海鲜吃法1.docx

海鲜吃法1.docx

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海鲜吃法1

海鲜吃法

1.鱼皮：

蒜子烧、红烧、烧汤

2.海参：

红烧、烧汤、蒜子烧

3.青鱼：

红烧、清蒸、广式蒸

4.田鱼：

红烧

5.河蟹：

干蒸、家烧、炖排骨、生醉

6.河鳗：

酒炖、清炖、烧梅菜、红烧

7.黑鱼：

红烧、生吃、水煮

8.带鱼:

红烧、清蒸、椒盐

9.水鱼：

红烧、椒盐、清蒸

10.黄鱼：

葱油、清蒸、家烧

11.甲鱼:

清蒸、红烧、生吃

12.小鲍鱼：

蒜茸、广式蒸、鲍汁、冰镇、芙蓉

13.大目鱼：

白灼、原汁、小炒

14.目鱼仔：

盐水、

15.蛏子：

盐水、红烧、葱油

16.花蛤：

烫、生醉

17.香螺：

盐水

18.子梅鱼:

清蒸、广式蒸

19.象拨蚌：

冰镇、生吃、椒盐、内脏芙蓉

20.多宝鱼：

葱油、红烧、香煎、广式蒸

21.龙虾:

蒜茸、干蒸、蛋黄焗

22.江蟹：

干蒸、家蒸、家烧

23.花蟹：

干蒸、家蒸、家烧

24.鱿蠓：

酒炖、清汤

25.大闸蟹：

炖排骨、干蒸

26.白虾：

冰镇、白灼

27.九节虾：

白灼、蒜茸、香煎、生吃、椒盐

28.泥蒜：

烧汤、（冷盘）

29.蛎蚼：

生吃（冷盘）

30.免鱼头：

清蒸、红烧

31.蚕虾：

白灼、蒜茸、盐焗、香煎

32.大鲍鱼：

冰镇、鲍汁

33.鲨鱼肚：

蒜子烧、红烧、葱油、

34.老虎斑：

清蒸、广式蒸、家烧

35.大章鱼：

白灼、冰镇

36.文蛤：

红烧、葱油、盐水

37.银鱼：

蒸蛋、广式蒸

38.丁螺：

红烧、清蒸、酸菜煲

39.三文鱼：

生吃

40.小鲳鱼：

椒盐、清炸、红烧、家烧

41.中华鲟：

家烧、广式蒸

42.海瓜子：

葱油、烧汤

酒水知识

酒水一般有白酒、啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒、黄酒、洋酒六大类

国外酒水级别

E特别的

F好的

V很好

O老的

S上好的

P苍老的

X格外的

C孱泥的

红酒中国：

长城（河北沙城），张裕（山东烟台），王朝（天津）

啤酒：

雪花北京，青岛山东，雁荡山浙江，百威湖北，双鹿纯清温州，燕京北京，拉斯科斯洛文尼。

中国十大名酒

品种

产地

酒精度

茅台

贵州

53%

五粮液

四川

39%

汾酒

山西

65%

董酒

贵州

60%

剑南春

四川

50%

泸州大曲

四川

50%

金牌白兰帝

山西

40%

竹叶青

山西

46%

古井贡酒

安徽

60%

洋河大曲

江苏

50%

中餐服务流程

1.规范站岗迎客

2.礼貌迎客入包厢。

打开照明灯、排风、空调

3.接衣挂帽

4.拉椅让座，斟倒礼貌茶，自报家门

5.首次落巾

6.脱巾落套

7.斟倒酱油醋

8.自报家门

9.询问是否点菜及酒水，饮料（一次推销

）

10.迅速领取酒水及开单

11.示酒斟倒

12.席间服务。

二次递巾（上完虾、鱼、蟹）勤加酒水饮料，勤换骨碟，烟缸，勤撤空瓶空罐。

把握上菜顺序及速度，提高其他服务

13.二次推销，在首轮菜上完之后。

提醒客人菜已上齐。

询问是否加菜

14.三次递巾，斟倒餐后茶

15.买单服务，询问客人是否退掉多余酒水提供酒水寄存。

打包服务。

核对账单

16.向客人报应收金额，确认买单方式。

现金、刷卡、支票、签单、辨别钞票真伪。

找零答谢

17.拉椅送客，提醒客人带好行李物品。

礼貌送客

18.迅速返回包厢，关掉排风、空调。

只留工作照明灯

19.规范收台复台

20.为下次服务做准备

礼貌用语

1、先生＼小姐，晚上好。

欢迎光临｛瓯屿轩｝

2、请问有什么能够为你服务的吗？

很高兴为你服务

3、请问你几号包厢

4、这边请，请坐，请用茶，请用毛巾

5、请问你点菜了吗？

（如果没有）请你到一楼海鲜池

6、你的冷盘以上齐，请慢用

7、对不起。

打扰一下。

请问你点什么酒水，饮料。

这是你的酒水，请看对吗？

可以为你打开吗？

8、请问可以上菜了吗？

9、这是你的※※※※※主食。

请慢用

10、你好。

我来帮你分一下!

