食品安全管理员业务培训试题 含答案.docx
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食品安全管理员业务培训试题含答案
2022年食品安全管理员业务培训试题含答案
注意事项：
1、考试时间：
90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。
A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B.清扫现场，搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品
D.调换加工人员
2、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。
A.国家食品药品监督管理局
B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门
C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
D.以上都不是
3、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。
A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
B.各类水池以明显标识标明其用途.
C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
D.以上都是
4、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
5、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
A.不渗水、不吸水、无毒、防滑
B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色
D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色
6、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。
法律、行政法规另有规定的除外。
A.违法行为人所在地
B.违法行为发生地
C.违法后果发生地
D.受侵害人所在地
7、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。
A.农业部门
B.农业部门或食品药品监管部门
C.县级以上食品药品监管部门
D.工商部门
8、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。
（）
A、15分钟以上
B、20分钟以上
C、25分钟以上
D、30分钟以上
9、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
10、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。
A.不会导致食品污染的食品容器
B.会导致食品污染的非食品
C.不会导致食品污染的包装材料
D.不会导致食品污染的工用具
11、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。
A、大学
B、职业学校
C、小学
D、托幼机构
12、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
13、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。
A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
14、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。
A.有毒、有害物品
B.食品原料
C.食品添加剂
D.以上都是
15、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）。
A.立即停止销售该产品
B.通知生产企业或者供货商
C.向有关监督管理部门报告
D.以上都是
16、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。
A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
17、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放
B.靠墙堆放
C.离墙存放
D.离地、离墙存放
18、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
19、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。
采集样品应当按照（）支付费用。
A.市场价格
B.出厂价格
C.协议价格
D.成本价格
20、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
21、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。
A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改
B.审查菜谱
C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换
D.以上都是
22、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：
（）。
A.戴戒指
B.涂指甲油
C.戴口罩
D.佩戴饰物
23、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
24、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（ ）。
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
25、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。
A.食品生产
B.食品流通
C.食品生产和流通
D.餐饮服务
26、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（）。
A.配备兼职食品安全管理人员
B.配备专职食品安全管理人员
C.不用配备食品安全管理人员
D.以上都不是
27、不予抽样的情形，不包括下面哪类？
（）
A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的
B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的
C、国外生产，进口至国内销售的产品
D、国内生产，全部用于出口的产品
28、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核
C、化脓性或者渗出性皮肤病
D、以上全部
29、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于（）。
A.餐饮服务提供者采购食品
B.餐饮服务提供者采购食品添加剂
C.餐饮服务提供者采购食品相关产品
D.以上都是
30、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
31、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。
A.可隔餐
B.可隔夜
C.应当餐
D.应当日
32、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（）。
A.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件
33、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。
A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作
B.对食品加工制作重点环节进行动态监督
C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作
D.以上都是
34、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不对
35、食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。
A.防雨、防尘
B.防水、防尘
C.防鼠、防虫
D.防偷、防盗
36、以下不属于清洁操作区的是（）。
A.凉菜间
B.就餐场所
C.裱花间
D.备餐场所
37、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
38、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
39、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
40、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：
采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。
各水池以明显标识标明其用途。
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
41、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？
（）。
A、100℃以上，10分钟以上
B、120℃以上，10分钟以上
C、120℃以上，15分钟以上
D、100℃以上，15分钟以上
42、食品（）对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
43、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
44、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。
A.食品加工
B.食品安全管理
C.行政管理
D.人事管理
45、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A、10
B、5
C、15
D、半年
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、食品安全信用档案内容包括（）。
A.《餐饮服务许可证》颁发及变更情况
B.日常监督检查结果
C.违法行为查处情况
D.以上都是
2、“生熟分开”指（）。
A.接触生、熟食品的人员分开
B.加工所用的工具分开
C.存放冷库、冰箱分开
D.原料分开
3、新办餐饮单位，应提交的材料包括：
（）
A、食品经营许可申请书
B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件
C、保证食品安全的规章制度
D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件
4、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：
（）。
A.立即停止生产经营
B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用
C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回
D.采取必要的措施防控食品安全风险。
5、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（）。
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位
B、储存食品要恒温
C、加工过程要做到生熟分开
D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；
6、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征（）。
A、与食物中毒比较,潜伏期一般较长
B、与食物中毒比较,潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播
D、没有人与人之间的传播
7、关于食品下列哪些说法是正确的？
（）
A、无毒
B、无害
C、符合应当有的营养要求
D、具有相应色、香、味等感官性状
8、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。
A、使用禁用物质作为食品添加剂
B、超出规定使用范围
C、超出规定使用限量
D、使用工业级代替食品级的添加剂
9、预防性监督的内容包括（）。
A、立项审查
B、选址审查
C、食品经营单位的设计审查
D、竣工验收
10、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征（）。
A、潜伏期一般较短,发病率较高
B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C、人与人之间不直接传染
D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波
11、食品加工用设备和工具的构造应（）。
A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备内部角落部位应避免有尖角
D、工具须由木质材料制成
12、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）。
A.设置独立的排风设置
B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录
D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾
13、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。
A.封闭
B.分类分区
C.加贴标
D.保持贮存环境
14、下列说法正确的是：
（）。
A．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上
B．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
C．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上
D．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留
15、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。
A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明
B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品
C.按规定索取并留存购物凭证
D.按规定记录采购食品的相关信息
16、净含量的标示应由哪几部分组成（）。
A.净含量。
B.数字。
C.法定计量单位。
D.产品名称。
17、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（）。
A、加工过程要做到生熟用具分开；
B、烹调加工海产品时加适量食醋；
C、将海产品放在低温下储藏；
D、加工海产品的容器应洗净消毒
18、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。
A.以往病史
B.肝、脾触诊以及肝功能检查
C.皮肤检查
D.胸部透视
19、食品添加剂的使用要求（）。
A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
B、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。
D、食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
20、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。
A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任
C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为
D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。
2、（）国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。
3、（）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。
4、（）广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。
5、（）对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，必须销毁。
6、（）食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。
7、（）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得《餐饮服务许可证》查处。
8、（）接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。
属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿
9、（）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。
10、（）食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。
11、（）餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
12、（）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染
13、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
14、（）餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
15、（）食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、A
2、C
3、D
4、C
5、D
6、B
7、C
8、D
9、B
10、B
11、A
12、B
13、A
14、A
15、D
16、D
17、D
18、B
19、A
20、A
21、D
22、C
23、B
24、C
25、C
26、B
27、C
28、D
29、D
30、D
31、C
32、B
33、D
34、C
35、B
36、B
37、D
38、C
39、B
40、C
41、B
42、C
43、C
44、B
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、ABCD
2、ABCD
3、ABCD
4、正确答案：
ABD
5、ACD
6、AC
7、ABCD
8、ABCD
9、BCD
10、ABC
11、ABC
12、ABCD
13、正确答案：
BCD
14、ABCD
15、ABCD
16、正确答案：
ABC
17、ABCD
18、ABCD
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、×
3、√
4、×
5、×
6、√
7、√
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、√
14、×
15、√
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