装材料和包装方法包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。

包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。

在制造、流通、销售和消费的各时期里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，因此我们要通过包装来防止细菌污染。

　　1．包装材料的性能作为肉制品的包装，必须满足一定的要求。

具体如表2－1：

　　肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。

塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。

而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还能够补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。

　　〔1〕隔氧性确实是隔绝氧气的透过性。

不仅是氧气，其它气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。

通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透到里面去。

薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。

专门是在真空包装、充气包装的时候更重要。

由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。

因此阻止产品与氧的接触，关于保持产品质量、提高储存性差不多上极为重要的。

　　〔2〕防湿性确实是阻挡水蒸气透过的性质。

薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。

防湿性随温度发生较大的变化。

薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。

假设产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸取从外侧透进来的水蒸气，那么产品的风味、组织、内容量也会发生变化。

专门是对含水分专门少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。

　　〔3〕遮旋光性专门是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。

此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是专门重要的。

透亮的薄膜没有遮挡紫外线的功效。

高密度聚乙烯虽有些遮旋光性，然而薄膜是不透亮的。

防止紫外线透射的方法专门多，其中有一种方法确实是往包装材料中加紫外线吸取剂。

然而近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸取剂。

因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。

此方法是利用印刷油墨吸取光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。

使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸取光线或反射光线的作用。

除此以外的其它油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的成效。

除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸取光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮旋光性依次变差，红色和紫色没有作用。

一样印刷时，有遮光作用的薄膜差不多上不透亮的，缺点是看不见包装袋中产品。

为了补偿不透亮薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又能够看见包装袋中的产品的印刷薄膜。

　　〔4〕耐冲击性此性质适用于所有包装。

专门是对重的东西，肠衣和产品之间没有间隙的紧缩包装更为重要。

包装材料的耐冲击性，能够通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平稳来保证。

这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。

　　〔5〕耐寒性即便在低温情形下，薄膜也不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性的性质。

一样在-10～0℃储存肉制品是没有问题的，然而假设在-15℃条件下储存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直截了当阻碍到密封强度。

耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯〔低密度〕、聚酯、聚丙烯〔拉伸〕、聚丙烯〔无拉伸〕等。

　　〔6〕耐热性是指软化点高，即使加热后也不变形的性质〔例如聚氯乙烯〕。

由于在加热时制品发生膨胀，因此必须保证薄膜的耐热强度。

这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。

聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯〔无拉伸〕、聚丙烯〔拉伸〕、聚乙烯〔高密度〕的耐热性较好。

　　〔7〕成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形〔气压成形〕，或通过吸气〔真空成形〕，使薄膜沿成形模成形〔紧缩包装时沿着制品成形〕的性质。

成形性好是指用专门小的力就能将加热后的薄膜四边平均地拉伸开。

薄膜一经加热赶忙就可拉伸变大，当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态，那个平稳的温度带越宽，薄膜越容易成形，包装操作越容易进行。

成形性好的薄膜，也必须考虑其阻隔性和密封性的阻碍，具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。

现在市场上使用的包装膜多为复合膜。

成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

　　〔8〕热收缩性确实是指一经加热薄膜就收缩的性质。

此性质适用于脱气收缩包装和真空包装，利用薄膜遇热收缩特性，达到固定袋中制品位置，提高储存成效的目的。

收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即复原原状的复原性。

将薄膜拉伸时，薄膜就被拉薄，然而在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。

因此，其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。

聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。

　　〔9〕耐油性确实是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。

脂肪成分渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情形：

一是由于薄膜的溶解造成的，另一种是脂肪渗透造成的。

耐油性对热封也有阻碍，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又显现渗透现象，就认为此薄膜不合适。

所谓具有耐油性的薄膜确实是指不易溶解也不易渗透的薄膜。

耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。

例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性较好。

　　〔10〕热黏接性热塑性薄膜在分解温度以下加热时，就软化而且其流淌性也增大，变成熔化状态。

现在将薄膜压紧，两张薄膜的分子在接着面上互相扩散，待其冷却后，就凝固粘接上了。

此性质受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时刻的阻碍，依照这些阻碍，其粘接方法、条件也随之发生变化。

离子型树脂、乙烯－醋酸乙烯共聚物等差不多上具有热粘接性的材料。

依照薄膜的适温范畴、收缩率、性质不同，其粘接方法也不同，一样分为热板粘接法〔如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