11、对不起，打扰一下。

可以为你换下骨碟，烟缸吗？

12、你好你点的菜已上齐。

请问你还需要加菜吗？

请慢用

13、这时我们酒店轉送的水果拼盤，請慢用

14、祝你用餐愉快。

我们做得还不够好。

请多提宝贵意见。

谢谢你的宝贵意见，我一点转告上级。

更进我们的服务

15、请问需要买单吗？

这是你的账单，收你※※※※元，这是你的找零

16、欢迎下次光临

迎宾岗位职责

直接上司：

分管迎宾的主管或领班

岗位提要：

负责就餐宾客的迎送接待工作。

接受宾客预定并加以落实。

解答客人提出的相关饮食，本店设施，收费问题，收集客人的意见及投诉应及时向上级汇报。

具体职责：

、开餐前搞好宾客区域的环境卫生。

热情礼貌地接听订餐电话；问清客人的就餐时间，人数，姓名，联系电话，有无特殊要求。

需要预订菜或点。

并记录，当客人在预定时间为抵达是要主动打电话与客人联系。

热情主动的迎送宾客。

将客人引领到适当餐桌旁。

征求客人的意见，并及时帮助拉椅让座。

熟记贵宾的姓名。

在迎送时传呼客人姓名。

3、若客人参观海鲜池或厅堂时，要主动介绍，将本店特色介绍给客人。

4、在餐厅客满时，要运用好语言技巧。

有礼貌地安排客人等候，并尽快为其安排好位置或者介绍客人到附近的分店，并告诉客人收费和服务都是一样的。

5、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参加或衣冠不整进入餐厅。

6遇到雨天，要主动为客人把雨具存放好

7、了解每日的订座情况及主客的身份及时准备确地迎送好每一个客人

8、安排客人就座后，及时开餐，写上主客姓氏并当值服务员交接好

9、积极参加楼面和营业部组织的各种培训。

不断提高专业水平

10、自觉遵守公司的各项规章制度按时完成上司交办的其它工作

传菜员的岗位职责

岗位提要：

做好各巧传菜准工作。

准确迅速地做好佐料。

或用具的准备工作。

及时完成传菜任务

具体职责：

1、开餐前做好充分的传菜准备工作，备好各种佐料，开胃食品。

刀，叉，勺，菜盖。

托盘，卡或炉等，用具搞好传菜部卫生工作

2、传菜及时，准备，按规定配好每道菜的佐料，上桌时报菜名，并及时盖代号章

3、协助餐厅服务员撤换餐具，整理空瓶空罐，菜碟等确保客人就餐环境卫生整洁

4、把好质量关，如从视觉上发现菜不符合标准要及时处理

5、有早茶，夜宵的餐厅。

传菜员要主动为客人介绍点心及明档食品种类

6、收餐前，负责本部用具物品的整理清洁工作

7、积极参加和各种业务培训

8、完成上司交给的其他工作

值台岗位职责

直接领导：

部长、管理

岗位提要：

按照服务规程规范，热情主动向客人提供优质服务

1、准时到岗，服从上级安排。

做好充分餐准备工作。

按规格要求摆台，调整座椅。

补充餐具。

先准备茶叶，开水，搞好卫生等

2、按服务手册成安工作程序和标准为客人服务

3、在服务过程中，要保持微笑主动认识客人与客人沟通

4、注意控制好伤心爱速度是当时主动征询客人对菜肴的意见。

遇到客人投诉时，认真聆听并表示抱歉，然后马上通知管理人员处理

5、负责餐厅环境。

家私事物，电器，台面，地面等，整洁和清洁卫生工作

6、送客完毕迅速清理餐桌并及时做好餐具。

剧中用品用具补充替换工作

7、当班结束与下一班做好交接工作，收尾工作

8、积极参加培训，不断提高技能技巧

9、完成上司布置的各项工作

餐饮部日常应知应会

一、餐饮服务中注意事项

“八字”“五声”“十一字”方针，杜绝“四语”

八字:

主动,热情,耐心,周到

五声:

客来迎声,客走送声,得到助力谢声,不足道歉声,为客办事四声

十一字:

请、您、您好、谢谢、对不起、再见

杜绝四语：

蔑视语、烦燥语、否定语、斗气语

二、餐饮服务四勤

眼勤：

注意客人举止动态，就餐表情

手勤：

勤添加酒水，烟缸，骨碟，台面

口勤：

招呼宾客，热情问答

脚勤：

多走动，多理台

三、个人仪容仪表卫生做四勤

勤洗手，剪指甲

请洗澡，理发

勤换工作服

勤洗衣服，被褥

四、服务要满意顾客的六觉

视觉听觉味觉触觉嗅觉感觉

五、餐饮三轻

轻说话轻走路轻操作

六、餐饮五到

客到微笑到茶水到敬语到毛巾到

七、餐饮五撤

撤筷套撤布巾撤保鲜模撤装饰品撤台卡

八、八知三了解

八知：

知台面，知人数，知宴会标准，知餐用时间，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位及台号，知收费标准，知邀请对象

三了解：

了解宾客风俗习惯

了解宾客忌讳

了解宾客特殊要求

九、餐前七步骤

上毛巾，问饮料，送餐巾去筷套，服务饮料，服务调料，撤位加位，准备点菜

一十、优质服务三部曲

三步之内微笑，二步之内问候，一步之内预测

十一、礼貌礼节

站立规范。

语言到位。

微笑服务，礼节领先

十二、四个凡是

凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客食用的设施都安全有效的，凡是酒店员工见客人是热情友好的，凡是给客人提供的食品都是符合国家标准

十三、三种步伐。

常步，快步，蹲步

十四、托盘行走五种步伐：

常步，急步，小步，垫步，跑楼步

十五、四种办法好上菜：

大盘换小盘，腾出空位，撤下来分掉，征询客人意见撤掉

十六、十点效应：

嘴巴甜一点，行动快一点，能力大一点，说话轻一点，脑精活一点，效率高一点，理由少一点，脾气小一点，微笑露一点，做事多一点

十七、摆台布局，三桌品，四桌菱，五桌立，六桌全，七桌八桌组圆形

十八、八忌：

忌抢，忌够，忌急，忌冷，忌空，忌横，忌滑，忌虑